油炸食品通過腸道菌群影響健康，與糖尿病相關

谷禾健康

油炸是一種流行的烹飪方法，它使食物在質(zhì)地和香味上更有吸引力，從而改善食物口感。

油炸食品通常被認為不健康的，因為油炸可能會增加食物的能量密度，從而增加能量攝入，并通過氧化和氫化過程使油變質(zhì)，導致不飽和脂肪酸如亞油酸和亞麻酸的損失，但反式脂肪酸、油脂降解和晚期糖基化終產(chǎn)物的增加。

油炸食品與2型糖尿病的關聯(lián)

在流行病學研究中，油炸食品的高攝入量與多種不良健康后果有關（包括2型糖尿?。?，雖然結果并不完全一致。

可能原因：

油的類型

據(jù)報道，在主要使用橄欖油制備油炸食品的人群中，油炸食品和2型糖尿病風險之間沒有關聯(lián)，橄欖油比其他普通油(如玉米油)更抗氧化。

食物成分 、條件

被油炸食物的不同成分和油炸條件（溫度、持續(xù)時間）也可能引發(fā)不同的結果。

混雜因素

各種混雜因素（如體重增加、高血壓和高脂血癥）增加了不一致觀察結果的復雜性，這些因素與食用油炸食品和2型糖尿病風險相關。

綜上，油炸食品和2型糖尿病之間的不良關聯(lián)背后的潛在機制在很大程度上仍然未知。很多途徑包括體重增加、炎癥和脂質(zhì)代謝等都有可能參與其中。

油炸食品與腸道微生物群

近年來，越來越多的數(shù)據(jù)表明，腸道微生物群可能在飲食因素（包括油炸食品）與宿主健康聯(lián)系中發(fā)揮著關鍵作用。

對人類和動物模型的研究表明，油炸食品的攝入量或油炸和熱加工的副產(chǎn)品與腸道微生物群的多樣性和豐富性有關。然而，評估油炸食品對糖代謝影響的隨機臨床試驗仍然缺乏。

近日，《糖尿病護理》雜志上，一項隨機對照喂養(yǎng)試驗旨在測試油炸肉類攝入對葡萄糖穩(wěn)態(tài)的影響。

該研究發(fā)現(xiàn)，油炸肉的攝入通過影響腸道微生物群和微生物-宿主共代謝產(chǎn)物，與糖代謝異常有關，增加了腸道內(nèi)毒素和全身炎癥水平。

研究人員將117名年齡在18-35歲的青少年超重(BMI > 24 kg/m2)的成年人隨機分為兩組，分別提供等熱量膳食和一致的食物，交替健康飲食指數(shù)（AHEI）評分>85。干預組是油炸，對照組是煮，蒸，或用調(diào)味汁拌。

葡萄糖代謝指數(shù)變化：

在兩組的干預過程中，包括胰島素生成指數(shù)(IGI)、肌肉胰島素抵抗指數(shù)(MIRI)和胰島素水平在內(nèi)的幾項葡萄糖代謝指數(shù)均有所改善，同時能量攝入也有所減少。

與對照組相比，油炸食品組的4周干預在IGI、MIRI和胰島素曲線下面積(AUC)方面的改善較少，并且在HbA1c、C肽和葡萄糖的曲線下面積沒有差異。作者得出結論，油炸肉的攝入損害了葡萄糖穩(wěn)態(tài)。

腸內(nèi)毒素和炎癥標志物變化：

次要結果中，油炸肉干預組顯示腸內(nèi)毒素和全身炎癥生物標志物減少較少，調(diào)節(jié)飽腹感和糖攝入的肝因子FGF21增加較少。

腸道微生物群變化：

發(fā)現(xiàn)油炸肉組的腸道微生物群豐富度低于對照組；總體微生物結構和組成以及微生物組預測的與葡萄糖穩(wěn)態(tài)相關的途徑在這兩組之間也是不同的。

油炸組降低了Lachnospiraceae和Flavonifractor的豐度。

√ Lachnospiraceae在腸道穩(wěn)態(tài)中起重要作用，它可以預防肥胖和胰島素抵抗。√ Flavonifractor是腸道健康的重要菌群，其含量與肥胖呈負相關。

同時增加了Dialister、Dorea、Veillonella的豐度(P FDR <0.05).

