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食品食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)養(yǎng)學(xué)1(緒論)1234食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)一、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念1食品食品()食品定義：根據(jù)我國(guó)1995年通過的食品衛(wèi)生法的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。食品的作用：食品的作用：(1)為機(jī)體提供一定的能量和營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要。(2)滿足人們感官要求，即滿足不同嗜好和要求，如對(duì)食品色、香味等的需要。謀求養(yǎng)生2、營(yíng)養(yǎng)（）、營(yíng)養(yǎng)（）營(yíng) 養(yǎng)從字義上講：營(yíng)養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”:是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。營(yíng)養(yǎng)的核心：合理營(yíng)養(yǎng)的意義：“合理”：“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；防治疾?。辉鲞M(jìn)智力；促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功能；促進(jìn)健康長(zhǎng)壽。3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)（）、營(yíng)養(yǎng)學(xué)（）是研究營(yíng)養(yǎng)過程、需要和來源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)是研究營(yíng)養(yǎng)過程、需要和來源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。是根據(jù)機(jī)體在不同生理、病理情況下體內(nèi)新陳代謝的需要，科學(xué)確定機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營(yíng)養(yǎng)素的組織原則，指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，從膳食營(yíng)養(yǎng)上保證人體的需要。營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義：營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義：營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究目的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究目的:1食品的營(yíng)養(yǎng)成分及其檢測(cè)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)學(xué)學(xué)主主要要研研究究?jī)?nèi)內(nèi)容容234人體對(duì)食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄?fàn)I養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與膳食問題56營(yíng)養(yǎng)與疾病防治食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響4營(yíng)養(yǎng)素（）是指保證人體生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)，目前已知有4045種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，其中人體最主要的營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。通過食物成分的研究、尸解各組織器官的成分、疾病與食物成分之間的關(guān)系以及動(dòng)物與人體干預(yù)試驗(yàn)而確認(rèn)的。營(yíng)養(yǎng)素的認(rèn)識(shí)及發(fā)現(xiàn)：4營(yíng)養(yǎng)素（）是指保證人體生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)，目前已知有4045種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，其中人體最主要的營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。食品的營(yíng)養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。營(yíng)養(yǎng)密度：營(yíng)養(yǎng)密度：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常是指在特定食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。5、健康（）是指不僅不生病，而且機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會(huì)上保持相對(duì)平衡，有適應(yīng)社會(huì)生活的能力。6食品衛(wèi)生（食品衛(wèi)生（）世界衛(wèi)生組織（世界衛(wèi)生組織（）對(duì)對(duì) 食食 品品 衛(wèi)衛(wèi) 生生 的的 定定 義是：義是：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無論在任何步驟，都能確保費(fèi)之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。食品處于安全、完整及美好的情況。