食品衛(wèi)生

（food hygiene）：

預(yù)防醫(yī)學(xué)的分支學(xué)科。其任務(wù)是研究食品中存在的、威脅人體健康的有害因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，預(yù)防食源性疾病，保護(hù)食用者健康。食品中可能存在的有害因素按來源分4類：①食品污染物。在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等過程中混入食品中的物質(zhì)。一般也包括生物性有害因素（如細(xì)菌、病毒等）和放射性核素。②食品添加劑。③食品中天然存在的有害物質(zhì)，如大豆中存在的蛋白酶抑制劑。④食品加工、保藏過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如釀酒過程中產(chǎn)生的甲醇、雜醇油等有害成分。有害因素按性質(zhì)可分為生物性因素、化學(xué)性因素和放射性因素3類。食品中可能存在的有害因素，其性質(zhì)、作用各不相同，在食品中含量水平的監(jiān)測研究方法和允許的限量也不同。對食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道德規(guī)范、法律規(guī)范和技術(shù)規(guī)范在全社會開展食品衛(wèi)生工作：政府設(shè)立機(jī)構(gòu)，依法進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)；制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等；向群眾和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員宣傳衛(wèi)生知識，自覺遵守衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，抵制不衛(wèi)生的行為。

補(bǔ)充：

食品衛(wèi)生

“食品”是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以食品的質(zhì)量十分重要，根據(jù)中國 《食品衛(wèi)生法》第六條的規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”“無毒、無害”是指正常人在食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會造成對人體致病、危害，食品是安全的。同時，食品是有營養(yǎng)，食品是能促進(jìn)健康的。

“衛(wèi)生”一詞源于拉丁文“sanitas”意為“健康”。對于食品工業(yè)而言，衛(wèi)生一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個衛(wèi)生而且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境。衛(wèi)生是一門應(yīng)用科學(xué)為了提供有益健康的食品，必須在清潔環(huán)境中由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品，防止因微生物污染食品而引發(fā)的食源性疾病。同時使引起食品腐敗微生物的繁殖減少到最低程度，有效衛(wèi)生就是指能達(dá)到上述目標(biāo)的過程。它包括如何維護(hù)、恢復(fù)或改進(jìn)衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境等方面的原理。

因此“食品衛(wèi)生”是一門應(yīng)用衛(wèi)生科學(xué)，與食品的加工、制備和處理有關(guān)。

食品安全與食品衛(wèi)生的區(qū)別

食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別如下。一是范圍不同，食品安全包括食品(食物)的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。二是側(cè)重點(diǎn)不同，食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項(xiàng)內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全。所以，《食品工業(yè)基本術(shù)語》將“食品衛(wèi)生”定義為“為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施” [2]。

包括：食品污染源的來龍去脈，有害物質(zhì)的性質(zhì)分類；為了防止污染，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，食品生產(chǎn)、消費(fèi)的全過程所應(yīng)采取的相應(yīng)措施。

食品衛(wèi)生

食品的污染源和有害物質(zhì)　除極少數(shù)的食品原料含有某種天然毒素外，自然的食品都應(yīng)是無毒無害的。但是食品在培育、采收、制備、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售直至烹食的一系列過程中，受環(huán)境和人為因素的影響，隨時都有可能被有害的生物性、化學(xué)性物質(zhì)或其他污物所污染。

食品的污染物根據(jù)使人體中毒反應(yīng)的急劇和較緩分為食物中毒病源和慢性毒害物質(zhì)兩大類，但兩者也不能截然劃分，慢性毒害物質(zhì)如果攝入量多而且集中，也能顯示急性中毒反應(yīng)。

食物中毒病源：食物中毒是指健康人攝入正常數(shù)量的但已被有毒微生物或有毒物質(zhì)污染的食品后所突然發(fā)生的不直接傳染的疾病。發(fā)病來勢猛而集中，搶救不及時則容易造成傷亡。防止食物中毒是食品衛(wèi)生的重點(diǎn)任務(wù)。造成食物中毒的病源可分4類。

