發(fā)酵粉的副作用有哪些

發(fā)酵粉是一種復(fù)合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn)。發(fā)酵粉中含有許多物質(zhì)，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。當(dāng)碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質(zhì)。這個過程中，二氧化碳釋放，但不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。因此產(chǎn)品的味道不會受到影響。

目錄發(fā)酵粉的副作用有哪些酵母粉對身體有害嗎發(fā)酵方法酵母粉的分類如何用發(fā)酵粉發(fā)面

1發(fā)酵粉的副作用有哪些

　　一旦我們的身體出現(xiàn)不適就會對我們的正常生活有很大的影響，雖然食物能讓我們填飽肚子，但是食物選擇不當(dāng)身體也會出現(xiàn)不舒服的，下面一起看一下哪些人不適合吃酵母粉。

　　副作用

　　無副作用，可以放心吃，但是要控制量，適量即可。

　　禁忌人群

　　一般人群均可食用酵母粉

　　通過對哪些人不適合吃酵母粉了解以后，我們知道飲食的種類雖然很多，但一定要結(jié)合身體去選擇才能獲取更多的健康，另外我們平時在生活中遇到美味的時候也不能一次性吃的過多。

2酵母粉對身體有害嗎

　　早在五千多年前，人類就開始利用酵母來制作發(fā)酵產(chǎn)品。從最初利用啤酒酵母泥作為商品在市場上銷售至今，酵母生產(chǎn)已經(jīng)有了二百多年的歷程，而且在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和畜牧業(yè)中已得到了長期而廣泛的應(yīng)用。尤其是在食品工業(yè)中，酵母作為優(yōu)良的發(fā)酵劑(膨松劑)，應(yīng)用領(lǐng)域已經(jīng)從面包行業(yè)發(fā)展到釀酒行業(yè)。

　　酵母是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，它與人類日常生活和工業(yè)應(yīng)用有著廣泛密切的聯(lián)系;酵母也是人類利用最早、應(yīng)用范圍最廣、當(dāng)前人類直接食用量最多(以百萬噸計)的一種微生物?；钚越湍竸t是指以糧食、糖類等為原料，利用生物工程技術(shù)培養(yǎng)得到

　　的、具有發(fā)酵活性的純微生物制品。

　　無論是幾千年前的歷史，還是現(xiàn)代工業(yè)文明，都證明，用于發(fā)面的酵母對人類是非常無害的。否則他也不可能本省人類共存了幾千年，而且越來越多的使用在生活中的各個領(lǐng)域。

3發(fā)酵方法

　　制作發(fā)酵面團所用的發(fā)酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發(fā)酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發(fā)酵粉。嚴(yán)重注意一下發(fā)酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過國家標(biāo)準(zhǔn)會對人體造成危害。

　　酵母和發(fā)酵粉都有發(fā)酵的功能，但有著本質(zhì)的區(qū)別。

　　酵母是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對人體沒有任何危害;而化學(xué)發(fā)酵粉則是一種化學(xué)蓬松劑，一般是指小蘇打(碳酸氫鈉)、臭粉(碳酸氫銨)、明礬(硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.)、泡打粉(baking powder)等幾種物質(zhì)。

4酵母粉的分類

　　化學(xué)蓬松劑

　　發(fā)酵粉

　　1、小蘇打(碳酸氫鈉，)：在和食物里含有的酸性物質(zhì)作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳?xì)怏w，后者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應(yīng)需要酸性物質(zhì)的存在，在很短的時間內(nèi)完成，反應(yīng)的引發(fā)很難控制，用量太大會產(chǎn)生苦味或澀味。由于這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨使用，一般都作為復(fù)合蓬松劑的成分之一。

　　2、臭粉(碳酸氫銨)：在需要快速大量產(chǎn)生氣體的時候一般會用到臭粉。臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水，氨氣和二氧化碳?xì)怏w。由于快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，不會在成品里嘗出氨味。由于臭粉容易分解放出氨氣(這就是臭粉名字的出處)而失去作用，它很難儲藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅干時要用到臭粉。

