烹飪、 烹調(diào)、 烹調(diào)工藝 烹飪， 是人類為了滿足生理需求和心理需求， 把可食原 料用適當(dāng)方法， 加工成為直接食用成品的活動(dòng)。 它包含烹調(diào) 生產(chǎn)和飲食消費(fèi)及與之相關(guān)的各種文化現(xiàn)象。 烹飪一詞， 最 早見于２７００ 年前的曲籍《易經(jīng)· 鼎》 中， 原文為“ 以木巽火， 亨飪也。 ” 《易經(jīng)》 是儒家經(jīng)典著作之一。 它在宗教迷信外衣 下， 介紹當(dāng)時(shí)社會(huì)狀況， 保存了一些古代樸素辨證法的思想。 “ 鼎” 是先秦時(shí)代的炊、 食共用器， 形似廟里的香爐， 初為陶 制， 后用銅制， 還充當(dāng)祭祀的禮器。 “ 木” 指燃料， 如柴、 草 之類。 “ 巽” 的原意是風(fēng)， 此處指順風(fēng)點(diǎn)火。 “ 亨” 在先秦與 烹通用， 為煮的意思。 “ 飪” 既指食物成熟， 也指食物生熟程 度的標(biāo)準(zhǔn)， 是古代熟食的通稱。 “ 以木巽火， 亨飪也” 就是： 將食物原料置放在炊具中， 添加清水和味料， 用柴草順風(fēng)點(diǎn) 火煮熟。 由此可知， 烹飪這一概念在古代包括了炊具、 燃料、 食物原料、 調(diào)味品以及烹制方法諸項(xiàng)內(nèi)容， 反映出奴隸社會(huì) 時(shí)期先民生活狀況及其對(duì)飲饌的認(rèn)識(shí)。 還由于古代廚務(wù)沒有明顯分工， 廚師既管做菜， 又管做飯， 還要釀酒、 造醬、 屠 宰、 儲(chǔ)藏， 因此烹飪一詞， 在古代實(shí)際是食品加工制作技術(shù) 的泛稱。 烹調(diào)， 制作菜肴、 食品的技術(shù)。 一般包括原料選擇、 粗 加工、 細(xì)加工、 臨灶制作、 用火、 調(diào)味以及裝盤的全過程。 烹 調(diào)一詞， 在唐宋時(shí)期即已出現(xiàn)。 如陸游《劍南詩稿· 種菜》： “ 菜把青青間藥苗， 豉香鹽白自烹調(diào)。 ” 這時(shí)的“ 烹” 加熱烹 炒， “ 調(diào)” 即配料調(diào)味。 烹調(diào)工藝， 是制作各類食品的全部加工技法及其流程的 概稱。 它的主要作用在于將烹飪原材料制成可口的食品， 即 有目的有計(jì)劃有程序地對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行切割、 組配、 調(diào)味和 烹制， 使之成為能滿足人們飲食需要的菜品的規(guī)范方法。

什么是烹飪？

烹”就是煮的意思,“飪”是指熟的意思。狹義地說，烹飪是對(duì)食物原料進(jìn)行熱加工， 將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配， 加工治凈， 加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品，包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。

什么是烹調(diào)？它與烹飪有什么區(qū)別？

烹調(diào)是指將可食性的動(dòng)植物、菌類等原料進(jìn)行粗細(xì)加工、熱處理及科學(xué)地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過程。

烹調(diào)與烹飪的區(qū)別在于：烹調(diào)是單指制作菜肴而言，烹飪則是包含菜肴和主食的整個(gè)飯菜制作。

烹調(diào)的基本功包括哪些?

烹調(diào)技術(shù)的基本功包括：

（1）刀工技術(shù)；

（2）投料技術(shù)；

（3）上漿、掛糊技術(shù)；

（4）掌握火候技 術(shù)；

（5）勾芡潑汁技術(shù)；

（6）調(diào)味的時(shí)間和數(shù)量掌握技術(shù)；

（7）翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。

什么是熱菜?

食用原料經(jīng)加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫瞥龅牟穗?，食用時(shí)具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。

菜肴的屬性是什么?

