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我國(guó)是生產(chǎn)蕎麥的大國(guó)，但大部分產(chǎn)品用作出口。蕎麥在國(guó)內(nèi)消費(fèi)量很少，主要原因是國(guó)人普遍對(duì)其缺乏了解，其實(shí)它的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值遠(yuǎn)大于大米、小麥和玉米等谷物。本文向各位做一必要的介紹。

一．營(yíng)養(yǎng)分析

蕎麥的蛋白質(zhì)占10%～12%，高于一般谷物。其在谷物中的突出優(yōu)勢(shì)，是蛋白質(zhì)的氨基酸組成與豆類與蛋類相當(dāng)。它含賴氨酸多蛋氨酸少，每百克蕎麥含賴氨酸0.74克，約為大米、小麥的3倍，而小麥、大米、玉米是賴氨酸少蛋氨酸多。由于這兩種蛋白質(zhì)的組成模式可以互補(bǔ)，故將蕎麥與大米、小麥等混吃同吃，能提高蛋白質(zhì)生物價(jià)。

每百克蕎麥約含脂肪1.3克，不飽和脂肪酸占總脂肪酸占80%以上，其中約87%屬于必須脂肪酸。

蕎麥中的碳水化合物約占72%，主要是淀粉，與其他谷物相比，直鏈淀粉比例大，淀粉顆粒較大，雖容易煮熟，但不易消化。

蕎麥的礦物質(zhì)與維生素的總體含量，在谷物中居前列。

其鎂含量為258毫克，比小麥或大米高出7倍。鎂能穩(wěn)定血壓、維護(hù)神經(jīng)和肌肉的緊張性，還能增加停經(jīng)后婦女的骨密度和提高男子的生育能力。

其礦物質(zhì)鈣含量約為小麥的2-4倍。

蕎麥的維生素Ｂ1和Ｂ2的含量為小麥的3- 4倍。

每百克蕎麥含維生素E 4.4毫克，此量為小麥的6倍。維生素E是一種抗氧化劑，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、延緩衰老和促進(jìn)男女性激素分泌、防止動(dòng)脈硬化的作用，能減少心腦血管病的發(fā)生幾率。

蕎麥含煙酸2.2毫克，為小麥的3倍。煙酸具有促進(jìn)機(jī)體新陳代謝和降低血液膽固醇、保護(hù)心血管的作用。

蕎麥的膳食纖維含量很大，每百克含6.6克，是糙米、全麥粉的2-3倍以上。膳食纖維能影響蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝，具有吸附水分、有害物質(zhì)和利腸通便的作用，對(duì)預(yù)防糖尿病等代謝性疾病與癌癥，有重要的積極意義。

二．保健功能

蕎麥的保健功能除決定于其許多有益健康的營(yíng)養(yǎng)成分高于大米、小麥等谷物外，還在于它含有豐富的植物化學(xué)物質(zhì)。

我國(guó)出產(chǎn)的蕎麥分作甜蕎和苦蕎兩種。

研究表明，苦蕎的保健作用大于甜蕎?？嗍w中的具有抗氧化活性的黃酮類物質(zhì)比甜蕎多，其中主要是蘆丁和檞皮素。

蘆丁，又稱路丁，它有降低人體血脂和膽固醇的作用，能保護(hù)血管、降低毛細(xì)血管通透性，能擴(kuò)張冠狀血管和降低血管脆性的作用，從而能預(yù)防由于毛細(xì)血管脆性增加而引發(fā)的腦出血、肺出血及皮膚粘膜出血。它還能促進(jìn)胰島素分泌，有降低血糖的作用。

檞皮素則有多方面的抗氧化作用，能抗癌、降低血脂、抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰等。

新近發(fā)現(xiàn)，蕎麥中還含有一種名為蕎麥糖醇的成分，也能調(diào)節(jié)胰島素活性，有降低血糖作用。苦蕎的降低血糖的功能更明顯。

國(guó)內(nèi)外的調(diào)查都表明，在蕎麥產(chǎn)區(qū)和常吃苦蕎的人群中，發(fā)生高血脂、高血壓、糖尿病和心血管疾病的幾率低。

由北京協(xié)和醫(yī)科大學(xué)完成的一項(xiàng)調(diào)查便表明，山西省盛產(chǎn)蕎麥山區(qū)的農(nóng)民糖尿病發(fā)生率與北京相差約百倍，即得益于常以蕎麥為主食。

三．吃法貼士

蕎麥?zhǔn)a(chǎn)于我國(guó)西北、內(nèi)蒙等地區(qū)，當(dāng)?shù)鼐用窳?xí)慣將蕎麥粒直接煮粥，或?qū)⒘Ｄコ擅娣?，做扒糕和疙瘩湯、面條吃。

用蕎麥作粥或煮蕎麥面條，煮的時(shí)間應(yīng)比煮其他谷物要短。

用蕎麥制作的面包、糕點(diǎn)和即時(shí)面條，為消費(fèi)者食用蕎麥提供了方便。

四．溫馨提示

蕎麥?zhǔn)枪任镏械馁?，但一天不宜食之太多，?0-100克為佳，最好將其同精米白面一道混作或混吃。

蕎麥制品不容易消化，故消化功能不佳及經(jīng)常腹瀉的人，應(yīng)該慎吃。

苦蕎對(duì)糖尿病人的降血糖的作用很令營(yíng)養(yǎng)專家重視。糖尿病是不能根治的一種慢性疾病，為防止病情惡化，病人就必須通過飲食調(diào)節(jié)降低血糖水平。由于蕎麥及其制品是糖尿病人和糖耐量異常者比較理想的谷物，故營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提倡糖尿病人宜將其引作常食。

中國(guó)是世界上蕎麥的主要產(chǎn)區(qū)，但并非消費(fèi)大國(guó)。日本、韓國(guó)和歐州一些國(guó)家的居民每年平均食用的蕎麥比我國(guó)多得多。蕎麥面條是日本人的常食，原料幾乎都來自我國(guó)。

我國(guó)對(duì)蕎麥的開發(fā)和利用，近年發(fā)展較快，蕎麥?zhǔn)称窇?yīng)該經(jīng)常出現(xiàn)在我國(guó)居民的餐桌。

（圖片取之網(wǎng)絡(luò)；康覆博士)

劉政 主任醫(yī)師。是我國(guó)較早從事現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家，曾任大連市營(yíng)養(yǎng)餐工委總營(yíng)養(yǎng)師。出版專著九部。

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