首頁資訊匠心釀就瓊漿韻德馨育得桃李芳 ——記北京工商大學黃明泉教授

匠心釀就瓊漿韻德馨育得桃李芳 ——記北京工商大學黃明泉教授

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年08月09日 20:04

中華民族的釀酒文化綿延千年，早在商周時期就出現(xiàn)了“曲蘗”發(fā)酵，從“何以解憂，唯有杜康”的千年吟詠，到“借問酒家何處有”的市井煙火，中國釀酒文化早已融入民族血脈。從上古杜康造酒的傳說，到唐宋“綠蟻新醅酒”的雅趣，再到明清“蒸餾提純”技藝的再突破，釀酒技術(shù)始終在傳承中創(chuàng)新，古人以智慧與經(jīng)驗雕琢出酒香馥郁的東方韻味。然而，傳統(tǒng)釀造依賴匠人經(jīng)驗與代際傳承，風味品質(zhì)的穩(wěn)定性與安全性始終是難以逾越的鴻溝。

進入21世紀，現(xiàn)代科學技術(shù)的介入讓釀酒業(yè)煥發(fā)新生。北京工商大學食品與健康學院釀酒工程系的黃明泉教授就是一位“釀酒科技工作者”，他長年深耕食品風味化學、健康與風險因子、釀造副產(chǎn)物研究領(lǐng)域，在傳統(tǒng)釀造與現(xiàn)代科技的交匯處，書寫著屬于這個時代的釀酒華章。他不僅攻克了酒類微量成分數(shù)據(jù)庫的構(gòu)建和精準解析、氯丙醇污染阻斷等國際難題，更以科研成果推動行業(yè)革新，以立德樹人培育時代新人，將科研精神與家國情懷融入課堂，培養(yǎng)出一批批釀酒行業(yè)的中堅力量。

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釀造科研創(chuàng)新風味化學譜新篇

酒類風味的奧秘，藏于數(shù)千種微量成分的交響中。傳統(tǒng)定性依賴商用NIST數(shù)據(jù)庫，卻因針對性不足、數(shù)據(jù)缺失等問題掣肘精準分析。針對傳統(tǒng)色譜技術(shù)對酒類風味物質(zhì)定性不足的瓶頸，在團隊成員的協(xié)作下黃明泉教授歷時八年，構(gòu)建了全球首個“酒類微量成分數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)”。該系統(tǒng)創(chuàng)新性地構(gòu)建并集成了風味物質(zhì)庫、高分辨率質(zhì)譜庫、離子遷移質(zhì)譜庫及功能肽庫，整合了質(zhì)譜庫、保留指數(shù)、感官特征、標準品實物庫等四位一體的定性體系，適配GC-Q/TOF、GC-IMS等前沿分析技術(shù)，可快速準確地定性分析酒類產(chǎn)品等食品中的微量成分。

該系統(tǒng)在北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠等多家企業(yè)落地轉(zhuǎn)化，精準解析出影響各個企業(yè)基酒風味的關(guān)鍵風味活性化合物，明確了風味導向的產(chǎn)品質(zhì)量指標，產(chǎn)生了巨大的社會經(jīng)濟效益，助力山東扳倒井、衡水老白干等酒企白酒品質(zhì)穩(wěn)定和優(yōu)質(zhì)酒率提升。2019~2021年3家應用企業(yè)共計新增總產(chǎn)量20多萬噸，總產(chǎn)值約24億元，總利潤(純效益)超過1億元，上交稅收總計9千多萬元。這一成果不僅斬獲2022年中國食品科學技術(shù)學會科技進步獎一等獎，更推動了中國白酒產(chǎn)業(yè)品質(zhì)穩(wěn)定從“經(jīng)驗勾調(diào)”向“靶向調(diào)控”的跨越。

