01市場風(fēng)云變幻

愛吃鹵貨的消費者或許都有過這樣的經(jīng)歷：在絕味鴨脖店內(nèi)挑選美食時，店員往往會先夾取大量食物，再根據(jù)顧客的要求逐漸減少，最終結(jié)算金額往往超出預(yù)算。有消費者因此質(zhì)疑，絕味鴨脖是否在入職培訓(xùn)中教授員工如何多夾菜，并假裝無辜地忽略顧客的實際需求。

同時，鹵味市場疲軟和年輕人對鹵味興趣減退等話題頻頻登上熱議榜單。在這個競爭日益激烈的市場中，做鴨貨的生意變得越來越困難。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，全國范圍內(nèi)涉及“鹵味”的企業(yè)數(shù)量已超過20.8萬家，市場競爭可謂白熱化。在此背景下，絕味食品也遭遇了不小的困境。經(jīng)歷了業(yè)績下滑、門店收縮以及投資失敗等挫折后，其原本計劃在2024年底赴港上市的夢想也宣告破滅。面對這些挑戰(zhàn)，絕味食品是否能重新講述新的故事，實現(xiàn)市場逆轉(zhuǎn)，成為了業(yè)界關(guān)注的焦點。

回顧絕味食品的發(fā)展歷程，我們可以發(fā)現(xiàn)其曾憑借獨特的廣告策略和促銷活動在市場上脫穎而出。然而，如今的市場環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了深刻的變化，消費者對于鹵味產(chǎn)品的需求也在不斷演變。因此，絕味食品必須找到新的增長點，才能在激烈的競爭中立足。

在資本市場上的輝煌表現(xiàn)，絕味食品于2017年成功上市，其市值更在后續(xù)突破600億元大關(guān)。憑借加盟連鎖模式，該公司在2019年便躋身“萬店時代”。到了2021年，其營收更是高達65.49億元，歸母凈利潤也達到9.81億元，業(yè)績超越周黑鴨和煌上煌。

然而，近期絕味食品的輝煌似乎有所暗淡。一位曾經(jīng)的忠實愛好者李海濤回憶道，在10多年前，每周五下班后都會買些絕味鴨脖，配上一罐啤酒，享受電影時光，那時的絕味鴨脖價格親民，10元便能購得兩三根長鴨脖，成為下酒佳肴。但近年來，隨著鹵貨價格的上漲，他逐漸減少了購買絕味的頻率。李海濤表示，“并非真的消費不起，而是覺得價格與價值不匹配。花費30多元僅能購買半斤多鴨脖，性價比確實不高?！?

02輝煌與暗淡

△ 過去與現(xiàn)在的對比

隨著健康飲食潮流的興起，李海濤這樣的中年消費者開始傾向于選擇少鹽少油少糖的食品。鴨脖因其獨特風(fēng)味和制作工藝，往往含有較高的鹽分和脂肪，因此李海濤現(xiàn)在更傾向于在家烹飪健康餐點。這一變化在絕味食品的財報上也有所體現(xiàn)，2024年前三季度，該公司的營業(yè)收入同比減少了10.95%，降至50.15億元。

同時，河北一位絕味食品的加盟商奕辰也透露，如今門店的鹵貨銷售情況不如幾年前。他表示，疫情后地攤經(jīng)濟的興起對門店生意造成了沖擊，尤其是那些位置優(yōu)越、客流充足的小吃街上的小攤販和夫妻老婆店，搶占了大量客源。此外，一位鹵味品牌創(chuàng)始人也指出，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣的社區(qū)小店在消費者中越來越受歡迎。隨著這些“平替”產(chǎn)品的出現(xiàn)，絕味食品等傳統(tǒng)鹵味品牌面臨著日益嚴峻的競爭壓力。

△ 投資失敗與新嘗試

在這樣的大背景下，絕味食品等鹵味巨頭需要尋找新的增長點來應(yīng)對挑戰(zhàn)。然而，要在競爭激烈的消費賽道中開辟第二增長曲線，絕味食品無疑需要付出更多的努力和智慧。早在2017年，絕味食品成功上市后，便開始了業(yè)務(wù)版圖的拓展。該公司與餓了么、番茄資本、洽洽食品等多家知名企業(yè)攜手，共同設(shè)立了多個投資基金，并廣泛投資了和府撈面、千味央廚、幺麻子、書亦燒仙草等眾多品牌。此后，絕味食品的創(chuàng)始人戴文軍表達了整合國內(nèi)優(yōu)秀餐飲和食品連鎖企業(yè)，分享餐飲消費升級紅利的決心，旨在加速構(gòu)建美食生態(tài)圈。然而，在2024年，絕味食品在回復(fù)上交所監(jiān)管函時透露，自2017年以來的投資活動中，公司并未實現(xiàn)資金凈流入。

