一種高粱健康茶及制備方法

技術領域

本發(fā)明屬于高粱開發(fā)利用技術領域，具體涉及到一種高粱健康茶及制備方法。

背景技術

高粱，一年生草本植物。其種植范圍廣，主要分布在熱帶、亞熱帶、溫帶地區(qū)，由于
耐澇、抗旱、高產(chǎn)等優(yōu)勢在美國、阿根廷、印度、墨西哥以及我國都有大量的種植。高粱在我
國有“五谷之精，百谷之長”的美譽。在近期的一次普查營養(yǎng)食品評選中，高粱以其較高的營
養(yǎng)價值以及藥用價值，被評為本世紀最有前途，最受歡迎的綠色食品，某些西方國家更是將
它視為高級理療食物。亞非的一些國家主要利用高粱制作面條以及日常的粗糧制品；從我
國中醫(yī)食療角度看，粗糧之首“高粱”，對于肥胖癥的治療以及預防起到關鍵性的主食替代
作用。高粱古稱蜀黍，屬于禾本科，分類隸屬于一年生的草本類植物，在中國的栽培歷史悠
久，可以算得上我國最早種植的一類谷類作物。它品種繁多，根據(jù)色澤就可分為白高粱、紅
高粱、黃高梁等。相比較大米，高粱富含脂肪和鐵元素，皮膜富含色素和鞣酸，可謂渾身是
寶。但因其加工復雜，過粗加工容易使飯色紅，澀感濃，不利于人體對蛋白質的吸收的特點
而并沒有得到人們的推廣使用。高粱不僅有食補效用，而且還有一定的藥補效用，明代李時
珍的《本草綱目》中有記載，高粱，性溫，有和胃、健脾、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂的功效。高
粱莖以及顆粒中富含單寧，此成分具有收斂固脫的功效，對治療慢性腹瀉效果明顯。在日常
生活中，高粱還可用來制糖、制酒，其根也可入藥。

高粱中營養(yǎng)物質非常豐富，據(jù)分析，100g高粱中含蛋白質為10.4g，脂肪3.1g，碳水
化合物74.7g，膳食纖維4.3g,硫胺素0.29mg，核黃素0.10mg鈣22mg，鋅1.64mg，鐵6.3mg，和
其他谷物一樣，是蛋白質的良好來源。除了高粱籽粒中醇溶性蛋白質含量豐富（9%-11%）之
外，在加工剩下的高粱糠中蛋白質含量也可達10%，即使在高梁稈和高粱殼中，蛋白質也有
3.2%和2.2%。高粱所含氨基酸除蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸較低外，其余均高于玉米、小麥、水
稻100mg以上，可與其他食物共食，起到食物的互補作用。高粱中脂肪含量約在3%左右，比玉
米和莜麥都要低。酒糟和醋渣中分別為4.2%和3.5%，所以高粱是人們追求低脂的不二選擇。
高粱中碳水化合物含量較多（70%-75%），高于莜麥面粉的64.8%，大黃米（黍）的67.7%，燕麥
的65.5%。同其他谷物相比，高粱中的淀粉和糖可以更緩慢的釋放，更有益于糖尿病者的食
用。膳食纖維作為人體需要的七大營養(yǎng)素之一，它在促進胃腸道消化，預防冠心病、動脈硬
化、高血脂、糖尿病、肥胖癥等“文明病”方面都有重要作用，高粱中膳食纖維含量較高
（4.3%），相對于其他米種，如小米，黃米等要高出許多。高粱中鐵的含量比其他谷物高，為玉
米、小麥等的2-3倍。鐵是人體必須的微量元素，主要作用有維持正常的造血功能，參與體內
O2的運輸、O2與CO2的交換和組織呼吸過程，與維持正常的免疫功能有關。另外，高粱還含有
許多生理活性組分，如多酚類化合物和高級烷醇類物質，這些化合物對預防癌癥及改善心
血管疾病等方面很有效果。

