本發(fā)明屬于食品調(diào)味料
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種具有抑菌保鮮功能的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料及其制備方法。
背景技術(shù)：
：固態(tài)調(diào)味料(蔗糖發(fā)酵物)是一種以白砂糖、酵母抽提物等原料經(jīng)乳酸乳球菌(lactococcuslactissubsp,lactis)發(fā)酵，在噴霧干燥過程中添加或不添加輔料制成的富含氨基酸的非即食固態(tài)調(diào)味料。它含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸等物質(zhì)，能夠有效的增加食品的風(fēng)味和酸味，達(dá)到改善和穩(wěn)定食品色香味的作用。固態(tài)調(diào)味料(蔗糖發(fā)酵物)還可通過調(diào)控柵欄因子，限制微生物生長(zhǎng)，例如改善食品體系中的水活度和ph體系的穩(wěn)定性并輔以各種有機(jī)酸、蛋白質(zhì)起到多重的屏障作用，抑制微生物的繁殖。復(fù)合調(diào)味料是指用兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品。其種類繁多，常用的有雞精、固體湯料、香辛料等。目前市場(chǎng)上售賣的休閑食品(比如肉類素食海味等食品)為了防止腐敗變質(zhì)，在高溫滅菌的基礎(chǔ)上通常都采用添加防腐劑的方法來抑制細(xì)菌等微生物的增殖，從而達(dá)到6-12月保質(zhì)期的目的，常用的防腐劑采用單一或者復(fù)配的方式包括乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，但是這些防腐劑如果使用不當(dāng)或者不合理使用劑量就會(huì)給人體健康帶來不利影響，食用過量的帶有防腐劑的食品會(huì)給人體帶來不健康的隱患及副作用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：鑒于上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種具有抑菌保鮮功能的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料及其制備方法，旨在解決現(xiàn)有的帶有防腐劑的食品危害人體健康的問題。一方面，一種具有抑菌保鮮功能的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，其成分包括以下重量份的成分：麥芽糊精20-50份、食用鹽15-40份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯10-30份、固態(tài)調(diào)味料10-30份、醋粉10-30份、食品用香精5-20份，所述固態(tài)調(diào)味料由麥芽糊精、白砂糖和酵母抽提物制備而成。優(yōu)選的，所述固態(tài)調(diào)味料的制備方法包括如下步驟：步驟s1：向發(fā)酵罐中加入清水，邊攪拌邊加入白砂糖和酵母抽提物；步驟s2：投料完成后，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)體系的ph，然后用蒸氣進(jìn)行加熱消毒，待發(fā)酵罐內(nèi)的溫度達(dá)到一定程度后，恒溫恒壓消毒一段時(shí)間；步驟s3：消毒完成后，將發(fā)酵罐內(nèi)的溫度降至一定程度，然后加入乳酸乳球菌種子液，恒溫恒壓發(fā)酵培養(yǎng)一段時(shí)間；步驟s4：發(fā)酵完成后，調(diào)節(jié)發(fā)酵液的ph，然后將發(fā)酵液加熱到一定溫度，保溫滅活一段時(shí)間；步驟s5：將滅活后的發(fā)酵液進(jìn)行濃縮、噴霧干燥進(jìn)行處理，然后填充一定量的麥芽糊精，并攪拌均勻，即可得到固態(tài)調(diào)味料。優(yōu)選的，步驟s1中，白砂糖和酵母抽提物的質(zhì)量比為7:1。優(yōu)選的，步驟s2中，體系的ph控制在6.9±0.2，恒溫恒壓消毒時(shí)，發(fā)酵罐溫度控制在121±2℃，發(fā)酵罐壓力控制在0.1±0.01mpa，恒溫恒壓20-30分鐘。優(yōu)選的，步驟s3中，發(fā)酵罐內(nèi)的溫度降至32℃，發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)控制罐壓在0.04±0.01mpa，ph控制在6.5±0.3，發(fā)酵時(shí)間為16-20小時(shí)。優(yōu)選的，步驟s4中，調(diào)節(jié)發(fā)酵液的ph至3.0，加熱到85℃，保溫5分鐘滅活。優(yōu)選的，步驟s5中，麥芽糊精的填充質(zhì)量為發(fā)酵液干燥后質(zhì)量的10-40％。優(yōu)選的，所述酵母抽提物為滅活的酵母，包括啤酒酵母抽提物、面包酵母抽提物或黃酒酵母抽提物，所述乳酸乳球菌為可食用或生產(chǎn)食用的有機(jī)酸菌種。