√ Dialister是一種致病菌，其豐度的增加與體重增加有關。√ Dorea豐度與肥胖呈正相關，在糖尿病前期患者中發(fā)現(xiàn)其豐度增加。√ Veillonella 不發(fā)酵葡萄糖或任何其他碳水化合物，可分解乳酸。

干預組的厚壁菌門和擬桿菌門的比率(2型糖尿病的經(jīng)典標志)高于對照組。進一步支持了油炸肉的攝入對葡萄糖平衡的影響。

糞便代謝物變化（與菌群變化相關）：

Flavonifractor豐度的變化與糞中戊酸含量的變化呈正相關(r = 0.226)；

Dorea豐度的變化與糞中戊酸水平的變化呈負相關(r = -0.336)。

Dialister、Dorea、Veillonella豐度的變化與糞便肉堿水平的變化呈正相關(Dialister，r = 0.218, Dorea，r = 0.395, Veillonella，r = 0.314) (P < 0．05)．

√ Flavonifractor可以產(chǎn)生短鏈脂肪酸，F(xiàn)lavonifractor 參與戊酸的代謝√ Dorea高豐度可以降低產(chǎn)短鏈脂肪酸菌的豐度，導致糞便中包括戊酸在內(nèi)的短鏈脂肪酸水平降低。√ Dialister和Veillonella參與宿主氨基酸代謝，通過介導肉堿的產(chǎn)生和代謝影響宿主TMAO水平

油炸肉干預導致糞便代謝物的顯著變化，如丁酸、戊酸和3-吲哚丙酸(IPA)的減少，肉堿和甲基戊二酸的增加(P FDR <0.05)。

√ 丁酸對葡萄糖平衡的有益作用已經(jīng)在以前的研究中得到證實√ 戊酸作為一種短鏈脂肪酸，抑制氧化應激和神經(jīng)炎癥，并調(diào)節(jié)自噬途徑。√ IPA可以降低血漿內(nèi)毒素水平，食用富含IPA的飲食可以顯著降低空腹血糖水平，改善胰島素抵抗√ 肉堿可以被氧化成三甲胺氮氧化物(TMAO)，高水平血漿TMAO與心血管疾病和糖尿病有關

這些糞便代謝物的變化與IGI、MIRI、腸道內(nèi)毒素脂多糖、FGF21和炎癥標志物TNF-a, IL-1β,IL-10的變化顯著相關，暗示腸道微生物群和葡萄糖穩(wěn)態(tài)之間的復合機制聯(lián)系。在小鼠身上進行的實驗進一步證實了這一發(fā)現(xiàn)。

腸道微生物群通過循環(huán)代謝物影響宿主健康

腸道微生物群在食物成分的消化中起著至關重要的作用，血液代謝組的很大一部分對食物的攝入起反應。因此，循環(huán)代謝物直接標志著宿主微生物群與飲食的相互作用。

新出現(xiàn)的證據(jù)表明，飲食干預可能會顯著改變循環(huán)微生物代謝物，進而影響葡萄糖代謝。因此，在未來的隨機臨床試驗中，需要對循環(huán)代謝組學進行綜合分析。

還需要進一步的研究來評估各種油用于油炸的效果，某些類型的油如特級初榨橄欖油，用于油炸食物，可以改善餐后胰島素反應。

該研究的主要優(yōu)點：

隨機臨床試驗被認為是提供因果關系證據(jù)的金標準。在該研究中，被測試的食物是經(jīng)過仔細控制的（油炸過程中的溫度和持續(xù)時間受到嚴格控制，以限制有害物質(zhì)的產(chǎn)生），在干預組和對照組中是一致的，隨機化最大限度地減少了潛在的混淆。因此，觀察到的與葡萄糖穩(wěn)態(tài)相關的主要結果的差異可能是由不同的食物加工方法——油炸引起的。

該研究只包括健康超重的年輕成年人，因為油炸食品在這一人群中很受歡迎，這可以確保符合這項試驗，并且已經(jīng)證明成年早期超重與成年晚期2型糖尿病病的發(fā)病率較高有關。

這項研究的創(chuàng)新之處在于將腸道微生物組與糞便樣本中定量靶向細菌代謝組學相結合。這些分析為微生物群在調(diào)節(jié)飲食對葡萄糖代謝的影響方面的作用提供了新的證據(jù)。

此外，小鼠實驗為這一發(fā)現(xiàn)提供了額外的證據(jù)。對包括腸道內(nèi)毒素、全身炎癥和其他生物標志物在內(nèi)的廣泛生物標志物的綜合評估，有助于進一步理解油炸肉、腸道微生物群和葡萄糖代謝之間的復雜聯(lián)系。

該研究受到潛在的限制：

鑒于干預時間相對較短，該研究無法評估油炸食品對血糖穩(wěn)態(tài)和2型糖尿病風險的長期影響。值得注意的是，包括葡萄糖和HbA1c在內(nèi)的主要結果在干預組和對照組之間沒有差異。這可能部分是由于干預時間短，樣本量相對較小。

研究參與者相對年輕健康；因此，調(diào)查結果的普遍性受到限制。

結 語

在當前的飲食建議中，食品加工在很大程度上被忽視了，在高溫油炸過程中，蔬菜等健康食品的有益效果可能會降低。以上研究提示，食品加工方法（如油炸）也會影響腸道微生物群，從而影響健康。未來的膳食指南不局限于營養(yǎng)和食品成分，也可以將健康食品加工方法納入膳食指南。

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