高粱是一種耐旱且高產(chǎn)的谷物，因世界人口的增加和水資源的逐年減少，有望成
為未來的重要農作物。因人們生活水平的不斷提高，更加重視健康的飲食、食物的多樣化，
雜糧越來越吸引著更多人的眼球。從國家統(tǒng)計局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)中不難發(fā)現(xiàn)，從07年到12年的
短短五年中，高粱種植規(guī)模面積由原料的500千公頃擴大到了623千公頃，足足提高了
24.6%。產(chǎn)量也由192.02萬噸上升到255.55萬噸。高粱的應用價值逐步提高，其籽粒加工后
可食用，如制成面條，面魚，面卷，煎餅等。同時，它還是淀粉制造和釀酒普遍應用的原料之
一，加工后的副產(chǎn)品，如粉渣和酒糟，不僅是家畜的良好飼料，其粉渣還是做醋的上等原料。
山西也是高產(chǎn)地區(qū)之一，有豐富的高粱資源，所以以此為主要原料來研究提高其利用率。在
我國高粱主要是用于釀酒原料、飼料以及一些地方的傳統(tǒng)食品。高粱的深加工產(chǎn)品及綜合
利用等方面不多。Murekatetr Nicole等人研究了關于高粱、大豆、玉米混合粉的復配營養(yǎng)
食品；Sikandra和 P. Boora等人研究了高粱和鷹嘴豆的復配食品。

茶作為我國的一種傳統(tǒng)飲品，現(xiàn)在更是一種廣泛流行在全世界的保健飲品。隨著
人們健康意識的逐漸增強，充分利用山西省的特色小雜糧高粱的資源優(yōu)勢，研制開發(fā)風味
獨特并且具有保健功能的高粱健康茶，對豐富我國雜糧茶的品種，引導消費者健康飲茶，帶
動小雜糧種植效益具有重要意義。目前關于利用高粱制備保健茶的文獻報道極少。

其中《加工過程中對高粱功效成分與功能活性影響》中國農業(yè)科學院學位論文。記
載了對高粱深加工的一些工藝以及加工對高粱成分的影響。并且給出了高粱茶的加工工
藝：原料、除雜、室溫下浸泡60分鐘、蒸煮20分鐘、150°條件下烘焙60分鐘等工序。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是針對目前高粱深加工存在的問題，充分利用我國特色雜糧資源高
粱，生產(chǎn)一種風味獨特、營養(yǎng)豐富、抗氧化保健功能強的大眾茶飲高粱健康茶，同時提供高
粱健康茶的制備方法。

本發(fā)明由如下技術方案實現(xiàn)的：一種高粱健康茶，由品種為HT-1、35、0823、晉雜
34、晉糯4號或晉雜25中的任意一種高粱制備而成，其制備方法包括如下步驟：

（1）原料選擇：選用籽粒飽滿，無雜質、無蟲蛀、無霉變，有光澤的高粱籽粒；

（2）粉碎：將選好的高粱籽粒去皮，放入粉碎機中，進行間斷性粉碎，粉碎機工作時間為
1s、1s、3s、2s、1s，每次工作時間之間間隔停歇1min，粉碎后過60目篩，篩去粉末，獲得大小
為2-3mm的高粱顆粒備用；

（3）浸泡：將破碎后的高粱顆粒按料液比為1:20加水浸泡3.5-4.5小時；

（4）蒸制：在蒸鍋中加水燒開，然后加入浸泡好的高粱顆粒置于蒸鍋中，鋪平，鋪3-5mm
厚，蒸制至顆粒全熟；

（5）干燥：將蒸熟后的高粱顆粒置于100℃干燥1小時；

（6）焙烤：把干燥后的高粱顆粒倒入烤盤之中，用烤箱在165℃-185℃的溫度下焙烤20-
40分鐘即可。

優(yōu)選的，所述蒸制時間為50min。所述焙烤溫度為185℃，焙烤時間為30min。

本發(fā)明方法在使用的原料上，充分利用了山西省的特色小雜糧高粱資源優(yōu)勢，結
合高粱高鐵、高纖維及豐富的生物活性成分多酚這些特點，科學選用合理的工藝，從而使產(chǎn)
品具有了相應的營養(yǎng)及保健功能。應用本方法生產(chǎn)的高粱健康茶，總酚損失僅30%-35%，產(chǎn)
品中總酚含量為15.0-17.0mg/g。

本發(fā)明依據(jù)山西省小雜糧高粱的營養(yǎng)及保健功能成分，科學選用合理的工藝，將
加工過程中高粱營養(yǎng)成分和活性成分的損失降到最低，研制開發(fā)高粱健康茶。尤其高粱中
的多酚類化合物作為一種重要的抗氧化活性成分，通過阻斷自由基導致的鏈式反應延緩或
抑制脂質及其他生物膜氧化的過程，起到預防衰老和輔助治療慢性疾病的保健作用。很多
實驗表明谷物中多酚類物質具有抗氧化、抑制腫瘤、抑菌、消炎、解毒護肝、提高記憶力、抗
糖尿病并發(fā)癥、調節(jié)免疫、降低膽固醇等功效，并對心血管疾病、機體內分泌和代謝、細胞均
有影響，經(jīng)常食用有助于預防心血管疾病、2－型糖尿病、結腸癌等各種慢性疾病。

