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餐廳如何打造招牌菜？

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年07月29日 10:24

餐廳如何打造招牌菜？

餐廳怎樣打造招牌菜?

文/湘菜人微報(bào) 袁莎

職業(yè)餐飲網(wǎng)頭條導(dǎo)讀：

1:品牌意識(shí)先行

2:題材單純化才會(huì)讓人記掛

3：大眾化風(fēng)味菜品易流行

4：重質(zhì)量重改進(jìn)成就招牌菜

5:精菜妙作而成招牌菜

6：信息收集

7：攀龍附鳳

8：文化推銷(xiāo)

9:廣告潤(rùn)滑

10:注意經(jīng)營(yíng)定位

11:結(jié)語(yǔ)

逢下館子就問(wèn)人家招牌菜的你大概有個(gè)模糊概念什么是招牌菜。但是一些店家和廚師有時(shí)在招牌菜的認(rèn)知上難免產(chǎn)生誤區(qū)。聽(tīng)到這樣的問(wèn)題時(shí)，他們會(huì)挺直腰桿嘚瑟地說(shuō)：“我們這里的招牌菜多著呢?”然后拿著菜單一頓指。殊不知，食客已被你弄得眼花繚亂，不知所云。招牌菜太多，特色不突出就相當(dāng)于沒(méi)有招牌菜。沒(méi)有招牌菜的飯店能有什么吸引力，那還叫飯店嗎?叫食堂得了。

品牌意識(shí)先行

有希望成為招牌菜的美食就擺在那里，如何去包裝，選擇哪一道或者那幾道菜作為本店的招牌菜，這其中包含的學(xué)問(wèn)遠(yuǎn)比現(xiàn)在我們研究腸子要怎么洗干凈，菜是怎樣炒熟的，肉要怎么挑選來(lái)得復(fù)雜得多。這是一個(gè)系統(tǒng)的問(wèn)題，我們先從人說(shuō)起，再談方法。

招牌即品牌，要?jiǎng)?chuàng)招牌菜必須要先有品牌意識(shí)。品牌意識(shí)是一個(gè)抽象詞，當(dāng)一個(gè)餐飲企業(yè)非常清楚地知道“他的企業(yè)、他的菜品和所提供的服務(wù)在餐飲市場(chǎng)上、在消費(fèi)者中間的影響力，以及這種影響力所造成的認(rèn)知度、忠誠(chéng)度和聯(lián)想度，并能夠采取適當(dāng)?shù)膽?zhàn)略將品牌融入消費(fèi)者和潛在消費(fèi)者的生活過(guò)程”時(shí)，他也就在一定的意義上培育了自己的品牌意識(shí)。

沒(méi)有品牌意識(shí)的廚師和經(jīng)營(yíng)者，要?jiǎng)?chuàng)造出招牌菜，是不太可能的。

在長(zhǎng)沙的餐飲市場(chǎng)，劉蘭英的老街魚(yú)嘴巴算是成功的一個(gè)典范。這個(gè)女漢子當(dāng)時(shí)其實(shí)是有思路的。她就琢磨著，在長(zhǎng)沙的市場(chǎng)上，有專(zhuān)門(mén)做龍蝦、做蛇或者是螃蟹的。那我應(yīng)該做點(diǎn)什么來(lái)吸引人呢?這是最原始的招牌意識(shí)，只是她自己沒(méi)有意識(shí)到。然后她就挑選了很符合她飯店定位的大眾菜，魚(yú)嘴巴。這道既普通又特別的招牌菜很快為她打開(kāi)了市場(chǎng)。

再有就比如眾所周知的辣椒炒肉，這道長(zhǎng)沙人從小吃到大的媽媽味家常菜，在從前是上不了臺(tái)面的。1998年，水泵廠對(duì)面一間只擺得下四五張桌子的餐飲店突然火了，因?yàn)橐坏览苯烦慈?。老板謝光頭從媽媽手里學(xué)的這道家常小炒讓這間小店迅速擴(kuò)張，廚房一口鍋?zhàn)兪畮卓阱?，一家店變五六家店，“開(kāi)奔馳、寶馬車(chē)的也慕名而來(lái)”。

