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1、項目一果蔬制品加工技術(shù) 任務(wù)三 糖制品加工技術(shù)子任務(wù)一 糖制品加工基本原理,掌握食糖的保藏作用 熟悉食糖的性質(zhì),學(xué)習(xí)目標(biāo),果蔬糖制在我國具有悠久的歷史，最早的糖制品時利用蜂蜜糖漬餞制而成，并冠以“蜜”字，稱為蜜餞。,果脯是我國特有的傳統(tǒng)食品。早在反映西周至先秦這段歷史時期的詩經(jīng)中已見記載。西漢時成書的禮記、曲禮中,記有“婦人之挈、榛、脯、棗、栗”,就是說,婦人攜帶的禮物,常有榛子、果脯、肉干、棗、栗子等。,宋代,果脯蜜餞的加工方法更加發(fā)展和完美。武林舊事曾有雕花蜜餞的詳細(xì)記載。蜜餞雕花,不但使人得到可口的食品,同時還得到美的享受,說明那時蜜餞的藝水平達(dá)到相當(dāng)高度。 根據(jù)作者目睹耳聞和故書雜記詳

2、述朝廷典禮、山川風(fēng)俗市肆經(jīng)紀(jì)四時節(jié)物教坊樂部等情況為瞭解南宋城市經(jīng)濟(jì)文化和市民生活以及都城面貌宮廷禮儀提供較豐富的史料。 如今蘇式中的雕梅糖佛手。湖南蜜餞中的花卉、魚鳥等,就是雕花蜜餞工藝的繼承和發(fā)展。,果蔬糖制品是以果蔬為主要原料，利用高 濃度糖的保藏作用制成的一類產(chǎn)品。中國糖制品加工的發(fā)展歷史 西周 蜂蜜-蜜餞 宋代 雕花蜜餞,果蔬糖制品,糖制品可利用的果蔬原料很多，除果蔬正品外，各種果蔬的自然落果，酸、澀、苦味果，機(jī)械傷果等，均可依其加工特性，加以糖制利用。 果蔬糖制 利用高濃度糖液的滲透脫水作用,將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。,果蔬制品的特點(diǎn) 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特點(diǎn)，這不僅

3、改善了原料的食用品質(zhì)，賦予產(chǎn)品良好的色澤和風(fēng)味，而且提高了產(chǎn)品在保藏和貯運(yùn)期的品質(zhì)和期限。,情人梅,櫻桃片,衛(wèi)生橄欖,潤喉梅,無花果脯,烏梅,果醬類,果凍類,一、糖制品加工基本原理,糖制品加工原理是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)，食糖的種類、性質(zhì)、濃度及原料中果膠含量和特性，對制品的質(zhì)量、保藏性都有重大影響。,一、糖制品加工基本原理,（一）食糖的保藏作用 作用：高濃度溶液對微生物有不同程度的抑制作用。 1、高濃度食糖的高滲透壓作用 1的蔗糖溶液具有71KPa的滲透壓。糖制品一般含有6070的糖，可產(chǎn)生相當(dāng)于4.1 4.9MPa的滲透壓，多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓0.351.6MPa，糖液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過微

4、生物的滲透壓。,一、糖制品加工基本原理,（一）食糖的保藏作用 作用：高濃度溶液對微生物有不同程度的抑制作用。 1、高濃度食糖的高滲透壓作用 高濃度食糖能夠產(chǎn)生強(qiáng)大的滲透壓。 糖制品中食糖所產(chǎn)生的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于微生物的耐壓能力，微生物細(xì)胞里里的水分就會通過細(xì)胞膜向外流動，形成反滲透現(xiàn)象，微生物會因失水而產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象,嚴(yán)重時會出現(xiàn)質(zhì)壁分離,從而抑制微生物的生長。,一、糖制品加工基本原理,（一）食糖的保藏作用 作用：高濃度溶液對微生物有不同程度的抑制作用。 2、降低水分活性 高濃度的食糖可使糖制品中水分活性下降，從而也抑制了微生物的生長。,一、糖制品加工基本原理,（一）食糖的保藏作用 2、降低水

5、分活性 新鮮果蔬的w值一般在0.980.99，這w值正適宜微生物生長發(fā)育。當(dāng)加工成糖制品后，干態(tài)蜜餞Aw在0.65以下時，能抑制一切微生物的活動，果醬類和濕態(tài)蜜餞的Aw 0.80.75，霉菌和一般酵母菌的活動被阻止。,各種微生物要求的最低水活性值,一、糖制品加工基本原理,（一）食糖的保藏作用 作用：高濃度溶液對微生物有不同程度的抑制作用。 3、抗氧化作用 高濃度食糖具有較強(qiáng)的抗氧化作用。由于氧在糖液中的溶解量與糖液濃度成正比，濃度越高，氧氣含量越低，有利于糖制品光澤、風(fēng)味和維生素的保存。 糖制加工再結(jié)合干燥、包裝、殺菌，添加酸、鹽、防腐劑等措施，延長制品保存期。,一、糖制品加工基本原理,（二）

