歷史記載

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01:28

未識高郵人先知高郵蛋，咸鴨蛋口感豐富真叫人一絕，怪不得人人都想吃

袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條：腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多， 高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中?？傄饲虚_帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。該產(chǎn)品的特點(diǎn)是蛋心為紅色、營養(yǎng)豐富。它富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸，維生素，而且容易被人體所吸收，優(yōu)質(zhì)的咸鴨蛋咸度適中、味道鮮美，老少皆宜。

食品特點(diǎn)

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01:36

高郵咸鴨蛋，細(xì)致而油多，雙蛋黃可直接登家宴之桌丨鮮生史

在清朝時(shí)期，淀邊就有很多作坊，加工松花蛋、青果（咸鴨蛋），通過水陸運(yùn)輸，運(yùn)往京、津、保一帶，在市場上備受喜歡。有些產(chǎn)品還出口海外。其中紅心咸蛋更是久負(fù)盛名，它咸淡可口，清香四溢，是夏日補(bǔ)鈣之上品，常溫下保質(zhì)期100天。該產(chǎn)品的特點(diǎn)是蛋心為紅色、營養(yǎng)豐富。它富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸。此外，咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無機(jī)鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補(bǔ)充鈣、鐵的好食物。挑選咸鴨蛋一個(gè)簡易鑒別方法是：品質(zhì)好的腌蛋外殼干凈，搖動(dòng)有微顫感，剝開蛋殼后，咸味適中，油多味佳，用筷子一挑，便有黃油冒出，蛋黃分為一層一層的，近一層顏色就深一層，越往里越紅。而較差的蛋外殼灰暗，有白色或黑色斑點(diǎn)，易碰碎，保質(zhì)期較短。剝開后蛋白軟爛、腐膩、咸味大。

生產(chǎn)制作

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方法一

將鴨蛋放一壇子中，水剛滿過鴨蛋，放入約鴨蛋重量一半的鹽巴，密封起蓋口，腌制7到10天，即可食用。稱之為咸鴨蛋。

咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。

1．黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

2．飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

3．面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。

4．白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。

咸鴨蛋

5．辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。

6．辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

7．五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。

方法二

將購來的新鮮鴨蛋洗干凈，晾干（不要放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。

咸鴨蛋

等鹵水完全冷卻后，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。其中，放白酒是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出來。

方法三

以十斤鴨蛋為例，花椒、大料、桂皮各少許，生姜三片，蔥一段，粗鹽一斤半左右（好像是這個(gè)量，記不清了），壇子洗凈，鹽、花椒大料、桂皮生姜蔥等放水十斤燒開并煮出香味，放涼，鴨蛋入壇，放水，加白酒二兩，封壇放置40天可吃了。

方法四

咸鴨蛋的做法有兩種，尋找個(gè)頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口月余，又或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細(xì)沙；后者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細(xì)膩。端午過后是炎炎夏日，煮上幾個(gè)咸鴨蛋就著冰鎮(zhèn)綠豆稀飯，爽口爽心，暑氣立散。

