茶餐廳萊單定價(jià)的主要部分
對(duì)于任何一種菜品，其銷售價(jià)格應(yīng)能彌補(bǔ)其菜品的成本、費(fèi)用和稅金，并含一定的利潤(rùn)，所以其價(jià)格構(gòu)成有以下幾個(gè)部分：

1、菜品成本
制作一份烤牛扒要凈料牛扒200克，牛肉的進(jìn)貨價(jià)格是每公斤15元、這是不是意味著其菜品成本是(200克÷1000克)×15元＝3元，這當(dāng)然是不對(duì)的。因?yàn)槊抗?5元購(gòu)進(jìn)的牛肉是毛料，要制作牛扒，需要將牛肉的邊角下料除去，并切割成形。這里涉及一個(gè)凈料率的問(wèn)題。凈料率可以理解為毛料經(jīng)加工可得凈料的百分比。以上例來(lái)說(shuō)，如果凈料率是80%，那么一份烤牛扒的原料成本不是3元，而是3元÷80%＝3.75元。

同樣，飲料也涉及滴漏損耗問(wèn)題。在計(jì)算一杯凈飲的成本時(shí)，應(yīng)把滴漏、溢出的損耗考慮在內(nèi)。

2、費(fèi)用開(kāi)支
茶餐廳經(jīng)營(yíng)的各項(xiàng)費(fèi)用開(kāi)支應(yīng)分?jǐn)偟矫恳环菔称坊蛎恳槐嬃仙?。這些分?jǐn)傎M(fèi)用主要是人工費(fèi)，其次還包括租金、折舊費(fèi)、水費(fèi)、電費(fèi)、煤氣費(fèi)、行政管理費(fèi)以及其他雜費(fèi)。

3、稅金
任何茶餐廳都須向國(guó)家和地方稅務(wù)局繳納稅金。茶餐廳應(yīng)該把營(yíng)業(yè)稅分?jǐn)偟矫恳环莶似坊蝻嬃仙稀?/p>

4、利潤(rùn)
利潤(rùn)是任何茶餐廳經(jīng)營(yíng)者所追求的目標(biāo)，茶餐廳的主要任務(wù)就是獲取最大限度的利潤(rùn)。菜品的銷售應(yīng)能彌補(bǔ)原料成本開(kāi)支、費(fèi)用開(kāi)支、稅金開(kāi)支，同時(shí)應(yīng)略有盈余，這就是利潤(rùn)。銷售價(jià)格扣除原料成本所剩下的稱為毛利。

茶餐廳產(chǎn)品的成本與利潤(rùn)是菜單定價(jià)的兩大因素，其中，成本核算是基礎(chǔ)，利潤(rùn)是目標(biāo)。因此，制定菜品價(jià)格時(shí)，一定要分析和確定成本、利潤(rùn)之間的關(guān)系。

茶餐廳萊單定價(jià)要考慮食客的需求
只貪圖眼前的小利益，是不可能成就大事業(yè)的，因此，菜單定價(jià)時(shí)要考慮食客的需求。你需要了解的是，茶餐廳目標(biāo)食客的需求和愿望是什么？他們花上一定數(shù)量的金錢(qián)，你的茶餐廳能夠提供給他們什么？你如何使他們?cè)俅喂馀R？食客所樂(lè)意接受的價(jià)格你能做到嗎？當(dāng)然還有一種辦法可以增加你的茶餐廳的利潤(rùn)，那就是加強(qiáng)管理。對(duì)采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存進(jìn)行嚴(yán)格控制，減少變質(zhì)、偷竊所造成的損失。嚴(yán)格的生產(chǎn)控制可以降低食品成本率。菜品成本率每下降一個(gè)百分點(diǎn)，就意味著純利增加一個(gè)百分點(diǎn)！

餐飲產(chǎn)品與制造業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方，即都需要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)加工。菜品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中。占較大比例的是原材料成本。在高檔茶餐廳中這部分可變成本約占餐飲品價(jià)格的35%，而在低檔餐廳中所占的比例更大，因而餐飲定價(jià)往往要以這部分可變成本為基礎(chǔ)。