食品衛(wèi)生

食物中毒細(xì)菌：食物中毒以細(xì)菌引起的最為多見。食品被有毒的細(xì)菌污染后，大量繁殖，若食前未經(jīng)加熱殺菌則會引起中毒。常見的細(xì)菌有沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸菌、產(chǎn)毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、韋氏桿菌等。細(xì)菌性食物中毒多發(fā)于夏秋季，以動物性食品發(fā)生較多，植物性食品如剩飯、涼糕、豆制品、面類發(fā)酵食品也有發(fā)生。

食物中毒霉菌：霉菌引起的食物中毒有赤霉菌麥面食物中毒和霉變甘蔗中毒，前者由禾谷鐮刀菌生長產(chǎn)生毒素引起，后者由甘蔗阜孢霉、串珠鐮刀菌產(chǎn)生毒素引起。此外，甘薯黑斑病也能引起中毒。霉菌毒素能引起急性中毒。

食品衛(wèi)生

食物中毒化學(xué)物質(zhì)：食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)冗^程中受到有毒金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥等各種有毒化學(xué)品污染，會引起中毒。污染的途徑如不遵守衛(wèi)生制度，食品裝入曾裝有毒化學(xué)品而未經(jīng)清洗消毒的容器或運(yùn)輸工具，加工過程使用了化學(xué)性不穩(wěn)定的材料制作的工具、器具、設(shè)備、管道和容器，特別是與酸性較強(qiáng)的食品長期接觸，有毒金屬會大量溶解進(jìn)入食品。較常見的有鋅中毒、砷中毒、亞硝酸鹽中毒等。食品中天然毒素：有些動植物原料本身含有毒素，如河豚魚、有毒貝類、含有組胺的不新鮮魚類、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷的木薯，食用后都可能引起中毒。

慢性毒害物質(zhì)　在一般情況下不引起急性中毒反應(yīng)，而是引起某些疾患或積累性慢性中毒現(xiàn)象。如果某種污染源長期存在，也可能導(dǎo)致嚴(yán)重的疾病。流行病學(xué)認(rèn)為，某些慢性疾患甚至癌癥與長期攝入某些有毒物質(zhì)污雜的食品有關(guān)。產(chǎn)生慢性毒害的物質(zhì)有10類。

人畜共患傳染病源：有些牲畜疾病能傳染給人體，稱人畜共患傳染病。如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥、結(jié)核病、布氏桿菌病等傳染病，發(fā)生在豬、牛、羊、馬、騾或驢身上，人吃了受這些病原體污染的食物，有可能引起疾病。

人畜共患寄生蟲病源：有些牲畜的寄生蟲病，如囊蟲?。ń{蟲病）、旋毛蟲病、豬弓形體病等，也可傳給人體。人們食用帶有這些病原體的食物，也可能得病。

霉菌及霉菌毒素：干燥不完全的食品容易受霉菌污染而發(fā)霉，引起食品變

食品衛(wèi)生

質(zhì)。有些霉菌的代謝產(chǎn)物中含有毒性很強(qiáng)的毒素（稱為霉菌毒素）。流行病學(xué)認(rèn)為，其中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素與肝癌有關(guān)聯(lián)。黃曲霉毒素主要發(fā)現(xiàn)在花生、谷物中，但當(dāng)谷物的水分活度小于0.83或水分含量小于8%～12%時，未見有此毒素。赭曲霉毒素和棒曲霉毒素的毒性問題也已引起關(guān)注。已經(jīng)過不同程度研究的霉菌毒素在200種以上。一般細(xì)菌：污染食品的除致病菌外，大量的是非致病性的一般細(xì)菌。食品受一般細(xì)菌污染的程度是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。天然食品原料組織內(nèi)部原來并沒有或很少有細(xì)菌。食品中的細(xì)菌主要來自產(chǎn)、貯、運(yùn)、銷各個環(huán)節(jié)的外界污染，以及在食品中的滋生繁殖。單位重量或容量的食品中所含的細(xì)菌總數(shù)目稱為細(xì)菌總數(shù)，而用定量的食品在規(guī)定條件下進(jìn)行平板培養(yǎng)，使適應(yīng)這些條件的每一個活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，其結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)。防止食品腐敗變質(zhì)的重要措施是減少與細(xì)菌源接觸的機(jī)會，控制細(xì)菌所賴以繁殖的條件，并對食品進(jìn)行不同程度的殺菌。

