油炸是一種流行的烹飪方法，它使食物在質(zhì)地和香味上更有吸引力，從而改善食物口感。

油炸食品通常被認(rèn)為不健康的，因?yàn)橛驼赡軙?huì)增加食物的能量密度，從而增加能量攝入，并通過(guò)氧化和氫化過(guò)程使油變質(zhì)，導(dǎo)致不飽和脂肪酸如亞油酸和亞麻酸的損失，但反式脂肪酸、油脂降解和晚期糖基化終產(chǎn)物的增加。

油炸食品與2型糖尿病的關(guān)聯(lián)

在流行病學(xué)研究中，油炸食品的高攝入量與多種不良健康后果有關(guān)（包括2型糖尿?。?，雖然結(jié)果并不完全一致。

可能原因

油的類型 

據(jù)報(bào)道，在主要使用橄欖油制備油炸食品的人群中，油炸食品和2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)之間沒(méi)有關(guān)聯(lián)，橄欖油比其他普通油(如玉米油)更抗氧化。

食物成分 、條件 

被油炸食物的不同成分和油炸條件（溫度、持續(xù)時(shí)間）也可能引發(fā)不同的結(jié)果。

混雜因素 

各種混雜因素（如體重增加、高血壓和高脂血癥）增加了不一致觀察結(jié)果的復(fù)雜性，這些因素與食用油炸食品和2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。

綜上，油炸食品和2型糖尿病之間的不良關(guān)聯(lián)背后的潛在機(jī)制在很大程度上仍然未知。很多途徑包括體重增加、炎癥和脂質(zhì)代謝等都有可能參與其中。

油炸食品與腸道微生物群

近年來(lái)，越來(lái)越多的數(shù)據(jù)表明，腸道微生物群可能在飲食因素（包括油炸食品）與宿主健康聯(lián)系中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。

對(duì)人類和動(dòng)物模型的研究表明，油炸食品的攝入量或油炸和熱加工的副產(chǎn)品與腸道微生物群的多樣性和豐富性有關(guān)。然而，評(píng)估油炸食品對(duì)糖代謝影響的隨機(jī)臨床試驗(yàn)仍然缺乏。

近日，《糖尿病護(hù)理》雜志上，一項(xiàng)隨機(jī)對(duì)照喂養(yǎng)試驗(yàn)旨在測(cè)試油炸肉類攝入對(duì)葡萄糖穩(wěn)態(tài)的影響。

該研究發(fā)現(xiàn)，油炸肉的攝入通過(guò)影響腸道微生物群和微生物-宿主共代謝產(chǎn)物，與糖代謝異常有關(guān)，增加了腸道內(nèi)毒素和全身炎癥水平。

研究人員將117名年齡在18-35歲的青少年超重(BMI > 24 kg/m2)的成年人隨機(jī)分為兩組，分別提供等熱量膳食和一致的食物，交替健康飲食指數(shù)（AHEI）評(píng)分>85。干預(yù)組是油炸，對(duì)照組是煮，蒸，或用調(diào)味汁拌。

葡萄糖代謝指數(shù)變化：

在兩組的干預(yù)過(guò)程中，包括胰島素生成指數(shù)(IGI)、肌肉胰島素抵抗指數(shù)(MIRI)和胰島素水平在內(nèi)的幾項(xiàng)葡萄糖代謝指數(shù)均有所改善，同時(shí)能量攝入也有所減少。

與對(duì)照組相比，油炸食品組的4周干預(yù)在IGI、MIRI和胰島素曲線下面積(AUC)方面的改善較少，并且在HbA1c、C肽和葡萄糖的曲線下面積沒(méi)有差異。作者得出結(jié)論，油炸肉的攝入損害了葡萄糖穩(wěn)態(tài)。