由于茶餐廳屬于服務(wù)性行業(yè)，它的菜品不能大批量地生產(chǎn)，而是根據(jù)食客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)。并且由服務(wù)員直接向食客提供服務(wù)。在高檔餐廳中，人工費(fèi)在餐飲價(jià)格中占很大比例。茶餐廳中有一些菜品的加工生產(chǎn)費(fèi)用遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)原料成本。因此，在菜品定價(jià)時(shí)人工費(fèi)用是一個(gè)不可忽視的重要因素。

茶餐廳既是生產(chǎn)商又是銷售商。茶餐廳的菜品一般不通過(guò)中間商銷售，而是直接向食客銷售。由于茶餐廳直接與食客交往，因而定價(jià)決策與食客的直接反應(yīng)，食客的就餐喜愛(ài)，以及他們對(duì)價(jià)格的敏感度有直接關(guān)系，這一點(diǎn)與制造業(yè)不同。制造業(yè)遠(yuǎn)離食客，無(wú)法根據(jù)食客的直接購(gòu)買(mǎi)反應(yīng)調(diào)節(jié)價(jià)格，而茶餐廳可利用價(jià)格直接影響需求，應(yīng)付競(jìng)爭(zhēng)。正因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品價(jià)格的這種特點(diǎn)，餐飲定價(jià)還要考慮食客的需求。作為食客，他們并不要求茶餐廳里的菜品價(jià)格越低越好，他們也明白茶餐廳總是要賺錢(qián)的。價(jià)格應(yīng)該實(shí)實(shí)在在，該值多少錢(qián)就標(biāo)多少錢(qián)，免得令人疑惑和猶豫。

茶餐廳為利潤(rùn)而定價(jià)
茶餐廳菜品定價(jià)的目標(biāo)應(yīng)與茶餐廳經(jīng)營(yíng)的總體目標(biāo)相協(xié)調(diào)，餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定必須以定價(jià)目標(biāo)為指導(dǎo)思想。

茶餐廳往往要以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)作為目標(biāo)。應(yīng)該根據(jù)利潤(rùn)目標(biāo)預(yù)測(cè)經(jīng)營(yíng)期內(nèi)，將涉及的經(jīng)營(yíng)成本和費(fèi)用，然后計(jì)算出完成利潤(rùn)目標(biāo)所必須完成的收入指標(biāo)。

要求達(dá)到的收入指標(biāo)＝目標(biāo)利潤(rùn)＋食品飲料的原料成本＋經(jīng)營(yíng)費(fèi)用＋營(yíng)業(yè)稅

決定銷售收入的大小有兩個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，一是座位周轉(zhuǎn)率，一是食客平均消費(fèi)額。通過(guò)預(yù)測(cè)茶餐廳的座位周轉(zhuǎn)率，就能預(yù)測(cè)出食客的平均消費(fèi)額指標(biāo)：

食客平均消費(fèi)額指標(biāo)＝計(jì)劃期餐飲收入指標(biāo)÷(座位數(shù)×座位周轉(zhuǎn)率×每日餐數(shù)×期內(nèi)天數(shù))

根據(jù)目標(biāo)利潤(rùn)計(jì)算出食客平均消費(fèi)額指標(biāo)，它應(yīng)與食客的需求和食客愿意支付的價(jià)格水平相協(xié)調(diào)。在確定目標(biāo)食客平均消費(fèi)額指標(biāo)后，就可以根據(jù)各類菜品中營(yíng)業(yè)收入的百分比來(lái)確定各類菜品的大概價(jià)格范圍。

茶餐廳為銷售而定價(jià)
在有些情況下，茶餐廳出于經(jīng)營(yíng)的需要，可以在定價(jià)時(shí)以追求增加客源和食品的銷售數(shù)量為出發(fā)點(diǎn)。例如像廣州的西灣茶餐廳、稻香園茶餐廳和金城茶餐廳，或因所處的地點(diǎn)過(guò)于僻靜，或因知名度較低，為了吸引客源、增加菜單的吸引力，往往在一段時(shí)間內(nèi)將價(jià)格定得低些，使食客經(jīng)常光顧從而使茶餐廳的知名度提高。有些茶餐廳遇到激烈競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，為了擴(kuò)大或保持市場(chǎng)占有率，甚至為了控制，也會(huì)制定低價(jià)以增加客源。這些茶餐廳雖然因低價(jià)而生意興隆，但可能會(huì)得不到應(yīng)得的利潤(rùn)，甚至不能產(chǎn)生利潤(rùn)。