火了的謝光頭開(kāi)始讓長(zhǎng)沙的餐飲老板們不得不重視起辣椒炒肉這道平凡的媽媽菜來(lái)，于是辣椒炒肉以粗獷熱烈的草根力量成功地在長(zhǎng)沙各酒樓，甚至五星級(jí)酒店中占得一席地位。辣椒炒肉成就了謝光頭，謝光頭讓辣椒炒肉走出閨房，面向世界。

從某種角度說(shuō)，菜品即人品，要做招牌菜就要先做招牌廚師。

題材單純化才會(huì)讓人記掛

湘菜的食材和烹飪方式包羅萬(wàn)象，在百花齊放的湖湘餐飲王國(guó)里，主題鮮明、風(fēng)格突出是一個(gè)出位的手段。一個(gè)餐廳一定要有自己的經(jīng)營(yíng)中心，有自己的菜品體系，并且個(gè)性必須鮮明，那種全面開(kāi)花，東打一槍?zhuān)鏖_(kāi)一炮多中心發(fā)展招牌菜的做法只會(huì)自亂陣腳。

本文開(kāi)篇已提到，什么都是招牌菜，就沒(méi)有招牌菜了。因此招牌菜不宜太多，小餐廳一兩個(gè)，大餐廳最多十來(lái)個(gè)。招牌菜之所以要精減，還在于要推的菜品太多，發(fā)力就不夠集中，到頭來(lái)，招牌菜不像招牌菜，其他菜品也受牽連，豈不全軍覆沒(méi)。

去大蓉和是為了喝那一碗骨頭湯，還帶吸管的;吃跳跳蛙當(dāng)然會(huì)想起鴻銘中心的廖記弟坨;吃魚(yú)嘴巴得去老街魚(yú)嘴巴，如果你的餐飲企業(yè)能做到這樣，在消費(fèi)者心中和某樣主要食材聯(lián)系在一塊，那就成功一半了。

說(shuō)遠(yuǎn)點(diǎn)，再比如麥當(dāng)勞、肯德雞等著名餐飲企業(yè)，都是因?yàn)橹行耐怀?，才成就了一番事業(yè)。對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，你把你的招牌菜越做越精，做到其他企業(yè)無(wú)法超越的境界，其它大量菜品雖然不是最好，但是也不差，像綠葉一樣幫襯著招牌菜這些紅花，這遠(yuǎn)比每一道菜都做得好吃要誘人得多。

大眾化風(fēng)味菜品易流行

許多廚師和經(jīng)營(yíng)者，一想到招牌菜，就想采用奇特的原材料標(biāo)新立異來(lái)做。哪知過(guò)分新奇，或者并非大眾化原材料做出的所謂招牌菜，往往很難為多數(shù)食客所認(rèn)可。這有許多失敗的案例可以說(shuō)明這個(gè)問(wèn)題。

我們不是經(jīng)?？匆?jiàn)一些餐飲企業(yè)，用鴕鳥(niǎo)肉、果子貍、蟒蛇等開(kāi)發(fā)招牌菜。真正效果非常好的幾乎沒(méi)有一家。那么這是什么原因呢?小編認(rèn)為，其一，異物異味菜品很難被廣大食客所接受，他們即使要去吃也是偶爾為之，這樣的餐廳必然客源有限。其二，異物和特殊原材料的來(lái)源往往渠道要受季節(jié)、運(yùn)輸、保管條件的限制，因此有時(shí)還會(huì)斷貨、原料會(huì)不新鮮，所以用這些原料做招牌菜的餐廳風(fēng)險(xiǎn)很大。當(dāng)然如果不把它作為招牌菜，而是將其作為特別推出菜品、風(fēng)味菜品向客人推薦，可能效果會(huì)更好一些。

我們只要細(xì)心地觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些生意做得十分紅火的，生命力較強(qiáng)的餐廳，他們的招牌菜大多是既風(fēng)味化又大眾化的品種。例如：麥當(dāng)勞的漢堡包、炸薯?xiàng)l，肯德雞的炸雞、土豆泥，其余如全聚德的烤鴨、富鴿天下的烤鴿、廣殿漁村的口味魚(yú)丸、辣不怕的口味蝦等等，往往這些東西才能做成長(zhǎng)久的品牌，大賺其錢(qián)，

