黃酒（Huangjiu）是世界上最古老的酒類之一，酵母曲種質量決定酒質。源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創(chuàng)酒曲復式發(fā)酵法，開始大量釀制黃酒。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有：房縣黃酒、九江封缸酒、紹興老酒，即墨老酒、福建老酒、無錫惠泉酒、江陰黑杜酒、紹興狀元紅、女兒紅、安徽古南豐、張家港沙洲優(yōu)黃、吳江吳宮老酒、蘇州同里紅 [1] 、上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、南通白蒲黃酒、江蘇金壇和丹陽的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南雙黃酒、河南南陽劉集 鉗盧陂、玉池陂黃酒，廣東客家娘酒、湖北老黃酒、陜西謝村黃酒、陜西黃關黃酒等。
黃酒南方以糯米、北方以黍米、粟及糯米（北方稱江米）為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。 [3]
黃酒是中國的漢族特產，屬于釀造酒。在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。
黃酒主要原料稻米是否含防腐劑否主要營養(yǎng)成分氨基酸，維生素主要食用功效促進血液循環(huán)，補血養(yǎng)顏適宜人群怕寒怕冷，體質偏寒儲藏方法放陰涼、通風、避光保存即可
經過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產地來命名。如房縣黃酒、代州黃酒、紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒、河南雙黃酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”），表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒”表示半甜酒。還有的按酒的外觀（如顏色、濁度等），如清酒、濁酒、白酒、黃酒、紅酒（紅曲釀造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒、黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據銷售對象來分的，如“路莊”（具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒）。還有一些酒名，則是根據酒的習慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準確知道黃酒的類型，還得依據現(xiàn)代黃酒的分類方法。
黃酒的另一種分類方法是按釀造黃酒所使用的曲種分為“麥曲黃酒和紅曲黃酒”。自2009年以來，由中國文物保護基金會組織專家學者對黃酒文化進行了發(fā)掘保護，提出可以根據釀制黃酒所使用的粬種區(qū)分，將黃酒分為“麥曲黃酒和紅曲黃酒”兩大類。因為以浙江、福建、江蘇等地為代表的大量廠家，以及遍布浙江省南部、福建省的廣大區(qū)域的農家，采用紅粬（通“曲”）、糯米和水為原料，不添加任何其它成分，以人工自然發(fā)酵釀制而成的紅粬黃酒（簡稱“紅粬酒”），傳承歷史悠久，十分普及。為此，酒基會連續(xù)組織召開了三屆“中國紅粬高峰論壇”，發(fā)掘出一批歷史傳承悠久的紅粬酒釀造方法、器具及傳人，為發(fā)掘保護傳統(tǒng)文化開啟了一片新領域。
根據黃酒的含糖量的高低可分為以下4種：
1．干黃酒：
“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15.0G/L?？谖洞己?、鮮爽、無異味。
2．半干黃酒：
“半干”表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分。在生產上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，總糖含量在15.0G/L～40.0G/L，故又稱為“加飯酒”。我國大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。
3．半甜黃酒：
這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中產生的糖分不能轉化成酒精，故成品酒中的糖分較高?？偺呛吭?0.1G/L～100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調，無異味。
4．甜黃酒：
這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入40%～50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100G/L?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協(xié)調，無異味。
·國標黃酒分類
在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。
·糯米黃酒
以酒藥和麥曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產于中國南方地區(qū)。
·黍米黃酒
以米曲霉制成的麩曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產于中國北方地區(qū)。
·大米黃酒
為 一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產于中國吉林及山東以及湖北房縣。
·紅曲黃酒
以糯米為原料，紅曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產于中國福建及浙江兩地。
營養(yǎng)成分編輯 語音
黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調中不可缺少的主要調味品之一。
·生產制作
·釀造原料
黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟或者黍（粟：俗稱小米，學名：Setaria italica，中國古稱“稷”。黍：又稱黃米，是去了殼的黍子的果實，比小米稍大，顏色淡黃。）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由于宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產局限于南方數(shù)省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。中國黃酒生產主要集中于浙江、江蘇、河南、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，北方的山東、陜西、大連等地也有少量生產。
·傳統(tǒng)釀酒
公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統(tǒng)黃酒的成熟期?！洱R民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優(yōu)酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進入了燦爛的黃金時期。
黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝，是一門綜合性技術，根據現(xiàn)代學科分類，它涉及到食品學、營養(yǎng)學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。
·中國傳統(tǒng)釀造黃酒工藝流程
鉗盧玉池劉集黃酒古法釀制
浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝
今天，我國大部分黃酒的生產工藝與傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝一脈相承，有異曲同工之妙。
·科學釀酒
黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。黃酒生產技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產品的開發(fā)創(chuàng)造了機遇，產品不斷創(chuàng)新，酒質不斷提高。
原料多樣化。除糯米黃酒外，開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。
酒曲純種化。運用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。
工藝科學化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學工藝生產，酒質好，效率高。
生產機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機械完成，機械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動強度，提高了產量和效益。
我們要不斷地繼承和創(chuàng)新，更好地傳承黃酒釀造技術，弘揚中華優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。
·經濟前景
黃酒與啤酒、葡萄酒并列世界三大古酒，其產品核心賣點十分突出，銷售主張也很容易提煉。另外，現(xiàn)代消費趨勢也有助推黃酒銷售的跡象，因為黃酒比之于白酒，其更健康、低度，具有保健作用。因此，黃酒的競爭優(yōu)勢應該是非常明顯的。但殘酷的市場現(xiàn)實并非如此，黃酒產量在我國整體飲料酒總量中，僅占4%，一直徘徊在130萬噸上下，而紹興黃酒基本維持在25萬噸左右，約占黃酒行業(yè)的20%。與國內白酒、啤酒、葡萄酒行業(yè)規(guī)模相比較，黃酒業(yè)較為弱小。
黃酒產業(yè)在經歷長時間沉寂之后于2002年起重現(xiàn)生機，黃酒產量年均增長近10%。這一時期的快速發(fā)展與宏觀經濟的帶動，海派黃酒于2002年起的營銷發(fā)力，以及以古越龍山和會稽山為代表的老牌浙江企業(yè)的全國市場拓展努力有關。黃酒產品與生俱來的健康屬性，以及黃酒產品升級趨勢表明黃酒行業(yè)未來發(fā)展空間依然巨大。但由于2002年以來黃酒行業(yè)已經歷了一輪產銷量快速擴張階段，因此未來幾年黃酒產銷量預計將回落至低個位數(shù)增長，短期內行業(yè)主要看點仍是產品結構提升。優(yōu)勢企業(yè)開始關注高價酒營銷，年份酒市場逐漸擴大以及通脹背景均為黃酒企業(yè)攜手改善產品結構、提高產品售價提供契機。
從發(fā)展前景來看，黃酒產業(yè)實現(xiàn)二次騰飛（指產銷量再次達到甚至超過2002—2007年水平）的關鍵仍在于突破江浙滬傳統(tǒng)消費市場。開發(fā)異地消費市場需要龐大而持續(xù)的營銷投入，行業(yè)現(xiàn)時較為分散的格局使得先行者一方面缺乏足夠資金實力，另一方面又顧慮自己的努力會換來競爭對手搭乘便車的可能。因此黃酒行業(yè)整合必須先于江浙滬傳統(tǒng)消費市場的突破。相信黃酒行業(yè)整合將遵循先形成省內市場壟斷地位、再形成江浙滬市場控制力、地區(qū)龍頭最終走向全國市場的步驟。
·顏色成因