有些茶餐廳為實(shí)現(xiàn)其總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，例如以增加客源作為餐飲定價(jià)的目標(biāo)，可能會(huì)以較低的價(jià)格吸引食客，以使茶餐廳的整體利潤(rùn)提高。

在茶餐廳里，菜單上的有些菜品往往是無(wú)利甚至是虧損的。但前提條件是這些菜品的銷售必須能夠刺激其他菜品的銷售。

茶餐廳為生存而定價(jià)
在餐飲市場(chǎng)不景氣或競(jìng)爭(zhēng)激烈的情況下，有些茶餐廳為了生存，在定價(jià)時(shí)只求保本，待餐飲市場(chǎng)需求回升或茶餐廳出名后再提升價(jià)格。當(dāng)餐飲收入和固定成本、變動(dòng)成本和營(yíng)業(yè)稅之和相等時(shí)，茶餐廳能求得保本。為生存而定價(jià)，適合于求廉型消費(fèi)。求廉型消費(fèi)是以消費(fèi)價(jià)格低廉為主要的消費(fèi)類型，這種類型的食客都是有精打細(xì)算的節(jié)儉心理或是經(jīng)濟(jì)收入較低的。

對(duì)大多數(shù)食客來(lái)說(shuō)，在茶餐廳用餐時(shí)，總希望能買(mǎi)到價(jià)廉物美、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又合口味的菜品。這種追求價(jià)廉物美的心理，在食客收入水平較低時(shí)顯得較為強(qiáng)烈。

茶餐廳公開(kāi)牌價(jià)與靈活措施
茶餐廳經(jīng)營(yíng)以誠(chéng)為本，誠(chéng)信是做生意的靈魂，聲譽(yù)好、作風(fēng)正的香港茶餐廳，歷來(lái)都是明碼實(shí)價(jià)的。

定價(jià)政策對(duì)任何一間港式茶餐廳的經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)都是十分重要的。你的港式茶餐廳如果沒(méi)有價(jià)格政策，當(dāng)食客要求某個(gè)價(jià)格時(shí)，管理人員的價(jià)格決策就會(huì)缺乏依據(jù)，同時(shí)會(huì)使你的茶餐廳在食客中失去信譽(yù)。有確定的價(jià)格政策可使茶餐廳通過(guò)管理價(jià)格去實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。這樣，茶餐廳的價(jià)格不會(huì)被動(dòng)地受市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)或市場(chǎng)潮流所牽制，而能主動(dòng)地確定價(jià)格去戰(zhàn)勝競(jìng)爭(zhēng)者。

公開(kāi)牌價(jià)是印在菜單上或貼在招牌價(jià)目表上的公開(kāi)銷售價(jià)格。公開(kāi)牌價(jià)是菜品價(jià)值的貨幣表現(xiàn)形式。菜品價(jià)格的高低，直接關(guān)系到茶餐廳與食客雙方的切身利益，也直接影響到食客對(duì)某種菜品接受與否，以及消費(fèi)的數(shù)量。

一些茶餐廳有相對(duì)不變的公開(kāi)牌價(jià)，也有一些茶餐廳沒(méi)有固定的公開(kāi)牌價(jià)。茶餐廳對(duì)一般食客按其基本價(jià)銷售，但可根據(jù)不同的場(chǎng)合或不同的推銷需要進(jìn)行加價(jià)或打折。相對(duì)不變的公開(kāi)牌價(jià)對(duì)管理提供方便，為銷售提供準(zhǔn)則，也可減少與食客的矛盾。所以大多數(shù)茶餐廳都采用公開(kāi)牌價(jià)，但針對(duì)市場(chǎng)而附加的時(shí)令菜及根據(jù)食客特殊需要而開(kāi)設(shè)的套菜不采用公開(kāi)牌價(jià)。有的特殊套餐如團(tuán)體餐、會(huì)議餐還可與客戶一起商定價(jià)格。

