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科學(xué)普及｜探索健康食用油的選擇——雙低菜籽油

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年07月05日 15:33

科學(xué)普及｜探索健康食用油的選擇——雙低菜籽油

柴米油鹽醬醋茶，油脂作為我們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?，扮演著重要的角色。食用油，作為人體三大營養(yǎng)素之一，不僅為人體提供必需脂肪酸，還是細(xì)胞膜的關(guān)鍵組成成分。它能夠提供約30%的生命能量，維持我們的體溫穩(wěn)定，并作為植物甾醇、多酚、維生素、β-胡蘿卜素等脂溶性營養(yǎng)素的載體。這些營養(yǎng)素對于人體而言至關(guān)重要，但它們無法自行合成，必須通過食物攝入，而油脂則是它們被人體吸收利用的關(guān)鍵。雙低菜籽油，以其“四高三低一平衡”的獨特特性脫穎而出，成為最有益于人類健康的大宗植物食用油。這種油不僅油酸含量高，而且亞油酸、亞麻酸含量豐富，同時ω-6/ω-3比值也十分合理。更重要的是，它的油溶性營養(yǎng)素含量高，而飽和脂肪酸、危害因子以及污染物含量卻非常低，甚至可以達到無污染的級別。
圖1 食用油的重要功能

1. 菜籽油主要成分對人體的作用

1.1 脂肪酸對人體的作用
油脂，也被稱作甘油三酯，是由1分子甘油與3分子脂肪酸共同構(gòu)成的。值得注意的是，不同類型的脂肪酸對人體的健康有著截然不同的影響。在食用油中，這些脂肪酸通常被劃分為兩大類：飽和脂肪酸（例如硬脂酸和棕酸）以及不飽和脂肪酸，后者又進一步細(xì)分為單不飽和脂肪酸（如油酸和芥酸）和多不飽和脂肪酸（如亞油酸和α-亞麻酸）。接下來，我們將深入探討幾類關(guān)鍵脂肪酸的具體作用。首先，飽和脂肪酸如硬脂酸和棕酸，它們的過量攝入會導(dǎo)致血清膽固醇和三酰甘油的升高。特別地，血清膽固醇水平的提升與動脈粥樣硬化的形成密切相關(guān)，同時也增加了患冠心病的風(fēng)險。此外，飽和脂肪酸還被證實能促進癌細(xì)胞的增殖，從而增加罹患癌癥的可能性。

相對而言，油酸作為一種單不飽和脂肪酸，具有諸多益處。它不僅容易被人體吸收，還能有效降低血液中低密度脂蛋白的濃度，進而減少膽固醇在血管壁上的沉積，有助于預(yù)防動脈粥樣硬化或血管硬化。同時，油酸在促進傷口愈合方面也表現(xiàn)出色，并對癌癥、自身免疫和炎癥類疾病的治療具有積極意義。

另一方面，亞油酸作為ω-6類脂肪酸的一種，在降低血液膽固醇和預(yù)防動脈粥樣硬化方面發(fā)揮著重要作用。膽固醇在體內(nèi)的正常代謝必須依賴于亞油酸的參與。缺乏亞油酸會導(dǎo)致膽固醇與某些飽和脂肪酸結(jié)合，進而在血管壁上沉積，引發(fā)心腦血管疾病。

此外，亞麻酸及其衍生物（如EPA和DHA）對于人類大腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育至關(guān)重要。它們不僅是DHA和EPA的前體，還是人體必需的脂肪酸。研究顯示，ω-3脂肪酸（包括亞麻酸及其衍生物）具有延緩甚至防止早老性癡呆病發(fā)生的重要功能。相反，ω-3脂肪酸的缺乏則可能導(dǎo)致視力下降、記憶力衰退、學(xué)習(xí)能力減弱以及腦力不支等后果。
圖2 油脂中脂肪酸類別
1.2 油溶性營養(yǎng)素對人體的作用
油溶性營養(yǎng)素，如甾醇、脂溶性維生素（如維生素E）、β-胡蘿卜素以及植物多酚等，在食用油中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。甾醇能有效降低膽固醇，助力預(yù)防心腦血管疾??；脂溶性維生素則參與調(diào)節(jié)血脂水平，延緩人體衰老；而類胡蘿卜素對于維護視覺功能和改善生殖功能至關(guān)重要；植物多酚則因其抗氧化和抗衰老的特性，以及提高血管彈性的作用而備受推崇。

2 健康食用油的標(biāo)準(zhǔn)

優(yōu)質(zhì)食用油的脂肪酸組成特點是：飽和脂肪酸含量較低，油酸占比高，同時含有適量的亞油酸和亞麻酸。此外，世界衛(wèi)生組織推薦，亞油酸與亞麻酸的比例應(yīng)維持在4:1以下的營養(yǎng)學(xué)正常范圍內(nèi)，以確保人體健康。

除了合理的脂肪酸組成外，優(yōu)質(zhì)食用油還應(yīng)富含油溶性營養(yǎng)素，如甾醇、維生素E、β-胡蘿卜素和植物多酚等。這些營養(yǎng)素對于人體健康具有顯著益處，但在加工過程中往往容易流失。因此，選擇富含這些營養(yǎng)素的食用油至關(guān)重要。