重質(zhì)量重改進(jìn)成就招牌菜

餐廳要塑造自己的招牌菜，又苦于沒(méi)有新招怎么辦?其實(shí)最簡(jiǎn)單的辦法，就是讓點(diǎn)菜率高的常規(guī)菜精益求精，讓顧客沖著這幾道菜來(lái)吃飯，招牌菜就自然形成了。創(chuàng)新菜哪有那么容易，即使創(chuàng)出來(lái)了，要成為招牌菜也是很難的。中國(guó)傳統(tǒng)餐飲的經(jīng)典菜品非常多，在歷史上是很受食客青睞的，那為什么有一些菜不太受現(xiàn)在的消費(fèi)者歡迎了呢?小編認(rèn)為這些菜點(diǎn)并非沒(méi)有市場(chǎng)了，而是現(xiàn)在的廚師在用料上、制作工藝上，無(wú)法達(dá)到最佳水平。

并非廚師的技藝不行，食材是根本。巧婦難為無(wú)米之炊，再好的廚師也難把一條不新鮮的魚(yú)做得鮮嫩。倘若用辣味和其他調(diào)料品做掩飾，那魚(yú)本身的原味也會(huì)被淹沒(méi)。鄉(xiāng)下外婆家種的紅菜苔，簡(jiǎn)單清炒，也比飯店里不知在哪里弄的紅菜苔要多一絲甘甜，給味蕾的感受就立見(jiàn)高低。你能說(shuō)飯店的大廚技藝不如鄉(xiāng)下的外婆么?

另外就是在制作工藝上，餐廳上菜要求要快，洗菜的，切菜的，炒菜的，裝盤(pán)的，都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分工很明確，這就像一個(gè)工廠，實(shí)行的是流水線操作。可食材的滋味要完全散發(fā)出來(lái)非得是慢工出細(xì)活才行。如何權(quán)衡好這些問(wèn)題，是餐飲企業(yè)需要恒久摸索和解決的一個(gè)話題。

精菜妙作而成招牌菜

粗菜細(xì)作、細(xì)菜精作、精菜妙作，是一種創(chuàng)新的理念，或者說(shuō)是一種創(chuàng)新的思路。

所謂粗的東西往往能給人帶來(lái)鄉(xiāng)情、帶來(lái)健康，人們?cè)絹?lái)越明白這個(gè)道理。但是粗的食品原料，不作變革，粗制濫造，在餐廳里是不受歡迎的。“大蓉和”將米飯上撒上一撮碾細(xì)的玉米粒，用瓦罐蒸熟，金銀相間，粗中有細(xì)，既好吃又好看，經(jīng)常供不應(yīng)求而成招牌。

菜根香的“菜根湯”，是要食客去找回米湯煮菜的那種口味、那種鄉(xiāng)情，到菜根香吃飯的都喜歡點(diǎn)這款菜。問(wèn)題是有那么多米湯呢?他們就創(chuàng)造出用嬰兒米粉調(diào)制米湯的辦法，蔬菜選擇嫩的、新鮮的，再加豬板油煮，于是這樣的菜根湯比海味更受歡迎，成了招牌菜。

“大蓉和”的“蓉和第一骨”，是將豬的棒子骨內(nèi)的骨髓調(diào)味以后，插上吸管上桌的。成菜的視覺(jué)效果好，很大氣，敲骨吸髓給了顧客新奇感和王者之尊的感覺(jué)，成本低而售價(jià)卻不低，在餐廳內(nèi)走得相當(dāng)好，而成了招牌菜之一。這些菜如果點(diǎn)破了都會(huì)做，所以沒(méi)有做不到的東西，只有想不到的東西。

信息收集

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的信息社會(huì)，不重視信息的收集、反饋，關(guān)起門(mén)來(lái)做生意，很難贏得市場(chǎng)，贏得最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。因此我們的所有菜品特別是招牌菜必須要天天進(jìn)行點(diǎn)擊率的統(tǒng)計(jì)，并且還應(yīng)該經(jīng)常收集競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相應(yīng)的情況，進(jìn)行綜合比較，加以改進(jìn)，做出相應(yīng)的對(duì)策。