腸內(nèi)毒素和炎癥標(biāo)志物變化：

次要結(jié)果中，油炸肉干預(yù)組顯示腸內(nèi)毒素和全身炎癥生物標(biāo)志物減少較少，調(diào)節(jié)飽腹感和糖攝入的肝因子FGF21增加較少。

紅線和藍(lán)線分別為顯著正相關(guān)和負(fù)相關(guān)，灰線為不顯著相關(guān)；線條從亮到暗的顏色反映了相關(guān)系數(shù)的大小。

腸道微生物群變化：

發(fā)現(xiàn)油炸肉組的腸道微生物群豐富度低于對(duì)照組；總體微生物結(jié)構(gòu)和組成以及微生物組預(yù)測(cè)的與葡萄糖穩(wěn)態(tài)相關(guān)的途徑在這兩組之間也是不同的。

油炸組降低了Lachnospiraceae和Flavonifractor的豐度。

√  Lachnospiraceae在腸道穩(wěn)態(tài)中起重要作用，它可以預(yù)防肥胖和胰島素抵抗。

√  Flavonifractor是腸道健康的重要菌群，其含量與肥胖呈負(fù)相關(guān)。

同時(shí)增加了Dialister、Dorea、Veillonella的豐度(P FDR <0.05).

√  Dialister是一種致病菌，其豐度的增加與體重增加有關(guān)。

√  Dorea豐度與肥胖呈正相關(guān)，在糖尿病前期患者中發(fā)現(xiàn)其豐度增加。

√  Veillonella 不發(fā)酵葡萄糖或任何其他碳水化合物，可分解乳酸。

干預(yù)組的厚壁菌門(mén)和擬桿菌門(mén)的比率(2型糖尿病的經(jīng)典標(biāo)志)高于對(duì)照組。進(jìn)一步支持了油炸肉的攝入對(duì)葡萄糖平衡的影響。

糞便代謝物變化（與菌群變化相關(guān)）：

Flavonifractor豐度的變化與糞中戊酸含量的變化呈正相關(guān)(r = 0.226)； 

Dorea豐度的變化與糞中戊酸水平的變化呈負(fù)相關(guān)(r = -0.336)。

Dialister、Dorea、Veillonella豐度的變化與糞便肉堿水平的變化呈正相關(guān)(Dialister，r = 0.218, Dorea，r = 0.395, Veillonella，r = 0.314) (P < 0．05)．

√  Flavonifractor可以產(chǎn)生短鏈脂肪酸，F(xiàn)lavonifractor 參與戊酸的代謝

√  Dorea高豐度可以降低產(chǎn)短鏈脂肪酸菌的豐度，導(dǎo)致糞便中包括戊酸在內(nèi)的短鏈脂肪酸水平降低。

√  Dialister和Veillonella參與宿主氨基酸代謝，通過(guò)介導(dǎo)肉堿的產(chǎn)生和代謝影響宿主TMAO水平

油炸肉干預(yù)導(dǎo)致糞便代謝物的顯著變化，如丁酸、戊酸和3-吲哚丙酸(IPA)的減少，肉堿和甲基戊二酸的增加(P FDR <0.05)。 

√  丁酸對(duì)葡萄糖平衡的有益作用已經(jīng)在以前的研究中得到證實(shí)

√  戊酸作為一種短鏈脂肪酸，抑制氧化應(yīng)激和神經(jīng)炎癥，并調(diào)節(jié)自噬途徑。

√  IPA可以降低血漿內(nèi)毒素水平，食用富含IPA的飲食可以顯著降低空腹血糖水平，改善胰島素抵抗

√  肉堿可以被氧化成三甲胺氮氧化物(TMAO)，高水平血漿TMAO與心血管疾病和糖尿病有關(guān)

這些糞便代謝物的變化與IGI、MIRI、腸道內(nèi)毒素脂多糖、FGF21和炎癥標(biāo)志物TNF-a, IL-1β,IL-10的變化顯著相關(guān)，暗示腸道微生物群和葡萄糖穩(wěn)態(tài)之間的復(fù)合機(jī)制聯(lián)系。在小鼠身上進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)了這一發(fā)現(xiàn)。

