1.本發(fā)明屬于食品加工及食品儲藏領(lǐng)域，具體涉及一種用于鹵制鴨脖的工藝方法和保鮮涂膜液制備。

背景技術(shù)：

2.鹵鴨制品在鹵制過程中，花椒、辣椒等辛辣型香辛料和芳香型香料桂皮是鹵鴨制品鹵制過程中不可或缺的基料，對其風味的形成具有重要作用。從明確香辛料中主要成分在鹵制過程中釋放遷移規(guī)律角度出發(fā)，通過熒光分光光度法和高效液相色譜法定量檢測鹵鴨制品鹵制過程，鹵肉及鹵水中辣椒素、β-山椒素、桂皮醛含量，明確不同鹵制時間主要成分附著遷移情況。
3.鹵鴨制品因其獨特的風味和高適口性受到很多消費者的歡迎。然而，由于鹵鴨制品營養(yǎng)豐富、水分含量高，極易發(fā)生微生物腐敗，導致其貨架期較短。同時，熟制肉制品貯藏期間會發(fā)生脂質(zhì)氧化，分解生成揮發(fā)性氧化產(chǎn)物(如醛類、酮類)，造成肉制品風味損失。因此，鹵鴨制品需要不影響其感官特性及抑菌效果明顯的優(yōu)質(zhì)延長貨架期方式。近年來，使用生物基可食用涂膜或涂層在肉類包裝研究領(lǐng)域得到廣泛關(guān)注。殼聚糖(cs)由于其優(yōu)異的抗菌性、成膜性和無毒性，殼聚糖成為一種理想的可生物降解包裝材料。ε-聚賴氨酸鹽酸鹽(plhcl)，由于其無毒性和強烈的抗菌性，被廣泛用作食品防腐劑。乳酸鏈球菌素(nisin)具有優(yōu)異的抗菌活性。目前，基于nisin和ε-plhcl負載的cs薄膜在肉制品中的研究較少，特別對于鹵鴨制品的研究鮮有報道。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

