本發(fā)明涉及褐色酸奶技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種凝固型褐色酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)：

酸奶分為攪拌型酸奶和凝固型酸奶。攪拌型酸奶是通過先發(fā)酵后破乳、冷卻、灌裝等工藝而生產(chǎn)的產(chǎn)品；而凝固型酸奶是通過先灌裝后發(fā)酵，無須破乳工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。褐色凝固型酸奶是原料奶中的蛋白質(zhì)和氨基酸與還原糖在長時間高溫殺菌過程中發(fā)生關(guān)拉德反應(yīng)，繼而在冷卻后接種乳酸菌發(fā)酵得到的一種呈褐色、風(fēng)味獨特的凝固型酸乳。凝固型酸奶成品為凝固穩(wěn)定的固態(tài)乳，其制備工藝較復(fù)雜，常常存在凝乳不結(jié)實、乳清析出等缺陷。

傳統(tǒng)的凝固型酸奶沒有褐變的過程，因為牛奶褐變后蛋白質(zhì)容易變形不穩(wěn)定，在后發(fā)酵的過程中凝固狀態(tài)不好，產(chǎn)品狀態(tài)和口感都達不到最佳的效果。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對背景技術(shù)中提到的問題，本發(fā)明提出了一種凝固型褐色酸奶及其制備方法，該凝固型褐色酸奶表面凝固狀態(tài)比傳統(tǒng)的凝固型酸奶好，產(chǎn)品表面光滑如蠟，凝固徹底，口感柔韌絲滑，把酸奶的香甜、酸爽和焦香味完美的結(jié)合到了一起，突破了以往褐變酸奶由于凝固狀態(tài)不好無法批量生產(chǎn)的技術(shù)難關(guān)。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種凝固型褐色酸奶，按重量份數(shù)計包括以下組分：原料奶950-1050份，白砂糖100-110份，葡萄糖40-50份，濃縮乳清蛋白2-3份，稀奶油10-13份，復(fù)配乳化增稠劑6.5-7.5份，穩(wěn)定劑0.4-0.6份。

進一步的，一種凝固型褐色酸奶，按重量份數(shù)計包括以下組分：原料奶980-1020份，白砂糖102-107份，葡萄糖43-47份，濃縮乳清蛋白2.2-2.6份，稀奶油11-12份，復(fù)配乳化增稠劑7.0-7.2份，穩(wěn)定劑0.45-0.55份。

進一步的，一種凝固型褐色酸奶，按重量份數(shù)計包括以下組分：原料奶1000份，白砂糖105.39份，葡萄糖46.84份，濃縮乳清蛋白2.34份，稀奶油11.12份，復(fù)配乳化增稠劑7.03份，穩(wěn)定劑0.50份。

進一步的，所述穩(wěn)定劑為明膠。

進一步的，一種權(quán)利要求1-3任意一項所述凝固型褐色酸奶的制備方法，具體包括以下步驟：

(1)按比例稱取原料組分，配料后進行褐變處理；

(2)經(jīng)褐變處理后進行殺菌灌裝；

(3)灌裝后的半成品進行恒溫發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵至酸度達到68度時出發(fā)酵室；

(4)將發(fā)酵之后的產(chǎn)品放入冷庫進行速冷，在冷庫4度的溫度下后熟12小時后出庫即可得到該凝固型褐色酸奶。

更進一步的，步驟(1)中褐變處理的溫度為95℃。

更進一步的，步驟(1)中褐變處理的時間為3小時。

更進一步的，步驟(2)中的殺菌溫度為95℃。

更進一步的，步驟(2)中的殺菌時間為300秒。

更進一步的，步驟(3)中的發(fā)酵室內(nèi)的恒溫溫度為41℃。

本發(fā)明的技術(shù)原理：在考慮到各個組分之間的相互反應(yīng)會對凝固型褐色酸奶能否形成及其對口味的重要影響，發(fā)明人確定了將各組分的原料量設(shè)置為：原料奶950-1050份，白砂糖100-110份，葡萄糖40-50份，濃縮乳清蛋白2-3份，稀奶油10-13份，復(fù)配乳化增稠劑6.5-7.5份，穩(wěn)定劑0.4-0.6份。同時還設(shè)置了進一步的組分的量的優(yōu)選范圍：原料奶980-1020份，白砂糖102-107份，葡萄糖43-47份，濃縮乳清蛋白2.2-2.6份，稀奶油11-12份，復(fù)配乳化增稠劑7.0-7.2份，穩(wěn)定劑0.45-0.55份，其中最佳優(yōu)選的組分原料量設(shè)置為：原料奶1000份，白砂糖105.39份，葡萄糖46.84份，濃縮乳清蛋白2.34份，稀奶油11.12份，復(fù)配乳化增稠劑7.03份，穩(wěn)定劑0.50份。