在氯丙醇的調(diào)控阻斷新技術(shù)開發(fā)及其應用方面，黃明泉教授針對早期肉味香精生產(chǎn)中存在的氯丙醇污染風險問題，建立了氯丙醇的分析檢測方法，明晰了氯丙醇在不同反應前體和加工條件下的消長規(guī)律和形成機理，新發(fā)現(xiàn)了2條氯丙醇的形成機制。在此基礎(chǔ)上，他開發(fā)了以竹蓀為新原料的竹蓀牛肉香精，實現(xiàn)了氯丙醇在肉味香精生產(chǎn)過程中的調(diào)控阻斷。該技術(shù)已在多家企業(yè)轉(zhuǎn)化應用，新產(chǎn)品中氯丙醇含量降低30%以上，肉香味更加濃郁，整體香味更加協(xié)調(diào)，不同批次產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性提高，促進了市場銷售額增加，顯著提升了企業(yè)的經(jīng)濟效益，新增銷售額約8億元，新增利潤8千多萬元。該成果獲得了2023年中國商業(yè)聯(lián)合會服務業(yè)科技創(chuàng)新獎一等獎。

此外，黃明泉還采用現(xiàn)代分子感官組學技術(shù)先后解析了芝麻香、清香、濃香、蕎香和醬香等多種香型白酒和黃酒中的香氣活性成分，明確了相應產(chǎn)品的風味質(zhì)量控制指標，對產(chǎn)品的工藝改進和風味品質(zhì)提升具有重要意義。他首次采用風味組學技術(shù)系統(tǒng)研究了芝麻香白酒中的關(guān)鍵香氣活性成分，促進了芝麻香白酒國標的修訂，對芝麻香白酒的工藝改進、風味品質(zhì)穩(wěn)定和消費市場推廣具有重要意義。同時，他還首次較為系統(tǒng)地研究了白酒中的健康活性物質(zhì)——多肽，包括定性和定量分析，健康活性研究，以及多肽與白酒風味物質(zhì)的相互作用解析，引領(lǐng)了白酒風味成分研究的新方向。他還首次揭示了乳酸與風味成分的互作規(guī)律和互作機制，并將腦電技術(shù)應用到酒類風味互作研究和感官評價中，同時明晰了酒類產(chǎn)品中的關(guān)鍵香氣活性成分葫蘆巴內(nèi)酯與其嗅覺受體的作用機制，開辟了風味和腦電研究的新領(lǐng)域。相關(guān)成果獲得了2020年中國酒業(yè)協(xié)會科技進步獎一等獎、2022年中國商業(yè)聯(lián)合會科技進步獎特等獎、2024年度中國食品科學技術(shù)學會自然科學獎一等獎。

迄今為止，黃明泉教授已經(jīng)負責主持了國家自然科學基金青年基金、面上項目、十三五和十四五重點研發(fā)計劃項目子課題等多項國家級、省部級和企業(yè)轉(zhuǎn)化應用科研項目，取得了一系列創(chuàng)新科研成果，這些成果不僅具有高度的創(chuàng)新性，還產(chǎn)生了顯著的社會效益和生態(tài)效益。黃明泉教授不僅推動了釀酒行業(yè)的科技進步，還促進了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的綠色發(fā)展。在釀造副產(chǎn)物綜合利用方面，他帶領(lǐng)團隊對丟糟和黃水中功能活性成分進行系統(tǒng)性分析，開發(fā)其在功能性產(chǎn)品、生物能源、高附加值食品添加劑等領(lǐng)域的應用潛力，為釀酒行業(yè)的綠色可持續(xù)發(fā)展提供了新的思路。

以身立德樹人培育時代新人才

作為一名博士生導師，黃明泉深知自己不僅承擔著科研的重任，更肩負著為國家培養(yǎng)優(yōu)秀人才的歷史使命。自2005年以來，他一直工作在教學科研第一線，先后擔任應用化學專業(yè)052和152班班主任、釀酒工程專業(yè)20級班主任、應用化學系和釀酒工程系主任，現(xiàn)任國家一流本科專業(yè)建設(shè)點——釀酒工程系專業(yè)負責人。

在教學方面，黃明泉先后主講了《食用香料香精概論》《藥物化學概論》《香料化學與工藝學》《釀酒導論》《黃酒工藝學》等本科生課程，以及《有機化學中的光譜方法》和《現(xiàn)代儀器分析實驗》等研究生課程，指導了20多名碩士研究生和10余名博士研究生。他注重將科研成果融入課堂，做到教學內(nèi)容與時俱進，教學與科研相互促進。在講授《釀酒導論》時，他以“一部黃酒史，抵得上半部華夏史”喚醒文化自信;在《藥物化學概論》中，他以屠呦呦發(fā)現(xiàn)青蒿素為例，介紹中醫(yī)和中藥、黃酒等中華民族的寶貴遺產(chǎn)，詮釋科學精神;在指導本科生《應用化學實驗》中的“牛肉香精的制備”實驗時，他用孫寶國院士就該實驗的相關(guān)內(nèi)容獲得國家科技進步獎二等獎的經(jīng)歷，極大地提高了學生的民族自豪感、專業(yè)學習興趣和科研熱情。