　　3、明礬(硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.)：常用的明礬其實是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時放出氣體，起蓬松作用。一般也是作為復(fù)合蓬松劑的酸的成分。特點是要在高溫下才能快速反應(yīng)。常見的例子是用來炸油條。

　　4、泡打粉(baking powder)：是一種復(fù)合蓬松劑，有很多不同的種類。一般是將固體的堿和酸的粉末混合，在干燥的條件下它們不接觸，也不發(fā)生反應(yīng)，一旦遇水就會溶解接觸，反應(yīng)放出氣體。固體堿粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽(塔塔粉，tartar)和磷酸鹽(phosphate, 如磷酸鈣和焦磷酸鈉)，它們的

　　發(fā)酵粉 反應(yīng)速度都很快;另外，還有用明礬(S.A.S.)作為固體酸的，反應(yīng)速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見于雙重活性泡打粉(Double-acting (D.A.) baking powders )。雙效的意思是指在加水和面粉混合后，小蘇打首先和快速的固體酸(如塔塔粉)反應(yīng)放出第一批氣體，此時明礬和小蘇打基本不反應(yīng)，但在加熱時，明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體，這就是所謂的雙重活性(Double-acting)。市場上常見的是雙重活性泡打粉。一些自發(fā)面粉也已經(jīng)混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易儲存，容易控制，成為了目前最常用的蓬松劑，大部分西點都要用到泡打粉。

　　5、化學(xué)蓬松劑的危害：

　　由于小蘇打和臭粉的反應(yīng)產(chǎn)物(二氧化碳，氨氣)也是人體代謝的產(chǎn)物，只要不過量使用，不會導(dǎo)致明顯的健康問題，但會破壞食物中的某些營養(yǎng)成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。國際上很多報導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢，應(yīng)該在食物中嚴(yán)格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。

　　生物蓬松劑

　　酵母

　　酵母是一種單細(xì)胞的兼性厭氧真核微生物，添加到面團后，可以通過自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w達(dá)到蓬松的目的，這個過程通常就叫發(fā)酵。以前常用老面來發(fā)酵，主要靠野生酵母和一些雜菌，發(fā)出的面團常含有有機酸而使它帶酸味，需要加入小蘇打中和酸味。雜菌的代謝產(chǎn)物和加入的小蘇打可能引入有害成分或破壞營養(yǎng)成分。而現(xiàn)代普遍使用的活性酵母則純度高，很少產(chǎn)生酸性物質(zhì)，同時，酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養(yǎng)價值。酵母作為面食蓬松劑，需要足夠的時間和溫度產(chǎn)生二氧化碳。

　　顯然，酵母是一種有益的生物蓬松劑，對人體沒有任何負(fù)作用，并可以提供人類所必需的而又缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)和維生素，是最理想的發(fā)酵方法。它和化學(xué)發(fā)酵粉有著本質(zhì)的區(qū)別，總而言之，酵母不是化學(xué)發(fā)酵粉!

5如何用發(fā)酵粉發(fā)面

　　取1000克面粉，放入盆中

　　取2克泡打粉放入盆中，因泡打粉可以使面團更加松軟。

　　取1克酵母放入35°左右的溫水中，用筷子攪拌直至完全化開，呈米黃色。

　　在面粉中間開一個小口。將酵母放入面中。

　　用筷子攪拌均勻

　　加適量水，使面粉和水充分融合。

　　然后用手從面團邊角向里輕輕折壓，重復(fù)15-20分鐘，面團光滑有彈性，即為和好面。

　　將和好的面團放入盆中，蓋好蓋子。醒1-2小時。用手指輕按面團會慢慢回彈，扯開面團里面呈蜂窩狀。即已醒發(fā)好，此時就可以做自己喜歡的面食啦。

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