蜂蜜不會(huì)變質(zhì),能保存上千年?
流言:“蜂蜜沒有保質(zhì)期,能無限期保存”
經(jīng)常有文章說,蜂蜜沒有保質(zhì)期,能無限期保存,不用擔(dān)心蜂蜜變質(zhì)。並且有人說,有考古專家挖掘出來了保存上千年的蜂蜜,那我們自己家的蜂蜜也能放那麼久。
流言分析:這種說法很不嚴(yán)謹(jǐn)。
雖然蜂蜜糖含量高,不易變質(zhì),確實(shí)也有蜂蜜保存了很久的案例,但那是由於其特殊的保存條件。蜂蜜如果貯藏不當(dāng)仍然會(huì)變質(zhì)影響食用,不適合“代代相傳”。
民間流傳著一種說法:蜂蜜不會(huì)變質(zhì),可以永久保存。甚至有人問:“蜂蜜是不是可以放上千年?”
蜂蜜幾乎就是“糖漿”,75%以上的成分都是糖,包括葡萄糖和果糖等,隻有13%~25%的水分以及其他少量營養(yǎng)成分,確實(shí)很耐貯藏。正因?yàn)樘呛枯^高,水分含量低,所以本身就具有一定抑制微生物生長的作用,裡面的微生物含量也很少。
但即便如此,也不能說所有的蜂蜜都能永久保存不會(huì)變質(zhì)。首先蜂蜜中有時(shí)還會(huì)存在部分微生物,比如酵母和形成孢子的細(xì)菌﹔其次蜂蜜中的嗜滲酵母對(duì)蜂蜜品質(zhì)的影響很大,可能會(huì)導(dǎo)致蜂蜜變質(zhì)。
嗜滲酵母怎麼讓蜂蜜變質(zhì)的?
蜂蜜中的嗜滲酵母主要來源於兩個(gè)部分,一部分是在蜂蜜採集到蜂蜜收集加工這個(gè)過程中產(chǎn)生的,花蜜、蜜蜂自身、蜂場的土壤及蜂巢中的空氣等都可能是嗜滲酵母的來源,比較難控制﹔另一部分就是原蜜採集后生產(chǎn)加工過程中接觸的,包括生產(chǎn)過程中的空氣、操作人員、設(shè)備和容器等的污染,這部分可以人工干預(yù)控制。
如果蜂蜜中含有較多的嗜滲酵母,同時(shí)蜂蜜的水分含量較高,貯藏溫度又比較適宜,那麼這些嗜滲酵母菌就可以分解蜂蜜中的糖類物質(zhì),產(chǎn)生乙醇及二氧化碳﹔在氧氣存在的條件下,乙醇還會(huì)被轉(zhuǎn)化成乙酸。目前並沒有直接証據(jù)說明這些嗜滲酵母會(huì)對(duì)人體健康造成不利影響,但會(huì)導(dǎo)致蜂蜜變質(zhì),風(fēng)味變差。
綜上,關(guān)於蜂蜜的貯藏期,咱們應(yīng)該理智看待。雖然蜂蜜比較耐貯藏,但由於蜂蜜中嗜滲酵母以及水分含量等的影響,並不意味著所有的蜂蜜都可以一直保存下去。如果打開后貯藏不當(dāng),接觸空氣、進(jìn)水或受潮都會(huì)加快蜂蜜的變質(zhì)。
如何貯藏蜂蜜才能放得久?