有毒金屬：有些金屬尚未被證實(shí)具有生理功能，在正常情況下，人體只需極少量或只能耐受極小量，劑量稍高即可呈現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬。有毒金屬來源于土壤、水、空氣、農(nóng)用化學(xué)品、工業(yè)三廢、加工用機(jī)械設(shè)備、管道、容器、添加劑等，其中以汞、鎘、鉛、砷毒性較大。

農(nóng)藥污染：各種農(nóng)藥直接接觸農(nóng)產(chǎn)品或通過土壤、水、空氣又轉(zhuǎn)移給農(nóng)產(chǎn)品，會造成食品污染。多數(shù)農(nóng)藥對人體有不同程度的毒性，各國都制訂有法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，限制農(nóng)藥的品種、施用范圍、施用方法和允許在土壤中的殘留量。食品加工時要對原料進(jìn)行必要的清洗和處理，減少農(nóng)藥殘留。

包裝材料污染：包裝食品所用的塑料、涂料、橡膠、金屬、陶瓷等材料，如果質(zhì)量不良或使用不當(dāng)，其中所含的多種化學(xué)助劑、聚合物的單體、釉藥中的鉛鹽、煤焦油成分多環(huán)芳烴或金屬鹽類等毒性物質(zhì)可能溶出，從而污染食品。

食品添加劑：大多數(shù)食品添加劑并非食品的天然成分，用之失當(dāng)也可

食品衛(wèi)生

能引起各種形式的毒性表現(xiàn)。各國都有相應(yīng)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定食品添加劑種類、限量、使用范圍等以及添加劑本身的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過程中的污染：食品在生產(chǎn)過程中，由于某些傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝要求，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。例如，許多食品原料含有硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺類化合物，在多種微生物的作用下能促使形成與人類某些癌癥有關(guān)的亞硝胺類化合物。腌制魚、肉時，加入亞硝酸鹽作為食品發(fā)色劑及抑菌劑，加速了亞硝胺的合成。又如傳統(tǒng)的燃燒木屑熏煙燒烤食品的方法，也產(chǎn)生具有致癌活性的苯并芘等多環(huán)芳烴。近代食品工藝學(xué)家已研究出一些新的技術(shù)方法以避免產(chǎn)生這類有害物質(zhì)。

污物、惡性雜質(zhì)：食品生產(chǎn)、貯運(yùn)過程中，由于管理不善等原因，可能混入昆蟲、昆蟲肢體、鼠毛、鼠屎尿、砂礫、塵土等各種污物和鐵釘、細(xì)針、金屬碎屑、碎玻璃、木屑、油漆等惡性雜質(zhì)，嚴(yán)重妨礙食品的安全衛(wèi)生。

廠房和設(shè)施的衛(wèi)生要求

工廠應(yīng)設(shè)在不受污染的地點(diǎn)。廠區(qū)道路應(yīng)鋪砌硬質(zhì)路面，并有足

食品衛(wèi)生

夠的排水系統(tǒng)。廠房結(jié)構(gòu)、設(shè)計(jì)安排、車間內(nèi)壁及地面材料均要符合衛(wèi)生要求，門窗有防蟲、蠅設(shè)施。生產(chǎn)流程中易交叉污染的工序要分隔。車間架空構(gòu)件要便于清洗。生活區(qū)、屠宰間及動物飼養(yǎng)區(qū)要與生產(chǎn)車間遠(yuǎn)隔。工廠必須設(shè)有與車間人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、休息室、沖水廁所和淋浴室。食品加工車間進(jìn)口處應(yīng)有鞋靴車輪消毒設(shè)施和足夠、方便的洗手設(shè)施。車間應(yīng)有工具、器具、盛器的清洗消毒設(shè)施和足夠的照明、通風(fēng)。要有適用的廢物處理設(shè)施。·工廠衛(wèi)生

