打開世界名酒地圖，法國(guó)葡萄酒、俄羅斯伏特加、日本清酒、蘇格蘭威士忌、德國(guó)黑啤、墨西哥龍舌蘭、韓國(guó)燒酒、中國(guó)白酒…赫然在列。

打開中國(guó)名酒地圖，宜賓五糧液、貴州茅臺(tái)酒、江蘇洋河酒、山西汾酒、陜西西鳳酒、北京二鍋頭、安徽古井貢酒等，以不同的釀造工藝和風(fēng)味，成就了豐富多彩的中國(guó)白酒文化。

其中，“長(zhǎng)江首城”宜賓，分外獨(dú)特。這里的釀酒匠人承襲4000多年釀酒文化，開創(chuàng)性地采用高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食，通過固態(tài)發(fā)酵工藝，釀出濃香美酒五糧液，以它為代表的濃香型白酒已占整個(gè)中國(guó)白酒消費(fèi)市場(chǎng)份額的70%以上。

為什么宜賓會(huì)創(chuàng)造出五糧固態(tài)發(fā)酵的白酒釀造工藝？五糧液又憑什么成為濃香型白酒的典型代表，成為中國(guó)人餐桌上的主要飲品？

地理維度

一滴五糧液背后，是世界糧食史

川酒甲天下，精華在宜賓。

端起一杯澄澈的五糧液，放到唇邊品味時(shí)，品的不僅是中國(guó)頂級(jí)白酒的香醇，還有大自然和糧食的神奇融合。

高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食，通過發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)的“點(diǎn)金術(shù)”，平凡的植物得以升華為獨(dú)特的五糧瓊漿。

這五種糧食，不僅是人類的主要食物，也是當(dāng)今世界各種名酒的原料，比如俄羅斯伏特加、蘇格蘭威士忌、德國(guó)黑啤要用小麥，日本清酒要用大米，美洲奇恰酒要用玉米等。

可以這樣說，五糧的背后，既是人類征服自然的歷史，人類文明融合的歷史，也是世界名酒的發(fā)展史。

高粱，起源于非洲，在公元前6000年時(shí)得到馴化，在2000多年前傳入印度，后沿著絲綢之路進(jìn)入中國(guó)，其具有令人難以置信的耐旱能力，在貧瘠的土壤上很容易栽培，植株表面的一薄層蠟質(zhì)角質(zhì)層使高粱免于干枯，而天然合成的單寧又保護(hù)它免受昆蟲侵害。因其高適應(yīng)性，高粱成為救荒救窮的谷物，全世界凡是人口高度密集、貧窮窘迫的地區(qū)都有高粱的身影。

在中國(guó)的名酒中，五糧液、茅臺(tái)、瀘州老窖均采用高粱釀烈酒。這種東方烈酒，曾讓訪華的美國(guó)總統(tǒng)尼克松驚嘆，可以點(diǎn)著火。美國(guó)著名記者丹·拉瑟也表示，這種酒嘗起來就像“液態(tài)的剃刀鋒”。

水稻是喜水植物，中國(guó)長(zhǎng)江流域是全世界栽培的所有稻米品種（包括糯米）的起源地，在8000到9000年前，水稻就得到馴化。由于水稻在亞洲的廣泛種植，大米、糯米釀酒在東亞比較普遍，中國(guó)的紹興黃酒、日本的清酒、韓國(guó)的燒酒均是采用稻米作原料釀制而成。

小麥?zhǔn)亲罟爬系墓任镏?，被稱為“最古老和最原始的啤酒原料”。在中東，小麥在1萬年前就被馴化了，公元前3000年左右傳入中國(guó)。從中世紀(jì)開始，在德國(guó)形成了制造小麥啤酒的優(yōu)良傳統(tǒng)，俄羅斯蒸餾師早年用小麥、大麥和黑麥的混合原料釀造伏特加，而蘇格蘭和愛爾蘭的威士忌釀酒匠人也善于用類似的混合原料釀造威士忌。