7、綠色食品（、綠色食品（）并非指并非指“綠顏色食品綠顏色食品”而指對(duì)而指對(duì)“無污染無污染”食品的一種食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品，由形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品，由專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為A級(jí)和級(jí)，有專用標(biāo)志性商標(biāo)。級(jí)和級(jí)，有專用標(biāo)志性商標(biāo)。A級(jí)：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；級(jí)：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；級(jí)：對(duì)應(yīng)的是有機(jī)食品。8、有機(jī)食品（）根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機(jī)（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供的、由授權(quán)的有機(jī)（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機(jī)食品。人們食用的一切食品稱為有機(jī)食品。二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史公元公元8-18世紀(jì)世紀(jì)公元前公元前600年年 公元公元300年年公元前公元前2500年年6000年前年前 阿拉伯文化的繁榮時(shí)期，各學(xué)者共同在歐洲薩勒諾組建阿拉伯文化的繁榮時(shí)期，各學(xué)者共同在歐洲薩勒諾組建的第一所醫(yī)學(xué)專科學(xué)校，并合寫專著健康政體（第一的第一所醫(yī)學(xué)?？茖W(xué)校，并合寫專著健康政體（第一本與食品、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的書籍。本與食品、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的書籍。畢達(dá)哥拉斯等科學(xué)家及希臘、羅馬的內(nèi)科醫(yī)生和教師等的畢達(dá)哥拉斯等科學(xué)家及希臘、羅馬的內(nèi)科醫(yī)生和教師等的研究，為西方的科學(xué)和醫(yī)學(xué)奠定基礎(chǔ)。形成食品與健康的歸研究，為西方的科學(xué)和醫(yī)學(xué)奠定基礎(chǔ)。形成食品與健康的歸納和推導(dǎo)的思維體系。納和推導(dǎo)的思維體系。我國(guó)黃帝內(nèi)經(jīng)及印度的阿育吠陀古療法中都強(qiáng)調(diào)我國(guó)黃帝內(nèi)經(jīng)及印度的阿育吠陀古療法中都強(qiáng)調(diào)使用具有藥效的特定膳食、食物、飲料以及植物來預(yù)防使用具有藥效的特定膳食、食物、飲料以及植物來預(yù)防和治療疾病。和治療疾病。埃及的祭祀中曾提到食物是作為藥物食用的。埃及的祭祀中曾提到食物是作為藥物食用的。二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史12中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué) 中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)三、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)三、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)1、中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué) 早在西周時(shí)期，官方的衛(wèi)生管理制度就分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)（內(nèi)科醫(yī)生）、瘍醫(yī)（外科醫(yī)生）、獸醫(yī)。在周禮中記載，食醫(yī)專門負(fù)責(zé)食物和營(yíng)養(yǎng)，“食醫(yī)掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊”。可謂最早的營(yíng)養(yǎng)師。編寫于戰(zhàn)國(guó)到西漢時(shí)期的醫(yī)學(xué)著作黃帝內(nèi)經(jīng)已經(jīng)提出并探討關(guān)于均衡飲食的概念和關(guān)于通過攝入食物獲取營(yíng)養(yǎng)以維持健康生命活動(dòng)的可行性問題。此書強(qiáng)調(diào)“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充以及氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的飲食原則，可謂世界上最早的“膳食指南”。1、中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué) 唐代，孫思邈 提出“治未病”。關(guān)于如何攝入食物以保持健康這一問題，他強(qiáng)調(diào)保持與自然和諧，尤其要注意“太過”和“不足”所造成的傷害。提出“食療”。對(duì)于食品，食用和藥用功能是同樣重要的，即“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”。1、中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)神農(nóng)本草、本草綱目 展示自然界中數(shù)百種食品的性質(zhì)及其對(duì)人體健康的影響。食經(jīng)、千金方 反映中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)所取得的成就。2、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)（1）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展早期（1949年之前）1910年起，為了滿足社會(huì)和人們的需要，中國(guó)的一些醫(yī)療機(jī)構(gòu)開始教授簡(jiǎn)單的生物化學(xué)及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，并進(jìn)行相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)研究。