方法五

咸鴨蛋

1．鴨蛋(雞蛋、鵝蛋都可以)，越新鮮的越好，這樣保質(zhì)期長；

2．用清水認(rèn)真把蛋的外殼洗干凈(否則有細(xì)菌在蛋孔里面)；

3．放在盤中徹底風(fēng)干水分(一定要徹底弄干水分哦)；

4．把風(fēng)干后的蛋在白酒中裹一裹(二鍋頭之類的普通酒就可以)，然后厚厚的裹上鹽；

5．把蛋放在一個(gè)密封條件好的塑料袋里面，然后扎緊袋子。最好大家再多扎幾個(gè)袋子在外面，保證良好密封性；

6．把這包蛋放在陰涼的地方20天，20天后就可以了。

方法六

較原始正宗的制作方法：1．在野外取大袋紅壤（這樣可以使腌制出來的鴨蛋蛋黃呈現(xiàn)紅色）；

2．將紅壤放入壇子，散入食鹽，用純凈的溪水或是井水?dāng)嚢柚辆鶆虺頎睿?/p>

3．將鴨蛋（最好是青殼蛋）輕輕放入壇中，保證全部被紅壤水所覆蓋；

4．封口，半個(gè)月后即可食用。（腌制時(shí)間越長，味道越咸，且蛋黃呈紅色，出紅油）

方法七

主料：鮮鴨蛋、鹽

1. 把買回來的生鴨蛋洗凈用廚房用紙擦干，洗凈擦干的鴨蛋用高度白酒再蘸洗一下.提前量好腌鴨蛋的盛器需要的用水量，在水內(nèi)添加八角、花椒、香葉、姜，煮開后小火慢煮5分鐘

2. 然后添加鹽，不停攪拌，直至鹽水飽和,再加入少許高度白酒,鹵汁調(diào)制好后放涼撈出、桂皮、姜、備用

3. 將腌鴨蛋的密封容器清洗干凈，控干水分，倒入鹵汁并小心的放入侵過酒的鴨蛋，將鹵汁注入到瓶口下一點(diǎn)，別太滿，放在廚房的櫥柜里或陰涼地界大約30---40天左右即可。 [2]

烹飪方法

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咸蛋最簡單地吃法是直接煮熟或者蒸熟后食用。 也可以和其他菜搭配烹飪，下面介紹幾種烹飪方法： 【咸蛋蒸豆腐】

制作材料：

主料：咸鴨蛋120克,豆腐(北)500克

1. 將豆腐用清水浸泡，然后切成小方塊；

2. 把咸鴨蛋打碎放入碗內(nèi)，蛋黃、蛋白分開；

3. 蛋白用筷子攪勻，加白糖后倒入豆腐中，輕輕拌勻；

4. 蛋黃入熱油鍋中劃開成小粒，分散在豆腐上，加植物油，然后放入蒸鍋，蒸六七分鐘即成。

制作材料：

主料：咸鴨蛋200克,豬肉(肥瘦)300克

調(diào)料：味精4克,鹽4克,花生油30克,淀粉(豌豆)5克

1.將豬肉剁爛，加入精鹽、味粉、生粉拌勻，攪至起膠，再加入咸蛋白、花生油、拌勻后放在碟上鋪勻。

2.將咸蛋黃用刀壓扁，放在肉面上，入籠蒸熟，取出，用生抽與二湯調(diào)勻，淋上肉面上，即可食用。

制作材料：

主料：咸鴨蛋130克,苦瓜250克

輔料：辣椒(紅,尖)20克

調(diào)料：雞精2克,植物油25克,鹽3克,青蔥10克,大蒜（白皮）5克

1. 咸鴨蛋煮熟剝殼切成丁狀；

2. 苦瓜切半切斜片；

3. 青蔥切段，大蒜切片；

4. 辣椒切斜片；

5. 炒香蔥段、辣椒、蒜片，加入苦瓜，淋下少許水翻炒，蓋上鍋蓋燜2分鐘；

6. 最后放入咸蛋，加少許鹽、雞精粉拌炒幾下即可盛盤。

咸蛋炒苦瓜的制作要訣：

屬客家小炒，苦瓜不苦，鴨蛋極香，各有特色卻又相容。

制作材料：

主料：南瓜、咸鴨蛋、香菜。

調(diào)料：雞精、食用油、鹽?！?、先把南瓜去皮。然后將南瓜切開、去籽，切成大小一樣均勻的條。

2、咸鴨蛋去殼、取出蛋黃，用刀把蛋黃壓碎(半斤多的南瓜約要大鴨蛋3-4個(gè))，最好到超市買正規(guī)產(chǎn)家生產(chǎn)的鴨蛋，這樣的咸蛋黃多、油也多。

3、燒水焯南瓜，時(shí)間不要太長，然后撈出備用。

4、鍋里放入油，將壓碎的鴨蛋黃放入鍋中炒，注意一定要小火。炒到起氣泡，加少許水，目的是蛋黃較干，稀釋一下，千萬不可多放。蛋黃已經(jīng)有咸味了，加入少許鹽和雞精，把事先焯好的南瓜倒入鍋中均勻地翻炒，直到蛋黃全部沾滿南瓜即可。