優(yōu)選的，所述醋粉是以小米、大米及傳統(tǒng)發(fā)酵制成的米醋為原料，經(jīng)氣流造粒包埋而成的白色粉狀顆粒。優(yōu)選的，所述食品用香精包括白檸檬精油，山蒼子精油，蒲公英根固體提取物或迷迭香精油。另一方面，一種具有抑菌保鮮功能固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的制備方法，將上述任一項(xiàng)所述的麥芽糊精、食用鹽、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、固態(tài)調(diào)味料、醋粉以及食品用香精按比例進(jìn)行混合均勻，即得到固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。本發(fā)明提供一種具有抑菌保鮮功能的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料及其制備方法，具有如下優(yōu)勢(shì)：1、本發(fā)明制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料具有香辛料的天然香氣、淡淡的咸味和酸味，可以豐富食品風(fēng)味提高人的食欲。2、本發(fā)明制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料不僅可以調(diào)味，還具有抑菌保鮮功能，抑制微生物的增殖，可延長(zhǎng)食品的貨架期。3、本發(fā)明制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料味道柔和，使用方便，適用于食品的工業(yè)化生產(chǎn)，具有極高的普及性，可推廣應(yīng)用到冷藏保存、常溫保存或冷凍保存的肉類、海味、素食等食品中去，具有廣闊的應(yīng)用前景。附圖說明圖1為本發(fā)明提供的制備固態(tài)調(diào)味料的工藝流程圖。具體實(shí)施方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。一種具有抑菌保鮮功能的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，其成分包括以下重量份的成分：麥芽糊精20-50份、食用鹽15-40份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯10-30份、固態(tài)調(diào)味料10-30份、醋粉10-30份、食品用香精5-20份，所述固態(tài)調(diào)味料為麥芽糊精、白砂糖和酵母抽提物的混合物。其中所述酵母抽提物為滅活的酵母，包括啤酒酵母抽提物、面包酵母抽提物或黃酒酵母抽提物。所述醋粉是以小米、大米及傳統(tǒng)發(fā)酵制成的米醋為原料，經(jīng)氣流造粒包埋而成的白色粉狀顆粒。所述食品用香精包括白檸檬精油，山蒼子精油，蒲公英根固體提取物或迷迭香精油，其中所用的白檸檬精油，山蒼子精油，迷迭香精油為常規(guī)方法如水蒸餾法、超臨界萃取法等方法制得的精油，蒲公英跟固體提取物為植物原料經(jīng)過清洗，再水加熱回流提取得到合并提取液，再通過真空減壓濃縮得到浸膏，將浸膏做噴霧干燥處理得到干燥粉，將干燥粉粉碎過篩得到固體飲料原粉。所述固態(tài)調(diào)味料的制備方法包括如下步驟：步驟s1：發(fā)酵配料。向發(fā)酵罐中加入清水，邊攪拌邊加入白砂糖和酵母抽提物，本步驟中，白砂糖和酵母抽提物的質(zhì)量比為7:1。步驟s2：發(fā)酵基質(zhì)消毒。投料完成后，用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)體系的ph，然后用蒸氣進(jìn)行加熱消毒，待發(fā)酵罐內(nèi)的溫度達(dá)到一定程度后，恒溫恒壓消毒一段時(shí)間。本步驟中，發(fā)酵罐體系內(nèi)的ph控制在6.9±0.2，恒溫恒壓消毒時(shí)，發(fā)酵罐溫度控制在121±2℃，發(fā)酵罐壓力控制在0.1±0.01mpa，恒溫恒壓20-30分鐘。步驟s3：接種。消毒完成后，將發(fā)酵罐內(nèi)的溫度降至一定程度，然后加入乳酸乳球菌種子液，恒溫恒壓發(fā)酵培養(yǎng)一段時(shí)間。本步驟中，所選用的乳酸乳球菌為可食用或生產(chǎn)食用有機(jī)酸的菌種，菌種來源為國(guó)家普通微生物菌種保藏管理中心(cgmcc)，發(fā)酵罐內(nèi)的溫度降至32℃，發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)控制罐壓在0.04±0.01mpa，ph控制在6.5±0.3，發(fā)酵時(shí)間為16-20小時(shí)。步驟s4：酸化滅活。發(fā)酵完成后，調(diào)節(jié)發(fā)酵液的ph，然后將發(fā)酵液加熱到一定溫度，保溫滅活一段時(shí)間。本步驟中，調(diào)節(jié)發(fā)酵液的ph至3.0，加熱到85℃，保溫5分鐘滅活。步驟s5：濃縮干燥。將滅活后的發(fā)酵液進(jìn)行濃縮、噴霧干燥進(jìn)行處理，然后填充一定量的麥芽糊精，并攪拌均勻，即可得到固態(tài)調(diào)味料。