3 雙低菜籽油——最健康的大宗食用油

雙低菜籽油以其合理的脂肪酸組成而脫穎而出。其特點是飽和脂肪酸含量低，油酸含量適中，同時富含亞油酸和亞麻酸。這樣的脂肪酸組成使得雙低菜籽油成為一種非常健康的大宗食用油選擇。
油菜的“雙低”特性，即菜籽油中低芥酸與菜籽餅粕中低硫苷，是其獨特之處。在加工過程中，硫苷在芥子酶的作用下會降解產(chǎn)生硫氰與異硫氰酸酯、嗯唑烷硫酮和腈類等有毒物質(zhì)。這些物質(zhì)在菜籽餅作為飼料時，會干擾甲狀腺對碘的吸收，導(dǎo)致動物甲狀腺腫大。同時，菜籽油中的芥酸與油酸含量呈負(fù)相關(guān)，即芥酸含量高時，油酸含量則相對較低。長期食用高芥酸的菜籽油，可能會使人體心臟包膜增厚，增加心血管疾病的風(fēng)險。

值得慶幸的是，目前我國油菜產(chǎn)業(yè)已實現(xiàn)雙低化，這使得菜籽油的脂肪酸組成發(fā)生了顯著變化。雙低菜籽油作為一種功能性油脂，其飽和脂肪酸（如棕櫚酸和硬脂酸）含量僅約占7%，而不飽和脂肪酸的比例則高達90%以上。其中，單不飽和脂肪酸油酸占比約為63%，多不飽和脂肪酸亞油酸占比20%，亞麻酸占比9%。這種優(yōu)越的脂肪酸組成，使得雙低菜籽油成為一種非常健康的大宗食用油選擇。
2016年《中國油料作物學(xué)報》發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示（參見表2），在眾多食用油中，棕櫚油和豬油這類動物油脂的飽和脂肪酸含量位居前列。然而，雙低菜籽油、橄欖油以及油茶油在有益脂肪酸——油酸方面表現(xiàn)出色，其含量均超越50%。另一方面，葵花籽油、玉米油、大豆油、棉籽油和紅花油則以亞油酸含量見長。值得一提的是，雙低菜籽油與大豆油在亞麻酸含量上旗鼓相當(dāng)?？v觀各食用油的脂肪酸構(gòu)成，豬油和棕櫚油這類高飽和脂肪酸的油脂不利于人體健康。除雙低菜籽油和橄欖油外，其他食用油的油酸含量均不及50%。雖然橄欖油的油酸含量豐富，卻缺乏ω-3脂肪酸。而雙低菜籽油、大豆油以及胡麻油則富含亞麻酸（ω-3類脂肪酸），但需注意的是，大豆油中的ω-6/ω-3（亞油酸/亞麻酸）比值超過了世界衛(wèi)生組織的推薦標(biāo)準(zhǔn)。因此，在各類食用油中，雙低菜籽油的脂肪酸組成最為均衡，沒有明顯短板，是益于人體健康的大宗食用油之選。

1. 菜籽油主要成分對人體的作用

2 健康食用油的標(biāo)準(zhǔn)

3 雙低菜籽油——最健康的大宗食用油

3.2 營養(yǎng)豐富
菜籽油不僅含有豐富的植物甾醇和多酚，這兩種物質(zhì)的含量在所有食用植物油中都是最高的。這可能與菜籽油在降低低密度脂蛋白方面比橄欖油更有效有關(guān)。此外，菜籽油中的VE和β-胡蘿卜素含量也相當(dāng)可觀。通過采用不同的壓榨工藝，可以進一步保留這些珍貴的營養(yǎng)素。例如，低溫微波壓榨技術(shù)生產(chǎn)的功能型菜籽油，其植物多酚含量高出色拉油30倍以上，總甾醇、β-胡蘿卜素和總維生素E的含量也顯著高于色拉油。

3.3 安全可靠
菜籽油在安全方面也表現(xiàn)出色，生物毒素、重金屬、塑化劑等外源污染物的含量都很低，黃曲霉毒素污染的風(fēng)險也很小。同時，苯并芘、農(nóng)藥殘留、反式脂肪酸和重金屬等有害物質(zhì)的含量也處于較低水平。綜上所述，雙低菜籽油以其高油酸、次高亞油酸、較高亞麻酸、高油溶性營養(yǎng)素、低飽和脂肪酸、低（無）危害因子、低污染物以及合理的亞油酸/亞麻酸比例，成為了最健康的大宗植物食用油。
張卡，博士，現(xiàn)為四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所助理研究員。他在華中農(nóng)業(yè)大學(xué)完成研究生學(xué)業(yè)，并師從于傅廷棟院士和涂金星教授。目前，張卡主要從事油菜新材料的創(chuàng)新、新品種的培育，以及分子生物學(xué)和基因組學(xué)等領(lǐng)域的研究。他以第一作者身份在Plant Physiology等知名期刊上發(fā)表過4篇論文，并主持了四川省青年基金和院人才項目各2項，同時參與國家重點研發(fā)計劃、省生物育種重大專項等7項重要科研項目。