玉米是上天賜予人類的意外之喜。其易于生長(zhǎng)、適應(yīng)性強(qiáng)，發(fā)現(xiàn)美洲的哥倫布在回程中把玉米帶回了歐洲，很快它就在全世界廣泛栽培。墨西哥人曾用成熟的黃玉米粒釀造玉米啤酒，用玉米莖科中的甜汁釀造玉米秸酒。美洲流行的奇恰酒（玉米啤酒）、波本酒（威士忌）均以玉米為原料釀制。明末時(shí)期，玉米隨傳教士到達(dá)南洋和中國(guó)沿海閩浙粵等省，再隨“湖廣填四川”移民的腳步進(jìn)入宜賓，成為最年輕的釀酒原料。

谷物不言，發(fā)源自世界各地的糧食，最終卻交融在五糧液的濃濃酒香里。

地處岷江、金沙江、長(zhǎng)江交匯點(diǎn)的宜賓，把天府之國(guó)之富饒，青藏高原之雄奇，和長(zhǎng)江文明的綺麗融為一體，在建城2200多年的歷史長(zhǎng)河中，孕育出“開放包容”的城市精神，也創(chuàng)造出多糧釀造美酒的技藝。

在宜賓，從商周時(shí)期僰人釀制窨酒，到南北朝彝人用小麥、青稞或大米等糧食釀制咂酒，開啟多種糧食釀酒的先河，再到唐代酒坊用粟米、高粱等四種糧食釀制的重碧酒，宋代姚氏酒坊用大豆、大米、高粱、糯米、蕎子釀姚子雪曲，最終，明代陳氏秘方按照“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅粱湊足數(shù)”的比例，釀制出雜糧酒，五糧釀造技藝基本成型。

沿襲四千多年釀酒史、兩千多年多糧釀造傳統(tǒng)，宜賓一代代釀酒匠人博采眾長(zhǎng)，通過無數(shù)次的科學(xué)調(diào)試，集雜成醇，最終向中國(guó)和世界獻(xiàn)出五糧釀造技藝，將五糧的不同風(fēng)味和諧地融合在一起，形成了品質(zhì)卓越的五糧濃香型白酒，使中國(guó)白酒發(fā)展進(jìn)入新時(shí)代。

歷史維度

宜賓人用最好的糧食釀造五糧液

世界名酒如林，中國(guó)白酒也有多種風(fēng)味，為何唯獨(dú)在宜賓，會(huì)衍生出深受消費(fèi)者喜歡的五糧濃香型白酒？

究其原因有二：第一，宜賓地理氣候優(yōu)越，物產(chǎn)豐富，有釀酒的環(huán)境和原料基礎(chǔ)；其次，有追求極致釀好酒的工匠精神。

岷江流域是農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)之區(qū)、糧食盛產(chǎn)之區(qū)，尤其是成都平原，是歷代著名的“天府糧倉”；金沙江流域是歐亞大陸生物群落最富集的地區(qū)，其占我國(guó)國(guó)土面積不到0.4%，卻擁有全國(guó)20%以上的高等植物和全國(guó)25%的動(dòng)物種數(shù)。

岷江文明和金沙江文明交匯融合的宜賓，地跨北緯30°附近，處在被聯(lián)合國(guó)教科文組織與世界糧農(nóng)組織確定的“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。因地處四川盆地南部和低海拔、低緯度地區(qū)，宜賓具有特殊的“溫室氣候”，既有利于高粱、水稻、小麥、玉米等糧食作物種植生產(chǎn)，也有利于釀酒微生物的繁衍，可謂是“酒業(yè)天堂”。在宜賓四千多年的釀酒歷史中，最適合釀酒的糧食原料也在不斷演變，比如，宜賓的糯紅高粱，就是國(guó)內(nèi)最為適合釀酒的品種資源。

豐富的物產(chǎn)，讓宜賓釀好酒有了好糧基礎(chǔ)。然而當(dāng)其他地方還在大量采用單一糧食作為原料釀酒時(shí)，宜賓為何能誕生用不同糧食釀酒的技藝呢？

