茶葉飲用歷史悠久，具有多種健康功效，廣受全球人民的喜愛。茶葉中的健康功效是建立在茶葉內(nèi)含成分的基礎(chǔ)上的，今天荼小茶為茶友們介紹茶葉中的茶多酚、兒茶素和生物堿類成分。

一 茶多酚

茶多酚（Tea Polyphenols，TPs）是茶葉中一類多羥基酚類物質(zhì)的總稱，同時(shí)也是茶葉中的一類主要化學(xué)成分，亦稱“茶單寧”、“茶鞣質(zhì)”，呈淡黃色至棕黃色的晶體或粉末，在茶葉中的含量一般在18-36%（干物重）。

茶多酚的主要組分包括黃烷醇類、花黃素類（黃酮和黃酮醇類）、花色素類（花青素和花白素）、酚酸和縮酚酸類；其中以黃烷醇類（兒茶素為主體）最重要，約占多酚類物質(zhì)總量的70-80%；除酚酸和縮酚酸外，其他類化合物因都具有2-苯基苯并吡喃為主體的基本結(jié)構(gòu)，所以統(tǒng)稱為類黃酮化合物。

類黃酮類物質(zhì)因結(jié)構(gòu)不同而導(dǎo)致溶解性存在較大差異，因此茶多酚類物質(zhì)各類型之間的溶解性也存在一定差異，但總的來說，茶多酚易溶于乙酸乙酯、丙酮、甲醇、乙醇和水等，微溶于油脂，不溶于石油醚、苯和氯仿中。

茶多酚類物質(zhì)分子中具有酚羥基，可離解出H+，因此顯酸性。茶多酚易被氧化，尤其是在水溶液或多酚氧化酶存在時(shí)，酚羥基被離解，生成氧負(fù)離子，進(jìn)一步失去電子，產(chǎn)生鄰醌，鄰醌能奪取其他物質(zhì)的氫被還原為酚，還能發(fā)生聚合產(chǎn)生紅棕色的聚合物。

茶多酚因含多個(gè)酚性羥基，可有效清除自由基，防止氧化傷害，具有極強(qiáng)的抗氧化和抗輻射活性；由于能夠有效調(diào)節(jié)血管壁透性，因此可預(yù)防心腦血管疾??；同樣茶多酚還具有抗突變、抗癌、抗炎、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等生理活性。

茶多酚類物質(zhì)具有澀味、苦味，收斂性強(qiáng)，是構(gòu)成茶湯苦澀味和生津回甘的主要物質(zhì)。澀味是構(gòu)成茶湯滋味極重要的感官性質(zhì)，同樣也是影響茶葉品質(zhì)及消費(fèi)者接受度的重要因子。

因此茶多酚類物質(zhì)對茶葉的滋味具有較大貢獻(xiàn)，同時(shí)與滋味濃度密切相關(guān)；且其易被氧化形成茶色素（茶褐素、茶黃素和茶紅素），又是構(gòu)成茶葉茶湯色澤的主要成分。

二 兒茶素類

兒茶素（Catechins）屬黃烷醇類化合物，主要存在于茶樹新梢，在茶葉中的含量為12-24%（干物重），是多酚類物質(zhì)的主體成分。兒茶素是2-苯基苯并吡喃的衍生物，具有異構(gòu)性和旋光性，因此存在較多的不同結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，其中茶葉中的兒茶素多為順式兒茶素，約占兒茶素總量的70%。

常見的兒茶素包括：表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin Gallate，EGCG）、表兒茶素（Epicatechin，EC）、表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin Gallate，ECG）和表沒食子兒茶素（Epigallocatechin，EGC），其中EC和EGC為非酯型兒茶素，EGCG和ECG為酯型兒茶素。