6、果膠物質(zhì)的膠凝作用 果膠物質(zhì)： 包括原果膠、果膠和果膠酸三種形態(tài),性質(zhì)各異。 原果膠不溶于水，在原果膠酶或加熱或酸、堿溶液中水解為果膠，果膠進(jìn)一步水解為不具膠凝性的果膠酸，只有果膠具有膠凝性。,一、糖制品加工基本原理,（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用 果膠形成膠凝有兩種形態(tài)： 1、高甲氧基果膠(甲氧基含量在7以上)的果膠一糖一酸型膠凝，又稱為氫鍵結(jié)合型膠凝，果品所含的果膠是高甲氧基果膠； 2、低甲氧基果膠的羧基與鈣、鎂等離子的膠凝，又稱為離子結(jié)合型膠凝，蔬菜中主要含低甲氧基果膠。,一、糖制品加工基本原理,（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用 1、高甲氧基果膠的膠凝作用 高甲氧基果膠本身帶負(fù)電荷并高度水合，阻礙膠體

7、分子之間的凝聚。,一、糖制品加工基本原理,（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用 影響膠凝的因素： （1）果膠含量 果膠的膠凝性強(qiáng)弱，取決于果膠含量、果膠分子量以及果膠分子中甲氧基的含量。果膠含量高，甲氧基化程度越高，膠凝力越強(qiáng)，反之則弱。 果膠含量一般要求在0.51.5%之間。原料中果膠不足時，可加用適量果膠粉或瓊脂，或其他含果膠豐富的原料。,一、糖制品加工基本原理,（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用影響膠凝的因素： （2）pH 酸起中和電荷的作用，pH過高過低都不能使果膠膠凝。pH過低會引起果膠水解，pH大于3.5則不膠凝，pH為3.1左右時，凝膠的硬度最大。產(chǎn)生凝膠時pH值最適范圍是2.03.5。 當(dāng)pH為3.

8、1左右時，膠凝強(qiáng)度最大 pH在3.4時，膠凝比較柔軟 pH為3.6時，果膠電性不能中和而相互排斥，就不能形成膠凝，此值即為果膠的臨界pH。,酸的用量與膠凝所需時間,一、糖制品加工基本原理,（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用影響膠凝的因素： （3）糖濃度 糖濃度大于50%時才起脫水劑的作用。濃度大,則脫水作用大,膠凝速度快,硬度也大。食糖的作用是使果膠脫水后發(fā)生氫鍵結(jié)合而膠凝。 但只有當(dāng)含糖量達(dá)50以上時才具有脫水效果,糖濃度6567,膠凝強(qiáng)度最大。 當(dāng)果膠含量一定時，糖的用量隨酸量增加而減少。 當(dāng)酸的用量一定時，糖的用量隨果膠含量提高而降低。,一、糖制品加工基本原理,（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用 影響膠凝的

9、因素： （4）溫度 當(dāng)果膠、糖、酸的配比適當(dāng)時，混合液能在較高的溫度下膠凝，溫度越低，膠凝速度越快，50以下，對膠凝強(qiáng)度影響不大，高于50，膠凝強(qiáng)度下降，這是因高溫破壞了氫鍵吸附。,一、糖制品加工基本原理,（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用 2、低甲氧基果膠的膠凝作用 是低甲氧基果膠的羧基與鈣離子或其他多價金屬離子結(jié)合形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，與糖用量無關(guān)。,一、糖制品加工基本原理,（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用 2、低甲氧基果膠的膠凝作用 影響因素： （1）金屬離子 對金屬離子敏感，少量的鈣離子也能形成膠凝。,一、糖制品加工基本原理,（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用 2、低甲氧基果膠的膠凝作用 影響因素： （2）pH pH

10、在2.56.5都能膠凝以pH為3.0或5.0時膠凝的強(qiáng)度最大，pH為4.0時，強(qiáng)度最小。,一、糖制品加工基本原理,（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用 2、低甲氧基果膠的膠凝作用 影響因素： （3）溫度 溫度對膠凝強(qiáng)度影響很大,在058范圍內(nèi),溫度越低、強(qiáng)度越大、58時強(qiáng)度為零,0時強(qiáng)度最大,30為膠凝的臨界點(diǎn)。因此,果凍的保藏溫度宜低于30。,一、糖制品加工基本原理,（二）果膠物質(zhì)的膠凝作用 2、低甲氧基果膠的膠凝作用 影響因素： 低甲氧基果膠的膠凝與糖用量無關(guān)，即使在1以下或不加糖的情況下仍可膠凝，生產(chǎn)中加用30左右的糖僅是為了改善風(fēng)味。,二、食糖的性質(zhì),糖的性質(zhì) 包括糖的溶解度、糖的轉(zhuǎn)化、糖的甜度、