本步驟中，麥芽糊精的填充質(zhì)量為發(fā)酵液干燥后質(zhì)量的10-40％，填充的麥芽糊精能防止干燥后的發(fā)酵液發(fā)生團(tuán)聚現(xiàn)象，保障了固態(tài)調(diào)味料的品質(zhì)。本發(fā)明還提供一種具有抑菌保鮮功能固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的制備方法，將上述任一項(xiàng)所述的麥芽糊精、食用鹽、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、固態(tài)調(diào)味料、醋粉以及食品用香精按一定比例進(jìn)行混合均勻，即得到固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。本發(fā)明所制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料具有如下幾種使用方法：1.在直接鹵制工藝(無腌制和拌料環(huán)節(jié))中添加。鹵制第一鍋，按鹵湯及原料總量的0.3％-0.6％添加本發(fā)明所制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，與原料一起加入到湯鍋中，燒開微沸后(90-100℃)，每隔2-10分鐘翻鍋一次，讓調(diào)味料與物料充分接觸，連續(xù)鹵制時(shí)，后面鍋次補(bǔ)充添加占鹵制原料重量0.3％-0.6％的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。2.在先腌制后再鹵制(無拌料環(huán)節(jié))工藝中添加。按腌制原料及料水總重計(jì)算，添加0.3％-0.6％的本發(fā)明所制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，然后與其他腌制料一起腌制，在鹵制第一鍋次時(shí)，按鹵湯總量計(jì)加入0.3％-0.6％本發(fā)明所制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，與原料一起燒開微沸(溫度在90-100℃)，每隔2-10分鐘翻鍋一次，讓調(diào)味料與物料充分接觸，連續(xù)鹵制時(shí)后面鍋次按鹵制原料重量計(jì)補(bǔ)充添加0.3％-0.6％的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。3.在先腌制后鹵制再拌料工藝中添加。按腌制原料及料水總重計(jì)算，添加0.3％-0.6％的本發(fā)明所制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，然后與其他腌制料一起腌制，在鹵制第一鍋次時(shí)，按鹵湯總量計(jì)加入0.3％-0.6％本發(fā)明的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，與原料一起燒開微沸(溫度在90-100℃)，每隔2-10分鐘翻鍋一次，讓調(diào)味料與物料充分接觸，連續(xù)鹵制時(shí)后面鍋次按鹵制原料計(jì)補(bǔ)充添加0.3％-0.6％的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，在拌料環(huán)節(jié)時(shí)，按物料重量計(jì)使用0.2％-0.5％本發(fā)明的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料并與其他拌制料一起均勻的拌入到物料中。4.在無腌制只有鹵制和拌料工藝中添加。鹵制第一鍋，按鹵湯及原料總量的0.3％-0.6％添加本發(fā)明所制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，與原料一起加入到湯鍋中，燒開微沸后(溫度在90-100℃)，每隔2-10分鐘翻鍋一次，讓調(diào)味料與物料充分接觸，連續(xù)鹵制時(shí)，第二鍋按鹵制原料重量計(jì)補(bǔ)充添加0.3％-0.6％的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，在拌料環(huán)節(jié)時(shí)，使用物料重量0.2％-0.6％的本發(fā)明的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料并與其他拌制料一起均勻的拌入到物料中。5.在無腌制無鹵制只有拌料工藝中添加。在拌料時(shí)，使用占物料重量0.2％-0.6％本發(fā)明所制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料并與其他拌制料一起均勻的拌入到物料中。本發(fā)明制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料具有香辛料的天然香氣、淡淡的咸味和酸味，可以豐富食品風(fēng)味提高人的食欲，同時(shí)不僅可以調(diào)味，還具有抑菌保鮮功能，抑制微生物的增殖，可延長(zhǎng)食品的貨架期，此外味道柔和，使用方便，適用于食品的工業(yè)化生產(chǎn)，具有極高的普及性，可推廣應(yīng)用到冷藏保存、常溫保存或冷凍保存的肉類、海味、素食等食品中去，具有廣闊的應(yīng)用前景。