黃酒顧名思義因為顏色是黃色所以得此稱謂，與白酒清澈透明不同，黃酒顏色多褐色、黃色、棕色等，也有部分黃酒呈現(xiàn)無色的狀態(tài)。對于黃酒顏色的成因，有很多朋友比較好奇，在這里做一個簡單的介紹。黃酒按照釀造工藝分為傳統(tǒng)煮制和現(xiàn)代蒸制的方法，前者原料在煮制過程中由于水分少、溫度高，經過煮制過程之后，顏色加深，這在以后發(fā)酵過程中便充當了天然的著色劑，在煮酒過程中通過把握溫度和時間可以調整酒質顏色的深淺。然而黃酒傳統(tǒng)工藝在工業(yè)化生產上存在一定的局限性，到了近代黃酒的量產工藝改進為蒸制之后進行拌曲發(fā)酵，相比于傳統(tǒng)的釀造工藝，現(xiàn)代化的工藝效率更高且安全衛(wèi)生，酒質較為統(tǒng)一。但是后期黃酒的顏色需要借助與焦糖色的添加才能形成，焦糖色屬于天然的著色劑在黃酒生產中扮演著重要的角色。
·食用指南
黃酒是以糧食為原料，通過酒曲及酒藥等共同作用而釀成的，它的主要成分是乙醇，但濃度很低，一般為8%～20%，很適應當今人們由于生活水平提高而對飲料酒品質的要求，適于各類人群飲用。黃酒飲法有多種多樣，冬天宜熱飲，放在熱水中燙熱或隔火加熱后飲用，會使黃酒變得溫和柔順，更能享受到黃酒的醇香，驅寒暖身的效果也更佳；夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水，不僅可以降低酒精度，而且清涼爽口。
一般黃酒燙熱喝較常見。原因是黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物，對人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質的殘留量，人們一般將黃酒隔水燙到60～70度左右再喝，因為醛、醚等有機物的沸點較低，一般在20～35度左右，即使對甲醇也不過65度，所以其中所含的這些極微量的有機物，在黃酒燙熱的過程中，隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時，黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰。
·黃酒飲法
1．溫飲黃酒
黃酒最傳統(tǒng)的飲法，當然是溫飲。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。
黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰。
2．冰鎮(zhèn)黃酒
在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國香港及日本，流行黃酒加冰后飲用。自制冰鎮(zhèn)黃酒，可以從超市買來黃酒后，放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據個人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食欲的功效。
3．佐餐黃酒
黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。
·主要功效
功效
黃酒是醫(yī)藥上很重要的輔料或“藥引子”。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草藥或調制藥丸及各種藥酒。
黃酒的另一功能是調料。黃酒酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹制葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。
·黃酒的營養(yǎng)保健功能
黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。
黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，預防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。
黃酒中已檢出的無機鹽達18種，包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、等。黃酒中的維生素B、E的含量也很豐富，主要來自原料和酵母自溶物。
黃酒中的蛋白質含量為酒中之最，每升紹興加飯酒的蛋白質含量達16g，是啤酒的4倍。黃酒中的蛋白質多以肽和氨基酸的形態(tài)存在，易被人體吸收。肽具有營養(yǎng)功能、生物學功能和調節(jié)功能。紹興產黃酒中的氨基酸達21種之多，且含8種人體必需氨基酸。每升加飯酒中的必需氨基酸達3400mg，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440mg或更少。
黃酒含豐富的功能性低聚糖，如每升紹興加飯酒中的異麥芽低聚糖、潘糖、異麥芽三糖含量達6g。這些低聚糖是在釀造過程中，物料經微生物酶的作用而產生的。功能性低聚糖進入人體后，幾乎不被人體吸收、不產生熱量，但可促進腸道內有益微生物雙歧桿菌的生長發(fā)育，可改善腸道功能、增強免疫力、促進人體健康。
·飲黃酒的7大健康理由
黃酒含有豐富的營養(yǎng)，有“液體蛋糕”之稱。其營養(yǎng)價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養(yǎng)豐富的葡萄酒。
1．含有豐富氨基酸：黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至數(shù)倍。
2．易于消化：黃酒含有許多易被人體消化的營養(yǎng)物質，如：糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類、甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存，最終使黃酒成為營養(yǎng)價值極高的低酒精度飲品。
3．舒筋活血：黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經活絡，有效抵御寒冷刺激，預防感冒。適量常飲有助于血液循環(huán)，促進新陳代謝，并可補血養(yǎng)顏。
4．美容抗衰老：黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富，長期飲用有利于美容、抗衰老。