11、糖的吸濕性和糖的沸點(diǎn)。 糖的性質(zhì)對工藝技術(shù)參數(shù)、糖制品質(zhì)量有很大影響。了解糖的性質(zhì)是為了合理使用更好地控制糖制的工藝條件，提高糖制品的產(chǎn)量和質(zhì)量。,二、食糖的性質(zhì),1、食糖的甜度 食糖的甜度受食糖的種類、濃度、溫度的影響而變化。糖的甜味還受其他味道的影響，如咸味、酸味等。,二、食糖的性質(zhì),二、食糖的性質(zhì),1、食糖的甜度 蔗糖的甜味和風(fēng)味，所以在生產(chǎn)經(jīng)常使用，其次為麥芽糖、淀粉糖。 糖制加工使用的麥芽糖不是純麥芽糖， 而是由淀粉糖化而成，一般稱為飴糖。 葡萄糖甜中帶酸澀，容易發(fā)生褐變，而且價格高，故生產(chǎn)不采用。涼果類制品加工通常使用甘草、甜蜜素等。,二、食糖的性質(zhì),2、糖的溶解度與晶析 糖的溶解

12、度是指在一定的溫度下,一定量的飽和糖液中各種糖溶解于水,其溶解度的大小因糖的種類及溶解溫度不同而不同,糖的溶解度對糖制品品質(zhì)和保藏性影響較大。,二、食糖的性質(zhì),2、糖的溶解度與晶析 糖的晶析是當(dāng)糖制品中液態(tài)的糖分在某一溫度下其濃度達(dá)到過飽和時，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，稱為晶析。也稱返砂。 返砂降低了糖的保藏作用，有損制品的品質(zhì)和外觀。但果脯加工上可利用這一性質(zhì)，給有些干態(tài)蜜餞上糖衣。,二、食糖的性質(zhì),2、糖的溶解度與晶析 防止晶析的方法：（1）加入部分飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿；（2）加入少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)。,不同溫度下食糖的溶解度,二、食糖的性質(zhì),3、蔗糖的轉(zhuǎn)化 蔗糖在加工過程中，特別是在酸性和加

13、熱條件下容易轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖。,二、食糖的性質(zhì),3、蔗糖的轉(zhuǎn)化作用：1）提高蔗糖的飽和度，抑制蔗糖的結(jié)晶。2）增大滲透壓，加強(qiáng)制品的保藏性。3）增進(jìn)制品的甜度，并賦予制品蜜糖味。,二、食糖的性質(zhì),3、蔗糖的轉(zhuǎn)化 蔗糖過度轉(zhuǎn)化時，反而降低糖的溶解度，產(chǎn)生葡萄糖結(jié)晶，同時使產(chǎn)品吸濕性增大。 蔗糖在酸性和高溫條件下容易轉(zhuǎn)化。糖煮時若需要轉(zhuǎn)化，可補(bǔ)加適量的檸檬酸或酸果汁；若不需要轉(zhuǎn)化時，則可采取措施減少原料的含酸量，避免長時間加熱。,二、食糖的性質(zhì),4、糖的吸濕性 食糖具有吸收周圍環(huán)境中水分的能力，即吸濕性。糖制品吸濕后，降低了糖濃度和滲透壓，削弱了糖的保藏作用，引起制品敗壞和變質(zhì)。,二、食糖的性質(zhì),4、糖的吸濕性影響吸濕性的因素（1）糖的種類：果糖吸濕性最大,葡萄糖和麥芽糖次之,蔗糖為最小。（2）相對濕度：相對濕度愈大,吸濕量愈多。當(dāng)吸水達(dá)15%以上,便開始失去晶體而成液態(tài)。,幾種糖在 25中 7d 內(nèi)的吸濕率（%）,二、食糖的性質(zhì),5、糖的沸點(diǎn) 溫度隨著糖液濃度的上升而升高，受海拔高度的影響，海拔越低沸點(diǎn)越高。 糖制品糖煮時常利用糖液的沸點(diǎn)溫度上升數(shù)來控制收鍋終點(diǎn)，估計制成品的可溶性固形物含量。,二、食糖的性質(zhì),復(fù)習(xí)題,食糖的保藏作用 果膠物質(zhì)包括哪些 食糖的性質(zhì),

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