舉一個(gè)遠(yuǎn)一點(diǎn)的例子：石磨豆花莊是四川的知名品牌，它有十幾款豆花、豆制品招牌菜深受客人歡迎。其中有一道石烹豆花，石頭現(xiàn)場(chǎng)烹制豆花，不但新穎，而且具有觀賞性，點(diǎn)擊率非常高。但是有一段時(shí)間，突然點(diǎn)擊率大大下降了，他們不知道什么原因，檢查菜品質(zhì)量沒(méi)有問(wèn)題，服務(wù)態(tài)度也沒(méi)有問(wèn)題，問(wèn)題出在哪里。后來(lái)通過(guò)征詢客人的意見(jiàn)才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)石烹豆花創(chuàng)制出來(lái)以后，很多餐廳都紛紛效仿。石磨豆花莊的石烹豆花賣(mài)28元一份，而神仙豆花莊卻賣(mài)8元一份。雖然你首創(chuàng)，在市場(chǎng)上獨(dú)家所有的時(shí)候，賣(mài)28元還行得通，但是供求關(guān)系已經(jīng)變了，市場(chǎng)已經(jīng)發(fā)生了變化，你再不變就必然失敗，即使是招牌菜也要遵循價(jià)值規(guī)律。石磨豆花莊出現(xiàn)的問(wèn)題在于他們沒(méi)有及時(shí)地收集競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的信息，一旦掌握市場(chǎng)信息以后，將價(jià)格調(diào)下來(lái)，點(diǎn)擊率又上去了。

攀龍附鳳

攀龍附鳳是增加招牌菜知名度和含金量最迅速、最有效的辦法。東坡肘子、東坡魚(yú)、左宗棠雞、太白雞、宮保雞丁、玉麟香腰、祖庵菜、毛家紅燒肉等都是沾了名人之名氣，成了招牌菜。

文化推銷(xiāo)

長(zhǎng)沙的徐記海鮮，遠(yuǎn)近聞名，每天晚上門(mén)前車(chē)水馬龍。但是即使生意這么好，徐記海鮮的招牌這么響亮，他們?nèi)匀煌涣诉M(jìn)行文化推銷(xiāo)?！靶煊浐ｕr，一切為了新鮮”的廣告語(yǔ)，牽動(dòng)著南來(lái)北往的食客。

四川的巴國(guó)布衣，他們的經(jīng)營(yíng)行為處處伴隨著文化的影子。在推銷(xiāo)它的招牌萊“口水雞”時(shí)，服務(wù)員就會(huì)說(shuō)上一段順口溜“口水雞呀口水雞，阿妹做菜好手藝。麻辣酸甜又鮮香，川菜川妹一出戲”。吃著口水雞，幺妹的甜美聲音在耳畔回蕩。

秦皇食府是也一家非常重視文化的酒樓，他們的經(jīng)營(yíng)行為處處伴隨著文化的影子。殿堂裝飾、擺設(shè)均以古秦文化與風(fēng)俗為主元素，配以秦國(guó)兵傭和銅車(chē)馬、瓦當(dāng)、文飾、古典音樂(lè)及仿秦服裝，營(yíng)造獨(dú)特的文化氛圍?！凹舜蟛讼涤谝惑w、收七國(guó)佳肴于一席”的秦皇食府，已成為品味秦皇歷史、彰顯秦楚文化的經(jīng)典品牌。

相比較秦皇食府的高大上，火宮殿走的則是貼近民眾的小吃文化路線。其本身是湖南省長(zhǎng)沙市的著名特色景點(diǎn)，餐廳主體是一個(gè)火神廟，因匯聚了瀟湘美食小吃而聞名，來(lái)此的多是為了品嘗湖南美食小吃。比如長(zhǎng)沙臭豆腐、正宗紅燒肉、糍粑等等，種類(lèi)繁多，色香味俱全。作為長(zhǎng)沙本地人，也許你為了吃某樣小吃，大街小巷到處都是，味道說(shuō)不定更正宗，但文化氛圍一定沒(méi)有火宮殿的濃。此外、烏龍山寨、楓林紅了也是極具文化特色的餐廳。在這種環(huán)境中進(jìn)餐，文化氛圍本身也會(huì)讓食客流連忘返。

廣告潤(rùn)滑

廣告策劃大師李光斗先生說(shuō)：“產(chǎn)品加上大量的廣告就是品牌，品牌加上大量的廣告就是名牌。”這對(duì)于保健藥品、電子產(chǎn)品、酒類(lèi)、汽車(chē)等行業(yè)來(lái)說(shuō)往往是這樣。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)雖然并不盡然如此，因?yàn)椴惋嬍且邮苤庇^感覺(jué)、直接檢驗(yàn)的一個(gè)行業(yè)，好不好，馬上就能知道，不需要較長(zhǎng)的過(guò)程，但是他的話可以啟發(fā)我們?nèi)ニ伎肌?/p>