廠房、設(shè)施、設(shè)備、盛器都應(yīng)保持完好，安放有序，并根據(jù)需要經(jīng)常清洗。清洗有物理、機(jī)械法及化學(xué)法，應(yīng)以清水刷洗為主，必要時進(jìn)行消毒，以殺滅病源微生物和耐熱芽孢。

·防蟲防鼠雀

廠區(qū)及周圍進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲孳生或侵入。食品工廠應(yīng)多從建筑設(shè)施上考慮防止蟲雀入侵，盡量采用機(jī)械、物理方法捕殺或驅(qū)除鼠雀。使用殺蟲劑時必須嚴(yán)格遵照衛(wèi)生部門的規(guī)定。

·操作人員的衛(wèi)生教育和健康要求

工廠應(yīng)對操作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生教育，使他們充分了解防止食品污染的必要性和重要性，自覺執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，保持嚴(yán)格的個人衛(wèi)生。

接觸食品的人員都要經(jīng)過健康檢查，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等傳染病，或其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，都不得直接參與食品工業(yè)生產(chǎn)。

食品原材料的衛(wèi)生要求

采購的食品原材料必須符合有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。肉、禽類原料要采用來自非疫區(qū)的健康畜禽，宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格后方可使用。水產(chǎn)原料要采用新鮮度高的原料。果蔬類原料要采用新鮮、成熟適度、無病蟲害、無腐爛的鮮果、蔬菜。干制的原料應(yīng)干燥、無霉變、無蟲蛀。食品添加劑必須符合有關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

盛放原料的容器和運(yùn)輸工具的材料和結(jié)構(gòu)要堅(jiān)固、無毒、易清洗。運(yùn)輸

食品衛(wèi)生

凍肉、禽、水產(chǎn)等原料應(yīng)使用冷藏或保溫車（船），保鮮用冰的水質(zhì)應(yīng)符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。原材料倉庫必須通風(fēng)良好、干燥、保持清潔。凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在符合原料保藏溫度的冷藏庫內(nèi)。貯藏物在倉庫中分類堆放，互相影響氣味的原業(yè)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求　主要有下列幾個方面。

原料：經(jīng)過挑選和檢驗(yàn)，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定的原輔材料才能進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)線。

防止交叉污染：要防止食品與前工序的物料直接或間接接觸而受到污染。接觸過可能污染成品的原料或半成品的人員如果要接觸成品，須換去已被玷污的工作服。已接觸過原料或半成品的設(shè)備用具如要接觸成品須先清洗消毒。

用水：處理食品的水必須是符合標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。非飲用水經(jīng)主管部門核準(zhǔn)合格后方可用于生產(chǎn)蒸汽、制冷、消防等不接觸食品的諸方面；經(jīng)過特別批準(zhǔn)也可用于某些不致構(gòu)成有礙衛(wèi)生的食品處理部分。使用循環(huán)水必須經(jīng)主管部門批準(zhǔn)，并在經(jīng)常的監(jiān)督下進(jìn)行嚴(yán)格的處理后保證不危害衛(wèi)生。不經(jīng)處理的循環(huán)水只準(zhǔn)用于對食品不造成污染的場合。