5．促進食欲：鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分，缺鋅時，食欲、味覺都會減退，性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進食欲的作用。
6．保護心臟：黃酒內含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1～1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此，適量飲用黃酒，對心臟有保護作用。
7．理想的藥引子:相比于白酒、啤酒，黃酒酒精度適中，是較為理想的藥引子。而白酒雖對中藥溶解效果較好，但飲用時刺激較大，不善飲酒者易出現(xiàn)腹瀉、瘙癢等現(xiàn)象。啤酒則酒精度太低，不利于中藥有效成分的溶出。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調制藥丸及各種藥酒，據統(tǒng)計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。
·發(fā)展歷史
·自然釀酒
遠古時代，農業(yè)尚未興起，先祖?zhèn)冞^著女采野果男狩獵的生活。有時采摘的野果食用不完，便被貯存起來，因沒有保鮮方法，野果里含有的發(fā)酵性糖分與空氣中的霉菌、酵母菌相遇，就會發(fā)酵，生成含有酒香氣味的果子。這種自然發(fā)酵現(xiàn)象，使祖先有了發(fā)酵釀酒的模糊意識，時日長久，便積累了以野果釀酒的經驗，盡管這種野果酒尚稱不上黃酒，但為后人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。
·糧食釀酒
時間又向前推進了幾千年，華夏民族開始了原始的農耕時代。大概6000年前的新石器時期，簡單的勞動工具足以使祖先們衣可暖身，食可果腹，而且還有了剩余。但粗陋的生存條件難以實現(xiàn)糧食的完備儲存，剩余的糧食只能堆積在潮濕的山洞里或地窖中，時日一久，糧食發(fā)霉發(fā)芽。霉變的糧食浸在水里，經過天然發(fā)酵成酒，這便是天然糧食酒。飲之，芬芳甘冽。又經歷上千年的摸索，人們逐漸掌握了釀酒的一些技術。
晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說：“有飯不盡，委于空桑，郁結成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！闭f的就是糧食釀造黃酒的起源。
·曲藥釀酒
中國是世界上最早用曲藥釀酒的國家。曲藥的發(fā)現(xiàn)、人工制作、運用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年的時間。
根據考古發(fā)掘，我們的祖先早在殷商武丁時期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律，已能使用谷物制成曲藥，發(fā)酵釀造黃酒。
到了西周，農業(yè)的發(fā)展為釀造黃酒提供了完備的原始資料，人們的釀造工藝，在總結前人“秫稻必齊，曲藥必時”的基礎上有了進一步的發(fā)展。秦漢時期，曲藥釀造黃酒技術又有所提高，《漢書·食貨志》載：“一釀用粗米二斛，得成酒六斛六斗?！边@是我國現(xiàn)存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方?！端涀ⅰ酚州d：“酃縣有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人資以給，釀酒甚美，謂之酃酒?！蹦莻€時代，在人們心中已有了品牌意識——喝黃酒必首推酃酒，酃酒譽滿天下，是曲藥釀黃酒的代表。
漢族人獨特的制曲方式、釀造技術被廣泛的流傳到日本、朝鮮、及東南亞一帶。曲藥的發(fā)明及應用，是漢民族的驕傲，是中華民族對人類的偉大成就，被譽為古代四大發(fā)明之外的“第五大發(fā)明”。
·黃酒發(fā)源地
黃酒是民族特產，屬于釀造酒，惟中國有之。說起黃酒，人們幾乎都想到浙江紹興，認為那里是黃酒的發(fā)源地，其實，黃酒的發(fā)源地在湖南衡陽，分布于浙江紹興、河南南陽劉集、湖北房縣等。
湖南師大副教授、湖南經濟發(fā)展研究中心研究員蔣雁峰在《湖湘文庫·酒篇》中，表達了自己獨到的觀點。蔣雁峰認為，浙江谷物的歷史，最早可追溯到6000年前的河姆渡文化中期，而湖南以稻為主的農業(yè)種植，可以追溯到8250—9100年前。考古發(fā)現(xiàn)，彭頭山遺址是世界最早的古稻谷栽培地，釀造黃酒需要谷物，而湖南最早出現(xiàn)古稻谷栽培，說明湖南最早具備釀酒條件。
同時，衡陽出土的商代青銅酒器“牛尊”、春秋時期的“青銅提梁卣”盛酒器、春秋桑蠶紋尊都是可與四羊方尊媲美的國家一級文物，這些制作精美的陶器酒具說明，衡陽早有先進釀酒技術，且飲酒已成為當時重要生活習俗。
有典故記載，衡陽古酒的釀酒技術與黃酒釀造工藝基本一致，這也說明，過去衡陽的酃酒就是今天的黃酒。
蔣雁峰對《呂氏春秋》、《左氏春秋》等諸多史料進行細考后還發(fā)現(xiàn)，紹興酒約有2500多年的歷史，而衡陽的酃酒（亦稱酃湖酒、醽醁酒）已有3000余年的歷史，其歷史要早于紹興黃酒，因此，可以這樣推測，酃酒才是黃酒的真正“鼻祖”，紹興黃酒很可能是從衡陽酃酒的基礎上發(fā)展起來的。
發(fā)展
經過漫長的歷史歲月，趟過悠久的歷史長河，華夏民族在不斷的生產實踐中，逐步積累糧食釀酒經驗，使黃酒釀造工藝技術爐火純青。
·黃酒文化
一、傳承吳文化的“蘇式老酒”
·黃酒文化
黃酒是吳越文化中最典型的代表之一，具有兩千多年的歷史。眾所周知，以惠泉黃酒為代表的吳文化和以紹興黃酒為代表的越文化，是中華黃酒文化中的兩支風格各異的杰出流派。
·傳說
黃酒是我國最古老的酒種，是酒中之祖，酒中之王。黃酒釀造技術堪稱天下一絕，是祖國寶貴的科學文化遺產。
這一古老的釀造工藝究竟始于何時？自古以來眾說不一。在近現(xiàn)代出土的新石器時代的陶器制品中，有很多專門的酒器，這給了我們很大的想象空間和研究線索，但翻閱一下現(xiàn)有的典籍史冊，居然沒有關于酒的發(fā)明的詳盡記載，只是在字里行間偶爾有一句半句提及黃酒，而其余的就是遍及在民間鄉(xiāng)里的傳說。這些傳說雖不能以一而論，但總能從中窺得一斑。