兒茶素為白色固體，有較強(qiáng)的親水性，易溶于含水乙醇、乙酸乙酯、冰醋酸、含水丙酮和熱水等溶劑，但在基本不溶于氯仿、苯和石油醚等溶劑。

兒茶素在可見光下不顯顏色，在225 nm、280 nm有最大吸收；分子結(jié)構(gòu)中的間位羥基可與香蘭素在強(qiáng)酸（濃鹽酸）條件下生成紅色物質(zhì)；也能與多種金屬離子（Ca+、Cu+、Ag+等）發(fā)生沉淀反應(yīng)；由于其特殊的分子結(jié)構(gòu)，在高溫、光、堿性及氧化酶等條件下，兒茶素易發(fā)生氧化、聚合及縮合，在空氣中也可發(fā)生自動(dòng)氧化。

兒茶素在茶樹中的生物合成途徑目前仍比較模糊，其中(＋)－兒茶素的合成是了解比較清楚的。兒茶素具有多種生理活性，如抗氧化、防輻射、抗突變、抗癌、清除自由基等，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥和日化行業(yè)中。

兒茶素中酯型兒茶素（尤其是EGCG）苦澀味重，具有強(qiáng)的收斂性；而非酯型兒茶素收斂性較弱，先苦后甘，爽口。

兒茶素滋味閾值較低，尤其是酯型兒茶素的閾值更低，且在茶湯中含量較高，因此是構(gòu)成茶湯苦澀味的關(guān)鍵成分；同時(shí)兒茶素在高溫、有氧、濕熱條件下，可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成橙黃色的聚合物，所以兒茶素對構(gòu)成茶湯湯色和葉底色澤具有重要貢獻(xiàn)。

三 生物堿類

生物堿是一類含氮類化合物，茶葉中的的生物堿主要是嘌呤堿，其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是都帶有嘌呤環(huán)結(jié)構(gòu)?？Х葔A、可可堿和茶葉堿是茶葉中主要的生物堿類物質(zhì)。

可可堿難溶于冷水、乙醇，幾乎不溶于乙醚、氯仿等；茶葉堿易溶于熱水，難溶于乙醚；且可可堿和茶葉堿為二甲基黃嘌呤衍生物，堿性很弱，常表現(xiàn)出兩性化合物的性質(zhì)。

咖啡堿是茶葉中最主要的生物堿，含量一般在2-4%；茶葉的嫩度也影響著咖啡堿的含量，一般來說細(xì)嫩茶葉比粗老茶葉的含量高?？Х葔A易溶于氯仿，能溶于水、乙醇等?？Х葔A有興奮中樞神經(jīng)、緩解疲勞、影響機(jī)體代謝促進(jìn)血液循環(huán)等功能。

茶湯滋味中的苦味主要是由茶葉中的生物堿、茶皂素、部分氨基酸、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸和物質(zhì)間的綜合作用引起的。

其中生物堿對苦味貢獻(xiàn)最大，尤其是咖啡堿；咖啡堿不僅對苦味有貢獻(xiàn)，同時(shí)其與茶黃素形成氫鍵復(fù)合物，具有鮮爽味，可提高茶湯的鮮醇度。

有研究提出：咖啡堿含量3.8-4.5%為茶葉品質(zhì)的逆轉(zhuǎn)閾值；在此范圍內(nèi)及更低時(shí)，起主導(dǎo)作用的是咖啡堿與茶多酚、氨基酸等的絡(luò)合物，咖啡堿含量增加，綠茶品質(zhì)上升；但當(dāng)咖啡堿含量超過閾值時(shí)，非絡(luò)合態(tài)的咖啡堿逐漸增多，導(dǎo)致苦味顯著，茶葉品質(zhì)隨之下降。

因此生物堿（尤其是咖啡堿）是茶湯滋味構(gòu)成的重要成分，對茶葉品質(zhì)的形成有重要影響。

今天荼小茶介紹了茶葉中的茶多酚、兒茶素和生物堿類成分，茶葉中的內(nèi)含成分豐富，后續(xù)荼小茶將繼續(xù)為茶友們介紹茶葉中的其它成分。

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參考文獻(xiàn)

《茶葉生物化學(xué)》

《茶多酚化學(xué)》

《茶兒茶素研究進(jìn)展》

《茶葉滋味與其品質(zhì)成分的關(guān)系》

《Effect of the caffeine content on the bitterness of tea infusions》

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