茶葉加工中的“殺青”工藝：你知道多少？
在茶葉的加工制作過(guò)程中，“殺青”這一工序可是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，“殺青”就是用高溫高熱來(lái)快速破壞茶葉鮮葉的組織，讓茶葉中的酶活性迅速降低，從而固定茶葉的色香味特征。這個(gè)工序做得好，茶葉的品質(zhì)就有了基礎(chǔ)保障。
“殺青”的目的和作用
“殺青”的主要目的是：
破壞酶的活性：通過(guò)高溫高熱，讓茶葉中的酶活性迅速降低，固定茶葉的色香味特征。
改變?nèi)~綠素的形式：讓葉綠素從葉綠體中釋放出來(lái)，這樣在沖泡時(shí)葉綠素能更好地溶解在茶湯中，保持茶湯和葉底的綠色。
去除青草氣：讓茶葉散發(fā)出更好的香氣，而不是青草味。
去掉部分水分：讓茶葉變得柔軟，便于后續(xù)的揉捻工序。
“殺青”的導(dǎo)熱方式
“殺青”的導(dǎo)熱方式有很多種，主要包括：
金屬導(dǎo)熱：比如鍋式殺青機(jī)、滾筒殺青機(jī)和槽式殺青機(jī)等。
蒸汽導(dǎo)熱：如帶式篩網(wǎng)蒸青機(jī)和滾簡(jiǎn)式蒸青機(jī)等。
空氣導(dǎo)熱：比如前蘇聯(lián)設(shè)計(jì)的烘熱殺青機(jī)，風(fēng)溫在170-180℃，殺青時(shí)間大約3分鐘。
遠(yuǎn)紅外殺青機(jī)和微波殺青機(jī)：這些是更先進(jìn)的設(shè)備，效率更高。
如何把控“殺青”工序？
把控“殺青”工序有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
升溫速度：茶葉鮮葉要在1-2分鐘內(nèi)迅速升溫到85-90℃，升溫越快越好，最好在1分鐘內(nèi)完成。
控制水分：嫩葉要先透后悶，少悶多透；老葉則先悶后透，多悶少透。
殺透殺勻：確保茶葉在殺青過(guò)程中受熱均勻，殺透殺熟。

通過(guò)這些步驟，你就能做出色香味俱全的茶葉啦！是不是覺得很有趣？下次喝茶的時(shí)候，不妨試試了解下這些茶葉加工的小秘密吧！

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