食品衛(wèi)生添加劑
食品衛(wèi)生添加劑;食品的有害因素; ;一、食品添加劑;(一)、概述;2、種類(22種): (1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營養(yǎng)強化劑(22)其他添加劑。;3、分類: 天然食物添加劑 人工合成添加劑;4、目的: 保鮮防腐、 增色增味 ;5、危害: 合法的食品添加劑食用是安全的 ?。?危害在于: 1、超標(biāo)超量使用!?。?——劑量決定危害 2、工業(yè)原料替代食品添加劑! 3、全食品添加劑食物!;(二)常用的食品添加劑;著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀,使其增強食欲。 增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀,使食品外觀潤滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。 ;膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑,可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳,從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。 甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。 ;增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。增白劑超標(biāo),會破壞面粉的營養(yǎng),水解后產(chǎn)生的苯甲酸會對肝臟造成損害,在歐盟等國家已被禁用。 香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多。消費者常吃的各種口味食品,廣泛使用各種香料調(diào)制而成。;常見的食品添加劑 : 防腐劑——山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉、二氧化硫、丙酸鈣、丙酸鈉、尼泊爾金乙酯、尼泊爾金丙酯、對羥基苯、脫氫醋酸等 抗氧化劑----BHA、BHT、沒食子酸、異抗壞血酸等 發(fā)色劑——硝酸鈉、亞硝酸鈉 品質(zhì)改良劑——磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等 ;乳化劑——蔗糖脂肪酸酯、斯潘60、田青膠等 著色劑——亮藍(lán)、莧菜紅、檸檬黃、姜黃、甜菜紅、可可殼色、紅曲米、玫瑰茄紅、胡蘿卜素、梔子黃、醬色等 增稠劑——瓊脂、食用明膠、果膠、阿拉伯膠等 甜味劑——糖精鈉、甜葉糖菊甙、甜蜜素等 ;漂白劑——亞硫酸鈉、硫磺、焦亞硫酸鈉等 酸味劑——檸檬酸、乳酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等 凝固劑——硫酸鈣、氯化鈣、鹽鹵等 疏松劑——碳酸氫鈉、鉀明礬、磷酸氫鈣等 ;最常用添加劑;丙酸鈣: 用于生濕面制品、豆制品、醬油、醋 丙酸鈉:用于糕點、楊梅、罐頭 對羥基苯甲酸丙酯: 用于果蔬保鮮、碳酸飲料、果飲、果醬、糕點餡 乳酸鏈球菌素:用于罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品 過氧化氫:生牛乳保鮮 ,袋裝豆腐干 脫氫乙酸 :用于腐乳、醬菜、原汁桔漿 ;2、著色劑: 常用的天然色素有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍(lán)素、可可色素、焦糖色素 。 天然著色劑色彩易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響,一般較難分散,染著性、著色劑間的相溶性較差,且價格較高。 ;合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán) 與天然色素相比,合成色素顏色更加鮮艷,不易褪色,且價格較低 。 合成色素的原料主要是化工產(chǎn)品 。;3、增味劑: 補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì),我國歷來稱為鮮味劑 。 類型: 氨基酸類(谷氨酸鈉、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸)——俗稱味精 甘氨酸有蝦及墨魚味,蛋氨酸有海膽味 核苷酸類(肌苷酸、鳥苷酸、胞苷酸、尿苷酸、黃苷酸)—— ; 水解動物蛋白:以雞肉、豬肉、牛肉等為原料,通過酸解法和酶解法制備—雞精。 水解植物蛋白(HVP):以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅和棉籽等為原料,通過酸法水解或酶法水解將蛋白質(zhì)分解成氨基酸和短肽 酵母提取物 :以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料 ,通過自溶法酶解法、酸熱加工法等來制備 。 ;4、漂白劑 : 漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素,使其褪色或使食品免于變色的添加劑。 這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫,二氧化硫遇水則形成亞硫酸 。 常用的漂白劑有氧化型和還原型兩類。 氧化型的有過氧化苯甲酰,H2O2、CaClO3 等, 還原型的有亞硫酸及其鹽類。硫磺、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉。 ;5、甜味劑: 天然甜味劑 :木糖醇、山梨糖醇 、甜菊糖甙 合成甜味劑 :糖精鈉 、甜蜜素、阿斯巴甜 6、膨松劑 : 常用的化學(xué)膨松劑主要是以碳酸氫鹽和明礬為主的復(fù)合鹽,生物膨松劑主要是以酵母為主。 ;7、抗氧化劑 : 能防止或
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