采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的高粱健康茶的理化指標為：(1)水分≤7.0%，按GB/T8304測
定。(2)總灰分≤8.0%，按GB/T8306測定。(3)總砷（以As計）≤0.5mg/kg，按GB/T5009.11-
2003測定。(4)鉛（以Pb計）≤5.0mg/kg，按GB5009.12測定。

采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的高粱健康茶的感官指標為：(1)外觀：干茶金黃色至金紅
色，顆粒均勻，沖泡后茶湯呈明亮的淡黃色，透明清澈，不渾濁。(2)香氣：干茶具有獨特的高
粱焦米香，沖泡后有濃郁的溫暖谷物香氣，協(xié)調怡人，無異香。(3)口感：沖泡后具有濃郁炒
制高粱的焦香滋味，有回甘，無其他異味。

附圖說明

圖1為樣品分類示意圖；圖2為總酚損失情況。

具體實施方式

山西省高粱種類眾多，每種高粱的各營養(yǎng)成分含量均有差異，因此根據(jù)地域或種
植面積等因素，選擇購買合適的高粱品種：HT-1、35、0823、晉雜34、晉糯4號、晉雜25。

實施例1：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為HT-1高粱制備而成，其制備方法
包括如下步驟：

（1）原料選擇：選用籽粒飽滿，無雜質、無蟲蛀、無霉變，有光澤的高粱籽粒；

（2）粉碎：將選好的高粱籽粒放入粉碎機中，進行間斷性粉碎，粉碎機工作時間為1s、
1s、3s、2s、1s，每次工作時間之間間隔停歇1min，粉碎后過60目篩，篩去粉末，獲得大小為2-
3mm的高粱顆粒備用；

（3）浸泡：將破碎后的高粱顆粒按料液比為1:20加水浸泡3.5小時；

（4）蒸制：在蒸鍋中加水燒開，然后加入浸泡好的高粱顆粒，放置時要盡量將其鋪平，鋪
3mm厚，蒸制至顆粒全熟；

（5）干燥：將蒸熟后的高粱顆粒置于100℃干燥1小時，若干燥不充分，則會導致水分蒸
發(fā)程度不夠，使之后的焙烤時間加長；若干燥過度，則會導致水分蒸發(fā)過量，雖可使焙烤時
間變短，但是容易焦糊；

（6）焙烤：把干燥后的高粱顆粒倒入烤盤之中，均勻鋪滿烤盤，用烤箱在165℃的溫度下
焙烤40分鐘后冷卻即可。高粱在焙烤條件下發(fā)生美拉德反應，使成品產(chǎn)生相應的顏色、焙烤
香氣，所以焙烤是高粱健康茶制作過程中的最關鍵步驟，需要嚴格控制。

若在干燥狀態(tài)下進行蒸制，所需的時間很長，所以要對粉碎后的高粱進行浸泡處
理使其先吸收部分水分，從而減少蒸熟所需的時間。糧食類茶品加工為熟制，其中可控制的
因素包括蒸制溫度、蒸制時間、放置物料的量以及物料的放置方式等方面。物料放置時要盡
量將其鋪平并且不能太厚。

實施例2：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為0823高粱制備而成，其制備方法
中：粉碎后的顆粒浸泡4小時，置于蒸鍋中鋪4mm厚，烤箱185℃焙烤20min，其余制備方法同
實施例1所述制備方法。

實施例3：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為35高粱制備而成，其制備方法
中：粉碎后的顆粒浸泡4.5小時，置于蒸鍋中鋪5mm厚，烤箱175℃焙烤30min，其余制備方法
同實施例1所述制備方法。

實施例4：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為晉雜34高粱制備而成，其制備方
法中：粉碎后的顆粒浸泡3.8小時，蒸制50min，烤箱185℃焙烤30min，其余制備方法同實施
例1所述制備方法。

實施例5：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為晉糯4號高粱制備而成，其制備
方法同實施例1所述制備方法。

實施例6：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為晉雜25高粱制備而成，其制備方
法同實施例4所述制備方法。

實驗例1：最佳粉碎時間的確定：稱取約同等重量的高粱5份，分別至于粉碎機中，
按表1所示的時間進行粉碎處理，之后通過60目篩篩去粉末，觀察粉碎后的顆粒大小，并對
最終成品進行感官評定，選取最佳破碎條件。

