第三章 常見蛋制品的加工_PPT課件第三章常見蛋制品的加工
本章學(xué)習(xí)目標(biāo)
了解蛋制品加工中各種原輔料的選擇和使用方法;
熟悉掌握常見蛋制品的加工原理和工藝;
試分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術(shù)問(wèn)題。
第一節(jié)腌制蛋
也叫再制蛋,是在保持蛋原形的情況下,主要經(jīng)過(guò)堿、食鹽、酒糟等加工處理后制得的蛋制品。
包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。
一般多用鴨蛋和雞蛋為原料。

松花皮蛋的加工

將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類物質(zhì)按一定比例混合后,將鴨蛋放入其中,在一定的溫度和時(shí)間內(nèi),使蛋內(nèi)的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化而形成。
松花皮蛋的加工
皮蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的氫氧化鈉及其他輔料共同作用的結(jié)果。
%~%時(shí),蛋白就會(huì)凝固。
%左右的氫氧化鈉溶液中,7~10d就成膠凝狀態(tài)。
膠凝適度的蛋白彈性強(qiáng),滑嫩適口。變蛋的加工期可分為化學(xué)作用階段和發(fā)酵階段。
(2)蛋白質(zhì)水解
蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的硫化氫與蛋黃中的鐵反應(yīng),使蛋黃變成青黑色。
蛋黃中的卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白的含硫量較高,在強(qiáng)堿的作用下水解,產(chǎn)生胱氨酸和半胱氨酸;隨著蛋黃酸堿度的變化,產(chǎn)生了活性的硫化氫與二硫基。這些活性基與蛋黃本身的色素結(jié)合,形成各種顏色。
加之蛋黃本身就有深淺不一的顏色,故呈現(xiàn)出絢麗、斑斕的色彩。
(3)蛋的成份中含有多種微量金屬的變化
活性的硫氫基、二硫基會(huì)與Ca、P、Fe等金屬離子結(jié)合起變色作用
以上反應(yīng)是在一定的溫度、時(shí)間內(nèi)完成的,而最關(guān)鍵的是溫度。
只有在20~25℃氣溫下,經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間,變蛋才會(huì)出現(xiàn)理想的顏色。
(4)松花的形成
品質(zhì)良好的變蛋,在蛋白上呈現(xiàn)晶瑩剔透如松針狀的花紋,甚至少數(shù)蛋黃上也能見到,稱為松花,故變蛋有松花蛋之稱。
據(jù)研究松花是氨基酸和酪氨酸與鹽類混合物形成的結(jié)晶體。松花是在變蛋成熟的后期形成的。

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