食品生物化學(xué)研究者進(jìn)行有關(guān)的食品分析與膳食調(diào)查工作，并在1928年、1937年分別出版中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)和中國(guó)民眾最低營(yíng)養(yǎng)需求2、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)（1）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展早期（1949年之前）1941年，中央衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)院召開第一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)大會(huì)。1945年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在重慶成立，并創(chuàng)刊中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志。2、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)（2）專業(yè)委員會(huì)時(shí)期（1949-1980）1950年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)并入生理科學(xué)學(xué)會(huì)，并繼續(xù)從事營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)活動(dòng)。先后進(jìn)行“谷物合適碾磨程度”、“口糧標(biāo)準(zhǔn)化”以及“5410豆奶替代物”等研究。1952年首版食物成分表正式發(fā)表。1956年?duì)I養(yǎng)學(xué)報(bào)創(chuàng)刊。2、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)（2）專業(yè)委員會(huì)時(shí)期（1949-1980）1959年，開展第一次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)普查，覆蓋全國(guó)約26個(gè)省、市，50萬人的四季膳食情況。調(diào)查發(fā)現(xiàn)在江西、湖南等省腳氣病廣為傳播，通過營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的公共教育、碾米及烹飪方法的改進(jìn)，該病的蔓延得到控制。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，于1962年提出第一份營(yíng)養(yǎng)素供給量的建議。2、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)（2）專業(yè)委員會(huì)時(shí)期（1949-1980）克山病是一種地方性心肌病，分布于中國(guó)東北至西南的一個(gè)狹長(zhǎng)的帶狀區(qū)域，約120萬人面臨患病的危險(xiǎn)。在不用病區(qū)進(jìn)行大規(guī)模的試驗(yàn)結(jié)果證實(shí)口服亞硒酸鈉可預(yù)防克山病。1976年，硒干預(yù)政策推廣至全國(guó)，此后克山病未出現(xiàn)過大規(guī)模的流行。目前中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家在人體對(duì)硒的需要量方面的研究達(dá)到世界領(lǐng)先水平。美國(guó)、歐洲以及其他發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)硒的膳食推薦攝入量均是基于中國(guó)的科研成果。2、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)（3）專業(yè)委員會(huì)時(shí)期（1981-1996）1981年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)展成為國(guó)家學(xué)會(huì)；1984年，成為國(guó)際營(yíng)養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會(huì)的成員，1985年加入亞洲營(yíng)養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會(huì)。1982年，第二次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)普查開始。1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂每人每日膳食需求指標(biāo)，并于1989年提出中國(guó)居民膳食指南2、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)（3）專業(yè)委員會(huì)時(shí)期（1981-1996）中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)工作者對(duì)于一些重要的營(yíng)養(yǎng)缺乏疾病的預(yù)防和控制進(jìn)行研究，包括：癩皮病、碘缺乏癥等。中國(guó)從1995年開始實(shí)施全民食鹽加碘，在提高碘營(yíng)養(yǎng)水平和消除缺碘癥方面取得歷史性的成功。2000年，中國(guó)政府向世界鄭重宣告：中國(guó)已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)消除碘缺乏病的階段性目標(biāo)。2、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)（4）中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展（1996至今）1997年，根據(jù)社會(huì)發(fā)展和飲食變化，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂膳食指南，年，根據(jù)社會(huì)發(fā)展和飲食變化，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修訂膳食指南，并頒布膳食平衡寶塔。營(yíng)養(yǎng)知識(shí)在民眾中廣泛傳播。并頒布膳食平衡寶塔。營(yíng)養(yǎng)知識(shí)在民眾中廣泛傳播。1993年，國(guó)務(wù)院下發(fā)中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要。