表1：粉碎效果表

編號
粉碎時間（S）
粉碎效果
1
3
+
2
5
++
3
7
+++
4
2→3→2
++++
5
1→1→3→2→1
+++++

注：“+”越多，此方法的效果越好。

根據(jù)表1顯示，在不同的破碎方法中以間斷式破碎為好，其中發(fā)現(xiàn)5號所采用的5段
粉碎效果最好。

實驗例2：正交試驗：對蒸料時間、干燥溫度、焙烤溫度、焙烤時間進行4因素4水平
的正交試驗。并按表2所示評分標準進行評分，相加計算總分。正交試驗結果見表3。方差分
析及多重比較結果見表4。

表2：評分標準表

表3：正交實驗結果

表4：方差分析表

根據(jù)表4的方差分析結果可知，A因素和D因素的F值顯著，C因素的F值極顯著，B因素的F
值不顯著。說明蒸煮時間、焙烤時間對成品感官品質有顯著影響，焙烤溫度對成品感官品質
有極顯著的影響，而干燥溫度對成品的感官品質影響不顯著。三因素的影響從大到小排列
為焙烤溫度、焙烤時間、蒸煮時間。

分別對A、C、D因素采用SSR法進行多重比較，結果見表5、表6、表7。由表5可以看出：
在α=0.05水平下，只有A1與A4均數(shù)間差異顯著，其余均數(shù)間均差異不顯著；在α=0.01水平下，
所有均數(shù)間均差異不顯著。由表6可以看出：在α=0.05水平下，C2與C1、均數(shù)間差異均不顯著，
其余均數(shù)間差異均顯著；在α=0.01水平下，C4與C2、C3與C2、C4與C1、C3與C1均數(shù)間差異極顯著。
由表7可以看出在α=0.05水平下，只有D2與D1均數(shù)間差異顯著，其余均不顯著；在α=0.01水平
下，所有均數(shù)間差異均不顯著。。

表5：A因素多重比較（SSR法）

表6：C因素多重比較（SSR法）

表7：D因素多重比較（SSR法）

由以上分析可以得出結論，高粱茶制作工藝中最佳蒸煮時間為50min，最佳焙烤溫度為
185℃，最佳焙烤時間為30min，而干燥溫度對最終的品質并無顯著影響。為了操作方便，最
佳干燥時間采用100℃。

實驗例3：多種高粱的感官評定情況

按表8所示樣品進行編號，全部采用最佳工藝進行加工，并選擇最佳沖泡時間進行沖
泡。按表2的標準對每個樣品進行感官評價，將得出的分數(shù)相加計算總分。所得結果見表9。

表8：產(chǎn)品編號表

表9：感官評定結果

對表9的情況進行主成分分析，結果表明顏色對評定結果的貢獻率為39.1%、焙烤香氣
對評定結果的貢獻率為21.5%、復水情況對評定結果的貢獻率為16.1%、湯色對評定結果的
貢獻率為11.4%，四者的貢獻率之和大于85%，所以簡化為四個指標。選取貢獻率最高的顏色
（主成分1）和焙烤香氣（主成分2）為橫縱坐標，繪制散點圖，結果如圖1。由圖可知，可將16個
高粱茶產(chǎn)品大約可分為三組，其中Ⅰ組（1、4、5、9、10、12）主成分分析綜合得分較高，Ⅱ、Ⅲ組
（2、3、6、7、8、11、13、14、15、16）主成分分析綜合得分相對較低。

實驗例4：總酚損失情況分析：選取1號、4號、9號、10號的原料及成品，用微型植物
粉碎機粉碎，并過80目篩。按文獻（張海暉、段玉清等.谷物中多酚類化合物提取方法及抗氧
化效果研究[J].中國糧油學報,2008,(23):107-111）的提取方法，采用超聲波提取法對粉
碎后的高粱粉末提取30min，之后按照福林-酚法檢測其總酚含量，并計算總酚損失率。計算
方法為：總酚損失率=成品的總酚含量/原料的總酚含量，結果如圖2，由圖可知，四種產(chǎn)品的
總酚損失率約在30%-40%之間。

實驗例5：抗氧化能力研究：采用本發(fā)明所制備的高粱健康茶與市售的苦蕎茶進行
對比，采用料液比為1:50時的自由基清除率進行比較，結果見表10。結果顯示本發(fā)明所制備
的高粱健康茶具有較強的抗氧化能力。

表10

相關知識

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