毛茶經(jīng)過加工而成精制茶，也就是成品，這才是我們所謂的“茶葉”。
一、茶葉的制作過程
茶樹的品種在中國有500多種，而生產(chǎn)出來的茶葉有一千五百多樣。茶是采摘茶樹新長出來的芽或葉作為原料制造而成，茶樹上長著的葉子（或芽）叫作生葉，從茶樹上采下來的葉子叫鮮葉，也叫茶青。鮮葉經(jīng)過制茶工序“萎凋”、“發(fā)酵”、“殺青”、“揉捻”與“干燥”而成毛茶，也就是半成品。毛茶經(jīng)過加工而成精制茶，也就是成品，這才是我們所謂的“茶葉”。
茶青摘下來之后，首先要讓它消失一些水分，稱為萎凋。然后就是發(fā)酵，發(fā)酵是茶青和空氣接觸產(chǎn)生氧化的作用，它與一般的發(fā)酵是不同的，其實是葉子的“渥紅”作用。
茶青“渥紅”的過程，是影響茶葉品質(zhì)的關鍵。茶青的發(fā)酵并不是用觸酶來發(fā)酵，而是經(jīng)過萎凋的茶青，其本身所含的成分和空氣中的氧產(chǎn)生變化作用而來。經(jīng)過發(fā)酵后的茶葉會從原來的碧綠色逐漸變紅，發(fā)酵程度越深，顏色越紅。
當茶青發(fā)酵到人們需要的程度時，用高溫把茶青炒熟或煮蒸熟，從而停止茶青繼續(xù)發(fā)酵，這個過程叫殺青。
殺青之后就進入揉捻的步驟。揉捻可以揉出所需要的茶葉形狀，同時把葉細胞揉破，使得茶葉所含的成分在沖泡時容易溶入茶湯中。干茶的外形有條索形、半球形、全球形和碎片狀這幾種。一般說來，干茶的外形越是緊結就越耐泡。在沖泡的時候，為了使茶香完全溶出，應該用溫度高一點的水沖泡。
揉捻成形之后要做干燥處理。干燥的目的是要將茶葉的形狀固定，并且有利于保存使之不容易變壞。經(jīng)過這些步驟制造出來的茶葉就是初制茶葉了，也稱為毛茶。另外，有些茶可以省略一些步驟，有些茶需要增加一些特殊的過程。
·綠茶
制作時不經(jīng)過任何發(fā)酵過程，采摘后直接殺青、揉捻、干燥而成。
·黃茶
制作方式近似綠茶，但過程中經(jīng)過悶黃，茶葉與茶湯的顏色呈黃色。
·白茶
把葉片采摘下來后只經(jīng)過輕微的、約10%～30%程度的發(fā)酵，不經(jīng)過任
何炒青或揉捻動作，便直接曬干或烘干。
·青茶
又稱烏龍茶。發(fā)酵度約為20%～60%，是介于綠茶與紅茶之間的半發(fā)酵茶。
·紅茶
制作過程不經(jīng)殺青，而是直接萎凋、揉捻，然后進行完全發(fā)酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有的暗紅色茶葉、
紅色茶湯。
·黑茶
屬后發(fā)酵茶。制造上是在殺青、揉捻、曬干后，再經(jīng)過堆積存放的過程（稱為“渥堆”），使之產(chǎn)生再次發(fā)酵，故而茶葉與茶湯顏色更深、滋
味也更濃郁厚實。
二、茶青采摘
茶樹的新梢生長到可以采摘的標準時，即可及時采摘，采下的芽葉為制茶的原料。
采摘分人工采摘和機械采摘兩種，人工采量比機械少，成本高，價格也較昂貴。然而，人工采茶選擇性較大，葉片也較完整；機械采茶成本較低，但是茶葉無選擇性，茶梗、老葉、嫩葉混合在一起。由于成本的不同，售價也不同。人工采茶用手折還是用小刀切，制作出來的茶的品質(zhì)是有些差異的，大量制作茶葉時，采用機械采摘能穩(wěn)定茶葉的質(zhì)量。茶葉產(chǎn)量的高低，品質(zhì)的優(yōu)劣，一定程度上是由采摘決定的。所以，如何采摘是茶葉生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。