記者通過多方調(diào)查發(fā)現(xiàn)，為了釀制最好的白酒，宜賓的釀酒匠人不惜增加成本，也要選用最好的糧食。

研究民國(guó)時(shí)期的宜賓釀酒業(yè)，記者發(fā)現(xiàn)，民國(guó)四年（1915年）糯米、高粱、包谷（玉米）、大麥、小麥每斤的價(jià)格為32文、8文、7文、6文、10文，常酒、燒酒、老酒、大曲酒每斤的價(jià)格為40文、200文、240文、260文；民國(guó)十九年（1930年）糯米、高粱、包谷、大麥、小麥每斤的價(jià)格為240文、130文、160文、150文、180文，常酒、燒酒、老酒、大曲酒每斤的價(jià)格為480文、800文、900文、2000文。

當(dāng)時(shí)，由于生產(chǎn)力低下，平壩水田種植出來的大米、糯米谷物有限，屬細(xì)糧，主要給人吃，價(jià)格比高粱貴，大多酒坊舍不得用來釀酒；而高粱屬于雜糧，生命力強(qiáng)，田邊、地角，房前屋后都可以種植，更多用來釀酒。那時(shí)，如果用“細(xì)糧”來釀酒，甚至還會(huì)被認(rèn)為是“糟蹋五谷”。

“搬不完的昭通，填不滿的敘府”，宜賓商賈云集，碼頭繁忙。商業(yè)上的繁榮，促進(jìn)了宜賓釀酒業(yè)發(fā)展。市面上用單糧釀出的白酒燥辣，加上糯米后，會(huì)更加醇和甘甜。因此，為釀出味道更好的美酒，宜賓許多酒作坊就嘗試用更貴的大米、糯米等谷物作為釀酒原料。

據(jù)資料記載，五糧液前身為宋代宜賓紳士姚君玉所制的五谷私釀，黃庭堅(jiān)曾賦詩贊其為“雪曲”，故上層人士稱之為“姚子雪曲”，老百姓則稱之為“雜糧酒”。至明代，宜賓人陳氏繼承姚氏產(chǎn)業(yè)，鉆研釀酒工藝，總結(jié)出陳氏原料配方，同時(shí)創(chuàng)建“溫德豐”糟坊，擴(kuò)大釀酒規(guī)模。清代陳三是陳氏秘方第十代傳人，因膝下無子，臨終時(shí)將秘方傳給外姓愛徒趙銘盛，后趙銘盛又將秘方口授傳與外姓徒弟鄧子均。

趙銘盛去世后，“溫德豐” 糟坊由鄧子均繼承主持（后鄧買下，并更名為“利川永”）。1909年，鄧子均攜新釀造的雜糧酒參加團(tuán)練局局長(zhǎng)雷東垣家宴。席上，晚清舉人楊惠泉提出“既然此酒集五糧之精華而成玉液，何不更名為‘五糧液’”的建議。鄧子均當(dāng)即采納了這一建議，自此，五糧液美名問世。

鄧子均帶去參加宴席的雜糧酒，用大米、糯米、高粱、玉米、蕎麥釀成，香味純正，其中大米是老百姓日常主食，糯米更貴，釀酒成本遠(yuǎn)高于其他單糧釀造的酒。

當(dāng)時(shí)曲酒價(jià)每斤毫洋四角五分，而五糧液每斤一元二角。此后，宜賓各糟坊競(jìng)相效仿，僅宜賓城中規(guī)模較大的糟坊就發(fā)展到14家。

這些過去的故事，從一個(gè)側(cè)面反映，宜賓自古就有不惜成本追求卓越釀好酒的傳統(tǒng)，這種傳統(tǒng)傳承到今天，成為五糧液的基本理念：“用心不計(jì)代價(jià)、用工不計(jì)成本、用時(shí)不計(jì)歲月，去釀造好每一瓶酒”。

科學(xué)維度

五糧配方是多糧釀酒的最佳方案

五糧液獨(dú)特的五糧配方，在歷史中傳承，在傳承中發(fā)展，在一代又一代五糧液人的努力下，形成了多糧釀酒的最佳方案。

“多糧釀酒配方是個(gè)動(dòng)態(tài)調(diào)整的過程，經(jīng)過歷代釀酒師的實(shí)踐，才最終形成五糧液的成熟配方。”中國(guó)釀酒大師，五糧液股份公司副總經(jīng)理、副總工程師趙東告訴記者，五糧液早期使用蕎麥，但因其去殼不盡，易使酒產(chǎn)生苦澀味，后來采用小麥替換了蕎麥，又經(jīng)多次配料實(shí)驗(yàn)，對(duì)五種糧食的配比做了精細(xì)的調(diào)整，終于形成五糧液的現(xiàn)代配方。

