面饃麥香：

執(zhí)筆糕餅資深工匠杜德春

一粒麥、盛開(kāi)一片麥香，這就是柏拉圖式的愛(ài)情伊甸園麥田里的守望者。

而我們要發(fā)酵的就是發(fā)酵面團(tuán)的面饃麥香：饃、饃片、饃丁、饃酥、饃干、軟饃、香饃、酥饃、蒸饃、烤饃的故事情懷。

天然老面：面粉加水在一定溫度和時(shí)間相互作用下制成。老面面團(tuán)和普通面團(tuán)不同的是，老面面團(tuán)里有大量酵母菌，可代替干酵母用來(lái)做發(fā)面食物。老面里對(duì)我們最重要的是酵母菌、乳酸菌、酶。酵母菌是發(fā)酵膨脹的主力，乳酸菌能制造出酸度很高的環(huán)境，使其他不利于酵母菌的細(xì)菌無(wú)法生存，這也是老面里酸味的來(lái)源。酶分解淀粉蛋白質(zhì)產(chǎn)生糖，為酵母菌提供養(yǎng)料，同時(shí)也讓成品香甜。制作老面就是制造一個(gè)合適的環(huán)境，讓原料里的酵母菌、乳酸菌和酶茁壯成長(zhǎng)。

發(fā)酵老面的尺度在于控制其發(fā)酵的速度，所以要先知其溫度與時(shí)間。酵母菌嗜26℃、乳酸菌嗜28℃、醋酸菌嗜30℃；其次看面肥軟硬、軟時(shí)短；硬稍長(zhǎng)，再看面引量多少、少則時(shí)長(zhǎng)，多則時(shí)短。老面的情懷在于、發(fā)酵4-6h，是少年（嫩酵）；發(fā)酵6-10h，是壯年（大酵），以此類推。

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天然老面與發(fā)酵的食材不同-風(fēng)味、酸味、速度、品質(zhì)則不同：引子老面、醪糟、米酒、酸奶、酒花、葡萄、蘋(píng)果...其味道迥然。

酵母世代期與老面關(guān)系：

零下-50°：長(zhǎng)期深度冬眠

零下-0°：淺度睡眠

零上1°-5°：蘇醒后在床上躺著

零上5°-10°：穿好衣服慢慢散步

零上10°-20°：老人模式慢走

零上20°-26°：青年模式慢走

零上30°-38°：青年模式慢跑

零上40°-50°：劉翔的速度

零上50°-60°：120歲老人狀態(tài)。

老面的發(fā)酵催化劑是酵母，不管是工業(yè)酵母或天然酵母，其性格相差無(wú)幾。我們知道其性格、是為了更好地?cái)U(kuò)展應(yīng)用老面與面團(tuán)風(fēng)味；另外就是酵母菌種的風(fēng)味是不同的。

面團(tuán)調(diào)制：面粉、老面、酵母、水、醪糟、蛋乳、酶制劑、乳化劑、堿粉等原料是有情懷的地，摸透其性格 方得始終。

工藝情懷：

餳面：中間預(yù)醒發(fā)或餳面是為了終端面團(tuán)風(fēng)味奠定基礎(chǔ)；

輥壓：壓面的次數(shù)與輥壓的間隔是決定組織結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)；

醒發(fā)：濕度65-85％；溫度32-36％；時(shí)間40-120h。各種設(shè)置，要看面團(tuán)發(fā)酵情懷而定；

蒸饃：蒸饃喜歡100℃溫度，40min；

烤饃：烤饃喜歡120-160℃遞進(jìn)式溫度情懷，120°/min、140°/min、150°/min、160°/min；

烙饃：烙饃喜歡160℃，10-30min；

口味的酥不酥、脆不脆、沙不沙、散不散、松不松、香不香、利不利、干不干；組織結(jié)構(gòu)、細(xì)膩度、 蓬松度、 爽口度、 緊密度在于產(chǎn)品匠人工藝情懷。

中國(guó)焙烤食品工匠杜德春-繼日本德國(guó)后、真正崛起的中國(guó)本土實(shí)力派糕餅資深工匠。

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