黃明泉始終堅持“立德樹人”的教育理念，積極引導學生轉(zhuǎn)變學習方式，培養(yǎng)學習能力和實踐能力。作為班主任，他通過班會、個人談話以及邀請高年級和畢業(yè)優(yōu)秀學生介紹學習、人生規(guī)劃和創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗等形式，積極引導大一新生盡快轉(zhuǎn)變學習方式，適應大學的學習和生活。為了拓展學生的知識面和提高學習效果，他積極指導各種學生社團活動，鼓勵學生參加學科競賽。在他的悉心指導下，學生們?nèi)〉昧藘?yōu)異的成績。2017年12月，他指導的北京工商大學創(chuàng)益社社團組織參與“食全久美”關(guān)注食品安全與社區(qū)居民健康志愿服務項目，獲海淀區(qū)志愿服務項目大賽“最佳成長潛力獎”;同年，他指導的應化152班大學生化學實驗競賽團隊榮獲第九屆北京市大學生化學實驗競賽一等獎。2022年，他帶領(lǐng)釀酒工程系和應用化學本科生參加“科思化學杯”全國大學生化工短視頻大賽，獲得三等獎;同年8月，指導釀酒工程系和應用化學本科生參加北京市教育委員會主辦的第四屆北京市大學生節(jié)能節(jié)水低碳減排社會實踐與科技競賽獲得二等獎;11月，指導碩士研究生和本科生參加中國化工學會主辦的“科思化學杯”全國大學生化工短視頻大賽獲得三等獎。

此外，黃明泉還注重培養(yǎng)學生的組織協(xié)調(diào)能力和職業(yè)目標意識。他鼓勵學生適當參加社團活動，培養(yǎng)組織協(xié)調(diào)能力，并積極引導學生早日樹立職業(yè)目標。在他的影響下，所帶班級的學生多人獲學校優(yōu)秀學生干部、三好學生等榮譽，并在全國大學生化工設(shè)計競賽以及北京市《化工原理》課程競賽中獲多項團隊和個人獎項。應化152班(2019年畢業(yè))和釀酒20班(2024年畢業(yè))出國考研深造率都達到50%，英語6級通過率30%，四級通過率超過90%。黃明泉教授也因此被評為北京工商大學2019年度“十佳班主任”。

黃明泉深知思政教育在高等教育中的重要性。他帶領(lǐng)全系老師建立了本科生培養(yǎng)方案、教學大綱、教學設(shè)計方案等全方位的課程思政體系，將思政教育融進課堂和科研工作中。在擔任應用化學系和釀酒工程系主任期間，他先后組織開展了系列“專業(yè)領(lǐng)航”教育，通過邀請孫寶國院士等知名專家做報告的形式，培養(yǎng)學生對應用化學專業(yè)和學校的認同感和歸屬感;同時通過實行“導師制”，為每位學生配備專業(yè)導師，協(xié)助學生做好專業(yè)學習規(guī)劃，解決學習過程中遇到的專業(yè)和心理問題。在研究生的授課中，黃明泉同樣注重課程思政元素的融入。他著重培養(yǎng)研究生刻苦耐勞、勇攀科研高峰的科學家精神，取得了良好的效果。2022年，他作為課程負責人的研究生課程《現(xiàn)代儀器分析》獲得了北京工商大學研究生課程思政示范課程獎。

從解碼風味到品質(zhì)安全，從實驗室到工廠應用，黃明泉教授以科技之力重塑傳統(tǒng)釀造，以育人之心傳承文化根脈。他的故事，是當代科技工作者“頂天立地”的縮影——頂天，攀登科研高峰;立地，扎根育人沃土。在未來的日子里，相信黃明泉教授將繼續(xù)扎根食品風味化學和釀造領(lǐng)域，在這片東方沃土上創(chuàng)新研發(fā)不斷突破，為中國的釀酒科研和人才培養(yǎng)做出更大貢獻，譜寫新的時代華章。(文/苗燕)

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