嬰幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與保健BabyHealth

掌握營(yíng)養(yǎng)素的概念、生理功能、食物來源；掌握嬰幼兒膳食配置的原則；掌握嬰幼兒良好飲食習(xí)慣的具體內(nèi)容。知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)能夠根據(jù)所學(xué)知識(shí)對(duì)嬰幼兒飲食進(jìn)行科學(xué)指導(dǎo)；能夠在日常生活中為嬰幼兒科學(xué)地配置食物。

目錄Contents目錄Contents任務(wù)一嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述任務(wù)四托幼機(jī)構(gòu)膳食衛(wèi)生與保健一、營(yíng)養(yǎng)的基本概念二、嬰幼兒的能量消耗一、嬰幼兒膳食的特點(diǎn)二、嬰幼兒膳食配置衛(wèi)生三、嬰幼兒良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)任務(wù)三嬰幼兒膳食配置任務(wù)二嬰幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)二、脂肪三、糖類四、無機(jī)鹽五、維生素六、水一、托幼機(jī)構(gòu)食品衛(wèi)生要求二、托幼機(jī)構(gòu)廚房衛(wèi)生要求三、托幼機(jī)構(gòu)炊事人員衛(wèi)生要求

任務(wù)一嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述

（一）營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素是指食物中所含的能為機(jī)體提供能量，能夠作為機(jī)體的構(gòu)成成分，維持機(jī)體基本生理活動(dòng)，并能促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。人體的必需營(yíng)養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（碳水化合物）、無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）、維生素和水六大類。營(yíng)養(yǎng)素按照是否能夠?yàn)槿祟愄峁┠芰糠譃閮纱箢?，即產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、糖類）和非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（無機(jī)鹽、維生素和水）。一、營(yíng)養(yǎng)的基本概念

（二）能量食物中的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等進(jìn)入人體，氧化分解后產(chǎn)生的能量又叫熱能。它是人體進(jìn)行生理活動(dòng)和生活活動(dòng)的動(dòng)力來源。人體必須有能量才能工作和生活，嬰幼兒需要能量才能正常生長(zhǎng)發(fā)育。產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的常用的能量單位是千卡（kcal）。嬰幼兒正處在快速生長(zhǎng)發(fā)育的階段，所需能量較成人多。為了保證嬰幼兒的正常生長(zhǎng)發(fā)育，成人一定要科學(xué)地給予嬰幼兒豐富的營(yíng)養(yǎng)支持。需要注意的是，能量供給與消耗應(yīng)保持平衡，供給不足將造成嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，免疫力低下；反之，則會(huì)造成嬰幼兒肥胖。

二、嬰幼兒的能量消耗（一）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝是指在氣溫為20～25℃的適宜環(huán)境中，人清醒、安靜、空腹時(shí)，維持最基本的生命活動(dòng)所需要的能量，包括維持體溫、肌張力、循環(huán)、呼吸、胃腸蠕動(dòng)等基本生理活動(dòng)所需能量?；A(chǔ)代謝所需能量受許多因素的影響，包括性別、年齡、體重、環(huán)境情況等。嬰幼兒的基礎(chǔ)代謝率約占總熱量的60%，高于成人，這是因?yàn)槠潴w表面積相對(duì)較大，熱能散失較多，同時(shí)，身體組織生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，參與新陳代謝的組織較多。

BabyHappy（二）活動(dòng)活動(dòng)是人體能量消耗中最主要的一項(xiàng)，這種能量消耗與個(gè)體的活動(dòng)量有直接關(guān)系，存在個(gè)體差異?；顒?dòng)強(qiáng)度、活動(dòng)時(shí)間、活動(dòng)類型等都會(huì)影響這部分能量的消耗。例如，新生兒的活動(dòng)僅限于吸吮、啼哭，活動(dòng)所需能量較少；隨著年齡的增長(zhǎng)，嬰幼兒的活動(dòng)量、活動(dòng)時(shí)間以及活動(dòng)的復(fù)雜程度不斷增加，這部分能量的消耗量也相應(yīng)增加。

（三）生長(zhǎng)發(fā)育生長(zhǎng)發(fā)育的能量消耗為嬰幼兒所特有。嬰幼兒處于生長(zhǎng)發(fā)育的特殊時(shí)期，需要能量用于生成新的組織和新生成組織的新陳代謝。生長(zhǎng)發(fā)育所需能量與他們的生長(zhǎng)速度成正比，嬰兒期和青春期個(gè)體的這部分能量消耗最大。1歲以內(nèi)的嬰兒期是生長(zhǎng)發(fā)育的第一個(gè)高峰期，個(gè)體的生長(zhǎng)發(fā)育速度最快，生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量占總能量的25%～30%，以后逐漸減低，直至青春期再次增高。此外，攝取食物也會(huì)增加體內(nèi)能量的消耗，即食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）。人進(jìn)食后要將食物消化、吸收、代謝和轉(zhuǎn)化，需要消耗額外的能量。這種能量消耗的量與食物的種類有關(guān)。

其中，蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，相當(dāng)于其自身能量的30%～40%；糖類的食物熱效應(yīng)為5%～6%；脂肪的食物熱效應(yīng)為4%～5%。攝入體內(nèi)的食物不能完全被吸收和利用，未被吸收和利用的殘?jiān)S糞便排出體外，這也需要消耗能量。腹瀉或胃腸道功能紊亂時(shí)，這部分能量的損耗會(huì)成倍增加?？傊?，嬰幼兒的基礎(chǔ)代謝率高，活動(dòng)量比較大，生長(zhǎng)發(fā)育較快，與成人相比，需要消耗的能量相對(duì)更多，且年齡越小，需要的能量越多。當(dāng)然，由于個(gè)體差異的存在，能量的消耗也有所不同。

任務(wù)二嬰幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素

目前，已知人體必需的營(yíng)養(yǎng)素有40～50種，其中最重要的是蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽、維生素和水六大類。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成細(xì)胞的原材料。人體所有細(xì)胞的主要成分都是蛋白質(zhì)，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。嬰幼兒正處于快速生長(zhǎng)發(fā)育的時(shí)期，不斷生成新的細(xì)胞和組織，需要蛋白質(zhì)為其生長(zhǎng)發(fā)育提供原料。一、蛋白質(zhì)

（一）蛋白質(zhì)的組成與分類蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸。食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)消化分解成氨基酸后才能被人體吸收利用。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)種類繁多，功能、性質(zhì)各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的。氨基酸組成各種蛋白質(zhì)，對(duì)機(jī)體是不可或缺的。按照人體需求，氨基酸可以分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。其中，人體內(nèi)不能自然合成，必須靠食物中的蛋白質(zhì)來補(bǔ)充的氨基酸稱為必需氨基酸；人體自身可以合成或可以由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來，不一定非靠

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