4.本發(fā)明的目的在于明確香辛料主要成分鹵制過程在鹵水及鴨肉中的遷移釋放規(guī)律，并提供一種用于鹵制鴨脖的保鮮涂膜液，可以維持鹵制鴨脖4℃貯藏時品質(zhì)以及抑制微生物生長繁殖，有效延長鹵制鴨脖貨架期。
5.為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
6.1、一種鹵鴨制品的制備工藝及方法，其特征在于，包括以下步驟：將冷凍鴨制品解凍后放入鍋中微沸5min，撈出鴨制品，冷水沖洗。將1500ml水煮沸根據(jù)前期實驗基礎(chǔ)上分別添加單一香辛料辣椒、花椒和桂皮進行熬煮，1h后濾出香辛料，此時鹵水體積為1300ml。分別加入處理后的50g鴨胗、50g鴨脖和60g鴨翅進行鹵制。辣椒添加量1.0％，花椒添加量0.9％，桂皮添加量0.3％，鹵制75min，悶煮20min。香辛料主要成分從鹵水遷移至鴨制品中的計算方法如下：
[0007][0008]
(1)鹵水中香辛料主效成分含量計算：
[0009]
a(mg)＝c(mg/ml)
×
1300(ml)
[0010]
(2)鹵肉中香辛料主效成分附著量計算：
[0011]
b(mg)＝c(mg/ml)
×
20(ml)
×
50(g)/2(g)
[0012]
(3)鹵制75min鹵水中損失的主效成分含量計算：
[0013]
d(mg)＝a
0min
(mg)-a
75min
(mg)
[0014]
(4)鹵水中香辛料主效成分轉(zhuǎn)移至鹵肉中比例：
[0015]
e(％)＝b(mg)
×
100％/d(mg)
[0016]
注a：鹵水中香辛料主效成分含量(mg)
[0017]
注b：鹵肉中香辛料主效成分附著量(mg)
[0018]
注c：高效液相測定鹵水中香辛料主效成分含量(mg)
[0019]
注d：鹵制75min鹵水中損失的香辛料主效成分含量(mg)
[0020]
注e：鹵水中香辛料主效成分轉(zhuǎn)移至肉中的比例(％)
[0021]
2、一種用于鹵制鴨脖的保鮮涂膜液的制備方法，包括以下步驟：
[0022]
稱取2g殼聚糖溶于100ml無菌水中，加入1％乙酸和1％甘油，磁力攪拌溶解12h，超聲溶解1h，后制成殼聚糖(cs)保鮮液；稱取2g殼聚糖溶于100ml無菌水中，加入1％乙酸和1％甘油，磁力攪拌溶解12h后添加1.5g聚賴氨酸鹽酸鹽(ε-plhcl)和1g乳酸鏈球菌素(nisin)，超聲溶解1h，制成殼聚糖/聚賴氨酸鹽酸鹽/nisin復合保鮮液。在無菌操作臺中,將鹵制好的鴨脖浸沒保鮮液2min,放置篩網(wǎng)上瀝干10min,轉(zhuǎn)入保鮮盒中。對照組為殼聚糖涂膜液和殼聚糖/聚氨酸鹽酸鹽/nisin復合涂膜液，空白對照組不做任何處理。所有樣品置于4冰箱貯藏。
[0023]
發(fā)明效果：
[0024]
1、本發(fā)明采用熒光分光光度計法和高效液相色譜儀法明確了鹵鴨制品鹵制過程中鹵水和鴨肉中辣椒素、β-山椒素、桂皮醛的遷移規(guī)律。辣椒素從鹵水中向鴨胗、鴨脖、鴨翅肉中的遷移比例分別為55.5％、57.1％和72.9％，β-山椒素從鹵水中向鴨胗、鴨脖、鴨翅肉中的遷移比例分別為27.7％、26.17％和28.09％，桂皮醛從鹵水中向鴨胗、鴨脖、鴨翅肉中的遷移比例分別為6.6％、8.1％和9.1％。
[0025]
2、本發(fā)明提供了一種用于鹵制鴨脖的保鮮涂膜液，這種涂膜液具有協(xié)同抗菌能力，且制備方式簡單。本發(fā)明較好的保持鹵制鴨脖的感官品質(zhì)以及抑制微生物生長繁殖，將鹵制鴨脖在4℃貯藏時的貨架期由4d延長至8d，有效延緩肉的脂肪氧化和蛋白氧化，抑制微生物生長繁殖。
附圖說明
[0026]
圖1為本發(fā)明在鹵制過程中辣椒素在鹵水和鹵肉中的含量變化。
[0027]
圖2為本發(fā)明在鹵制過程中β-山椒素在鹵水和鹵肉中的含量變化。
[0028]
圖3為本發(fā)明在鹵制過程中桂皮醛在鹵水和鹵肉中的含量變化。
[0029]
圖4為本發(fā)明cs涂膜組、cs/nisin/ε-plhcl涂膜組和空白組對鹵鴨制品在4℃貯藏ph值的影響。
[0030]
圖5為本發(fā)明cs涂膜組、cs/nisin/ε-plhcl涂膜組和空白組對鹵鴨制品在4℃貯藏過程中菌落總數(shù)的影響。
[0031]
圖6為本發(fā)明cs涂膜組、cs/nisin/ε-plhcl涂膜組和空白組對鹵鴨制品在4℃貯藏過程中tbars值的影響。
[0032]
圖7為本發(fā)明cs涂膜組、cs/nisin/ε-plhcl涂膜組和空白組對鹵鴨制品在4℃貯藏過程中tvb-n值的影響。
具體實施方式
[0033]
下面結(jié)合附圖和具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。
[0034]
實施例一：
[0035]
一種鹵鴨制品的制備工藝及方法，其特征在于，包括以下步驟：將冷凍鴨制品解凍后放入鍋中微沸5min，撈出鴨制品，冷水沖洗。將1500ml水煮沸根據(jù)前期實驗基礎(chǔ)上分別添加單一香辛料辣椒、花椒和桂皮進行熬煮，1h后濾出香辛料，此時鹵水體積為1300ml。分別加入處理后的50g鴨胗、50g鴨脖和60g鴨翅進行鹵制。辣椒添加量1.0％，花椒添加量0.9％，桂皮添加量0.3％。鹵制75min，悶煮20min。
[0036]
熒光分光光度計檢測辣椒素方法為激發(fā)狹縫為5.0nm，發(fā)射狹縫為5.0nm；掃描速度為1200nm/min，光電管負高壓400v，激發(fā)波長(ex)282.0nm，發(fā)射波長(em)312.0nm。高效液相測定β-山椒素方法為柱溫為25℃，檢測波長266nm。流速為0.5ml/min，進樣量10μl。流動相a為乙腈,流動相b為超純水(70:30,v/v)；高效液相色譜法測定桂皮醛方法為柱溫為25℃，檢測波長285nm。流速為0.5ml/min，進樣量10μl。流動相a為乙腈，流動相b為3％乙酸(45:55,v/v)。
[0037]
實施例二：
[0038]
一種用于鹵制鴨脖的保鮮涂膜液，包括以下原料：2％殼聚糖(cs)、1％乙酸、1％甘油、1.5％聚賴氨酸鹽酸鹽(ε-plhcl)和1％乳酸鏈球菌素(nisin)。
[0039]
一種用于鹵制鴨脖的保鮮涂膜液的制備方法，包括以下步驟：稱取2g殼聚糖溶于100ml無菌水中，加入1％乙酸和1％甘油，磁力攪拌溶解12h，超聲溶解1h，后制成殼聚糖(cs)保鮮液；稱取2g殼聚糖溶于100ml無菌水中，加入1％乙酸和1％甘油，磁力攪拌溶解12h后添加1.5g聚賴氨酸鹽酸鹽(ε-plhcl)和1g乳酸鏈球菌素(nisin)，超聲溶解1h，制成殼聚糖/聚賴氨酸鹽酸鹽/nisin復合保鮮液。

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