1994年，國(guó)務(wù)院總理簽發(fā)食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例。1997年，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃。2001年，國(guó)務(wù)院發(fā)布中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010）。2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)頒布中國(guó)第一份膳食推薦攝入量，表明中國(guó)從純理論研究向具體實(shí)踐邁出的重要一步。2、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)（4）中國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展（1996至今）自1982年始，全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查每10年進(jìn)行一次。與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的一些普查也在進(jìn)行：1959年、1979年、1991年的高血壓調(diào)查；1984年、1996年的糖尿病調(diào)查。經(jīng)過多次修改和補(bǔ)充之后，最新版本的中國(guó)食物成分表2004于2004年出版，詳細(xì)的食品成分?jǐn)?shù)據(jù)也制定。在我國(guó)，長(zhǎng)期以來使用天然食物成分和食品來預(yù)防疾病被視為營(yíng)養(yǎng)研究的熱點(diǎn)領(lǐng)域之一。食品中的一些微量功能成分也日益引起人們的關(guān)注。科研人員對(duì)功能成分從食物和其他自然資源中的提取、分離、純化以及鑒定進(jìn)行大量的研究。例如，茶葉中的茶多酚、人參皂苷、銀杏黃酮、姜黃素、花青素原、香菇多糖等，這些成分中的大部分有多種生物效應(yīng)，如抗氧化、免疫與調(diào)節(jié)、新陳代謝等。大量的動(dòng)物和流行病學(xué)研究表明，這些功能性成分有益于預(yù)防心血管疾病、某些癌癥的發(fā)生以及延緩衰老等。隨著分子生物學(xué)的理論和實(shí)驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展，“分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)”和“營(yíng)養(yǎng)基因?qū)W”的研究在我國(guó)也已開始，用于研究營(yíng)養(yǎng)物或生物功能成分與關(guān)系到人類健康的遺傳因素的相互作用。例如：硒可通過調(diào)節(jié)制造酶的穩(wěn)定性來調(diào)節(jié)其基因的表達(dá)；為了促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，培養(yǎng)年青一代的領(lǐng)導(dǎo)人材，國(guó)際營(yíng)養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會(huì)與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)共同主辦的首屆營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)導(dǎo)才能培訓(xùn)班已分別于2008年、2009年在杭州、昆明等地舉辦。近年來，中國(guó)大陸、臺(tái)灣、香港以及澳門之間的營(yíng)養(yǎng)學(xué)交流十分活躍，有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及食品安全的會(huì)議和論壇也定期舉行。近年來，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)已發(fā)展會(huì)員12000余名，包括婦幼營(yíng)養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)、公共營(yíng)養(yǎng)、臨床營(yíng)養(yǎng)、特殊營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與保健食品、微量元素營(yíng)養(yǎng)等7個(gè)專業(yè)分會(huì)。29個(gè)省、自治區(qū)均有自己的地方性營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，并與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)保持著密切的聯(lián)系。四、現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)四、現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)(一一)世界性營(yíng)養(yǎng)問題世界性營(yíng)養(yǎng)問題存存在在問問題題在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)問題主要是營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)缺乏。在發(fā)達(dá)國(guó)家及富庶轉(zhuǎn)型的國(guó)家出現(xiàn)因營(yíng)養(yǎng)不平衡和營(yíng)養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病”。因此，近年來各國(guó)學(xué)者們都在重新思考平衡膳食寶因此，近年來各國(guó)學(xué)者們都在重新思考平衡膳食寶塔，并在循證營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了調(diào)整及修改。塔，并在循證營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了調(diào)整及修改。20 20世紀(jì)世紀(jì)8080年代初平衡膳食寶塔在美國(guó)及其他發(fā)達(dá)國(guó)家相繼問年代初平衡膳食寶塔在美國(guó)及其他發(fā)達(dá)國(guó)家相繼問世，其對(duì)臨床醫(yī)學(xué)和公共健康工作者用于指導(dǎo)患者和公民如何通世，其對(duì)臨床醫(yī)學(xué)和公共健康工作者用于指導(dǎo)患者和公民如何通過混合食物攝入均衡的營(yíng)養(yǎng)起到重要的指導(dǎo)作用。