具體來看，從2022年至2024年前三季度，絕味食品累計投資支付現(xiàn)金已超過45億元。但遺憾的是，企業(yè)在同一期間的投資收益卻分別為-9421.85萬元、-1.16億元和-162.32萬元。

針對這些投資項目，絕味食品采取了一系列措施。他們指定或派駐投后管理團隊，助力被投企業(yè)提升運營效率和市場競爭力。同時，對于非鹵味相關(guān)的項目，公司積極尋求退出途徑，以減少投資損失。此外，絕味食品正逐步調(diào)整其投資組合，以更好地體現(xiàn)其專注于鹵味行業(yè)的經(jīng)營和投資理念。

03加盟連鎖的問題與食品安全

△ 加盟模式的挑戰(zhàn)

然而，加盟連鎖雖然有助于企業(yè)迅速擴大規(guī)模，但同時也面臨著對加盟店員工管理不善的風(fēng)險。據(jù)「界面新聞·創(chuàng)業(yè)最前線」報道，絕味食品的經(jīng)營模式是以銷定產(chǎn)，即各門店在每日指定時間前向公司發(fā)送次日產(chǎn)品訂單，系統(tǒng)匯總分析后經(jīng)審核，工廠再根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)單進行生產(chǎn)。為了確保產(chǎn)品的及時供應(yīng)和最大程度的新鮮度，絕味食品在全國建立了22個生產(chǎn)基地（含3家在建），并圍繞這些基地構(gòu)建了“緊靠銷售網(wǎng)點、快捷生產(chǎn)供應(yīng)”的供應(yīng)鏈體系。這使得他們能夠?qū)崿F(xiàn)當日訂單、當日生產(chǎn)、當日配送，并在24小時內(nèi)開始售賣。

△ 食品安全風(fēng)險與投訴

然而，鹵味熟食的保質(zhì)期相對較短，對保鮮條件要求嚴格。據(jù)了解，產(chǎn)品到店后的保質(zhì)期為4天，因此對店內(nèi)每日售賣情況的管理顯得尤為重要。但門店中部分未能及時售出的鹵味，可能會因保存不當或被不良加盟商篡改保質(zhì)期而繼續(xù)出售，這無疑給食品安全帶來了潛在風(fēng)險。事實上，黑貓投訴平臺上以“絕味鴨脖”為關(guān)鍵詞的投訴累計已達1300條，主要涉及“食出異物”、“食后腹瀉嘔吐”和“味道發(fā)餿”等問題，甚至有人因此住院治療。

04市場競爭與未來挑戰(zhàn)

△ 新興品牌崛起

隨著鹵味市場的競爭日益激烈，新興品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)。零售品牌如三只松鼠、百草味、良品鋪子等紛紛將目光投向鹵味小吃領(lǐng)域，試圖分一杯羹。同時，新興的鹵味品牌如盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光等通過獨特的食材選擇和差異化營銷策略在市場中占據(jù)一席之地。更有像味小熟這樣的品牌主打鮮鹵現(xiàn)賣，以新鮮口感吸引消費者。

△ 如何維持競爭優(yōu)勢

在此背景下，絕味食品等傳統(tǒng)鹵味巨頭也感受到了前所未有的壓力。盡管其2024年上半年財報顯示，盡管原材料價格有所下降，但行業(yè)整體的經(jīng)營壓力仍然巨大。絕味食品前三季度的鮮貨類產(chǎn)品實現(xiàn)營收38.68億元，同比下滑13.3%，禽類制品收入也同比下滑13.79%。

事實上，鹵制品行業(yè)的門檻相對較低，產(chǎn)品的可復(fù)制性較強。雖然每家企業(yè)初期都憑借獨特的產(chǎn)品口味贏得市場，但這種口味的模仿性也讓企業(yè)難以長期保持競爭優(yōu)勢。因此，如何在激烈的市場競爭中脫穎而出，成為這些企業(yè)面臨的重要課題。

盡管絕味食品在鴨貨市場占據(jù)領(lǐng)先地位，但其行業(yè)占有率并不高。據(jù)《中國餐飲發(fā)展報告2022》披露，鹵味行業(yè)市場集中度相對較低，絕味食品、周黑鴨、紫燕食品、煌上煌以及久久丫這五大鹵味企業(yè)，其市場占有率總和僅為約20%，其中絕味食品雖位居榜首，但占比僅為8.6%左右。鹵味行業(yè)雖看似門檻不高，但要想經(jīng)營得當，卻需從業(yè)者付出諸多努力。保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性、選址的優(yōu)越性以及后期的運營策略，都是關(guān)鍵因素。

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