提到斑斕葉，可能很多人都不知道它是什么東西，但如果說電視劇《小娘惹》中菊香做的斑斕椰絲卷、還有美玉做的斑斕糕呢，估計很多人就有印象了吧，這倆美食中用到的就是斑斕葉。

　　斑斕葉是南方人愛瘋了的野草，近幾年在市場上也逐漸火熱了起來，被越來越多的人知曉。斑斕葉到底是什么味道??？這篇文章咱們就來說說它。

　　奶茶里的斑斕葉是啥東西？

　　在東南亞的熱帶雨林中，有一種神奇的植物——斑斕葉，沒錯，就是奶茶里綠不拉嘰的東西，不僅好看，味道還挺香的。

　　斑斕葉是音譯名，在東南亞地區(qū)人們稱這種葉子為“Pandan Leaf”，音譯為斑斕。它的學(xué)名是香露兜，也叫斑蘭葉、香蘭葉、板蘭葉、碧血樹。主要分布在印度尼西亞、馬來西亞、斯里蘭卡等熱帶國家，我國主要在海南有栽培，云南、廣東、福建等省份也有少量種植。

　　這種植物的葉片看上去像是一把長長的綠劍，會散發(fā)出一種獨特的“粽香”味兒，類似于咱們平時吃的爆米花的香味，用它做的食物聞起來特別清香，令人心情愉悅，有著“東方香草”的美譽。

　　起初，馬來西亞的娘惹（娘惹，是指中國人和馬來西亞人生下的女孩；男孩則稱之為峇峇）就喜歡把斑斕葉加在食物里，能讓食物增添清新、香甜的味道，后來演變到將斑斕葉混合到不同食材中制作食物與糕點。

　　不僅限于奶茶，就連咖啡、甜點、果凍、飲品、冰淇淋、糖果，甚至是饅頭、花卷，都是斑斕葉可能會出現(xiàn)的地方。在蒸煮或燒烤之前，用整片斑斕葉來包裹肉類，也別有一番滋味。

　　斑斕葉屬于一種天然香料植物，它的特殊風(fēng)味主要來自于葉片中富含的 2-乙酰-1-吡咯啉（2AP），這與泰國香米的主要成分一致，能夠散發(fā)出一種獨特的粽子香味，也具有增進(jìn)食欲和改善新陳代謝的作用。

　　不“止”于香，還很健康

　　將斑斕葉融入到食物中，不僅提升了風(fēng)味，也能增加一些營養(yǎng)。

　　有研究對斑斕葉的營養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測，結(jié)果顯示：斑斕葉含有膳食纖維、維生素 B 族、維生素 C、鉀、鎂、鐵、鋅、鈣等營養(yǎng)，最值得一提的是它富含角鯊烯、亞油酸、草蒿腦、葉綠醇等活性成分。

　　角鯊烯是一種的天然有機萜類化合物，普遍存在于動物、植物、微生物等多種生物體內(nèi)，是人體內(nèi)維生素 D、膽固醇和類固醇激素等各種重要生物活性分子合成的前體物質(zhì)。這種成分具有促進(jìn)血液循環(huán)、抗氧化抗炎、抗腫瘤、預(yù)防動脈粥樣硬化、保護(hù)心血管健康等作用。

　　亞油酸屬于 ω-6 型不飽和脂肪酸，對人體來說是一種必需脂肪酸，有助于降低血液中的低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）的水平，降低血脂，預(yù)防心腦血管疾病。

　　草蒿腦擁有獨特的茴香和香草香氣，有文獻(xiàn)顯示其具很強的抗抑郁、殺菌、退熱、驅(qū)蟲、減緩壓力、止咳等功能。

　　葉綠醇簡稱葉醇，也叫植物醇，是植物葉綠素分子上一個支鏈，也是一種活性成分，具有增強細(xì)胞活力、加快新陳代謝、提高人體免疫力的作用。

　　此外，斑斕葉不僅可以制作美食，還可以取少量直接咀嚼，有助于清新口氣。但是，咱們可別指望吃含有斑斕葉的食物就能預(yù)防或治療疾病，雖然它富含多種有益健康的成分，但在這方面作用還是非常有限的，若疾病方面的需求還是要及時就醫(yī)。

　　斑斕葉和大米，很般配

　　除了斑斕葉特有的香氣之外，它也是天然調(diào)色劑，外表呈現(xiàn)鮮艷的綠色，是因為富含葉綠素，用它做出來的食物清新而有食欲。

　　東南亞人經(jīng)常用斑斕葉蒸米飯，二者搭配能讓米飯更加清香。斑斕葉也經(jīng)常會被打成汁然后和米漿混合制作各種糕點，比如海南人會用它制作特色美食斑斕包。這么做不僅是為了增加香氣，也是為了更好的保護(hù)斑斕葉的綠色。

　　因為葉綠素在熱、光、氧的作用下容易變色，出現(xiàn)黃化現(xiàn)象，想要護(hù)色可以加入一些富含維生素 C 的物質(zhì)，比如檸檬汁，但效果不是很好。有研究通過探究蔗糖、乳糖、大米淀粉、乳清蛋白和大豆分離蛋白在各種加熱條件（65℃、95℃、115℃ 和 121℃ 條件下 15 分鐘）中對斑斕葉色素?zé)岱€(wěn)定性和顏色穩(wěn)定性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大米淀粉提供的保護(hù)作用最強，即便是在 115℃ 下加熱 15 分鐘，仍對色素具有保護(hù)作用，其次是乳清蛋白、大豆分離蛋白、乳糖和蔗糖。因此，大米和斑斕葉最為般配。

　　另外，漂燙也能起到一定的護(hù)色作用，但需要注意時間和溫度。適宜溫度為 55℃~65℃，低于 50℃ 不利于葉片青草味的去除，而高于 65℃ 會導(dǎo)致葉片質(zhì)感逐漸變軟；適宜時間為 20~40 秒，時間太長葉片會萎蔫，影響外觀。

　　小提示：

　　斑斕葉在國內(nèi)不是很常見，只是在海南一帶比較火。以往談到綠色的面食或糕點，很多人都會想到菠菜，如今斑斕葉為我們打開了新世界的大門，用它制作出來的食物顏色清新、風(fēng)味獨特，還極具東南亞風(fēng)情。

　　不過，需要注意的是，斑斕葉不能多吃。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，斑斕葉的每日食用量應(yīng)≤30克（新鮮斑斕葉），孕婦、哺乳期、嬰幼兒不宜食用。

　　圖源：參考文獻(xiàn)截圖

　　參考文獻(xiàn)

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　　轉(zhuǎn)自：科普中國

[責(zé)任編輯：黃童欣]

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