目前咱們?cè)谑忻嫔腺徺I的正規(guī)廠家生產(chǎn)的蜂蜜,包裝上是有標(biāo)注保質(zhì)期的,一般為2年。對(duì)於蜂蜜來說,隻要貯藏條件合適,即便超過了保質(zhì)期也沒關(guān)系。
1、購買正規(guī)廠家的蜂蜜
我們最好購買正規(guī)廠家的蜂蜜,因?yàn)檎?guī)廠家有嚴(yán)格的生產(chǎn)要求,大多數(shù)企業(yè)也會(huì)加強(qiáng)對(duì)嗜滲酵母的監(jiān)測,盡可能減少它的含量,延長蜂蜜的貯藏時(shí)間。一般情況下,嗜滲酵母在工業(yè)化生產(chǎn)的蜂蜜中的含量不會(huì)太高,在農(nóng)家蜂蜜中的含量會(huì)相對(duì)高一些。
2、選水分含量低的蜂蜜
有文獻(xiàn)提到,蜂蜜的含水量小於18%,濃度大於42波美度,對(duì)抑制嗜滲酵母的生長更有利。也就是說蜂蜜的水分含量越低、濃度越高,對(duì)嗜滲酵母的抑制作用就越好。最好選擇一級(jí)蜂蜜且波美度≧42的一款,更耐貯藏。這是因?yàn)橐患?jí)蜂蜜的水分含量較低,GB/T 19330-2008中要求一級(jí)蜂蜜的水分含量要≦20%﹔如果是二級(jí)蜂蜜,對(duì)水分含量的要求為≦23%。
3、注意貯藏環(huán)境
當(dāng)貯存溫度高於25℃時(shí),嗜滲酵母處於最適生長溫度范圍內(nèi)(25~37℃),此條件下蜂蜜發(fā)酵進(jìn)程會(huì)加速,容易變質(zhì)。倘若貯存溫度低於10℃,則能有效抑制嗜滲酵母的生長。
很多人喜歡把蜂蜜放在冰箱裡,冰箱冷藏室的溫度太低了,雖然對(duì)延長保質(zhì)期有幫助,但卻會(huì)導(dǎo)致蜂蜜結(jié)晶,影響口感。當(dāng)然如果不介意,也可以直接放冰箱保存,再吃的時(shí)候需要用溫水化開。
另外,在取用蜂蜜的時(shí)候也要注意,一定要用干淨(jìng)且干燥的工具,以免帶入細(xì)菌和水分。對(duì)於貯藏時(shí)間比較久的蜂蜜,可以去掉表層部分再食用,這是因?yàn)榉涿劬哂形鼭裥?,能吸收空氣中的水分,上層蜂蜜的水分含量比底層蜂蜜高,因此發(fā)酵作用主要發(fā)生在蜂蜜上層同空氣接觸的部分。
這些人別吃蜂蜜
在很多人的心目中,蜂蜜可是好東西,甚至成了養(yǎng)生必備。其實(shí)蜂蜜中含量最多的就是糖,其他營養(yǎng)成分的含量很少。
《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示:蜂蜜中75.6%的成分都是糖,包括葡萄糖和果糖等,還有22%的水,脂肪和蛋白含量佔(zhàn)2.3%,維生素、礦物質(zhì)等成分佔(zhàn)比不到0.1%。
所以,我們也別指望每天喝1小勺蜂蜜就能補(bǔ)充多少營養(yǎng)了,只是喝它的味道就好了。不過,有一部分人需要少喝或不喝蜂蜜。
1、糖尿病人群
蜂蜜中的糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖,其中蔗糖含量很少,約為1%,果糖和葡萄糖含量均較高,雖然果糖對(duì)血糖的影響較小,但葡萄糖對(duì)血糖的影響較大,如果經(jīng)常喝或者一次沒少喝,仍然會(huì)對(duì)控血糖不利。
2、果糖不耐受人群
蜂蜜中果糖含量較高,果糖不耐受人群如果一次攝入較多,會(huì)導(dǎo)致身體無法消化果糖從而發(fā)生腹瀉。便秘喝蜂蜜有“奇效”的人,就屬於果糖不耐受人群。
3、1歲以內(nèi)嬰兒
對(duì)於小寶寶來說,蜂蜜是危險(xiǎn)食物。因?yàn)槊鄯湓趻窦ǚ坩劽鄣倪^程中,很容易把被肉毒桿菌污染的花粉和蜜帶回蜂箱,導(dǎo)致蜂蜜中可能含有肉毒桿菌及其芽孢。
1歲以內(nèi)寶寶的腸道屏障功能發(fā)育尚不完善,未必能抑制肉毒桿菌的繁殖,所以吃蜂蜜可能會(huì)中毒,中毒早期會(huì)出現(xiàn)便秘,繼而出現(xiàn)困倦、吸吮無力、喂食困難、肌肉無力、哭聲微弱,嚴(yán)重會(huì)致命。而1歲以上的人群,腸道內(nèi)的天然微生物群已發(fā)展得較為成熟,不利於這些孢子發(fā)芽,因此還是較為安全的。
蜂蜜的確比較耐貯藏,但並非不會(huì)變質(zhì)。如果想要保存時(shí)間更久一些,首先要從正規(guī)廠家購買蜂蜜,最好為一級(jí)蜂蜜,並且置於陰涼、干燥、無陽光直射的環(huán)境中保存,10℃以下最好。取用蜂蜜的時(shí)候也要注意工具的干燥和衛(wèi)生,並及時(shí)密封。
作者:注冊(cè)營養(yǎng)師薛慶鑫
審核:科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒
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(責(zé)編:邢鄭、楊鴻光)
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