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簡(jiǎn)述茶葉特征性化學(xué)成分之茶多酚家族

來(lái)源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2024年12月15日 16:12

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當(dāng)你喝到一杯茶時(shí),這一片“樹(shù)葉”從遙遠(yuǎn)的地方經(jīng)過(guò)采摘、攤晾、加工、干燥、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程才有機(jī)會(huì)來(lái)到你的面前。

茶葉來(lái)自茶樹(shù),茶樹(shù)有它適合生長(zhǎng)的環(huán)境,微觀下看它有自己的一系列的酶調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)化系統(tǒng),通過(guò)人們的不同加工工藝,制作而成。

隨著各類(lèi)科學(xué)研究的深入,人們不僅限于單純從茶的檢測(cè)去靜態(tài)了解內(nèi)含物質(zhì),更需要?jiǎng)討B(tài)的去觀測(cè)茶的生存活動(dòng)軌跡,內(nèi)含各種物質(zhì)之間的轉(zhuǎn)化關(guān)系,從而又帶動(dòng)了茶葉生物化學(xué)的發(fā)展研究。

一片茶樹(shù)鮮葉理論上水份約占到75%,而葉子干物質(zhì)占到余下的約25%。如果從生產(chǎn)角度看,那至少4斤鮮葉產(chǎn)出一斤干茶葉。

實(shí)際上各類(lèi)成品茶的標(biāo)準(zhǔn)不同,也有一定的含水量界限,如白茶成品茶含水量<=7%,而黑茶、普洱茶適當(dāng)放寬到<=10-13%左右。

茶葉的化合物組成有植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂類(lèi)等和多酚類(lèi)、生物堿、茶氨酸、色素、芳香族物質(zhì)、茶皂苷等由初級(jí)代謝物基礎(chǔ)上生成的次級(jí)代謝產(chǎn)物。

今天簡(jiǎn)述的就是茶葉中重量級(jí)的次級(jí)代謝產(chǎn)物-茶多酚。

茶多酚可以說(shuō)是茶葉里面最具明顯標(biāo)志性的特征物質(zhì)。

由于各地的自然環(huán)境與品種等差異因素,它一般占到干茶重的18-36%,有的如云南大葉種可以達(dá)到40%,由此可以看出它是形成茶葉品質(zhì)的重要的成分。

著名茶業(yè)專(zhuān)家陳椽教授根據(jù)制茶過(guò)程中茶多酚的氧化程度與方式不同,把眾多的茶以此邏輯思路進(jìn)行了歸類(lèi),形成了目前大家熟知的六大茶類(lèi)。

茶多酚對(duì)于茶而言就像人體的大腦一樣,占據(jù)著重要的“江湖地位”。它決定了茶葉的色、香、味的形成,同時(shí)其氧化物也對(duì)人體健康起著重要的意義。

打開(kāi)“茶多酚”家族的門(mén),發(fā)現(xiàn)有幾類(lèi)房間,一類(lèi)是“老大的廳堂”,里面是占到約75%的兒茶素類(lèi)物質(zhì),它們的風(fēng)格各有不同,一是偏“中式”的酯型兒茶素,主要特點(diǎn)是沉穩(wěn)大氣、有著正統(tǒng)的風(fēng)格略帶壓抑感(有較強(qiáng)的收斂性,苦澀感);一類(lèi)偏“現(xiàn)代”的游離型兒茶素,風(fēng)格自由、格調(diào)活潑(收斂性弱,味甘醇無(wú)苦澀感)。

酯型兒茶素由表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG20%)和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG50%)構(gòu)成;

游離型由表兒茶素(EC10%)和表沒(méi)食子兒茶素(EGC20%)。

重點(diǎn)說(shuō)明一下,這里的酯型不是“脂型”,這兩類(lèi)物質(zhì)都是面向“大眾開(kāi)放”是溶于水的,只不過(guò)帶給人的體驗(yàn)感不同罷了。

接下來(lái)是“老二”黃酮類(lèi)物質(zhì),它們占到干茶重量的10%左右。它有個(gè)別名叫花黃素,字面意思也看得出來(lái) ,顯黃色,是兒茶素的氧化體,不穩(wěn)定,“喜歡出去游玩”自動(dòng)氧化。

綠茶湯中黃色就與它有關(guān),而紅茶湯不太濃時(shí)也會(huì)顯示出紅橙明亮,還能在杯壁看到所謂的“黃金圈”,這里的“黃色”卻不是花黃素,而是制茶過(guò)程中,茶多酚跟多酚氧化酶“見(jiàn)面就掐架”所產(chǎn)生的茶黃素物質(zhì),它與紅茶的品質(zhì)成正相關(guān)。

同樣占比約10%的還有酚酸和縮酚酸類(lèi)物質(zhì),而縮酚酸就像個(gè)“小弟”,由兩個(gè)獨(dú)立的酚酸分子各“伸出一只手”(一個(gè)叫羥基,一個(gè)叫羧基),握到一起的形成的。

它們屬于芳香類(lèi)物質(zhì),但有個(gè)特點(diǎn):“會(huì)潛水”,易溶于水和含水乙醇。

一般情況下芳香類(lèi)物質(zhì)是由鼻子所聞到的,其實(shí)還有像酚酸類(lèi)物質(zhì)可以由口腔也能感受到香,即所謂的“水含香”。這類(lèi)物質(zhì)多的茶都是品質(zhì)相對(duì)高的,遇見(jiàn)了多珍惜,值得細(xì)細(xì)去品。

余下的是含量極低的花青素類(lèi)物質(zhì),一般約占干茶的0.01%,不過(guò)也有例外,比如紫芽茶的含量就達(dá)到了“驚人的”0.05-1%含量。

花青素實(shí)際上還有一個(gè)“小兄弟”中叫做花白素,只有在濕熱的條件下,它才能會(huì)轉(zhuǎn)化成花青素。

花青素類(lèi)物質(zhì)一旦溶于水后,隨著PH值的不同有所變化 ,如偏堿性的水中,茶湯顏色會(huì)顯紫色,甚至藍(lán)色;而酸性的水中會(huì)顯偏紅色。

這類(lèi)物質(zhì)對(duì)茶品質(zhì)尤其制作綠茶而言,含量越大會(huì)越不利,辛辣苦澀味重外,湯色顯暗。但也有例外,如用紫芽制作的普洱茶據(jù)說(shuō)會(huì)有淡淡的西洋參的味道,雖有苦感但也別一番風(fēng)味。

總結(jié):?jiǎn)渭儚牟柚械幕瘜W(xué)物質(zhì)靜態(tài)的去分析,占干茶重約75%的茶多酚當(dāng)仁不讓是“重量”級(jí)別的特征性?xún)?nèi)含物。

不過(guò),“家大業(yè)大也有煩惱”,茶多酚面對(duì)氧化酶就有很不穩(wěn)定,它們的活動(dòng)程度、比例、氧化階段等形成了不同茶的特點(diǎn),依據(jù)這個(gè)思路對(duì)成百上千種茶進(jìn)行了科學(xué)的分類(lèi),也就是目前熟知的六大茶類(lèi)。

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