·酒星造酒
中國民間流傳黃酒是天上的酒星釀造的，人們把酒星當作釀酒的天神。宋代竇革在《酒譜》中就有這樣的說法：“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣。”
在中國古代文學作品中，也不乏詠酒的篇章?！逗鬂h書?孔融傳》有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德”之說；李賀《秦王飲酒》詩中有“龍頭瀉酒邀酒星”之慨；皮日休《酒中十詠并序?酒星》有“誰遣酒旗耀，天文列其位”之詠；陸龜蒙《奉和襲美酒中十詠并序?酒星》有“不獨祭天廟，亦應邀客星”之誠等等。這也許僅僅是詩人的形象思維而已。
天上“酒旗星”確實存在，最早見于《周禮》一書，距今已有3000多年的歷史?，F(xiàn)代天文學家通過宇宙光譜分析發(fā)現(xiàn)，宇宙外層空間存在著酒精分子。這些酒精分子是從地球上揮發(fā)上去的還是其他星球上形成的？至今仍是一個不解之謎。
·房縣黃酒
“房陵黃酒”歷史悠久，古代曾稱為“封疆御酒”、“帝封皇酒”。有史料記載，紹興黃酒最早產于公元前492年越王勾踐時期，而“房陵黃酒”早在公元前827年西周時期已成為“封疆御酒”。聞名天下的《詩經》作者尹吉甫是房陵人，楚王派太師尹吉甫作為使者向周宣王進貢，尹吉甫帶了一罈房陵人自產的“白茅”(黃酒)獻給周宣王，寶物呈上殿開罈滿殿香，周宣王嘗了一口，大贊其美，遂封為“封疆御酒”。并派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分裝，依“白茅”封疆土，獎諸侯。房縣黃酒興盛于唐代，武則天廢中宗李顯，貶為廬陵王，流放于房陵。在房陵居住十四年，隨行720名宮廷匠人對房縣民間釀方進行改進而成。李顯登基后，封房縣黃酒為“黃帝御酒”，故又稱“皇酒”。房縣黃酒屬北方半甜型，色玉白或微黃，酸甜可口。黃酒在當?shù)厝艘荒晁募境洳蝗?，婚、喪、嫁、娶必不可少?/p>
·劉集黃酒
南陽鄧州的劉集黃酒歷史悠久，時間可以追溯到公元黃帝紀年一千八百年前，祖籍鄧州涅陽的東漢醫(yī)學大師，我國中醫(yī)鼻祖，醫(yī)圣張仲景在長沙郡任太守時，曾多次讓鄉(xiāng)人為他捎來家鄉(xiāng)的劉集黃酒，他曾說過：“晨飲黃酒午吃素，夜間散步能長壽”，民間人們常用黃酒防署御寒，搞勞獎賞，逢年過節(jié)，饋贈親朋好友，暢飲助興，至今還流傳著；“白龍泉、甜有涼、釀出黃酒噴噴香香?！眲⒓S酒釀制據考古出土墓葬文物酒器來看源于漢，盛于三國，明代成貢。
張衡在《南都賦》中提到：“于其陂澤，則有鉗盧、玉池?！?/p>
鉗盧陂（bēi）遺址，在今河南鄧州東南五十里，又名玉池陂（古代水利工程）?！短藉居钣洝份d“鉗盧陂，召信臣（西漢元帝時南陽太守）所鑿，溉田三萬頃”。東漢光武帝時杜詩為南陽太守，征集民工，更加疏浚，大為民便?？h界諸陂，皆召信臣杜詩所營者，自后代有廢興。
《明嘉靖南陽府志校注、堰陂》載：西漢元帝建昭中（公元前３８——３４年），南陽太守召信臣所建，陂南北長８公里，東西闊３公里，占地９３頃８６畝，灌糧田３萬余頃，現(xiàn)存遺址有高０、５米、寬４米、長３０００米的壩基。
召太守在任上主持興建的水利工程中，最有名的就有鄧州的鉗盧陂（今劉集鎮(zhèn)陳橋王提村）和六門堰（今鄧州城西六門堤）；
宋代慶歷四年春，騰子京謫守巴陵郡岳陽時，重修古跡名勝岳陽樓，請好友范仲淹寫文作序，畫了一幅岳陽樓形勢圖，派人快馬送宛府鄧州。
范仲淹對騰子京千里求文之舉很感動，當晚以鄧州名貴特產劉集黃酒招待信使。開懷暢飲到三更，范仲淹趁著酒興，秉燭執(zhí)筆，《岳陽樓記》一氣呵成，寫下“先天下之憂而憂，后天下之樂而樂”的千古絕唱。
范仲淹在《依韻答提刑張?zhí)﹪L新醞》中對黃酒極盡贊譽?！颁镐傅涡〔?，清光能照人。固可奉宗廟，宜能格天神。”也正是劉集黃酒的真實寫照。
宋紹興四年，武穆王岳飛元帥和金國四太子冒平王完顏兀術在鄧州之役劃分了宋金鄧州南20公里構林關為界，（鉗盧陂遺址處）拿黃酒為他壯行，他金戈鐵馬，出橫林，揮師北伐，三十年功名塵與土，八千里路云和月，堰城大捷，朱仙鎮(zhèn)殺退金兵，親賦壯詞“還我河山”。收復關山十二州。
明代皇帝念祖籍鄧州厚橋岳營的岳天佑御史奉貢酒有功，在朝中封賞，翌年岳大人錦衣還鄉(xiāng)，為報效家鄉(xiāng)的父老，特在朝陽古城下建《五龍橋》著名“岳一擔、宋一斗，周家用了幾籮頭?！焙笕思o念他，橋也叫《岳大橋》，今橋北端有龍鳳石牌一通，額刻“大明宛城古穰”下刻“岳原創(chuàng)建五龍橋記。”至今仍是民間瞻仰瀏覽的勝地。
清代道光帝微服南訪雪莊寺，在劉集鎮(zhèn)厚橋旁五龍橋上品飲黃酒，龍顏大喜，余香在品，贊口不絕。題寫了“太白遺風”。讓歷屆宛府上供于京師，后經歷代王候將相文筆墨客品嘗，便留下了“知味停車”聞香下馬的千古絕句，被人們稱為“國酒”。
劉集黃酒與房縣黃酒有很多相似之處，位于豫西南的南陽劉集鎮(zhèn)距離房縣只有200公里，兩地無論從習俗、語言、生活習慣上都有相似之處，更不用說釀酒技術以及風味了。
鉗盧玉池劉集黃酒作為南陽劉集黃酒的典范代表，正是依托于濃厚的劉集濃厚黃酒歷史文化，在鄧州市劉集鎮(zhèn)，人們都知道以劉集鎮(zhèn)陳橋村、老戶周村、王提村釀造的黃酒最佳，都說這邊的水土好，水源好，另一方面也離不開當?shù)刈鎮(zhèn)鞯尼劸萍夹g與配料。技術重要，也離不開好的水源地，此處正是東漢年間鉗盧陂遺址所在地。
鉗盧玉池劉集黃酒，酒度適中，性醇和，營養(yǎng)豐富，能修身養(yǎng)性，延年益壽。據科學測定，含有二十一種氨基酸，其中包括人體必需但不能自身合成的八種氨基酸，是一種適合世界潮流的滋補型低度酒。
·儒家文化
黃酒是中國最古老的獨有酒種，被譽“國粹”，儒家文化乃中國最具特色的民族文化，稱之“文化精髓”。兩者源遠流長，博大精深。黃酒生性溫和、風格雅致，酒文化古樸厚重，傳承人間真善之美、忠孝之德；儒家內涵講究中庸之道，主張清淡無為，宣揚仁、義、禮、智、信等人倫道德。細細體味，黃酒與儒家文化可謂一脈相承，有著異曲同工之妙。