公開(kāi)牌價(jià)上一般標(biāo)明確切的最終價(jià)格。有些茶餐廳為了迎合某些食客追求優(yōu)惠的心理，在公開(kāi)牌價(jià)上標(biāo)明價(jià)格已經(jīng)打了一定折扣。由于許多食客不了解食品真正值多少錢(qián)，他們只關(guān)心價(jià)格折扣的大?。豢吹絻?yōu)惠價(jià)就會(huì)來(lái)購(gòu)買(mǎi)，實(shí)際上有時(shí)這些優(yōu)惠價(jià)往往還高于競(jìng)爭(zhēng)者的價(jià)格。對(duì)這種假優(yōu)惠牌價(jià)政策，有許多爭(zhēng)執(zhí)和不同看法；特別在高檔茶餐廳中，很多人認(rèn)為會(huì)有損茶餐廳的形象。

價(jià)格水平可從食客的平均消費(fèi)額總結(jié)出來(lái)。食客平均消費(fèi)額的高低受定價(jià)目標(biāo)的制約。在追求目標(biāo)利潤(rùn)，注重銷售，刺激消費(fèi)和尋求生存的定價(jià)目標(biāo)指引下，茶餐廳會(huì)確定不同的價(jià)格水平。同時(shí)，茶蟹廳還要根據(jù)自身的菜品質(zhì)量和競(jìng)爭(zhēng)狀況決定其價(jià)格水平是高于、接近于、還是低于競(jìng)爭(zhēng)者。

菜品價(jià)格是具有某種心理功能的，并在一定程度上影響著食客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)和消費(fèi)行為。在完全競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)下，茶餐廳確定的價(jià)格高于或低于市場(chǎng)價(jià)格都是不明智的。競(jìng)爭(zhēng)越激烈，茶餐廳對(duì)價(jià)格的控制程度越小，價(jià)格必然接近競(jìng)爭(zhēng)者。你的茶餐廳需要爭(zhēng)奪市場(chǎng)、擴(kuò)大市場(chǎng)占有率時(shí)，往往愿意推行低于競(jìng)爭(zhēng)者的價(jià)格。你的茶餐廳需要突出產(chǎn)品質(zhì)量、樹(shù)立高檔茶餐廳的形象時(shí)，又往往將價(jià)格水平定得高于競(jìng)爭(zhēng)者。

茶餐廳價(jià)格管理的另一方面是價(jià)格的靈活度究竟該有多少？茶餐廳應(yīng)該采用固定價(jià)格政策還是靈活價(jià)格政策？

1、固定價(jià)格政策
茶餐廳固定價(jià)格是在相同銷售條件下，對(duì)一定數(shù)量的菜品采取相同的銷售價(jià)格。很多茶餐廳采用固定價(jià)格政策。在一般情況下，價(jià)格不予商量或討價(jià)還價(jià)。在茶餐廳中，由于菜品涉及可變成本大，收入的增加對(duì)邊際成本的增長(zhǎng)作用很大，因而菜品價(jià)格調(diào)節(jié)余地小，其價(jià)格固定性大。采取固定價(jià)格政策定價(jià)比較容易，管理比較方便，并容易為茶餐廳建立良好的信譽(yù)。但要注意固定價(jià)格不能定得過(guò)死。過(guò)死的固定價(jià)格不易適應(yīng)餐飲市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)局勢(shì)的變化。

2、靈活價(jià)格政策
廣州的一家茶餐廳是由海鮮酒家衍生出來(lái)的。為的是適應(yīng)不同層次的食客，正所謂蘿卜青菜各有所愛(ài)。而這家茶餐廳吸引食客的其中主要的辦法是每天推出一個(gè)特價(jià)的菜品，這也是靈活價(jià)格政策的應(yīng)用。

茶餐廳的靈活價(jià)格是將相同菜品、相同數(shù)量對(duì)不同食客和在不同場(chǎng)合中采取不同的價(jià)格。對(duì)不同食客采取的價(jià)格是高是低，取決于食客價(jià)格的協(xié)商能力，以及茶餐廳與食客的關(guān)系。

靈活價(jià)格政策在小型特別是個(gè)體經(jīng)營(yíng)的茶餐廳中運(yùn)用較多，在菜品尚未標(biāo)準(zhǔn)化，菜單尚未固定下來(lái)時(shí)運(yùn)用較多，有時(shí)茶餐廳為招攬食客會(huì)答應(yīng)食客的折扣要求；在大型茶餐廳中有時(shí)為招攬團(tuán)體用餐，管理人員會(huì)與客戶協(xié)商價(jià)格；有些茶餐廳對(duì)?？涂筛鶕?jù)要求給予特殊價(jià)格。

