面點技能培訓(xùn)課件

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目錄

01

面點技能培訓(xùn)概述

02

面點基礎(chǔ)知識

03

面點制作技巧

04

面點品種分類

05

面點制作實操

06

面點創(chuàng)新與研發(fā)

面點技能培訓(xùn)概述

PARTONE

培訓(xùn)課程目標(biāo)

掌握面點制作基礎(chǔ)

學(xué)習(xí)面團的調(diào)制、發(fā)酵等基礎(chǔ)知識，為制作各類面點打下堅實基礎(chǔ)。

提高面點創(chuàng)新能力

通過學(xué)習(xí)不同風(fēng)味和造型的面點制作，激發(fā)學(xué)員的創(chuàng)新思維和設(shè)計能力。

培養(yǎng)面點質(zhì)量控制意識

教授學(xué)員如何通過原料選擇、制作過程控制來保證面點的品質(zhì)和口感。

課程適用人群

餐飲業(yè)專業(yè)人士

初學(xué)者入門

面向?qū)γ纥c制作感興趣的初學(xué)者，提供基礎(chǔ)理論與實踐操作，幫助快速入門。

針對餐飲業(yè)內(nèi)的廚師和糕點師，提供高級面點制作技巧和創(chuàng)新方法，提升專業(yè)技能。

家庭主婦/主夫

為家庭烹飪愛好者設(shè)計，教授實用的面點制作方法，豐富家庭餐桌。

課程結(jié)構(gòu)安排

學(xué)員將學(xué)習(xí)面點制作的基礎(chǔ)理論知識，包括面粉種類、發(fā)酵原理及面團調(diào)制技巧。

基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)

通過實際操作，學(xué)員將掌握各種面點的制作流程，如包餃子、搟面條、制作饅頭等。

實操技能訓(xùn)練

課程將教授學(xué)員如何根據(jù)市場需求進(jìn)行面點創(chuàng)新，包括新口味的開發(fā)和造型設(shè)計。

創(chuàng)新與研發(fā)課程

強調(diào)食品安全的重要性，教授學(xué)員正確的衛(wèi)生操作規(guī)程和食品保存知識。

食品安全與衛(wèi)生

面點基礎(chǔ)知識

PARTTWO

面點原料介紹

不同類型的面粉如高筋、中筋、低筋，適用于制作不同口感和類型的面點。

面粉的種類與用途

糖、蜂蜜、楓糖漿等甜味劑不僅增加面點的甜度，還能影響面團的發(fā)酵和色澤。

甜味劑的種類及應(yīng)用

酵母、泡打粉等發(fā)酵劑的選擇對面點的松軟度和風(fēng)味有決定性影響。

發(fā)酵劑的選擇與作用

面團制作原理

通過酵母或天然發(fā)酵，面團中的糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，使面團膨脹。

面團的發(fā)酵過程

面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)吸收水分，形成均勻的面團，影響面團的軟硬和口感。

水分的吸收與分布

面團中的面筋蛋白質(zhì)在揉合過程中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予面團彈性和韌性。

蛋白質(zhì)的形成

面團的溫度直接影響發(fā)酵速度和面團的最終質(zhì)地，需精確控制以保證面點質(zhì)量。

面團的溫度控制

01

02

03

04

常用工具與設(shè)備

和面機能夠均勻快速地混合面團，是面點制作中不可或缺的設(shè)備之一。

01

和面機的使用

選擇合適的搟面杖對于搟制面皮的厚度和均勻度至關(guān)重要，使用時需掌握正確的技巧。

02

搟面杖的選擇與使用

蒸籠是蒸制面點的主要工具，定期維護和清潔可以保證蒸制效果和食品衛(wèi)生。

03

蒸籠的維護與清潔

面點制作技巧

PARTTHREE

和面技巧

根據(jù)面點類型選擇高筋、中筋或低筋面粉，以確保面團的彈性和口感。

選擇合適的面粉

01

水溫對面團的發(fā)酵和最終口感有重要影響，一般使用溫水和面，溫度控制在30-40℃。

掌握水溫

02

揉面要均勻，力度適中，時間足夠長以使面筋充分形成，通常需要揉至面團光滑不粘手。

揉面的力度和時間

03

發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度要適宜，一般在溫暖濕潤處發(fā)酵，以保證面團發(fā)酵均勻，體積膨脹。

發(fā)酵環(huán)境的控制

04

發(fā)酵與醒面

根據(jù)面團需求選擇活性干酵母或鮮酵母，確保發(fā)酵效果和面點品質(zhì)。

選擇合適的酵母

01

發(fā)酵環(huán)境溫度對酵母活性有直接影響，需保持在適宜范圍內(nèi)以促進(jìn)面團膨脹。

控制發(fā)酵溫度

02

醒面讓面團松弛，有助于面點的口感和形狀，避免成品過硬或變形。

醒面的重要性

03

根據(jù)面團大小和溫度，精確控制發(fā)酵時間，防止過度或不足發(fā)酵影響成品質(zhì)量。

發(fā)酵時間的把握

04

成型與裝飾

掌握面團發(fā)酵程度，確保面點在成型后能均勻膨脹，達(dá)到理想大小和口感。

發(fā)酵與膨脹控制

運用刀工、模具或彩繪等裝飾手法，為面點增添美觀，如花卷、壽桃等。

裝飾手法應(yīng)用

通過揉、搟、卷等手法，將面團塑造成各種形狀，如餃子、包子、饅頭等。

面團塑形技巧

面點品種分類

PARTFOUR

包子饅頭類

從和面、發(fā)酵到包餡、蒸制，傳統(tǒng)包子制作講究工藝與口感的完美結(jié)合。

傳統(tǒng)包子的制作

01

饅頭不僅有原味，還有花卷、奶黃包等變種，豐富了面點的口味和形態(tài)。

饅頭的多樣化

02

如天津狗不理包子、山東大饅頭，各地特色面點體現(xiàn)了地域文化和飲食習(xí)慣。

地域特色包子饅頭

03

餃子面條類

餃子有多種餡料，如豬肉白菜、三鮮等，制作時需和面、搟皮、包餡、煮制等步驟。

餃子的種類與制作

面條根據(jù)地域和制作方法不同，可分為拉面、刀削面、油潑面等多種風(fēng)味。

面條的多樣性

在中國文化中，餃子象征團圓，而面條則寓意長壽，常在特定節(jié)日或慶典中食用。

餃子與面條的文化意義

點心糕點類

如月餅、桃酥等，這些糕點承載著豐富的文化意義，是節(jié)慶和日常生活中不可或缺的點心。

傳統(tǒng)糕點

如北京的豌豆黃、廣東的雙皮奶，這些點心反映了中國各地的風(fēng)味和制作工藝。

地方特色點心

包括蛋糕、曲奇、馬卡龍等，西式糕點以其精致的外觀和多樣的口味受到廣泛喜愛。

西

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