“中庸”黃酒之格。中庸曰：“中者，天下之大本也；和者，天下之達道也?！比寮野选爸小迸c“和”聯(lián)系在一起，主張“和為貴”、“普通的和諧”。中庸之道即中正不偏、經?？尚兄馈Ｖ杏辜仁且环N倫理原則，又是一種人與人之間互動的方式方法，中庸之道無處不在，深深地影響著國人的生活。黃酒以“柔和溫潤”著稱，恰與中庸調和的儒家思想相吻合。黃酒集甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味于一體，自然融合形成不同尋常之“格”，獨樹一幟，令人嘆為觀止。黃酒兼?zhèn)鋮f(xié)調、醇正、柔和、幽雅、爽口的綜合風格，恰如國人“中庸”之秉性，深得人們青睞，被譽為“國粹”也就為之不過了。黃酒之“和諧”，對今日我們倡導“構建和諧社會”也是相符的。儒家“和為貴”、“普通的和諧”與黃酒“中和”之理念，正好給予了現(xiàn)代意義“和諧”詮釋、發(fā)揮和想象的一個空間。
“仁義”黃酒之禮?！叭省笔侨寮宜枷氲闹行姆懂牶妥罡叩赖聹蕜t。子曰：“仁者，愛人?！薄翱思簭投Y為仁”，其中“仁”是目標，“克己”而使“禮”得到遵守和恢復是實踐途徑。孟子則經常以“仁義”并重?！叭省斌w現(xiàn)了人與人的關系，是在尊重關懷他人的基礎上，獲得他人的尊重和關懷。黃酒是一種物質，它自古與人們結下了不解之緣?！熬?，就也，所以就人性之善惡?！本谱饔糜谌说木竦臇|西，可使人為善，也可使人為惡。酒雖有利有弊，但適度把握，裨益頗多。酒的功能有三，一是可解除疲勞恢復體力，二可藥用治病滋補健身，三酒可成禮。黃酒承載著釋放人們精神，惠澤健康，表達情感，體現(xiàn)愛心，激發(fā)睿智的作用，這與儒家崇尚“仁義”，主張“天地人合一”的精神境界，提倡友善、愛護是息息相通的。
“ 忠孝”黃酒之德。子曰：“己欲立而立人，己欲達而達人?！笨鬃诱J為，忠乃表現(xiàn)于人與人交往中的忠誠老實；孟子說：“誠者，天之道也?！笨鬃诱J為孝悌是仁的基礎，孝不僅限于對父母的贍養(yǎng)，而應著重對父母和長輩的尊重。孟子更是主張：“老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼?！比寮疫@些“忠孝”思想體現(xiàn)了是中國古代傳統(tǒng)道德文明，也是中國美德的一部分。黃酒生性溫和、醇厚綿長，在漫漫中國酒文化長河中，黃酒以其獨有的“溫和”受國人稱道，黃酒的文化習俗始終以“敬老愛友、古樸厚道”為主題，這與儒家所追求的“忠孝”精神一脈相承。
·名稱區(qū)分
黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右，性溫滋補。
黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine"。其實這并不恰當。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術并不成熟之時，酒是呈混濁狀態(tài)的，當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當?shù)?。通行用“Rice Wine”表示黃酒。
在當代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋?/p>
在古代，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后，就較為復雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱，在一些場合下，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，如李時珍在《本草綱目》中把當時的酒分為三大類：酒、燒酒、葡萄酒。其中的“酒”這一節(jié)，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，畢竟還應有一個只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱。因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的。
“黃酒”，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區(qū)別，明代的“白酒”并不是蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖分與氨基酸形成美拉德反應，產生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色”）加深其顏色。
在明代戴羲所編輯的《養(yǎng)余月令》卷十一中則有：“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時間較長的老酒，白酒則是指釀造時間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑）。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規(guī)模較大的，在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代，各地的釀造酒的生產雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風靡全國，這種行銷全國的酒，質量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。到了民國時期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來。黃酒歸屬于土酒類（國產酒稱為土酒，以示與舶來品的洋酒相對應）。
·市場格局
黃酒，世界最古老的酒種之一，距今已有2500余年的歷史。