靈活價(jià)格政策的優(yōu)越性，是可以根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)狀況和食客需求調(diào)節(jié)價(jià)格，不會(huì)因?yàn)閮r(jià)格高而失去客源。精明的老板向愿意支付高價(jià)的食客收取高價(jià)，而對(duì)不愿支付高價(jià)的食客收取較低的價(jià)格。

茶餐廳新開(kāi)張的定價(jià)原則
茶餐廳有好的菜品、環(huán)境、服務(wù)，價(jià)錢(qián)也的確比小食店高，但這也合乎經(jīng)濟(jì)規(guī)律。因?yàn)閮烧咴谑澄锏钠焚|(zhì)、進(jìn)餐的環(huán)境等有著天壤之別。其實(shí)，許多在經(jīng)濟(jì)低迷下誕生的茶餐廳由開(kāi)辦之初就已著眼于大眾化消費(fèi)。在它們看來(lái)，價(jià)格定得合理才能與其他食肆競(jìng)爭(zhēng)和維持成本。因此翻開(kāi)不少茶餐廳的菜單，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，價(jià)格定得并不比想象中高：一般是5元到20元不等。而且同類品種的不同款產(chǎn)品其價(jià)格相差也較大，以適合不同消費(fèi)層的選擇。

研究和把握食客的價(jià)格心理，制定令茶餐廳和食客都滿意的價(jià)格，就成了關(guān)系茶餐廳是否能夠生存的大事。對(duì)新開(kāi)張的茶餐廳或新開(kāi)發(fā)的菜品，往往要決定是采取市場(chǎng)暴利價(jià)格、市場(chǎng)滲透價(jià)格還是短期優(yōu)惠價(jià)格。

1、市場(chǎng)暴利價(jià)格政策
當(dāng)茶餐廳開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品時(shí)，將價(jià)格定得較高，以牟取暴利。當(dāng)別的茶餐廳也推出同樣產(chǎn)品而食客開(kāi)始拒絕高價(jià)時(shí)再降價(jià)。市場(chǎng)暴利價(jià)格政策往往在經(jīng)歷一段時(shí)間后要逐步降價(jià)。這項(xiàng)價(jià)格政策適用于茶餐廳開(kāi)發(fā)需要投資量大、菜品獨(dú)特性大、競(jìng)爭(zhēng)者難以模仿的新菜品，而目標(biāo)食客對(duì)價(jià)格敏感度小的場(chǎng)合。采取這種政策能在短期內(nèi)獲取盡可能大的利潤(rùn)，盡快收回投資資本。但是，由于這種價(jià)格政策能使茶餐廳獲取暴利，會(huì)很快吸引競(jìng)爭(zhēng)者，因而產(chǎn)生激烈的競(jìng)爭(zhēng)，從而導(dǎo)致價(jià)格下降。

2、市場(chǎng)滲透價(jià)格政策
茶餐廳中的市場(chǎng)滲透價(jià)格政策，是自新菜品一開(kāi)發(fā)就將價(jià)格定得較低，目的是為了使新菜品迅速地被食客接受，能迅速打開(kāi)和擴(kuò)大市場(chǎng)，盡早在市場(chǎng)上取得領(lǐng)先地位。茶餐廳由于獲利低而能有效地防止競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手?jǐn)D入市場(chǎng)，使自己長(zhǎng)期占領(lǐng)市場(chǎng)。市場(chǎng)滲透政策適用于菜品競(jìng)爭(zhēng)性大而且容易模仿、但目標(biāo)食客需要的價(jià)格彈性大的新菜品。

3、短期優(yōu)惠價(jià)格政策
許多茶餐廳在新開(kāi)張期內(nèi)或開(kāi)發(fā)新菜品時(shí)，暫時(shí)降低價(jià)格使茶餐廳或新菜品迅速投入市場(chǎng)，為食客所了解。北京的某個(gè)茶餐廳于2001年8月8日至9月8日推出了全場(chǎng)八折的優(yōu)惠活動(dòng)，以十二分的熱情吸引新老食客。這樣的短期優(yōu)惠價(jià)格與市場(chǎng)滲透價(jià)格政策不同，該政策是在菜品的推廣階段結(jié)束后就提高價(jià)格。