發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當原料奶的份量過小時，發(fā)酵得到的酸奶不僅乳味較淡，而且凝固狀態(tài)也不佳，甚至容易出現(xiàn)乳清析出的情況，隨著原料奶用量的增加，發(fā)酵得到的酸奶乳味逐漸變濃，并且凝固狀態(tài)也更好，但是當原料奶份量過大時，則發(fā)酵得到的酸奶的味道不好，同時也會存在乳清析出的情況，因此發(fā)明人發(fā)現(xiàn)將原料奶確定為上述的份量范圍時得到的酸奶不僅味道很受歡迎，同時也避免了乳清析出的情況；白砂糖和葡萄糖的份量過小則會導(dǎo)致褐變效果不好，味道偏淡，白砂糖和葡萄糖份量過大則會造成酸奶風(fēng)味太過膩味，乳清蛋白在加熱情況下能夠發(fā)生蛋白分子結(jié)構(gòu)伸展，使蛋白質(zhì)之間相互反應(yīng)結(jié)合，形成促進酸奶凝固形態(tài)的結(jié)構(gòu)，乳清蛋白含量較小則酸奶凝乳不結(jié)實，也會對酸奶的口味造成影響，乳清蛋白含量較大也會造成酸奶味道不佳，發(fā)明人采用濃縮的乳清蛋白有利于人體的吸收，濃縮的乳清蛋白中的乳糖強化了酸奶的口味，濃縮的乳清蛋白中的鈣質(zhì)促進了凝固型酸奶的凝固成型，強化了酸奶中蛋白質(zhì)的含量，同時還提高了酸奶的營養(yǎng)價值。同時本申請中加入的稀奶油相對于植物奶油更健康，營養(yǎng)價值也更高，每30毫升淡奶油中，水分占77.5％，另含蛋白質(zhì)0.8克、脂肪4.6克、碳水化合物1.2克和膽固醇16毫克，同時稀奶油富含鈉，調(diào)節(jié)滲透壓，維持酸堿平衡，增強神經(jīng)肌肉興奮性；富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)功能有重要影響；奶油富含膽固醇，維持細胞的穩(wěn)定性，增加血管壁柔韌性，增加免疫力；奶油富含脂肪，維持體溫和保護內(nèi)臟，提供必需脂肪，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感，因此發(fā)明人在該酸奶配方中加入稀奶油確保了酸奶的口味的同時也使酸奶的營養(yǎng)價值更高；其中加入的復(fù)配乳化增稠劑和穩(wěn)定劑使該酸奶口感更好的同時穩(wěn)定性更好，凝固狀態(tài)更佳，使酸奶表面光滑如蠟，凝固徹底，口感柔韌絲滑，把酸奶的香甜、酸爽和焦香味完美的結(jié)合到了一起，突破了以往褐變酸奶由于凝固狀態(tài)不好無法批量生產(chǎn)的技術(shù)難關(guān)。

在該酸奶的制作過程中，通過調(diào)整配方中多種原料的種類和添加量，精確的控制溫度和發(fā)酵時間，使褐變后的酸奶產(chǎn)品，凝固透徹口感柔韌香甜，食用者有一種嚼著吃酸奶的感覺。在市場冷藏條件下能長期保持良好的產(chǎn)品特征，上市后收到廣大消費者的青睞。

綜上所述，本發(fā)明相較于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是：本發(fā)明中的凝固型褐色酸奶表面凝固狀態(tài)比傳統(tǒng)的凝固型酸奶好，產(chǎn)品表面光滑如蠟，凝固徹底，口感柔韌絲滑，把酸奶的香甜、酸爽和焦香味完美的結(jié)合到了一起，突破了以往褐變酸奶由于凝固狀態(tài)不好無法批量生產(chǎn)的技術(shù)難關(guān)。

具體實施方式

本說明書中公開的所有特征，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。

為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明。

實施例1

一種凝固型褐色酸奶，按重量份數(shù)計包括以下組分：原料奶950份，白砂糖100份，葡萄糖40份，濃縮乳清蛋白2份，稀奶油10份，復(fù)配乳化增稠劑6.5份，明膠0.4份。