工業(yè)生產(chǎn)：食品工業(yè)生產(chǎn)要在專業(yè)技術(shù)人員的監(jiān)督管理下進(jìn)行。生產(chǎn)過程中的各個工序要前后緊接進(jìn)行。工藝條件要盡量減少原料中原含有的細(xì)菌數(shù)，更要防止微生物或其他物質(zhì)進(jìn)一步的污染。罐頭食品的殺菌要達(dá)到商業(yè)無菌的要求。來不及處理的原料應(yīng)妥善暫存，根據(jù)性質(zhì)進(jìn)行冷卻、冷藏或巴氏殺菌。

包裝的衛(wèi)生要求

包裝材料應(yīng)適合所包裝食品的性質(zhì)，適合預(yù)期的貯藏條件，其中可能轉(zhuǎn)移到食品中的不良物質(zhì)的量不得超過法定的限度。食品容器不能移作它用，以免輾轉(zhuǎn)污染食品成品。包裝容器應(yīng)該在臨用之前進(jìn)行檢查，以保證使用時情況良好，并且根據(jù)需要在使用之前進(jìn)行清洗和（或）殺菌。在充填工序的場地上只允許存放即將要用的容器。充填包裝必須在不受污染的條件下進(jìn)行。每個容器的充填量要恒定，各種容器應(yīng)根據(jù)要求進(jìn)行封閉。

為保證食品衛(wèi)生，許多國家都進(jìn)行了必要的立法，并設(shè)立專職機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)實(shí)施。如美國早在1906年就頒布了《純潔食品法》 ，明確由農(nóng)業(yè)部的化學(xué)局管理，到1931年改由食品藥物管理局管理，仍屬農(nóng)業(yè)部管轄。1938年頒布了《食品、藥物和化妝品法》，以后不斷補(bǔ)充修訂，成為國際間公認(rèn)的比較完善的食品衛(wèi)生法規(guī)。食品藥物管理局于1953年改隸屬于衛(wèi)生、教育和公共福利部，發(fā)展至今，已成為科學(xué)技術(shù)比較先進(jìn)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)。中國由衛(wèi)生部和主管食品生產(chǎn)的各部領(lǐng)導(dǎo)全國的食品衛(wèi)生工作。從1953年3月17日到1985年4月，至少已頒發(fā)有關(guān)食品法令、通知、辦法、規(guī)章、制度及函件等共156件；到1986年底為止已制訂有關(guān)食品衛(wèi)生方面的國家標(biāo)準(zhǔn)287項(xiàng)。自1995年10月30日起施行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 是“為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)各族人民體質(zhì)”而制定的。這個食品衛(wèi)生法適用于一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。自中央到地方的衛(wèi)生行政系統(tǒng)已逐步設(shè)立專職的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查機(jī)構(gòu)，對所轄區(qū)域的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督執(zhí)行?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。鐵道、交通行政主管部門設(shè)立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，行使國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院有關(guān)部門規(guī)定的食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。

一進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測、檢驗(yàn)和技術(shù)指導(dǎo)；

二協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查；

三宣傳食品衛(wèi)生、營養(yǎng)知識，進(jìn)行食品衛(wèi)生評價，公布食品衛(wèi)生情況；

四對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)進(jìn)行衛(wèi)生審查，并參加工程驗(yàn)收；

五對食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施；

六對違反本法的行為進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查；

七對違反本法的行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰；

八負(fù)責(zé)其他食品衛(wèi)生監(jiān)督事項(xiàng)。

縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員。食品衛(wèi)生監(jiān)督員由合格的專業(yè)人員擔(dān)任，由同級衛(wèi)生行政部門發(fā)給證書。鐵道、交通的食品衛(wèi)生監(jiān)督員，由其上級主管部門發(fā)給證書。食品衛(wèi)生監(jiān)督員執(zhí)行衛(wèi)生行政部門交付的任務(wù)。食品衛(wèi)生監(jiān)督員必須秉公執(zhí)法，忠于職守，不得利用職權(quán)謀取私利。食品衛(wèi)生監(jiān)督員在執(zhí)行任務(wù)時，可以向食品生產(chǎn)經(jīng)營者了解情況，索取必要的資料，進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所檢查，按照規(guī)定無償采樣。生產(chǎn)經(jīng)營者不得拒絕或者隱瞞。食品衛(wèi)生監(jiān)督員對生產(chǎn)經(jīng)營者提供的技術(shù)資料負(fù)有保密的義務(wù)。國務(wù)院和省、自治區(qū)、直轄市人民政府的衛(wèi)生行政部門，根據(jù)需要可以確定具備條件的單位作為食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位，進(jìn)行食品衛(wèi)生檢驗(yàn)并出具檢驗(yàn)報(bào)告?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對已造成食物中毒事故或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的，可以對該食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取下列臨時控制措施：

