最近網(wǎng)上熱傳一件有趣的食物事件：一名英國男子馬丁，前段時(shí)間在乘坐全日空的航班時(shí)，點(diǎn)了一份飛機(jī)餐，結(jié)果等到發(fā)餐時(shí)，空姐只給他遞上了一根香蕉，還有全套餐具，包括刀叉和一小包鹽。

網(wǎng)友不禁感嘆，難道現(xiàn)在的飛機(jī)餐，已經(jīng)如此隨意了嗎？事實(shí)上，馬丁因?yàn)樯眢w原因，只能吃無麩質(zhì)食物，所以每當(dāng)購買飛機(jī)票時(shí)都會(huì)備注上，要求航空公司提供一份無麩質(zhì)餐食。多年來，其他航空公司都會(huì)為他貼心準(zhǔn)備無麩質(zhì)餐食。沒想到的是這次長達(dá)九個(gè)小時(shí)的航班，卻只有一根香蕉作伴。

近年來，無麩質(zhì)飲食悄然成為了國外飲食界的“時(shí)尚名媛”，在眾多明星與運(yùn)動(dòng)選手推薦加持下，話題不斷，無麩質(zhì)飲食被貼上了可以“健康減肥”的標(biāo)簽。

我們不禁產(chǎn)生疑問：為什么要吃無麩質(zhì)食品？

不吃麩質(zhì)真的更健康嗎？

什么是麩質(zhì)？

What’s gluten？

據(jù)維基百科析，麩質(zhì)（Gluten）來自拉丁語（膠水：glue），它是小麥和少數(shù)谷物中的幾種蛋白質(zhì)的混合物(gliadin+glutenin)。

顯微鏡下的麩質(zhì)（Gluten）

麩質(zhì)有彈性，能支撐面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，存在于我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿姘?、燕麥、面條等多種面粉制的食物中。簡單來說，麩質(zhì)就是大家常聽到的“面筋”，是一組蛋白質(zhì)，存在于以大麥，小麥等谷物為原料的食物里，它能夠輔助面粉進(jìn)行發(fā)酵，像一位母親一般，“守護(hù)”著發(fā)酵所產(chǎn)出的二氧化碳，面包才不會(huì)因?yàn)闅怏w過多而表面開裂。像我們平時(shí)追求的“嚼勁”，這都是麩質(zhì)的功勞。中國素食者喜歡吃的素面筋幾乎就是純麩質(zhì)，從素面筋有嚼勁、有彈性的口感我們就能明白麩質(zhì)在面包中的作用了。

什么是無麩質(zhì)食物？

What’s gluten-free food?

無麩質(zhì)的食物可以分成天然和非天然的無麩質(zhì)。肉類，魚，水果蔬菜等是天然的無麩質(zhì)食物。非天然的無麩質(zhì)食物，是指采用不含天然麩質(zhì)的原材料按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)的食品。根據(jù)美國FDA（食品藥品監(jiān)督管理局）的規(guī)定，食品中的麩質(zhì)含量必須低于20 mg/kg，才可以稱得上無麩質(zhì)。

為什么要吃無麩質(zhì)食品？

Why do we need to eat gluten-free food?

事實(shí)上，麩質(zhì)是一種過敏源。有些人在吃到含有麩質(zhì)的食物時(shí)，會(huì)使得小腸絨毛受損，導(dǎo)致小腸不能正常吸收食物中的營養(yǎng)成分，出現(xiàn)腹瀉、反復(fù)腹脹、惡心嘔吐等不適，這種癥狀被稱為乳糜瀉。目前只能靠嚴(yán)格的無麩質(zhì)飲食來避免它的發(fā)病。

在國外的大型超市里，都會(huì)設(shè)有十分完善的無麩質(zhì)食物專區(qū)。目前，在英國已有約900萬人進(jìn)行著無麩質(zhì)飲食，英國食品行業(yè)對于無麩質(zhì)規(guī)定非常嚴(yán)格，如果有明確的“Gluten-Free”標(biāo)簽，都可以放心食用。

值得注意的是，乳糜瀉患者與對麩質(zhì)過敏的患者才需要嚴(yán)格遵循無麩質(zhì)飲食。乳糜瀉在西方國家的發(fā)病率約為1%，在我國則較為罕見。

無麩質(zhì)飲食適合我嗎？

Does gluten-free diet fit me?

現(xiàn)在很多沒有麩質(zhì)過敏癥的人也紛紛來“嘗鮮”，認(rèn)為無麩質(zhì)飲食可以輔助減肥，還可治療精神疾病等。但是，這些說法尚未得到學(xué)術(shù)界的認(rèn)可。

無麩質(zhì)食品的重金屬含量可能會(huì)更高，比如砷的含量。研究者們早期進(jìn)行的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，進(jìn)行無麩質(zhì)飲食的患者血液內(nèi)的砷、鉛、汞和鎘的含量超出了預(yù)期值，不過它們的含量還不足以致病。

許多人認(rèn)為無麩質(zhì)飲食比平常的飲食更加健康，但并非總是如此。研究發(fā)現(xiàn)，如果為了減肥盲目進(jìn)行無麩質(zhì)飲食，很容易造成某些營養(yǎng)素（例如碳水化合物、膳食纖維、葉酸、鐵、鋅等）的缺乏，并且通常無麩質(zhì)食品會(huì)利用高脂、高糖以彌補(bǔ)麩質(zhì)不足。因此，無麩質(zhì)飲食不一定有利于健康，不要夸大無麩質(zhì)飲食的功效，這就和“乳糖不耐”一樣，如果你喝牛奶會(huì)導(dǎo)致腸胃不適，你完全可以避免攝入奶制品，但不可否認(rèn)奶制品是健康綠色的。我們更需要的是營養(yǎng)均衡、多元化的飲食。

總的來說，無麩質(zhì)飲食是為了滿足那些對麩質(zhì)過敏的人群而準(zhǔn)備的，并不等于低脂肪、低糖、低鈉鹽，也并不會(huì)產(chǎn)生更多的營養(yǎng)價(jià)值。對麩質(zhì)不過敏人群而言，沒有必要改變其飲食習(xí)慣而選擇無麩質(zhì)食品，不要因?yàn)楹孟癯霈F(xiàn)了某些乳糜瀉的癥狀，或是出于瘦身等目的，而盲目進(jìn)行無麩質(zhì)飲食，應(yīng)先做相關(guān)檢測確診后，在醫(yī)生或營養(yǎng)師的指導(dǎo)下，選擇適合自己的飲食方式。終生進(jìn)行無麩質(zhì)飲食的費(fèi)用要比正常飲食高出3倍左右。如果你對麩質(zhì)沒有過敏反應(yīng)，那么你可以省下這筆錢，放心食用麩質(zhì)食品，享受更多美味了。

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