制備方法，具體包括以下步驟：

(1)按比例稱取原料組分，配料后在95℃條件下進行3小時的褐變處理；

(2)經(jīng)褐變處理后在95℃條件下進行300秒的殺菌處理后進行灌裝；

(3)灌裝后的半成品進行41℃的恒溫發(fā)酵，發(fā)酵至酸度達到68度時出發(fā)酵室；

(4)將發(fā)酵之后的產(chǎn)品放入冷庫進行速冷，在冷庫4度的溫度下后熟12小時后出庫即可得到該凝固型褐色酸奶。

實施例2

一種凝固型褐色酸奶，按重量份數(shù)計包括以下組分：原料奶1050份，白砂糖110份，葡萄糖50份，濃縮乳清蛋白3份，稀奶油13份，復(fù)配乳化增稠劑7.5份，明膠0.6份。

制備方法，具體包括以下步驟：

(1)按比例稱取原料組分，配料后在95℃條件下進行3小時的褐變處理；

(2)經(jīng)褐變處理后在95℃條件下進行300秒的殺菌處理后進行灌裝；

(3)灌裝后的半成品進行41℃的恒溫發(fā)酵，發(fā)酵至酸度達到68度時出發(fā)酵室；

(4)將發(fā)酵之后的產(chǎn)品放入冷庫進行速冷，在冷庫4度的溫度下后熟12小時后出庫即可得到該凝固型褐色酸奶。

實施例3

一種凝固型褐色酸奶，按重量份數(shù)計包括以下組分：原料奶980份，白砂糖102份，葡萄糖43份，濃縮乳清蛋白2.2份，稀奶油11份，復(fù)配乳化增稠劑7.0份，明膠0.45份。

制備方法，具體包括以下步驟：

(1)按比例稱取原料組分，配料后在95℃條件下進行3小時的褐變處理；

(2)經(jīng)褐變處理后在95℃條件下進行300秒的殺菌處理后進行灌裝；

(3)灌裝后的半成品進行41℃的恒溫發(fā)酵，發(fā)酵至酸度達到68度時出發(fā)酵室；

(4)將發(fā)酵之后的產(chǎn)品放入冷庫進行速冷，在冷庫4度的溫度下后熟12小時后出庫即可得到該凝固型褐色酸奶。

實施例4

一種凝固型褐色酸奶，按重量份數(shù)計包括以下組分：原料奶1020份，白砂糖107份，葡萄糖47份，濃縮乳清蛋白2.6份，稀奶油12份，復(fù)配乳化增稠劑7.2份，明膠0.55份。

制備方法，具體包括以下步驟：

(1)按比例稱取原料組分，配料后在95℃條件下進行3小時的褐變處理；

(2)經(jīng)褐變處理后在95℃條件下進行300秒的殺菌處理后進行灌裝；

(3)灌裝后的半成品進行41℃的恒溫發(fā)酵，發(fā)酵至酸度達到68度時出發(fā)酵室；

(4)將發(fā)酵之后的產(chǎn)品放入冷庫進行速冷，在冷庫4度的溫度下后熟12小時后出庫即可得到該凝固型褐色酸奶。

實施例5

一種凝固型褐色酸奶，按重量份數(shù)計包括以下組分：原料奶1000份，白砂糖105.39份，葡萄糖46.84份，濃縮乳清蛋白2.34份，稀奶油11.12份，復(fù)配乳化增稠劑7.03份，明膠0.50份。