采用五種糧食作為釀酒原料，匯聚五種糧食精華，相互諧調(diào)，集雜成醇，五味合一，酒味層次極其豐富濃厚，形成了五糧液“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處，酒味全面”的獨(dú)特風(fēng)格。

高粱表皮含單寧物質(zhì)，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，轉(zhuǎn)化為香蘭酸等酚類物質(zhì)，又經(jīng)酵母發(fā)酵，生成丁香酸及丁香醛，能賦予白酒特殊的芳香感，因此高粱產(chǎn)酒清香味正。

大米主要含淀粉，在參與蒸煮發(fā)酵過程中，可將飯香味成分遷入酒體，使酒質(zhì)凈爽，因此大米產(chǎn)酒醇和甘香。

糯米主要含支鏈淀粉，易于吸水、糊化、發(fā)酵，由于其粘性強(qiáng)，對(duì)入窖糟醅物理結(jié)構(gòu)影響較大，進(jìn)而影響微生物繁殖和代謝，使酒體具有甘甜味，因此糯米產(chǎn)酒純甜味濃。

小麥中富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，粘性適中，易于曲醅成型，適于微生物生長(zhǎng)利用，是制曲的最佳原料，經(jīng)制曲參與發(fā)酵后，其中的麥膠蛋白、麥谷蛋白在發(fā)酵過程中轉(zhuǎn)化為香味成分，因此小麥產(chǎn)酒曲香悠長(zhǎng)。

玉米除含大量淀粉外，還含較多的脂肪、植酸等成分，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，植酸轉(zhuǎn)化為具有明顯甜味的多元醇（丙三醇），脂肪經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生脂肪酸和甘油，賦予酒體醇甜感、“潤(rùn)”感，因此玉米產(chǎn)酒味含沖香。

既然多糧釀酒是個(gè)動(dòng)態(tài)發(fā)展過程，為何不生產(chǎn)六糧液、七糧液，或更換五糧配方？趙東說，不論少用糧還是多用糧，都會(huì)打破用糧比例，造成酒的風(fēng)味成分比例失調(diào)，口感達(dá)不到最優(yōu)狀態(tài)。

比如，如果使用薯類原料，其缺點(diǎn)是果膠含量高，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后產(chǎn)生甲醇等有害物質(zhì)；同時(shí)薯干原料會(huì)產(chǎn)生番薯酮，使酒呈“瓜苦味”，另外木薯原料會(huì)生成氰化物等有害健康的成分；如果使用大麥原料，其缺點(diǎn)是含大量膠蛋白，且吸水后黏性弱，制曲過程中不易成型，影響制曲過程中微生物的富集培養(yǎng)。

“就目前而言，使用高粱、大米、糯米、小麥、玉米五糧配方釀造的白酒，具有多糧復(fù)合香、濃甜、醇厚感強(qiáng)、窖香濃郁的特征，是多糧釀酒疊加效應(yīng)的最優(yōu)組合。”趙東說。在地理、歷史、科學(xué)三個(gè)維度的交織下，人杰地靈的宜賓大地上，通過歷代無數(shù)雙能工巧匠的手，釀出品質(zhì)卓越的“大國(guó)濃香”五糧液。

果醬、單糧、雜糧、五糧，大曲、小曲、包包曲，草房、糟坊、窖房、廠房，發(fā)酵、陳化、窖藏、勾調(diào)……從小作坊到千億酒企，從西部?jī)?nèi)陸到國(guó)內(nèi)國(guó)外，從區(qū)域品牌到世界名牌，五糧釀造的“包容”氣度和各味諧調(diào)的獨(dú)特風(fēng)格，成就了宜賓“中國(guó)酒都”之美譽(yù)。返回搜狐，查看更多