優(yōu)質(zhì)蛋白十佳食物之雞蛋

雞蛋是人們喜愛的食品。鮮雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，被人們譽(yù)為“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。今天我們就來講講優(yōu)質(zhì)蛋白十佳食物中排行榜首的雞蛋。

一

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蛋白質(zhì) 

雞蛋含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，其消化吸收率與牛奶相媲美，比豬肉和牛肉優(yōu)質(zhì)。蛋清中蛋白質(zhì)為膠狀性水溶液，由卵白蛋白、卵膠黏蛋白、卵球蛋白等5種蛋白質(zhì)組成。蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。雞蛋蛋白含有人體所需的各種氨基酸，而且氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

2、脂肪

雞蛋脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)，呈乳酸狀，大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇。脂肪分散成細(xì)小顆粒，故易消化吸收。

3、碳水化合物

雞蛋含糖較少，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖和蛋白相結(jié)合；蛋黃中主要是葡萄糖，大部分以與磷酸質(zhì)、磷蛋白結(jié)合形式存在。

4、無機(jī)鹽與微量元素

雞蛋中維生素A、D等含量很豐富，特別是蛋黃中與脂肪溶解容易被機(jī)體吸收利用。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應(yīng)注意與富含維生素C的食品配合食用。雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂等。表一是100g雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分：

100g雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分

營(yíng)養(yǎng)元素

每100g

營(yíng)養(yǎng)元素

每100g

熱量

（千卡）

144

煙酸

（毫克）

0.2

蛋白質(zhì)（克）

13.3

鈣

（毫克）

56

脂肪

（克）

8.8

磷

（毫克）

130

碳水化合物

（克）

2.8

鉀

（毫克）

154

膽固醇

585

鈉

（毫克）

131.5

維生素A

（μgRE）

234

鎂

（毫克）

10

維生素

B1（毫克）

0.11

鐵

（毫克）

2

維生素B2

（毫克）

0.27

硒

（微克）

14.34

二

雞蛋的功能作用

1、 健腦益智

雞蛋蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用。卵磷脂被人體消化后可釋放出膽堿，膽堿可改善各個(gè)年齡組的記憶力。

2、保護(hù)肝臟

雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和免疫功能。

3、預(yù)防癌癥

雞蛋中含有較多的維生素B2 ，可分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據(jù)對(duì)全世界人類癌癥死亡率進(jìn)行的分析，人們發(fā)現(xiàn)癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。

4、 延緩衰老

雞蛋含有人體幾乎所有需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不少長(zhǎng)壽老人的延年益壽經(jīng)驗(yàn)之一，就是每天必食一個(gè)雞蛋。

三

食用雞蛋的誤區(qū)

1、怕膽固醇高，不吃蛋黃

每個(gè)蛋黃含有200 mg以上的膽固醇，占推薦每日攝入膽固醇總量的2／3。所以，很多人被這個(gè)數(shù)據(jù)嚇壞，把蛋黃拒絕在每日的飲食之外。但事實(shí)是，身體需要膽固醇，它有很多重要功能，如建設(shè)和修復(fù)細(xì)胞。研究表明膳食膽固醇和體內(nèi)膽固醇水平間沒有必然聯(lián)系。我們?nèi)梭w內(nèi)的膽固醇主要是受遺傳基因和代謝因素的影響，人們對(duì)膳食來源膽固醇的吸收以及膽固醇對(duì)血脂的影響存在著很大的個(gè)體差異。許多研究表示大部分人群的膳食來源膽固醇不會(huì)直接影響血液中膽固醇水平。對(duì)于一個(gè)身體健康的成人，每天吃1 ～ 2 個(gè)雞蛋為宜。提倡不缺乏也不過量。

2、蛋殼的顏色不同營(yíng)養(yǎng)不同

事實(shí)上蛋殼的顏色并不會(huì)影響雞蛋的營(yíng)養(yǎng)，蛋殼的顏色是在雞蛋產(chǎn)生的最后階段才形成的，雞蛋的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等含量與蛋殼顏色不相關(guān)。蛋殼的顏色主要由雞的品種決定，在同一個(gè)品種內(nèi)也存在個(gè)體差異的情況，此外母雞的年齡、健康狀況等也會(huì)對(duì)蛋殼顏色造成一定的影響。

3、生吃雞蛋營(yíng)養(yǎng)吸收好

有些人喜歡吃生雞蛋，覺得雞蛋煮熟后營(yíng)養(yǎng)成分就被破壞了，認(rèn)為生吃比熟吃補(bǔ)身體。其實(shí)，這種吃法非但無益反而有害。一是雞蛋是從雞的卵巢和泄殖腔產(chǎn)出，而雞的卵巢、泄殖腔帶菌率很高，所以蛋殼表面甚至蛋黃可能已被細(xì)菌污染，生吃很容易引起寄生蟲病、腸道病或食物中毒。二是生雞蛋有一股腥味，能抑制中樞神經(jīng)，使人食欲減退，有時(shí)還能使人嘔吐。三是生雞蛋清中含有一種叫抗生物素的物質(zhì)，這種物質(zhì)防礙人體對(duì)雞蛋黃中所含的生物素的吸收。雞蛋煮熟后既可將雞蛋內(nèi)外的細(xì)菌殺滅，又能破壞抗生物素。

4、產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好 

醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，過多攝人蛋白質(zhì)會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)。產(chǎn)婦因消化吸收功能減低，肝臟的解毒功能降低，腎臟清除廢物的能力下降。如果再大量吃雞蛋，會(huì)導(dǎo)致肝、腎的負(fù)擔(dān)加重，引起不良后果。攝人過多蛋白質(zhì)，還會(huì)在腸道中異常分解，產(chǎn)生大量的氨、羥、酚、吲哚等，這些化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的毒害很大，容易出現(xiàn)腹部脹悶、頭暈?zāi)垦?、四肢乏力、昏迷等癥狀，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)把這些癥狀稱為“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。

四

加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

雞蛋吃法多種多樣，一般烹調(diào)加工方法，如煮、煎、炒、蒸等，除維生素B1少量損失外，對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分影響不大。但就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來講，連殼水煮蛋營(yíng)養(yǎng)流失最少，消化吸收最好，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。

圖文：陸夢(mèng)珊 杭州市腫瘤醫(yī)院膳食營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師

注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師

陸夢(mèng)珊

杭州市腫瘤醫(yī)院

膳食營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師

擅長(zhǎng)：腫瘤、糖尿病、脂肪肝、高血壓、肥胖等慢性病的營(yíng)養(yǎng)評(píng)估、宣教及干預(yù)

相關(guān)知識(shí)

優(yōu)質(zhì)蛋白十佳食物排行榜
優(yōu)質(zhì)蛋白十佳食物排行榜?你愛吃哪幾個(gè)？
優(yōu)質(zhì)高蛋白食物？
蛋白質(zhì),牛肉,雞蛋
優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)十佳食物，照著吃提高免疫力,強(qiáng)身健骨！
高蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白食物有哪些
優(yōu)質(zhì)蛋白食物有什么
補(bǔ)充蛋白質(zhì)，這10種食物是最佳選擇
優(yōu)質(zhì)蛋白食物都有哪些
孕期優(yōu)質(zhì)蛋白食物清單

網(wǎng)址: 優(yōu)質(zhì)蛋白十佳食物之雞蛋 http://www.u1s5d6.cn/newsview139566.html