制備方法，具體包括以下步驟：

(1)按比例稱取原料組分，配料后在95℃條件下進行3小時的褐變處理；

(2)經(jīng)褐變處理后在95℃條件下進行300秒的殺菌處理后進行灌裝；

(3)灌裝后的半成品進行41℃的恒溫發(fā)酵，發(fā)酵至酸度達到68度時出發(fā)酵室；

(4)將發(fā)酵之后的產(chǎn)品放入冷庫進行速冷，在冷庫4度的溫度下后熟12小時后出庫即可得到該凝固型褐色酸奶。

實施例1-5的技術(shù)原理為：

本發(fā)明的發(fā)明人在考慮到各個組分之間的相互反應(yīng)會對凝固型褐色酸奶能否形成及其對口味的重要影響，發(fā)明人確定了將各組分的原料量設(shè)置為：原料奶950-1050份，白砂糖100-110份，葡萄糖40-50份，濃縮乳清蛋白2-3份，稀奶油10-13份，復(fù)配乳化增稠劑6.5-7.5份，穩(wěn)定劑0.4-0.6份。同時還設(shè)置了進一步的組分的量的優(yōu)選范圍：原料奶980-1020份，白砂糖102-107份，葡萄糖43-47份，濃縮乳清蛋白2.2-2.6份，稀奶油11-12份，復(fù)配乳化增稠劑7.0-7.2份，穩(wěn)定劑0.45-0.55份，其中最佳優(yōu)選的組分原料量設(shè)置為：原料奶1000份，白砂糖105.39份，葡萄糖46.84份，濃縮乳清蛋白2.34份，稀奶油11.12份，復(fù)配乳化增稠劑7.03份，穩(wěn)定劑0.50份。

發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當原料奶的份量過小時，發(fā)酵得到的酸奶不僅乳味較淡，而且凝固狀態(tài)也不佳，甚至容易出現(xiàn)乳清析出的情況，隨著原料奶用量的增加，發(fā)酵得到的酸奶乳味逐漸變濃，并且凝固狀態(tài)也更好，但是當原料奶份量過大時，則發(fā)酵得到的酸奶的味道不好，同時也會存在乳清析出的情況，因此發(fā)明人發(fā)現(xiàn)將原料奶確定為上述的份量范圍時得到的酸奶不僅味道很受歡迎，同時也避免了乳清析出的情況；白砂糖和葡萄糖的份量過小則會導(dǎo)致褐變效果不好，味道偏淡，白砂糖和葡萄糖份量過大則會造成酸奶風(fēng)味太過膩味，乳清蛋白在加熱情況下能夠發(fā)生蛋白分子結(jié)構(gòu)伸展，使蛋白質(zhì)之間相互反應(yīng)結(jié)合，形成促進酸奶凝固形態(tài)的結(jié)構(gòu)，乳清蛋白含量較小則酸奶凝乳不結(jié)實，也會對酸奶的口味造成影響，乳清蛋白含量較大也會造成酸奶味道不佳，發(fā)明人采用濃縮的乳清蛋白有利于人體的吸收，濃縮的乳清蛋白中的乳糖強化了酸奶的口味，濃縮的乳清蛋白中的鈣質(zhì)促進了凝固型酸奶的凝固成型，強化了酸奶中蛋白質(zhì)的含量，同時還提高了酸奶的營養(yǎng)價值。同時本申請中加入的稀奶油相對于植物奶油更健康，營養(yǎng)價值也更高，每30毫升淡奶油中，水分占77.5％，另含蛋白質(zhì)0.8克、脂肪4.6克、碳水化合物1.2克和膽固醇16毫克，同時稀奶油富含鈉，調(diào)節(jié)滲透壓，維持酸堿平衡，增強神經(jīng)肌肉興奮性；富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)功能有重要影響；奶油富含膽固醇，維持細胞的穩(wěn)定性，增加血管壁柔韌性，增加免疫力；奶油富含脂肪，維持體溫和保護內(nèi)臟，提供必需脂肪，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感，因此發(fā)明人在該酸奶配方中加入稀奶油確保了酸奶的口味的同時也使酸奶的營養(yǎng)價值更高；其中加入的復(fù)配乳化增稠劑和穩(wěn)定劑使該酸奶口感更好的同時穩(wěn)定性更好，凝固狀態(tài)更佳，使酸奶表面光滑如蠟，凝固徹底，口感柔韌絲滑，把酸奶的香甜、酸爽和焦香味完美的結(jié)合到了一起，突破了以往褐變酸奶由于凝固狀態(tài)不好無法批量生產(chǎn)的技術(shù)難關(guān)。

在該酸奶的制作過程中，通過調(diào)整配方中多種原料的種類和添加量，精確的控制溫度和發(fā)酵時間，使褐變后的酸奶產(chǎn)品，凝固透徹口感柔韌香甜，食用者有一種嚼著吃酸奶的感覺。在市場冷藏條件下能長期保持良好的產(chǎn)品特征，上市后收到廣大消費者的青睞。

以上所述實施例僅表達了本申請的具體實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對本申請保護范圍的限制。應(yīng)當指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本申請技術(shù)方案構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本申請的保護范圍。

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