一種面食蘸料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品調(diào)味品領(lǐng)域，具體涉及一種面食蘸料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]小麥?zhǔn)鞘澜缟献钤缭耘嗟霓r(nóng)作物之一，小麥的穎果是人類的主食之一，磨成面粉后可制作面包、饅頭、餅干、面條等食物。小麥也是我國(guó)的主要糧食之一，它含有淀粉、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生家B、卵磷脂、精氨酸及多種酶類。
[0003]中國(guó)人對(duì)于飲食的細(xì)致程度是世界罕見的，對(duì)于面食，在中國(guó)幾千年傳承或改進(jìn)了繁多的飲食方式，各式各樣的方式對(duì)于國(guó)人食客還是喜歡DIY自己的味道，尤其是北方食客，不喜歡面粉的那股粉腥味，經(jīng)常會(huì)摻伴醋之類的蘸料來掩蓋，或者放一些辣椒醬或者芝麻油之類的調(diào)味品來曾香，加辣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種能夠改變面食軟硬程度，驅(qū)除面粉腥味，調(diào)節(jié)面食口感，增加面香味。
[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):
一種面食蘸料，原料包括發(fā)酵汁和添加汁，所述的發(fā)酵汁包括如下質(zhì)量份數(shù)的組份:高粱35-45份、芭蕉芋15-25份、青稞20-25份、木薯10-15份、麩皮25-30份以及適量水；所述的添加汁的原料包括如下質(zhì)量份數(shù)的組份:蔥頭40-50份、姜皮1-3份、黃姜1-3份、辣椒粉16-20份、芝麻粉16-20份、山茶油100-110份。
[0006]如上所述的一種面食蘸料的制備方法，其特征在于所述的發(fā)酵汁的制備步驟包括:
(1)將原料按照高粱35-45份、芭蕉芋15-25份、青稞20-25份、木薯10-15份的比例進(jìn)行混合，得到發(fā)酵原料；
(2)將發(fā)酵原料在30°溫度下進(jìn)行浸泡20-30小時(shí)；
(3)將浸泡后的發(fā)酵原料進(jìn)行蒸料，直至蒸熟，得到熟料；
(4)將熟料低溫酒精發(fā)酵，得到發(fā)酵物料酒醪；
(5)然后在酒醪中拌入麩皮25-30份經(jīng)醋酸發(fā)酵得到醋醅料，一半醋醅進(jìn)行熏醅，另一半醋醅進(jìn)行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋；
(6)新醋再經(jīng)夏日伏曬、冬季撈冰的陳釀和濃縮工序制成發(fā)酵汁；
步驟(3)中，蒸料時(shí)，溫度為105?115°C，時(shí)間為35±5min ；
步驟(4)中，將熟料先進(jìn)行前酵48-72小時(shí)，32?35°C ;前酵結(jié)束后進(jìn)行后酵，72-96小時(shí)，溫度為32°C _33°C，前酵過程添加紅曲，添加量占發(fā)酵原料質(zhì)量的3-5%，后酵過程添加小曲，添加量占發(fā)酵原料質(zhì)量的1%。
[0007]進(jìn)一步的，步驟(5)中，發(fā)酵的步驟依次包括帶熱、提熱、過杓、露底和封醅。
[0008]更進(jìn)一步的，步驟(6)制備的發(fā)酵汁中加入占重量1%的食鹽；所述的發(fā)酵汁以酸度計(jì)為 4.5g/100ml。
[0009]如上所述的添加汁的制備步驟包括:首先將山茶油加熱至85-95攝氏度；然后將蔥頭、姜皮和黃姜研磨至粉末狀添入山茶油中，然后用文火繼續(xù)將山茶油加熱至115-125攝氏度時(shí)，將辣椒粉裝在漏勺內(nèi)，用湯勺g油沖花椒粉；等油全部g起，再換芝麻粉放在漏勺內(nèi)，同樣g油沖芝麻粉，此過程中油溫維持在120-125攝氏度之間，待芝麻粉全部沖入油中，即可關(guān)火放涼至室溫，獲得的液體即為本發(fā)明所述的添加汁。
[0010]優(yōu)選的，所述的蘸料為發(fā)酵汁與添加汁按照體積比1-4:1混合。
[0011]本發(fā)明具有如下有益效果:
本發(fā)明運(yùn)用芭蕉芋、青稞和木薯發(fā)酵的發(fā)酵汁可以細(xì)化多糖，水解蛋白質(zhì)分子，明顯提升面食口感和味道，相較于傳統(tǒng)的老陳醋優(yōu)勢(shì)明顯。而且加入特制的添加汁料，增加了面食的香味和口感，根據(jù)不同的口味要求，改變添加汁的量，可以獲得不同的口感，適合更廣泛的食客群體。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說明。
[0013]—種面食蘸料，所述的發(fā)酵汁包括如下質(zhì)量份數(shù)的組份:高粱35-45份、芭蕉芋
15-25份、青稞20-25份、木薯10-15份、麩皮25-30份以及適量水；所述的添加汁的原料包括如下質(zhì)量份數(shù)的組份:蔥頭40-50份、姜皮1-3份、黃姜1-3份、辣椒粉16-20份、芝麻粉
16-20份、山茶油100-110份。
[0014]優(yōu)選的，所述的發(fā)酵汁包括如下質(zhì)量份數(shù)的組份:高粱40份、芭蕉芋20份、青稞22份、木薯12份、麩皮28份以及適量水；所述的添加汁的原料包括如下質(zhì)量份數(shù)的組份:蔥頭45份、姜皮2份、黃姜2份、辣椒粉18份、芝麻粉18份、山茶油105份
所述的發(fā)酵汁的制備步驟包括:
(1)將原料按照高粱40份、芭蕉芋20份、青稞22份、木薯12份的比例進(jìn)行混合，得到發(fā)酵原料；
(2)將發(fā)酵原料在30°溫度下進(jìn)行浸泡25小時(shí)；
(3)將浸泡后的發(fā)酵原料進(jìn)行蒸料，直至蒸熟，得到熟料；
(4)將熟料低溫酒精發(fā)酵，得到發(fā)酵物料酒醪；
(5)然后在酒醪中拌入麩皮28份經(jīng)醋酸發(fā)酵得到醋醅料，一半醋醅進(jìn)行熏醅，另一半醋醅進(jìn)行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋；
(6)新醋再經(jīng)夏日伏曬、冬季撈冰的陳釀和濃縮工序制成發(fā)酵汁；
步驟(3)中，蒸料時(shí)，溫度為110°C，時(shí)間為35 土 5min ；
步驟(4)中，將熟料先進(jìn)行前酵48-72小時(shí)，32?35°C ;前酵結(jié)束后進(jìn)行后酵，72-96小時(shí)，溫度為32°C _33°C，前酵過程添加紅曲，添加量占發(fā)酵原料質(zhì)量的3-5%，后酵過程添加小曲，添加量占發(fā)酵原料質(zhì)量的1%。步驟(5)中，發(fā)酵的步驟依次包括帶熱、提熱、過杓、露底和封醅。步驟(6)制備的發(fā)酵汁中加入占重量1%的食鹽；所述的發(fā)酵汁以酸度計(jì)為4.5g/100mlo
[0015]所述的添加汁的制備步驟包括:首先將山茶油加熱至90攝氏度；然后將蔥頭、姜皮和黃姜研磨至粉末狀添入山茶油中，然后用文火繼續(xù)將山茶油加熱至120攝氏度時(shí)，將辣椒粉裝在漏勺內(nèi)，用湯勺g油沖花椒粉；等油全部g起，再換芝麻粉放在漏勺內(nèi)，同樣舀油沖芝麻粉，此過程中油溫維持在120-125攝氏度之間，待芝麻粉全部沖入油中，即可關(guān)火放涼至室溫，獲得的液體即為本發(fā)明所述的添加汁。
[0016]根據(jù)個(gè)人口味愛好，將發(fā)酵汁與添加汁按照體積比1-4:1混合配成本發(fā)明所述的面食蘸料。
[0017]以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制，但凡采用等同替換或等效變換的形式所獲得的技術(shù)方案，均應(yīng)落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種面食蘸料，其特征在于原料包括發(fā)酵汁和添加汁，所述的發(fā)酵汁包括如下質(zhì)量份數(shù)的組份:高粱35-45份、芭蕉芋15-25份、青稞20-25份、木薯10-15份、麩皮25-30份以及適量水；所述的添加汁的原料包括如下質(zhì)量份數(shù)的組份:蔥頭40-50份、姜皮1-3份、黃姜1-3份、辣椒粉16-20份、芝麻粉16-20份、山茶油100-110份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面食蘸料的制備方法，其特征在于所述的發(fā)酵汁的制備步驟包括: (1)將原料按照高粱35-45份、芭蕉芋15-25份、青稞20-25份、木薯10-15份的比例進(jìn)行混合，得到發(fā)酵原料； (2)將發(fā)酵原料在30°溫度下進(jìn)行浸泡20-30小時(shí)； (3)將浸泡后的發(fā)酵原料進(jìn)行蒸料，直至蒸熟，得到熟料； (4)將熟料低溫酒精發(fā)酵，得到發(fā)酵物料酒醪； (5)然后在酒醪中拌入麩皮25-30份經(jīng)醋酸發(fā)酵得到醋醅料，一半醋醅進(jìn)行熏醅，另一半醋醅進(jìn)行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋； (6)新醋再經(jīng)夏日伏曬、冬季撈冰的陳釀和濃縮工序制成發(fā)酵汁； 步驟(3)中，蒸料時(shí)，溫度為105?115°C，時(shí)間為35±5min ； 步驟(4)中，將熟料先進(jìn)行前酵48-72小時(shí)，32?35°C ;前酵結(jié)束后進(jìn)行后酵，72-96小時(shí)，溫度為32°C _33°C，前酵過程添加紅曲，添加量占發(fā)酵原料質(zhì)量的3-5%，后酵過程添加小曲，添加量占發(fā)酵原料質(zhì)量的1%。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種面食蘸料的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，發(fā)酵的步驟依次包括帶熱、提熱、過杓、露底和封醅。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種面食蘸料的制備方法，其特征在于步驟(6)制備的發(fā)酵汁中加入占重量1%的食鹽；所述的發(fā)酵汁以酸度計(jì)為4.5g/100ml。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面食蘸料的制備方法，其特征在于所述的添加汁的制備步驟包括:首先將山茶油加熱至85-95攝氏度；然后將蔥頭、姜皮和黃姜研磨至粉末狀添入山茶油中，然后用文火繼續(xù)將山茶油加熱至115-125攝氏度時(shí)，將辣椒粉裝在漏勺內(nèi)，用湯勺舀油沖花椒粉；等油全部舀起，再換芝麻粉放在漏勺內(nèi)，同樣舀油沖芝麻粉，此過程中油溫維持在120-125攝氏度之間，待芝麻粉全部沖入油中，即可關(guān)火放涼至室溫，獲得的液體即為本發(fā)明所述的添加汁。6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的一種面食蘸料的制備方法，其特征在于所述的蘸料為發(fā)酵汁與添加汁按照體積比1-4:1混合。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品調(diào)味品領(lǐng)域，具體涉及一種面食蘸料及其制備方法。原料包括發(fā)酵汁和添加汁，所述的發(fā)酵汁包括如下組份：高粱、芭蕉芋、青稞、木薯、麩皮以及適量水；所述的添加汁的原料包括如下質(zhì)量份數(shù)的組份：蔥頭、姜皮、黃姜、辣椒粉、芝麻粉、山茶油。本發(fā)明運(yùn)用芭蕉芋、青稞和木薯發(fā)酵的發(fā)酵汁可以細(xì)化多糖，水解蛋白質(zhì)分子，明顯提升面食口感和味道，相較于傳統(tǒng)的老陳醋優(yōu)勢(shì)明顯。而且加入特制的添加汁料，增加了面食的香味和口感，根據(jù)不同的口味要求，改變添加汁的量，可以獲得不同的口感，適合更廣泛的食客群體。
【IPC分類】A23L1/24
【公開號(hào)】CN105029372
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510534016
【發(fā)明人】徐偉明
【申請(qǐng)人】徐偉明
【公開日】2015年11月11日
【申請(qǐng)日】2015年8月27日

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