4、堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的價(jià)格政策
茶餐廳的價(jià)格和質(zhì)量是成正比例關(guān)系的，食客也愿意為較精美可口的餐飲產(chǎn)品付高價(jià)。我們常見(jiàn)的廣告一般都說(shuō)自己的菜品是物美價(jià)廉。但仔細(xì)一推敲你會(huì)發(fā)現(xiàn)，既然物美，成本必然會(huì)高；成本高，又怎么能廉價(jià)呢？除非分量縮小，否則能不賠錢(qián)嗎？但有些廣告就會(huì)堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，實(shí)話實(shí)說(shuō)，反而會(huì)吸引食客。

5、薄利多銷價(jià)格政策
其實(shí)，薄利多銷這道理，相信你很早就懂。司馬遷就說(shuō)過(guò)：“貪賈三之，廉賈五之"，意思是說(shuō)，“貪賈”要價(jià)太高，不能做到當(dāng)賣(mài)則賣(mài)，當(dāng)買(mǎi)則買(mǎi)，所以得利少。而“廉賈”則不然，價(jià)格雖然低一點(diǎn)，但賣(mài)得多，銷路好；利雖小，但賺的反而多。俗話說(shuō)：“三分毛利吃飯飯，七分毛利餓死人”，意即薄利多銷反而能賺大錢(qián)；反之，一口想吃成個(gè)大胖子，往往導(dǎo)致生意蕭條，產(chǎn)品滯銷?！氨±焙汀百嶅X(qián)少”是兩個(gè)概念，有不少人把“薄利”等同于“賺錢(qián)少”，其實(shí)這是一種錯(cuò)覺(jué)。這一道理，用在茶餐廳里最合適不過(guò)了。看起來(lái)，你從一個(gè)食客身上賺的錢(qián)很少。但是，正因?yàn)檫@一個(gè)“少”，才招來(lái)更多的食客，從而積少成多；把每一個(gè)食客身上賺得少的錢(qián)加起來(lái)，也就相當(dāng)可觀了。因而薄利也能賺大錢(qián)。

薄利多銷價(jià)格政策適用于中、低檔茶餐廳。如佳斯頓茶餐廳，雖然每銷售一份菜品所獲毛利微小，但由于銷售數(shù)量多，所以毛利總額也隨之上升。這種方法能迅速占有市場(chǎng)，并從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中爭(zhēng)到大量的食客。薄利多銷對(duì)食客有顯著的好處，對(duì)經(jīng)營(yíng)者也有著潛在的、長(zhǎng)遠(yuǎn)的利益。它可以加速資金的運(yùn)轉(zhuǎn)，以便減少營(yíng)運(yùn)成本。同時(shí)還因低價(jià)而獲得信譽(yù)，推動(dòng)經(jīng)營(yíng)。

6、心理定價(jià)政策
茶餐廳的心理定價(jià)政策有兩種，一是零頭標(biāo)價(jià)，一是心理高價(jià)。

(1)零頭標(biāo)價(jià)。零頭標(biāo)價(jià)使食客產(chǎn)生一種菜品價(jià)格低于實(shí)際價(jià)格的感覺(jué)。如38元、29元、28元、19元。在一些中低檔餐廳，我們也常見(jiàn)到19.8元、9.9元、3.8元的標(biāo)價(jià)。

標(biāo)價(jià)9.9元，看起來(lái)只有幾元錢(qián)而已，但再加兩角，就變成十元多了；與幾元錢(qián)相比，是兩個(gè)不同的概念。茶餐廳定價(jià)時(shí)一定要分析和研究食客的這種心理，制定出刺激食客的適宜價(jià)格。

(2)心理高價(jià)。有時(shí)候，同樣的菜品，標(biāo)價(jià)低了賣(mài)不出去，高了反倒容易銷售。這是因?yàn)楹芏嗍晨投紙?jiān)持這么一種看法：“便宜沒(méi)好貨，好貨不便宜”；“價(jià)格越高，說(shuō)明檔次越高”，你的茶餐廳可以進(jìn)行市場(chǎng)分析，如果確信食客具備這種心理時(shí)，可以嘗試此種策略，但不要違背國(guó)家反暴利經(jīng)營(yíng)規(guī)定。

