自釀果酒味道好，小心甲醇超標(biāo)
本文作者：食戟社
自釀果酒近年來在許多人中頗受歡迎，人們喜歡根據(jù)自己的口味選擇不同的水果，享受從選材到釀造的整個(gè)過程，以及最終品嘗到自己親手制作的果酒的滿足感。然而，自釀果酒背后隱藏的食品安全問題卻往往被忽視。
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首先，自釀果酒的主要風(fēng)險(xiǎn)之一是細(xì)菌污染。由于家庭釀造環(huán)境缺乏專業(yè)設(shè)備，難以有效控制微生物發(fā)酵，菌群污染的風(fēng)險(xiǎn)大增。果酒釀造分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型，非發(fā)酵型如枸杞酒，而發(fā)酵型則通過野生酵母菌將水果中的部分糖分轉(zhuǎn)化為酒精。在釀造過程中，如果環(huán)境衛(wèi)生條件不佳，釀酒器具本身帶有細(xì)菌，或者發(fā)酵溫度控制不當(dāng)，都可能導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。自制果酒中大腸桿菌、葡萄球菌等細(xì)菌超標(biāo)的情況時(shí)有發(fā)生，長(zhǎng)期飲用這樣的果酒可能有害健康。
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其次，甲醇含量超標(biāo)是自釀葡萄酒中最常見的問題之一。甲醇是一種無色有酒精氣味、有毒有害的化學(xué)品，不易排出體外，即使少量也能引起人的慢性中毒。葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會(huì)分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇。在工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，廠家會(huì)通過前處理、改良菌種和添加外源果膠酶等方法來降低甲醇含量。然而，家庭自釀葡萄酒由于缺乏這些專業(yè)的檢測(cè)和處理?xiàng)l件，甲醇含量往往難以控制。國家標(biāo)準(zhǔn)《葡萄酒》（GB/T 15037-2006）中明確規(guī)定了紅葡萄酒的甲醇含量要≤400毫克每升，而研究顯示，家庭自釀葡萄酒的甲醇含量常常超過這一標(biāo)準(zhǔn)。因此，自釀葡萄酒時(shí)，必須特別注意控制甲醇的產(chǎn)生。
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除了細(xì)菌污染和甲醇超標(biāo)，自釀果酒還存在其他潛在風(fēng)險(xiǎn)。例如，如果使用了不合適的水果品種進(jìn)行釀造，可能會(huì)影響果酒的品質(zhì)和口感。釀酒葡萄和鮮食葡萄在品種特性上有很大的區(qū)別，釀酒葡萄果粒小、果皮厚、風(fēng)味物質(zhì)多，而鮮食葡萄則果粒大、果皮薄、汁水豐盈。如果用鮮食葡萄來釀酒，一般風(fēng)味會(huì)十分寡淡，酒精度數(shù)也會(huì)不足，釀造的葡萄酒品質(zhì)不佳。因此，在選購原料時(shí)，應(yīng)盡量購買新鮮、成熟、無破損的釀酒葡萄。
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此外，自釀果酒在發(fā)酵過程中大量的會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，如果容器密封過緊，或者沒有及時(shí)釋放氣體，可能會(huì)導(dǎo)致容器結(jié)果內(nèi)部壓力過高，引發(fā)爆炸。這樣的案例在現(xiàn)實(shí)生活中并不少見，一些家庭在釀造果酒時(shí)因?yàn)楹鲆暳诉@一點(diǎn)，造成了不必要的損失和傷害。因此，在釀造果酒時(shí)，應(yīng)選擇能夠承受一定壓力的容器，并在瓶口留有空隙或使用透氣的紗布封口，以便及時(shí)釋放氣體。
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那么，如何盡量避免自釀果酒的食品安全問題呢？以下是一些具體的建議：
1. 選購優(yōu)質(zhì)的釀酒原料：盡量選擇新鮮、成熟、無破損的釀酒葡萄或其他水果，確保原料的品質(zhì)和安全性。
2. 注意環(huán)境衛(wèi)生：在釀造過程中，應(yīng)保持釀造環(huán)境的清潔和衛(wèi)生，定期對(duì)釀酒器具進(jìn)行消毒和清洗，避免細(xì)菌污染。
3. 控制發(fā)酵條件：嚴(yán)格按照釀造果酒的要求控制發(fā)酵溫度、濕度和時(shí)間，確保微生物發(fā)酵在可控范圍內(nèi)進(jìn)行。
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4. 添加適量釀酒酵母：在發(fā)酵前添加適量的釀酒活性干酵母，可以抑制雜菌繁殖，提高果酒的品質(zhì)和安全性。
5. 定期檢測(cè)甲醇含量：在釀造過程中定期檢測(cè)甲醇含量，確保其在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。如果發(fā)現(xiàn)甲醇含量超標(biāo)，應(yīng)立即停止飲用并妥善處理。
6. 注意容器的選擇和使用：選擇能夠承受一定壓力的容器進(jìn)行釀造，并在瓶口留有空隙或使用透氣的紗布封口，及時(shí)釋放氣體，防止爆炸。
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7. 貯存條件要適宜：釀造好的果酒應(yīng)貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下，避免陽光直射和高溫。同時(shí)，應(yīng)避免使用非食品級(jí)塑料瓶貯存果酒，以免有害物質(zhì)溶入酒中。
8. 及時(shí)飲用：自釀果酒的保質(zhì)期有限，應(yīng)盡量在短期內(nèi)飲用完畢，避免長(zhǎng)期存放導(dǎo)致品質(zhì)下降或變質(zhì)。
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總之，自釀果酒雖然有趣且富有成就感，但潛在的風(fēng)險(xiǎn)也不容忽視。為了確保我們飲用的果酒既美味又安全，必須注意原料的選擇、環(huán)境衛(wèi)生的控制、發(fā)酵條件的調(diào)節(jié)以及貯存和飲用的方式。只有這樣，我們才能真正享受到自釀果酒帶來的樂趣和滿足感。
