最近幾年，在網(wǎng)絡(luò)上曾經(jīng)流傳過一個所謂掛面洗出“膠”的謠言小視頻。但其實，這所謂的“膠”就是我們常吃的“面筋”！

如果有感興趣的朋友，自己可以在家里也測試下，將面粉加入適量的水和成面團后，用更多的清水反復(fù)搓洗，把面團中的淀粉和其它水溶性物質(zhì)用水洗掉，剩下的一坨黏彈性物質(zhì)就是面筋！生活中比較常見的面筋食品有：油面筋、水面筋、烤麩等等。

1、面筋是什么？

大家估計都知道，小麥粉（也叫“面粉”）是小麥經(jīng)碾磨后得到的，保留在其中的蛋白質(zhì)主要是面筋蛋白（麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，占80%左右）。面筋就是由小麥面筋蛋白吸水后相互交聯(lián)而形成的，具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以及優(yōu)良的黏彈性、延伸性和薄膜成型性。

非常值得一提的是，在所有谷物粉中，只有小麥面粉才有這種“成筋”特性哦！

通常，面粉中蛋白質(zhì)含量越高，面團可以形成的面筋就越多。如果面團形成的面筋少，筋力不夠，揉面時揉不光滑，面團拉扯也容易斷。

正是因為面粉中有“面筋”的存在，才成就了各式各樣的美味面食，比如：包子、饅頭、水餃、拉面、面包、蛋糕、餅干……（PS：屏幕前的你有沒有流口水？）

經(jīng)常做面食的人應(yīng)該知道，不同類型的面食所用的面粉是不一樣的，而用不同面粉制作的食物，其外觀和口感也是不一樣的。所以，做面食選對面粉很重要，只有合適的面粉，才能做出美味可口的面食。

對于各式各樣的面粉，我們該如何區(qū)分呢？面粉的分類方法有很多，較常見的是根據(jù)蛋白質(zhì)含量，可以將面粉分為3種：高筋、中筋和低筋面粉。

2、高筋、中筋、低筋面粉有什么區(qū)別？

所謂高筋粉、中筋粉和低筋粉，主要是指面粉中蛋白質(zhì)的含量不同（尤其是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白這兩種成筋性蛋白質(zhì)），它們分別適合做的食物也不同。

（1）高筋粉的特點

高筋粉的蛋白質(zhì)含量大于12.2%，面筋質(zhì)含量大于30%（數(shù)據(jù)來源：GB/T 8607 1988），這種面粉筋力強、彈性好。其適用于制作各類面包，也可以用來做餃子、面條和其他有彈性和嚼勁需求的面食。

市面上售賣的也有面包用小麥粉，專門用來制作面包，一般也是高筋粉。面粉的筋力越強，穩(wěn)定時間就越長，面包在制作過程中耐攪拌、耐醒發(fā)和持氣的能力就越強，做出來的面包品質(zhì)也越好。

（2）中筋粉的特點

中筋粉的蛋白質(zhì)和面筋質(zhì)含量處于高筋粉和低筋粉之間，筋力和彈性適中。其適用于制作包子、餃子、面條、饅頭等家常面食。

市面上有些面粉會直接標注中筋面粉，有的標注雪花粉、標準粉等，一般來說這些面粉都屬于中筋粉，但也有一些例外，選購時我們具體看蛋白質(zhì)含量來確定即可。

此外，還有根據(jù)用途直接標注的一些面粉，如饅頭專用粉、面條專用粉等，這些基本上也屬于中筋面粉，大家根據(jù)要做的面食按需選購即可。

（3）低筋粉的特點

低筋粉的蛋白質(zhì)含量小于10%，面筋質(zhì)含量小于24%（數(shù)據(jù)來源：GB/T 8608 1988），這種面粉筋力弱、彈性和韌性小。其適用于制作蛋糕、蛋撻、酥性餅干等不需要筋力和不發(fā)酵的食品。

蛋糕粉的蛋白質(zhì)含量低，筋力弱。有專門做蛋糕使用的蛋糕專用粉，就是典型的低筋面粉。如果做蛋糕的面粉筋力太強，做出來的蛋糕會內(nèi)部空泡大且不均勻，口感硬、外觀收縮變性；如果筋力太低，做出來的蛋糕會比較松散，沒有海綿狀結(jié)構(gòu)。

3、我們該如何挑選面粉？

除了要根據(jù)前面介紹的按不同用途來挑選相應(yīng)面粉，還需要注意看面粉的包裝是否完好無損以及包裝上的相關(guān)內(nèi)容是否標識全面（比如：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標準號、廠名、廠址等）。

另外，對于能看得到面粉外觀的，需注意面粉顏色是否為正常色澤（乳白色或略帶微黃色）。

最后，大家千萬要記住不要使用有霉味或異味的面粉制作食物哦！#6月挑戰(zhàn)賽#

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