招牌菜廣告并非都要在媒體上去做，店面、店堂應(yīng)該說(shuō)是餐廳很好的廣告資源。

某些餐廳的店堂燈箱廣告，可謂餐飲業(yè)之典范。色彩絢爛、形象逼真，甚至比實(shí)物更有吸引力，讓人垂涎欲滴。他們的經(jīng)營(yíng)品種遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及中餐那么豐富，但是一走進(jìn)去你就會(huì)感覺(jué)琳瑯滿目，商業(yè)氣氛很濃。商業(yè)上有一句術(shù)語(yǔ)叫“貨賣(mài)堆山”，有貨物多，才有震撼力，商業(yè)氣氛才夠。

此外桌面上的特別推薦菜單、墻壁上的POP廣告，也能促進(jìn)客人的消費(fèi)，增添餐斤的活力。五一商圈的爆料現(xiàn)場(chǎng)烤箱餐廳在這方面就十分注重。

連鎖企業(yè)和大型餐飲企業(yè)，除了店面、店堂廣告以外，還可以在報(bào)刊雜志上做廣告，并且要列出一定比例的經(jīng)費(fèi)，當(dāng)作任務(wù)將這些經(jīng)費(fèi)用完、用好。決不要吝嗇必要的廣告開(kāi)支，因?yàn)閺V告是企業(yè)自己的經(jīng)營(yíng)銀行。

注意經(jīng)營(yíng)定位

名稱(chēng)風(fēng)雅的、用料高檔的、工藝性強(qiáng)的、注重裝盤(pán)效果的招牌菜，更適合于在高檔酒樓或品牌形象突出的酒樓推薦。比如著名美食家羅亨長(zhǎng)先生設(shè)計(jì)的“紅樓翡翠鴨”、“東坡云片魚(yú)”、“老饞金梭乾坤雞”等菜品，用在高檔酒樓，或者高星級(jí)飯店，就很能為顧客接受，但是用在中低檔位的火鍋店、中餐館，就始終推廣不開(kāi)。

而像啤酒鴨、口味蝦、剁椒魚(yú)頭、板栗雞等來(lái)得直接、爽快的菜品，在中低檔餐廳卻可以大行其道。這個(gè)現(xiàn)象告訴我們，設(shè)計(jì)招牌菜一定要注意餐廳的經(jīng)營(yíng)層面和文化傾向性。對(duì)于招牌菜，我們要像蜜蜂一樣地去經(jīng)營(yíng)它，而不能像蜘蛛一樣畫(huà)它自己的圓，這樣才能打開(kāi)局面。

結(jié)語(yǔ)

總而言之，招牌菜要能夠代表餐廳特色，為廣大消費(fèi)者熟知并認(rèn)可并不是一件易事，打造招牌菜也不是靠廚師或者其他某個(gè)部門(mén)可以單獨(dú)就完成的。畢竟廚房只是餐廳的產(chǎn)品生產(chǎn)部門(mén)，工作的重點(diǎn)在于把握產(chǎn)品的質(zhì)量與穩(wěn)定性，控制餐廳生產(chǎn)成本與直接生產(chǎn)費(fèi)用，而對(duì)于市場(chǎng)的把握與消費(fèi)引導(dǎo)，更多的是需要相關(guān)部門(mén)的配合與方向引導(dǎo)。一線對(duì)客部門(mén)因?yàn)橹苯优c顧客打交道，對(duì)于市場(chǎng)的把握與敏感度遠(yuǎn)遠(yuǎn)要高于生產(chǎn)部門(mén)，因此，多部門(mén)的協(xié)作，更有利于打造適應(yīng)市場(chǎng)需求，能夠在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占得先機(jī)的招牌菜品。

當(dāng)然，在餐廳招牌菜的打造過(guò)程中，創(chuàng)新與傳承始終是如影隨形，有機(jī)融合的。圍繞餐廳的產(chǎn)品定位與方向，廣泛的吸收、深入的挖掘，兼容并蓄，不斷創(chuàng)新，更有利于餐廳的發(fā)展。

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