酸奶發(fā)酵的基本原理

酸奶是一種以牛奶為原料，經過巴氏滅菌、添加乳酸菌、發(fā)酵、冷卻、灌裝等工序加工而成的乳制品。其口感酸甜可口，營養(yǎng)豐富，深受廣大消費者的喜愛。那么，酸奶是如何發(fā)酵的呢？下面我們來一起了解一下。

一、酸奶發(fā)酵的基本原理

酸奶的發(fā)酵原理是利用乳酸菌在缺氧環(huán)境下將牛奶中的葡萄糖分解成乳酸，并產生一定的代謝產物。在此過程中，乳酸菌產生的酸度逐漸增加，牛奶中的蛋白質凝固，形成了一種特有的乳制品。

二、酸奶發(fā)酵的工藝流程

1. 原料準備：選擇新鮮無污染的牛奶，經過濾、均質等處理后備用。
2. 熱處理：將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘，以殺死其中的有害菌群。
3. 冷卻加菌：將熱處理后的牛奶迅速冷卻到40℃左右，加入適量的乳酸菌種。
4. 發(fā)酵：將混合物放入發(fā)酵罐中，在40℃恒溫下進行發(fā)酵，乳酸菌會逐漸將牛奶中的糖分轉化為乳酸。
5. 冷卻：當酸奶達到所需的酸度時，將其冷卻到室溫。
6. 均質：為了使酸奶口感更加細膩，將酸奶進行均質處理，使其中大顆粒的蛋白質和脂肪球分解成小顆粒。
7. 灌裝：將均質后的酸奶灌裝到容器中，進行密封保存。

三、酸奶發(fā)酵過程中需要注意的事項

1. 原料奶的選擇和處理非常重要，要確保奶源新鮮、無污染。同時，在熱處理過程中要確保溫度和時間的控制，以充分殺死有害菌群。
2. 在加入乳酸菌種時，要保證菌種的活力和數(shù)量達到要求，以確保發(fā)酵過程的順利進行。
3. 在發(fā)酵過程中要保持恒溫，并注意溫度的控制，以防止雜菌污染。同時，要定期檢測酸奶的酸度和口感，以確保其質量和口感符合要求。
4. 在灌裝過程中要保證容器的清潔和消毒，以防止二次污染。同時，要確保灌裝量的均勻一致，并密封容器以防止空氣進入。

總之，酸奶發(fā)酵是一項非常復雜的工藝過程，需要嚴格控制每個環(huán)節(jié)的參數(shù)和操作。只有通過科學合理的工藝控制和嚴格的質量管理，才能生產出高質量、安全可靠的酸奶產品。

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