采茶的時間會因為茶葉的出產(chǎn)地域和品種而各不相同。
（一）季節(jié)
季節(jié)對茶青的品質(zhì)影響很大，俗話說：“春茶香，夏茶澀，秋茶甜卻滋味淡。”陽歷以5月底以前采制的為春茶，6月初至8月上旬采制的為夏茶，8月中旬以后采制的為秋茶。
春茶由于經(jīng)冬季營養(yǎng)的積累而內(nèi)含物質(zhì)豐富，且春季氣溫低，光照弱，茶氨酸不易分解，茶多酚合成少，有利于綠茶品質(zhì)。全發(fā)酵紅茶和部分發(fā)酵茶中發(fā)酵最重的白毫烏龍則以夏季采制的品質(zhì)最佳；部分發(fā)酵茶之青茶以晚春采制的較容易制成香高味醇的佳品。
有些茶冬天采摘的才是極品，比方說臺灣烏龍。這是因為冬茶產(chǎn)量較少，且這時的水分較少，香氣常有極佳的表現(xiàn)。
但應該在春天采制的茶，如綠茶等不發(fā)酵茶，如清茶、凍頂、鐵觀音等輕中度發(fā)酵茶，若于夏季采制，品質(zhì)就會降得很多，價格也不及春茶的一半；應該在夏天采制的茶，如白毫烏龍、紅茶等重發(fā)酵、全發(fā)酵的茶，
若在其他季節(jié)采制，品質(zhì)與價格也會相去甚遠。
花茶的窨（xūn，同“熏”）制茶，一般都是到了夏天才會采摘的，這就可以使茶葉在反復的窨制過程中保持最佳的吸收味道的能力，還可以令茶形完整。
（二）時辰與氣候
一般采茶的時間都是選擇在清晨完成，這時是濕度最大而又涼爽的時間，可以在堆放茶葉時令茶不發(fā)酵、不萎縮，在炒制前將兒茶素最大限度地保護好，令鮮味不會消失。太早采，露水未干，不好，尤其是炒青的茶類；
蒸青的綠茶則較無妨。黃昏以后采收的茶青也不好，因為已沒有足夠的陽光與溫度進行萎凋與發(fā)酵，但這點在不發(fā)酵茶上影響較小。
一般不能在下雨天及陰天采茶，否則將很難形成甘醇之味及香氣。連續(xù)的陰雨，茶青含水量大，不容易制成好茶。濕度太高，水分蒸發(fā)太慢，萎凋時容易造成“積水”；濕度太低，水分蒸發(fā)太快，萎凋時容易造成“失水”。
（三）采摘“芽”還是采摘“葉”
名貴茶類的采摘標準，要求原料細嫩勻凈，只采初萌的壯芽或初展的芽一兩個葉。以嫩“芽”為主制成的茶，其茶性比較細致，以嫩“葉”為主制成的茶，其茶性比較粗獷。
邊銷茶（又叫邊茶，因是一種專供邊疆少數(shù)民族飲用的特種茶而得名，屬黑茶類，多為緊壓茶，少量散茶）對原料嫩度要求較低，主要采用粗大的葉片，一芽四五葉或?qū)A三四葉均可。
“葉茶類”的茶青是等茶樹這季的新枝長熟，頂芽已開面成葉片，新芽不再繼續(xù)抽長之時，采下剛剛開面的二葉或三葉。最新開面的芽心會與前面一片新葉成“對口”的樣子，所以茶青這時的狀況被稱為“對口二葉”，如果第三葉還沒有變老，可以多采一葉，就稱為“對口三葉”。開面葉的茶青比較容易制成帶花香的茶，但滋味會嫌薄，所以最好摻雜20%～30%的帶芽茶青，也就是在這片茶園的新枝尚未全部長熟之時就要開采。
“芽心”也稱為“芽尖”，會多少帶有茸毛，也會因品種的關系帶有或多或少的茸毛，這些茸毛在“成茶”上會顯現(xiàn)出來，稱為“白毫”，所以只要看到茶名冠有“白毫”或“毛峰”者，如“白毫銀針”、“白毫烏龍”、“黃山毛峰”等就表示這種茶很強調(diào)白毫，它一定選用茸毛較多的品種，而且制造過程中盡量讓白毫顯現(xiàn)。也有些芽茶不強調(diào)白毫，制造過程中將茸毛壓實，就成了所謂的“毫隱”，如西湖的“龍井茶”。
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