過混合食物攝入均衡的營(yíng)養(yǎng)起到重要的指導(dǎo)作用。三、現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)三、現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) 1982年，伯格斯特龍、薩米爾松以及范恩由于發(fā)現(xiàn)花生四烯酸在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物前列腺素及其相關(guān)生物活性物質(zhì)而共同獲得諾貝爾生理學(xué)和醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)，之后食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究又重新引起各國(guó)政府的重視。20世紀(jì)90年代起，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究進(jìn)入發(fā)展期。隨著蛋白組學(xué)和基因組學(xué)的發(fā)展，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究進(jìn)入分子水平。21世紀(jì)后食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究進(jìn)入快速發(fā)展期，營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)概念問世。（使一些營(yíng)養(yǎng)素和其他食品及動(dòng)植物功能成分與基因的相互關(guān)系及作用的機(jī)理被闡明）營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)：決定個(gè)體對(duì)疾病易感程度的基因遺傳以及營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)：決定個(gè)體對(duì)疾病易感程度的基因遺傳以及 可影響疾病發(fā)生的飲食、社會(huì)環(huán)境和體力活動(dòng)?？捎绊懠膊“l(fā)生的飲食、社會(huì)環(huán)境和體力活動(dòng)。將來，只需分析基因組便可知能夠預(yù)防下一代發(fā)生特殊將來，只需分析基因組便可知能夠預(yù)防下一代發(fā)生特殊疾病的基本飲食需求。疾病的基本飲食需求?；蛐褪侨梭w的潛在的基因計(jì)劃表現(xiàn)型是按照基因型所表達(dá)的實(shí)體 然而仍要考慮某些基因與環(huán)境對(duì)個(gè)體生長(zhǎng)的影響。環(huán)境的影響從兩方面考慮：首先，個(gè)體妊娠并生長(zhǎng)在子宮這樣的環(huán)境，此后，是早期的哺養(yǎng)或人工喂養(yǎng)。目前，新的研究信息認(rèn)為母親的健康與營(yíng)養(yǎng)會(huì)影響胎兒成長(zhǎng)后的健康，尤其是疾病方面，如心血管病和糖尿病。其次，是個(gè)人生存環(huán)境的諸多方面，包括：物理環(huán)境（氣候、住所、水、食物供給、衛(wèi)生狀況等）社會(huì)環(huán)境（家庭、工作、收入、社會(huì)保障和責(zé)任、政府規(guī)章等。）進(jìn)入21世紀(jì)后，國(guó)際營(yíng)養(yǎng)科學(xué)工作者對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究領(lǐng)域及范圍做了重新思考，因傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念已無法適應(yīng)人類的快速發(fā)展。2005年4月由國(guó)際營(yíng)養(yǎng)科學(xué)聯(lián)盟與世界健康政策論壇在德國(guó)吉森聯(lián)合舉行“新營(yíng)養(yǎng)科學(xué)工作討論會(huì)”，并發(fā)表吉森宣言。這對(duì)新營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的定義及研究目的進(jìn)行了詳細(xì)的闡釋。吉森宣言吉森宣言1、生物、社會(huì)和環(huán)境領(lǐng)域、生物、社會(huì)和環(huán)境領(lǐng)域 對(duì)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)及其在食品和營(yíng)養(yǎng)政策上的應(yīng)用給予更廣泛的定義、更廣泛地附加領(lǐng)域以及制定相關(guān)法規(guī)以滿足人類在21世紀(jì)所面臨的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)。從本土到全球，從各個(gè)方面關(guān)心著世界的未來。然而，最重要、最應(yīng)享有的優(yōu)先權(quán)是保護(hù)人類的生存和物質(zhì)資源，以便能夠使人類循環(huán)往復(fù)地從地球上獲得維持生命的食源，而營(yíng)養(yǎng)科學(xué)是達(dá)到這一目的的極其重要的手段之一。這意味科學(xué)的發(fā)展，以及對(duì)科學(xué)作為一種廣闊的、綜合規(guī)律的認(rèn)同，使科學(xué)能夠適應(yīng)并應(yīng)對(duì)21世紀(jì)環(huán)境的挑戰(zhàn)。生物學(xué)領(lǐng)域是營(yíng)養(yǎng)科學(xué)三大領(lǐng)域之一，另外兩個(gè)領(lǐng)域是社會(huì)和環(huán)境。生物學(xué)領(lǐng)域是營(yíng)養(yǎng)科學(xué)三大領(lǐng)域之一，另外兩個(gè)領(lǐng)域是社會(huì)和環(huán)境。2、個(gè)人、人口與星球健康、個(gè)人、人口與星球健康原因：原因：19 19世紀(jì)的科學(xué)、經(jīng)濟(jì)和政治背景是人口的增長(zhǎng)世紀(jì)的科學(xué)、經(jīng)濟(jì)和政治背景是人口的增長(zhǎng)和工業(yè)的發(fā)展以及伴隨著的人類生存和物質(zhì)資源的開發(fā)。和工業(yè)的發(fā)展以及伴隨著的人類生存和物質(zhì)資源的開發(fā)。且當(dāng)時(shí)全球人口數(shù)量和壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于現(xiàn)在，所以認(rèn)為世且當(dāng)時(shí)全球人口數(shù)量和壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于現(xiàn)在，所以認(rèn)為世界的生存和物質(zhì)資源是取之不盡、用之不竭的。