黃酒發(fā)展至今生產企業(yè)已有700家左右，平均年產量2000—3000噸，但主要以作坊式生產為主，僅有1/4左右的企業(yè)實現(xiàn)了機械化和半機械化生產。據統(tǒng)計，黃酒行業(yè)生產規(guī)模在千噸以下的企業(yè)占80%，萬噸以上的有近30家，4萬噸以上的企業(yè)只有5家。2004年，黃酒行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)的數(shù)量增加了11家，伴隨新進入者的進入，預計未來兩年黃酒行業(yè)內廠商的競爭將進一步加劇。盡管行業(yè)內銷售收入前5位的企業(yè)已獲得全行業(yè)55%左右的收入，但是前5位企業(yè)的產量規(guī)模僅占行業(yè)的14%左右，從規(guī)模化生產看，黃酒行業(yè)的集中度仍然較低。
此外，由于傳統(tǒng)的消費習慣影響，黃酒的生產、消費主要集中在江浙滬地區(qū)，三地合計黃酒產量、消費量分別占全國黃酒總產量、總消費量的83%和70%。2003年以來，黃酒市場的多元化發(fā)展傾向逐漸顯現(xiàn)，黃酒的傳統(tǒng)銷售區(qū)域之外的銷售額迅速上升。此外，2004年黃酒的出口量同比增加了20%左右。統(tǒng)計數(shù)據顯示，2001年以來，黃酒產量的增長率回升，2003年和2004年分別達到7.1%和20%。2004年全行業(yè)銷售收入37.7億元，利潤總額2.98億元，同比增長10.23%和14.18%。這也一定程度上反映出中國的黃酒行業(yè)正步入一個新的成長期。
國家釀酒行業(yè)政策對于發(fā)展黃酒來說是積極的。根據“十五”計劃和2015年規(guī)劃，黃酒產量要從2000年的145萬噸增加到2015年的250—280萬噸。黃酒行業(yè)仍然有很大的增長空間。黃酒作為酒類產品中消費稅負最輕的品系，也體現(xiàn)了國家對黃酒行業(yè)的扶持。
·未來黃酒市場的競爭力
黃酒因其為世界最古老的酒種、醇和的口感、健康的消費理念受到消費者的喜愛，但是隨著白酒市場的規(guī)范化、葡萄酒市場的快速發(fā)展，黃酒意欲在其中突圍，就必須尋找到獨特的核心競爭力。那么，黃酒的競爭力在哪里？
1．價值歸位。在某些江浙地區(qū)，黃酒的價格甚至敵不過一瓶礦泉水。像如此低廉的價格，如何能體現(xiàn)黃酒的價值本身？白酒水井坊因其600年歷史創(chuàng)造了白酒新的價格體系；葡萄酒張裕·卡斯特莊園酒因其與法國資方合作，重新詮釋了法國莊園葡萄酒與中國民族品牌的完美結合。那么黃酒應該用什么來體現(xiàn)其價值本身呢？我們知道，價格并不一定是產品的的價值體現(xiàn)，但是要讓產品的價值在價格上得到體現(xiàn)，那么我們就應該讓產品的價值得到歸位。對于黃酒本身來說，就是如何讓消費者明白，黃酒不是礦泉水！
2．品牌提升。某些營銷認為，在宣傳策略上，黃酒與白酒的區(qū)格應該是在健康這個問題上，但是筆者認為，酒作為日常消費品，消費者更注重它的感官消費，如果僅僅是為了健康，那黃酒在宣傳引導上又怎么敵得過“生態(tài)酒”之稱的葡萄酒和“液體面包”之稱的啤酒？消費者為什么消費水井坊、國窖1573，是因為他們有良好的保健功能？答案是否定的。消費者看重的是他的品牌！但是品牌也有價格瓶頸：如果水井坊叫“全興古窖”，消費者愿意花400元甚至更多錢去消費嗎？豐谷的90年窖齡酒售價也不過100余元，古越龍山、會稽山也有30年陳釀，也有價格過千的產品，但是有多少人消費呢？這就是品牌瓶頸！因為消費者認為這個品牌就只能是低價產品。
3．歷史傳承。黃酒在世界的發(fā)展歷史已經有2500余年了，其發(fā)展史遠遠超過了白酒、葡萄酒和啤酒。如今的酒類企業(yè)都在宣傳品牌的歷史悠久，但是誰又能超過黃酒呢？而在中國，人們最先品飲的就是黃酒，對于人們的接受能力和親近感來說，應該是較白酒和葡萄酒更容易接受的。“越是民族的，越是世界的”，古越龍山已經進去全球免稅店系統(tǒng)，那么下一個引領全國黃酒市場的獨立高端品牌由誰來擔當，這是一個值得我們期待的事情。
如今，白酒已經壟斷了大部分酒類消費市場，葡萄酒也因為消費市場的逐步建立及消費者的接受度增加而占據了部分消費市場，黃酒作為民族酒種如何突破地域限制，進而讓全國消費者接受，從而建立三分天下的局勢這個問題，非常值得業(yè)內人士關注和思考。
·中國黃酒，沉寂與崛起
一、黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，著名的有紹興加飯酒、南陽鉗盧玉池劉集黃酒，福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。
二、國內酒類市場的現(xiàn)狀。1980年以后，我國酒類行業(yè)尤其是白酒行業(yè)進入高利潤，高增長的階段，但盲目建設現(xiàn)象突出，到20世紀90年代出現(xiàn)了激烈的市場競爭，企業(yè)利潤下降，大批企業(yè)陷于困境；從2000年開始，我國酒類市場峰回路轉，生產全面回升，使整個行業(yè)的產量幅達6.8%，其中啤酒創(chuàng)下了8%的高增長，葡萄酒、黃酒增幅達到10%以上，就連一直低迷的白酒行業(yè)也實現(xiàn)。1.1%的增長，遏制了連年下滑的勢頭。
三、黃酒的現(xiàn)狀以及存在的問題。我國的黃酒生產區(qū)域突破了“三省一市”即浙江省、江蘇省、江西省、上海市，而發(fā)展到全國范圍，但是黃酒跟我國整個飲料酒總量相比，僅占4%，據統(tǒng)計，2000年全國飲料酒年消費量約在2800萬噸左右，其中啤酒約2200萬噸，白酒500萬噸，而被稱為國酒的黃酒反為140萬噸，且近幾年來一直在這個量上徘徊，而作為中國黃酒代表的紹興黃酒行業(yè)2001年共生產黃酒130萬噸，較上年只增長30.99%，工業(yè)總產值，銷售產值及銷售稅金分別增長8.1%、10.84%和8.5%，增長最快的是出口交貨值，比上年增長32.40%，而利潤下降了4.78%，數(shù)據表明近幾年來黃酒產量停滯不前，企業(yè)經營效益下降。究其原因在于：