心理高價(jià)適合于享受型消費(fèi)，這是以注重物質(zhì)生活享受為主要目的的消費(fèi)類型。這類型的食客一般都是具有一定的社會(huì)地位或經(jīng)濟(jì)實(shí)力，追求物質(zhì)生活上的享受以顯示自己的地位，這些食客是高檔菜品的消費(fèi)者。

茶餐廳打折原理
食客購(gòu)買(mǎi)菜品時(shí)，一是對(duì)某種菜品具有潛在的品嘗興趣和欲望，二是有一定的購(gòu)買(mǎi)能力。因此，茶餐廳在制定心理價(jià)格策略時(shí)，首先要對(duì)食客的價(jià)格心理進(jìn)行分析。運(yùn)用價(jià)格折扣是菜品推銷的一種重要手段，對(duì)公開(kāi)牌價(jià)打一定折扣的優(yōu)惠政策在餐飲行業(yè)運(yùn)用甚廣。

1、團(tuán)體用餐優(yōu)惠
為促進(jìn)銷售，個(gè)別茶餐廳常常對(duì)大批量就餐的食客進(jìn)行價(jià)格折扣。如會(huì)議就餐、旅游團(tuán)就餐等，其價(jià)格往往給予優(yōu)惠。會(huì)議和團(tuán)體就餐通常以每人包價(jià)收費(fèi)，在這個(gè)包價(jià)中提供各色菜品。

2、累積數(shù)量折扣
有的茶餐廳為了鼓勵(lì)熟客經(jīng)常到店內(nèi)就餐，以折扣價(jià)格鼓勵(lì)和吸引食客。一般茶餐廳中的熟客，其在店內(nèi)就餐的需求只是一種日常生理性需求，而不是享受性需求，因此不愿在茶餐廳中花費(fèi)很多的錢(qián)和時(shí)間。茶餐廳如果能提供價(jià)格折扣，就能有效地吸引他們前來(lái)就餐。一些茶餐廳為鼓勵(lì)食客一家老小常來(lái)茶餐廳就餐，對(duì)熟客的家宴價(jià)格進(jìn)行折扣；折扣率的大小通常取決于食客光顧茶餐廳的次數(shù)和消費(fèi)的金額。

茶餐廳采取對(duì)熟客發(fā)放銀卡、金卡或白金卡的方法，持有不同的優(yōu)惠卡，可享受不同程度的折扣。如銀卡九五折，白金卡九折，金卡八五折。

3、清淡時(shí)段價(jià)格優(yōu)惠
茶餐廳為鼓勵(lì)清淡時(shí)段食客前來(lái)光顧，常在清淡時(shí)段給予價(jià)格優(yōu)惠。這種推銷手段對(duì)營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)的茶餐廳十分有效。許多這樣的茶餐廳在下午2時(shí)以后下午茶時(shí)間對(duì)就餐的食客給予價(jià)格折扣。也有的茶餐廳其午餐營(yíng)業(yè)時(shí)間在下午1時(shí)至2時(shí)達(dá)最高峰，為使食客提前就餐，以減少高峰時(shí)段的壓力和增加總客源，對(duì)12時(shí)45分前結(jié)賬的食客進(jìn)行價(jià)格折扣，這都是茶餐廳老板的明智之舉。

總之，成功的價(jià)格都是以經(jīng)營(yíng)主客雙方認(rèn)可和受益為標(biāo)準(zhǔn)的。

相關(guān)知識(shí)

減肥餐廳創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目計(jì)劃書(shū)
減肥餐廳策劃書(shū)資料.doc
素食餐廳創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目計(jì)劃書(shū)（精選12篇）
減肥餐廳創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)
健康餐飲數(shù)據(jù)分析：揭秘餐飲業(yè)的健康趨勢(shì)和市場(chǎng)策略！
孕婦餐廳創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目計(jì)劃書(shū)
有機(jī)食品超市定價(jià)策略分析.docx
麥當(dāng)勞外賣(mài)、堂食差11元！餐廳都有兩套價(jià)格？
輕食餐廳
健康餐廳創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)（通用6篇）

網(wǎng)址: 茶餐廳菜單定價(jià)的策略 http://www.u1s5d6.cn/newsview720900.html