一封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料；

二封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。

經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀；未被污染的食品，予以解封。發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位，除采取搶救措施外，應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，及時向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告。縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并采取控制措施。

保持食物衛(wèi)生要點(diǎn)

⑴食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應(yīng)保持清潔。

⑵食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用。加熱與冷藏時應(yīng)注意，細(xì)菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細(xì)菌生長速度減慢，-18℃以下則細(xì)菌根本不能繁殖。

⑶材料盡可能選用新鮮的，因?yàn)椴恍迈r的材料含細(xì)菌較多，調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留，而且細(xì)菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。

①如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。

②食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，不妨多用。調(diào)理時應(yīng)注意加熱要徹底，以便殺死有害細(xì)菌。

③菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r，會加速細(xì)菌繁殖。

⑷保存時應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫。如果通風(fēng)良好時，也可以防止細(xì)菌繁殖及腐敗；因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫?zé)岬牡胤?，都會有不良的影響，?yīng)該盡量避免。

⑸食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時最好預(yù)先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。

⑹工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。

⑺盒飯從制作到供應(yīng)，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過后再吃，也有助于預(yù)防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因?yàn)樵?0℃以上的氣溫下，不出幾個鐘頭，葡萄球菌就會產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。

⑻餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費(fèi)者的行業(yè)，故經(jīng)營時應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點(diǎn)，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就會減損營養(yǎng)價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴(yán)重的是失去了安全可靠的信譽(yù)。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。

各類食品的衛(wèi)生要求

⑴鮮肉良好的鮮肉應(yīng)具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原，無異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于湯面，有香味。

腸呈乳白色，稍軟，略堅(jiān)韌，沒有膿點(diǎn)、出血點(diǎn)，無異味。胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實(shí)，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實(shí)有彈性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實(shí)。

⑶肉制品

火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實(shí)，有香味。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。

表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅(jiān)實(shí)無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不分離。

魚化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。

動作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味。

背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無松弛下垂現(xiàn)象。

⑻禽類

健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥，肌肉微紅。

⑼蛋類

良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點(diǎn)。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質(zhì)。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質(zhì)。

糧食顆粒完整，質(zhì)地堅(jiān)韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳，質(zhì)地細(xì)膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無霉點(diǎn)。素腸不出水，表面光潔堅(jiān)韌。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。

⑾蔬菜應(yīng)鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。

優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。

水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。

糕點(diǎn)制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時要防止糕點(diǎn)生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。

生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔，無銹斑，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。罐內(nèi)真空度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅(jiān)實(shí)。打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準(zhǔn)人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì)，糖水一般為30%，無異味。果醬罐頭應(yīng)與原來果實(shí)色澤相符，果醬粘度高，傾罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁，可適當(dāng)加酒石酸或檸檬酸，無異味或香精味。保存罐頭的地方應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥，一般相對濕度應(yīng)在70%～75%左右，溫度在20℃以下，以l℃～4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1年。

⒂冷飲食品

冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細(xì)菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。

制作冷飲使用原料要新鮮，水源應(yīng)好，香精、色素、糖精應(yīng)控制使用。制作場所盛放器皿、管道應(yīng)徹底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。包裝紙應(yīng)清潔無毒，包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級石蠟。

冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。汽水應(yīng)澄清透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴(yán)密不漏氣。

