我是季師傅，最近很多粉絲問我，想創(chuàng)業(yè)該選擇什么餐飲項(xiàng)目，手頭又不寬裕麻辣鴨貨是普通人創(chuàng)業(yè)不錯(cuò)的選擇，可以擺攤，開店都可以，口味麻辣鮮香，

美食日記今天說的是麻辣鴨貨的制作配方，口味好，制作簡(jiǎn)單，小白很容易上手，你學(xué)會(huì)了，就可以擺攤，無添加，口味好，所以很有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

麻辣鴨貨

第一：提前準(zhǔn)備

1:高湯制作

老雞老鴨和肉皮，豬棒骨，雞腳共17斤剁塊焯好水放桶里，加60斤水，少許蔥姜白酒，大火燒開20分鐘轉(zhuǎn)中小火燒4小時(shí)，再大火燒30分鐘關(guān)火撈出渣子，高湯做好了，

備注：必須重視高湯制作，注意火候，肉皮和雞腳要少點(diǎn)高湯必須是奶白色，

2:香料處理和比例

桂皮72克，八角62克，小茴50克，香砂40克，白蔻25克，草果30克，肉蔻20克白芷30克，紅蔻18克，陳皮20克，甘草25克，良姜25克，丁香12克，靈香草15克，羅漢果2只，香葉16克，香茅草7克白胡椒粒10克，

備注：所有的香料用溫水泡15分鐘洗干凈控水備用，香料要搭配合理，比例精準(zhǔn)，

3:辣椒花椒處理和比例

辣椒王640克，花椒240克，麻椒100克用溫水泡10分鐘后洗干凈控水備用。

4:底料制作

炒鍋放1斤熟雞油，豆油5斤左右，放入秦椒碎50克和少許蔥姜炸香撈出，再放入辣椒花椒和香料，中小火炸香倒出備用，

備注：這步非常重要，注意火候，必須把辣椒花椒和香料熬香，不能糊，這是鴨貨好吃的關(guān)鍵，

第二：制作過程

1:把鴨貨（鴨脖子，鴨頭，鴨鎖骨和鴨掌鴨翅，鴨架，翅尖，鴨舌）泡去血水控干水分，

2:桶里放10斤水，200克鹽，少許千里香和花椒，攪勻放入鴨貨腌制，水能蓋住鴨貨，肉厚的腌制5小時(shí)，肉薄的腌制2小時(shí)撈出備用，腌制好的鴨貨冷水下鍋燒開1分鐘撈出控水風(fēng)干40分鐘備用，

3:桶里放50斤高湯燒開放入糖色，把高湯調(diào)到黃紅色，倒入底料連油轉(zhuǎn)小火燒15分鐘后，放入鹽600克，雞精200克，味精300克，糖300克，燒6分鐘關(guān)火一小時(shí)后就可以鹵鴨貨了，鹵水上面鹵油要保持2厘米高，

4:鹵水燒開，放少許蔥姜，適量白酒，放入鴨脖子燒開，小火燒13分鐘后，放入鴨頭，鴨鎖骨，燒開10分鐘后放入鴨翅，鴨掌和鴨架，12分鐘后放入鴨舌和翅尖燒開轉(zhuǎn)小火燒10分鐘，倒入少許白酒關(guān)火燜20分鐘，（第一次鹵）

撈出鴨貨放入托盤，挑出辣椒花椒和香料保留下次用，托盤中鴨貨用鹵油拌勻就可以售賣了，

5:第二次鹵和第三次鹵，嘗一下鹵水味道如果味淡，就按鹵鴨貨的重量補(bǔ)充調(diào)料第二次第三次鹵的時(shí)候，要放舊的辣椒花椒和香料，

備注：每斤鴨貨補(bǔ)充鹽5克，雞精味精各2克，糖2克，每次鹵都要放少許白酒和蔥姜，每次鴨貨鹵好撈出，清理干凈鹵水燒開即可，

6:辣椒花椒和香料一般鹵三到四次就要換新的，換新的辣椒花椒和香料用適量油炒香倒入鹵水中即可，

季師傅說細(xì)節(jié)

1:每次鹵的時(shí)候，可以放一瓶麥芽糖，第一次新鹵水，鹵鴨貨要放少許紅曲粉，以后就不需要放，

2:每次鴨貨鹵20分鐘后，要看下鴨貨的顏色，如果沒有顏色就再加點(diǎn)糖色，關(guān)火的時(shí)候要嘗一下鹵水味道，如果味淡，就再補(bǔ)充點(diǎn)鹽和雞精，

3:第三次鹵的時(shí)候，如果鹵水麻辣味不夠要加少許辣椒花椒，4:放辣椒花椒的量，要根據(jù)你當(dāng)?shù)氐目谖段⒄{(diào)，

你學(xué)會(huì)了嗎？不明白的記得給我留言，本篇文章是季師傅美食日記原創(chuàng)文章，期待你的關(guān)注和交流！

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