界的生存和物質(zhì)資源是取之不盡、用之不竭的。但是，目前形勢(shì)是不可再生能源的使用、材料的但是，目前形勢(shì)是不可再生能源的使用、材料的消費(fèi)以及垃圾的產(chǎn)生均有巨大的增長(zhǎng)。不僅消耗了許多消費(fèi)以及垃圾的產(chǎn)生均有巨大的增長(zhǎng)。不僅消耗了許多生存和物質(zhì)資源，導(dǎo)致了生態(tài)系統(tǒng)的變化，同時(shí)也加劇生存和物質(zhì)資源，導(dǎo)致了生態(tài)系統(tǒng)的變化，同時(shí)也加劇富國(guó)與窮國(guó)之間在內(nèi)部以及在原料和其他資源方面的失富國(guó)與窮國(guó)之間在內(nèi)部以及在原料和其他資源方面的失衡。衡。人類種族已經(jīng)從歷史上的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、食品與營(yíng)養(yǎng)政策主要關(guān)心的個(gè)人及人口的健康、資源的開發(fā)、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)以及相關(guān)資源的時(shí)代，發(fā)展到一個(gè)新的階段。目前，包括營(yíng)養(yǎng)在內(nèi)的所有相關(guān)科學(xué)，應(yīng)將主要關(guān)注點(diǎn)放在人類生產(chǎn)和物質(zhì)資源的培養(yǎng)、保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展以及生物圈的健康發(fā)展上。2 2、個(gè)人、人口與星球健康、個(gè)人、人口與星球健康3、食品體系和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、食品體系和營(yíng)養(yǎng)科學(xué) 食品體系塑造了營(yíng)養(yǎng)科學(xué)并且受生物、社會(huì)、環(huán)境以及相互作用的影響。食物如何種植、加工、分配、銷售、準(zhǔn)備、烹飪及消費(fèi)對(duì)它的質(zhì)量和本質(zhì)十分關(guān)鍵。在20世紀(jì)，食品生產(chǎn)被農(nóng)業(yè)機(jī)器和工業(yè)化學(xué)改變，新近又發(fā)展了生物食品技術(shù)。食品的加工，包括冷凍技術(shù)，已經(jīng)能夠供應(yīng)很多非當(dāng)季食品。傳統(tǒng)的烹飪正在被新的技術(shù)、新的生活方式以及新的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)帶來的飲食模式所取代。3、食品體系和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、食品體系和營(yíng)養(yǎng)科學(xué) 營(yíng)養(yǎng)科學(xué)應(yīng)該也能夠適應(yīng)技術(shù)發(fā)展并迎接技術(shù)發(fā)展對(duì)食品體系帶來的挑戰(zhàn)。其將極大地、持續(xù)地影響著食品和人類的健康、人口與地球之間的密切聯(lián)系。這就是將社會(huì)和環(huán)境以及生物領(lǐng)域包含到營(yíng)養(yǎng)科學(xué)里德另外一個(gè)原因。4、21世紀(jì)的總體挑戰(zhàn)世紀(jì)的總體挑戰(zhàn) 世界正在經(jīng)歷著一個(gè)社會(huì)、技術(shù)以及環(huán)境加速發(fā)展變化的總體時(shí)期。在此變化中，許多因素是相互關(guān)聯(lián)的。從個(gè)人、團(tuán)體到國(guó)家乃至全球，營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)以及因此產(chǎn)生的人類健康問題，總體上受到前所未有的變化的影響。5、21世紀(jì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的挑戰(zhàn)世紀(jì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的挑戰(zhàn) 全球食品與營(yíng)養(yǎng)的不安全、不充足甚至長(zhǎng)期挨餓的局面在過去的20年間并沒有明顯的改善。在富裕與貧窮國(guó)家以及人口之間，尤其是在戰(zhàn)爭(zhēng)與疾病的多發(fā)地區(qū)，由于貧富差距越來越大，上述狀況變得更糟。5、21世紀(jì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的挑戰(zhàn)世紀(jì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的挑戰(zhàn) 一般的以及特殊的營(yíng)養(yǎng)不良更易受傳染性疾病的襲擊，尤其是婦女、嬰幼兒和兒童等弱勢(shì)群體。肥胖、糖尿病以及其他慢性疾病，包括心血管和腦血管疾病、骨骼疾病和各位點(diǎn)的癌癥。這些與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的疾病，加重衛(wèi)生保健體系的負(fù)擔(dān)。6、定義和目的、定義和目的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)：營(yíng)養(yǎng)科學(xué)：是一門研究食品體系、食品與飲品、食品是一門研究食品體系、食品與飲品、食品的營(yíng)養(yǎng)成分以及其他組分，在生物體內(nèi)以及其的營(yíng)養(yǎng)成分以及其他組分，在生物體內(nèi)以及其他所有相關(guān)生物體、社會(huì)與環(huán)境之間相互作用他所有相關(guān)生物體、社會(huì)與環(huán)境之間相互作用的一門學(xué)科。的一門學(xué)科。新營(yíng)養(yǎng)學(xué)科關(guān)心的是個(gè)體、群體以及地新營(yíng)養(yǎng)學(xué)科關(guān)心的是個(gè)體、群體以及地球的健康。球的健康。營(yíng)養(yǎng)科學(xué)目的：營(yíng)養(yǎng)科學(xué)目的：使子孫可以實(shí)現(xiàn)其人類潛能；生活得更健康；發(fā)展、使子孫可以實(shí)現(xiàn)其人類潛能；生活得更健康；發(fā)展、維持以及享受日益提高的不同的人類生存和物質(zhì)環(huán)境。維持以及享受日益提高的不同的人類生存和物質(zhì)環(huán)境。Thank You!

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