⒃酒類一般白酒的衛(wèi)生指標(biāo)為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強(qiáng)烈刺激性、無異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。葡萄酒應(yīng)是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時有酸澀味。啤酒應(yīng)透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細(xì)膩的泡沫，保持一定時間不消失（發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時間過長），滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。

白酒貯存于25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個月，熟啤酒為3個月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃為7～10天，桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時間限制，時間越長，香味越濃，質(zhì)量越好。

1. 雞肉

污垢：經(jīng)過對484只肉用仔雞的研究后發(fā)現(xiàn)，有42%的被彎曲桿菌感染，12%的被沙門氏菌感染。而最新調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美國每人每年食用70磅(35公斤)的雞肉，比食用的牛肉、豬肉和土雞都多。

超市避免方式：選擇那些自由放養(yǎng)場養(yǎng)的雞。這些雞棲息的場所更大，一次屠宰的數(shù)量也少，所以安全性較高。

家用避免方式：為了避免食品中毒，在將生肉買回之后，先用清水泡一下，而不是直接將其放在烤碟里。這個捷徑可以避免雞肉和其他食物帶來的感染。在切肉的時候，記得清洗刀子和案板。

2. 碎牛肉

污垢：對漢堡包中的肉的調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，其含有53%的產(chǎn)氣莢膜梭菌，30%的葡萄狀球菌，12%的李氏桿菌。

超市避免方式：在超市的時候選擇那些經(jīng)過輻射處理的碎牛肉，一般包裝上會印有經(jīng)過輻射處理的標(biāo)志。

家用避免方式：在牛肉中加入新鮮的牛至油可以防止大腸桿菌的滋生。

3. 哈密瓜

污垢：研究發(fā)現(xiàn)，有3.5%的哈密瓜中含有沙門氏菌和至賀菌(人與人之間可以傳染)。因?yàn)橐话愣际巧怨芄希约?xì)菌會直接進(jìn)入你的腸內(nèi)。

超市避免方式：買整個哈密瓜，因?yàn)榍虚_的瓜很容易使細(xì)菌進(jìn)入。

家用避免方式：吃瓜之前在自來水下面用清潔液清洗15到30秒，確保你買的刷子只用來清洗蔬菜和水果，否則會引起交叉感染。

4. 生蠔

污垢：生蠔含有諾羅病毒(存在于海洋中的病原體)、彎曲桿菌和弧菌，從而導(dǎo)致腹瀉。

超市避免方式：購買經(jīng)過著名廚師處理過的生蠔。

家用避免方式：很簡單，只要吃熟的蠔就可以了。如果你一定要吃生蠔，要仔細(xì)閱讀購買建議。

5. 雞蛋

污垢：雖然巴氏消毒法已經(jīng)使雞蛋中的沙門氏菌量降到很低，但雞蛋中仍有細(xì)菌。選擇熟透的雞蛋而不是沒有完全熟的煎蛋。

超市避免方式：留意裝雞蛋的紙板箱，只要找到經(jīng)過高溫消毒的字樣即可，還有有效期。檢查每個雞蛋看有沒有裂縫，因?yàn)榧?xì)菌很容易從裂縫中鉆進(jìn)去。

家用避免方式：把雞蛋放在其紙盒里，然后放在冰箱里最涼快的地方。打過雞蛋后，記得洗手。

相關(guān)知識

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系
世界衛(wèi)生組織公布的十大健康食品
世界衛(wèi)生組織提出的十大健康食品
世界十大健康食品和垃圾食品（世衛(wèi)組織公布）
飲食療法與公共衛(wèi)生
愛護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，講究個人衛(wèi)生
孕期注意日常生活用品的衛(wèi)生
合理的膳食有哪些衛(wèi)生要求?
衛(wèi)生健康飲食日記
學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度（通用10篇）

網(wǎng)址: 食品衛(wèi)生 http://www.u1s5d6.cn/newsview157728.html