腸道微生物群通過(guò)循環(huán)代謝物影響宿主健康

腸道微生物群在食物成分的消化中起著至關(guān)重要的作用，血液代謝組的很大一部分對(duì)食物的攝入起反應(yīng)。因此，循環(huán)代謝物直接標(biāo)志著宿主微生物群與飲食的相互作用。

新出現(xiàn)的證據(jù)表明，飲食干預(yù)可能會(huì)顯著改變循環(huán)微生物代謝物，進(jìn)而影響葡萄糖代謝。因此，在未來(lái)的隨機(jī)臨床試驗(yàn)中，需要對(duì)循環(huán)代謝組學(xué)進(jìn)行綜合分析。

還需要進(jìn)一步的研究來(lái)評(píng)估各種油用于油炸的效果，某些類型的油如特級(jí)初榨橄欖油，用于油炸食物，可以改善餐后胰島素反應(yīng)。

該研究的主要優(yōu)點(diǎn)：

隨機(jī)臨床試驗(yàn)被認(rèn)為是提供因果關(guān)系證據(jù)的金標(biāo)準(zhǔn)。在該研究中，被測(cè)試的食物是經(jīng)過(guò)仔細(xì)控制的（油炸過(guò)程中的溫度和持續(xù)時(shí)間受到嚴(yán)格控制，以限制有害物質(zhì)的產(chǎn)生），在干預(yù)組和對(duì)照組中是一致的，隨機(jī)化最大限度地減少了潛在的混淆。因此，觀察到的與葡萄糖穩(wěn)態(tài)相關(guān)的主要結(jié)果的差異可能是由不同的食物加工方法——油炸引起的。

該研究只包括健康超重的年輕成年人，因?yàn)橛驼ㄊ称吩谶@一人群中很受歡迎，這可以確保符合這項(xiàng)試驗(yàn)，并且已經(jīng)證明成年早期超重與成年晚期2型糖尿病病的發(fā)病率較高有關(guān)。

這項(xiàng)研究的創(chuàng)新之處在于將腸道微生物組與糞便樣本中定量靶向細(xì)菌代謝組學(xué)相結(jié)合。這些分析為微生物群在調(diào)節(jié)飲食對(duì)葡萄糖代謝的影響方面的作用提供了新的證據(jù)。

此外，小鼠實(shí)驗(yàn)為這一發(fā)現(xiàn)提供了額外的證據(jù)。對(duì)包括腸道內(nèi)毒素、全身炎癥和其他生物標(biāo)志物在內(nèi)的廣泛生物標(biāo)志物的綜合評(píng)估，有助于進(jìn)一步理解油炸肉、腸道微生物群和葡萄糖代謝之間的復(fù)雜聯(lián)系。

該研究受到潛在的限制：

鑒于干預(yù)時(shí)間相對(duì)較短，該研究無(wú)法評(píng)估油炸食品對(duì)血糖穩(wěn)態(tài)和2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的長(zhǎng)期影響。值得注意的是，包括葡萄糖和HbA1c在內(nèi)的主要結(jié)果在干預(yù)組和對(duì)照組之間沒(méi)有差異。這可能部分是由于干預(yù)時(shí)間短，樣本量相對(duì)較小。

研究參與者相對(duì)年輕健康；因此，調(diào)查結(jié)果的普遍性受到限制。

  結(jié)   語(yǔ)  

在當(dāng)前的飲食建議中，食品加工在很大程度上被忽視了，在高溫油炸過(guò)程中，蔬菜等健康食品的有益效果可能會(huì)降低。以上研究提示，食品加工方法（如油炸）也會(huì)影響腸道微生物群，從而影響健康。未來(lái)的膳食指南不局限于營(yíng)養(yǎng)和食品成分，也可以將健康食品加工方法納入膳食指南。

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