1．受“南黃北白”消費格局的限制，市場區(qū)域小。而在國內，黃酒消費的主要地區(qū)在南方的江浙、福建、上海一帶，西部、東北部則難覓蹤影，當然，這與北方氣候干燥寒冷，南方濕暖多雨有關。然而，在啤酒、葡萄酒異軍突起，快速發(fā)展，洋酒大舉進軍中國市場的時候，黃酒若不打破地域限制，將只能眼睜睜地看著自己的消費市場不斷的被吞食。
2．宣傳力度不夠，未能充分挖掘黃酒本身的歷史文化內涵。相對于白酒、啤酒、葡萄酒等企業(yè)強大的廣告攻勢，黃酒無論是在產品宣傳、企業(yè)形象宣傳、黃酒文化宣傳上都已不能適應黃酒企業(yè)發(fā)展的需要。“好酒亦需勤吆喝”，紹興黃酒在明清時期能夠風靡全國，亦是得益于一批紹興師爺以及文人騷客的競相宣揚和推崇。而在如今，除部分黃酒企業(yè)意識到“酒香不怕巷子深，皇帝的女兒不愁嫁的日子”已經一去不返之外，像“古越龍山”是最早斥巨資在中央臺打廣告的黃酒企業(yè)，但這樣的黃酒企業(yè)是少之又少，黃酒更深層次的歷史文化內涵遠未得到挖掘：黃酒究竟是什么口味定位，什么樣的酒才是正宗的黃酒，如何正確飲用黃酒等問題，消費者都不甚了解，可以說是人為的因素造成了整個黃酒行業(yè)的低迷。
四、從消費潛力來看，黃酒有著廣闊的市場前景。從國內市場來看，黃酒作為低度釀造、高營養(yǎng)、保健型的酒種，很適合當今人們由于生活提高而對飲料酒品質的要求，從現(xiàn)代酒類消費發(fā)展趨勢來看，人們已由嗜好性飲酒向交際性飲酒和品嘗性飲酒過渡；從價值取向來看，人們已經摒棄了愛高度、嗜烈性、求刺激的陋習，開始樹立取低度、攝營養(yǎng)以調適，護養(yǎng)身心的新價值取向，因此，黃酒企業(yè)只要做好導向性宣傳，必將會引起更多消費者的關注，從而使黃酒消費成為一種時尚。從黃酒國際市場需求量來看，根據有關部門的粗略估計，黃酒國際市場的需求量在50萬噸左右，黃酒特別是紹興黃酒在國際市場上的主要競爭對手為日本、臺灣等地的“紹興酒”，在中國實施原產地域保護制度之后，臺灣產紹興酒在日本市場的份額已從過去的80%下降到25%左右，中國黃酒在國際市場上有著更為廣闊的市場空間。
此外，黃酒的另一功能為烹任用酒，嘉善黃酒之所以能夠占領上海市場，在于他們首先占領了上海人的廚房。假如黃酒能夠廣泛的進入中國老百姓的廚房，將會啟動一塊很大的國內消費市場。烹飪用酒的另一大商機在于在全世界開設的達10萬家左右中國餐館，而這些餐館大多采用日本清酒，南朝鮮濁酒和臺灣的仿紹興酒。黃酒若能打開這個市場，其消費量將在20萬噸以上。
五、深度挖掘黃酒歷史文化內涵，倡導時尚黃酒。通觀國內的酒類市場，白酒是市場的老大，葡萄酒是市場新貴，啤酒市場爭奪則是愈演愈烈，只有黃酒市場仍是不溫不火。近幾年來，黃酒產量略有增加，但企業(yè)利潤卻不斷下降。因此，對于黃酒行業(yè)來說，最關鍵的在于找到黃酒發(fā)展的突破點，做大、做強黃酒市場。
·市場分析
隨著居民收入水平的提高、消費結構升級和人們對健康重視程度的提升，消費者在選擇酒類產品時，日趨傾向于選擇具備低酒精度、營養(yǎng)保健等特點的健康酒類產品，烈性酒消費被替代的趨勢日益突顯。中國酒類消費習慣發(fā)生改變，含白酒的烈性酒消費量占比逐步萎縮，從2005年的10.1%下降到2011年的7.8%。與海外市場相比，中國烈性酒所占比例仍然過高，歐美國家烈性酒消費量占酒類消費量比例一般在4%～6%左右。未來，中國烈性酒消費量比例將進一步下降，與此同時黃酒等其他健康酒類將得到快速發(fā)展。
·2006—2011年中國黃酒行業(yè)主要經營指標
2006—2011年，由于產品升級，黃酒行業(yè)銷售收入、利潤總額年均復合增長率分別達14.13%、28.39%；而同期黃酒行業(yè)產量的年均復合增長率為27.52%。黃酒行業(yè)利潤總額的增速大于產量的增速，如圖《2006—2011年中國黃酒行業(yè)主要經營指標》所示。
在眾多白酒替代品中，由于黃酒具有低度、保健兩大健康優(yōu)勢，可以同時滿足酒類消費者“飲用”和“健康”的兩大需求，因此黃酒具備了替代白酒的天然優(yōu)勢，將成為白酒最有潛力的替代者。同時，伴隨著深厚的中國文化底蘊因素，未來黃酒的消費需求量有望出現(xiàn)較大幅度增長。
黃酒產品結構調整已經開始。通過企業(yè)產品升級，黃酒行業(yè)自2006年起利潤總額增速大幅超過產量增速。黃酒行業(yè)已逐漸擺脫單純依靠“以量取勝”的低毛利發(fā)展模式，逐漸拓展追求高品質、高價格細分市場的高毛利發(fā)展模式。
就滲透率而言，2011年我國人均黃酒產量僅相當于人均白酒產量的約14%。2011年，我國人均黃酒產量僅約1.2升/人，明顯小于人均白酒產量。未來，隨著黃酒口感的改良，產品結構的調整、“健康消費”理念的進一步推廣和消費升級等諸多內在、外在因素的影響，黃酒消費將突破地域限制由江浙滬向全國拓展，黃酒的滲透率有望進一步提高。
從營養(yǎng)學角度分析，黃酒含有多種有益健康的微量元素及氨基酸，包括硒、鋅等元素，是一種適當飲用有益健康的酒種，具有較高的性價比。因此，黃酒越來越獲得消費者的喜愛，消費量不斷增加，消費區(qū)域逐步擴展。黃酒由于符合中國人的口感、文化品位等內在因素以及消費升級、產品結構調整、口味改良等諸多外在因素的影響，黃酒生產和消費的區(qū)域性在逐漸被打破。江浙滬地區(qū)的黃酒產量占全國比重已由2006年的88.2%下降至2010年的71.9%。2007—2011年，安徽、福建、湖南、陜西等非傳統(tǒng)黃酒消費區(qū)域的銷售收入年均復合增長率約為47%至63%。
·選購方法
1．應在正規(guī)的大型商場或超市中購買黃酒產品。這些經銷企業(yè)對經銷的產品一般都有進貨把關，經銷的產品質量和售后服務有保證。
2．選購大型企業(yè)或有品牌的企業(yè)生產的產品，這些企業(yè)管理規(guī)范，生產條件和設備好，產品質量穩(wěn)定。
3．選購時可從產品名稱、含糖量來判別產品的類型，以選擇適合自己需要的黃酒種類。
4．黃酒產品執(zhí)行的國家標準為：GB/T13662、GB17946等。
5．酒液應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉淀。
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