菜肴的屬性一般表現(xiàn)在三方面，即：“色、香、味”，也有稱其屬性為：“色、香、味、 皿”的。更全面地說，菜肴的屬性應(yīng)該是“質(zhì)、色、香、味、形、皿”六方面。

所謂“質(zhì)” 包括菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛(wèi)生要求等；

所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合；

所謂 “香”包括能嗅到的合乎標(biāo)準(zhǔn)的肉香、魚香、菜香、果香等香氣；

所謂“味”是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味；

所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象；

所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量相稱，器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質(zhì)地色彩配置相稱等。

構(gòu)成菜肴屬性的條件是什么？

構(gòu)成菜肴屬性的條件，是切配技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)。其中，烹調(diào)技術(shù)是構(gòu)成菜肴屬性的主要條件。道理很簡單，概括地說：一般菜肴的制作。都要經(jīng)過原料整理、分檔選科、切制成形、 配料、熟處理、加熱烹制、調(diào)味、盛裝等八個(gè)過程。

前四個(gè)過程中是切配技術(shù)的范圍，對(duì)構(gòu)成菜肴的屬性雖然也很重要，如原料整理細(xì)膩，分檔選科恰當(dāng)，切制形狀適當(dāng)和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構(gòu)成菜肴的各種屬性的先決條件。切配技術(shù)只能使菜肴原料發(fā)生“形”的變化，更重要的是使原料發(fā)生“質(zhì)”的變化，最后構(gòu)成菜肴的完美屬性。

菜肴烹制一般可分為哪兩大類?

一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜肴中的主要部分，涼菜是“開路先鋒”，所以兩類都不可忽視。

烹調(diào)的作用是什么?

烹調(diào)作用一般可分以下幾個(gè)方面:

（1）殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會(huì)常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死。因此，烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。

（2）使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調(diào)才能成為可食的菜肴。

（3）促進(jìn)營養(yǎng)成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的營養(yǎng)成分。食物中的營養(yǎng)成分，必須經(jīng)過分解，才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營養(yǎng)成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率。

（4）調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠；魚片會(huì)更加潔白；蝦會(huì)呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會(huì)給人以美的享受。

（5）調(diào)和滋味，促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中互相 擴(kuò)散、滲透、相互影響等作用，會(huì)使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味，從而促進(jìn)食欲，如:糖醋魚、蘑菇雞等。

（6）調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當(dāng)然要科學(xué)地掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時(shí)間。

什么是炒？炒有幾種烹調(diào)方法？

將無骨質(zhì)嫩脆的動(dòng)植物原料，經(jīng)過初步加工，根據(jù)菜肴火候的要求，切成片、丁、條、 絲或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右；推入上漿煨好的主料滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用兌好的白色芡汁烹調(diào)出勺，二者的做法均稱為炒。

什么是生炒？

主輔料均采用生料，經(jīng)加工改刀后，投入加底油的熱炒勺里快速炒熟，出勺前調(diào)少許底芡，明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點(diǎn)是咸口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。

什么是熟炒？

原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去余油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒，加各種調(diào)味料烹制，出勺前用淀粉調(diào)少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜肴色澤微紅，明油，味咸辣微甜，濃香不膩。

什么是生熟炒？

生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調(diào)味料快速炒制。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

什么是水炒？

水炒只用于炒蛋類原料。烹調(diào)中炒勺放適量清水燒開加調(diào)味料，找好咸鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內(nèi)，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，香油提味。如：水炒黃菜，特點(diǎn)色澤金黃，滋味咸鮮，質(zhì)嫩，清淡不膩。

什么是滑炒？

選用質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料經(jīng)過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對(duì)好清汁烹炒裝盤。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點(diǎn)菜肴色白，清汁，質(zhì)嫩，滋味咸。

烹飪專業(yè)

培養(yǎng)掌握現(xiàn)代烹飪、營養(yǎng)、餐飲的基本知識(shí)，具有較強(qiáng)烹飪技術(shù)，能從事烹飪操作、營養(yǎng)配餐以及餐飲業(yè)管理的高級(jí)技術(shù)應(yīng)用型人才。

專業(yè)方向及課程設(shè)置

中式面點(diǎn)、西式糕點(diǎn)、中式烹調(diào)、調(diào)工藝與營養(yǎng)

結(jié)語

廚藝學(xué)無止境，以上只是一個(gè)入門級(jí)別的烹飪知識(shí)，新人廚師要精進(jìn)，需要學(xué)習(xí)的還有很多。

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