為了說明本發(fā)明所述的技術(shù)方案，下面通過具體實(shí)施例來進(jìn)行說明。實(shí)施例一：本發(fā)明所制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料調(diào)味驗(yàn)證，同一批次的鴨脖取兩份，每份按順序?qū)⒗鋬鲽啿苯鈨?、清洗、腌制、焯水、鹵制、冷卻至室溫、抽真空包裝、感官分析，其中在腌制時(shí)一份添加0.5％的本發(fā)明的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料(實(shí)驗(yàn)組1)，另一份不添加(對(duì)比組1)，對(duì)鴨脖進(jìn)行感官對(duì)比分析，結(jié)果見表1。表1鴨脖感官對(duì)比實(shí)驗(yàn)分組實(shí)驗(yàn)組1對(duì)比組1香氣9.28.5味道98.6總體喜好度9.18.9通過感官評(píng)定結(jié)果可以看出，添加0.5％本發(fā)明的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的香氣、味道和總體喜好度優(yōu)于不添加的情況，可見本發(fā)明的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料可以豐富鹵制鴨脖的風(fēng)味提高人的食欲。實(shí)施例二：本發(fā)明所制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料抑菌保鮮功能驗(yàn)證。同一批次的鴨脖取兩份，每份按順序?qū)⒗鋬鲽啿苯鈨?、清洗、腌制、焯水、鹵制、冷卻至室溫、抽真空包裝、25℃培養(yǎng)、取樣并檢測(cè)微生物，其中在腌制時(shí)一份添加0.4％的本發(fā)明的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料(實(shí)驗(yàn)組2)，另一份不添加(對(duì)比組2)，對(duì)鴨脖進(jìn)行微生物檢測(cè)結(jié)果對(duì)比分析，結(jié)果見表2。表2鴨脖微生物分析對(duì)比通過表2的微生物分析結(jié)果可以看出，未添加本發(fā)明所制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料(對(duì)比組2)2-3天期間微生物超標(biāo)，而添加0.4％本發(fā)明所制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料(實(shí)驗(yàn)組2)5-6天才超標(biāo)，鹵制鴨脖的貨架期明顯延長(zhǎng)，可見本發(fā)明所制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料對(duì)表2中的腐敗微生物有顯著的抑制作用。實(shí)施例三：本發(fā)明所制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料抑菌保鮮功能驗(yàn)證。同一批次的鴨舌取兩份，每份按順序?qū)⒗鋬鲽喩嘟鈨?、清洗、腌制、焯水、鹵制、冷卻至室溫、抽真空包裝、110℃&15分鐘滅菌處理、37℃培養(yǎng)、取樣并檢測(cè)微生物，其中在腌制時(shí)一份添加0.4％的本發(fā)明的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料(實(shí)驗(yàn)組3)，另一份不添加(對(duì)比組3)，對(duì)鴨舌進(jìn)行微生物檢測(cè)結(jié)果對(duì)比分析，結(jié)果見表3。表3鴨舌微生物分析對(duì)比通過表3的微生物分析結(jié)果可以看出，未添加本發(fā)明所制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料(對(duì)比組3)在37℃恒溫培養(yǎng)下，14-21天期間微生物超標(biāo)，而添加0.4％本發(fā)明的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料(實(shí)驗(yàn)組3)60天仍未超標(biāo)，鹵制鴨脖的貨架期明顯延長(zhǎng)，可見本發(fā)明的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料對(duì)實(shí)驗(yàn)三中的腐敗微生物有顯著的抑制作用。從實(shí)施例一、二、三的結(jié)果可以看出，本發(fā)明制備的固態(tài)復(fù)合調(diào)味料不僅可以豐富食品風(fēng)味提高人的食欲，還具有抑菌保鮮功能，延長(zhǎng)食品的貨架期。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)12

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