營養(yǎng)成分

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1． 鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養(yǎng)物質(zhì)；

2． 鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強(qiáng)壯身體的作用；

3． 鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對骨骼發(fā)育有善，并能預(yù)防貧血；

4． 鴨蛋含有較多的維生素B2，是補(bǔ)充B族維生素的理想食品之一。

分布

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咸蛋的生產(chǎn)極為普遍，全國各地均有生產(chǎn)，其中以江蘇高郵咸蛋最為著名，個(gè)頭大且具有鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油六大特點(diǎn)。用雙黃蛋加工的咸蛋，色彩列美，風(fēng)味別具一格。因此，高郵咸蛋除供應(yīng)國內(nèi)各大城市外，還遠(yuǎn)銷港澳地區(qū)和東南亞各國，馳名中外。

在鄂東南革命老區(qū)還有個(gè)習(xí)俗，每逢端午節(jié)人們都要吃粽子食咸鴨蛋，是走親訪友的饋贈(zèng)佳品。

食用指南

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辨別好壞

主要方法是：

（1）外觀法。鴨蛋外殼有一層白霜粉末，手擦?xí)r不很光滑，外形完整的是鮮蛋， 外殼光滑發(fā)暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的鴨蛋。

（2）手搖法。購鴨蛋時(shí)用拇指、食指和中指捏住鴨蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋， 手搖時(shí)發(fā)出晃當(dāng)?shù)穆曇舻氖菈牡啊Ｂ曇粼酱?，壞得越厲害?/p>

（3）照射法。用手輕輕握住鴨蛋，對光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)， 一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有污斑，這是陳舊或變質(zhì)的表 現(xiàn)。

（4）漂浮法。取水500克， 加入食鹽500克，溶化后，把鴨蛋放入水中，橫沉在 水底的是新鮮鴨蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是鴨蛋放的時(shí)間過長，完全漂在 水上的，是壞蛋，這種蛋已經(jīng)腐敗變質(zhì)。

購買挑選

綜述

中國南方各省養(yǎng)鴨發(fā)達(dá)，盛產(chǎn)鴨蛋，主要產(chǎn)區(qū)在江蘇、湖北、湖南、浙江、福建、廣東等省以及各地水鄉(xiāng)。市場上的咸鴨蛋產(chǎn)品也是琳瑯滿目，品質(zhì)難免良莠不齊。那么，廣大消費(fèi)者應(yīng)該怎樣選擇咸鴨蛋產(chǎn)品呢？一般來講，除了到有信譽(yù)的大商店去購買品牌產(chǎn)品外，還要注意看、搖、剝就可以了。

看外觀

就是看外觀，品質(zhì)好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤，不應(yīng)該有裂縫，蛋殼呈青色，又叫“青果”；質(zhì)量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的班點(diǎn)，這種咸鴨蛋容易碰碎，保質(zhì)期也相對較短。

搖蛋體

搖蛋體就是輕搖蛋體，質(zhì)量好的咸鴨蛋應(yīng)該有輕微的顫動(dòng)感覺，如果感覺不對并帶有異響，說明鴨蛋已經(jīng)變質(zhì)了。

剝蛋殼

咸鴨蛋

剝蛋殼就是煮熟后剝開蛋殼，質(zhì)量上乘的咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝煉，咸味適中，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質(zhì)地細(xì)沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無硬心，味道鮮美；而質(zhì)量差的咸鴨蛋蛋白較爛、腐膩、咸味較大，最好不要食用。

出油原因

咸鴨蛋

去殼的鴨蛋中，含有14～16%的脂肪，其中絕大部分存在于蛋黃里。如果去掉蛋清，那么蛋黃里的脂肪約占36%。蛋里水分多（約占71%），脂肪和蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類等物質(zhì)混在一起，因此，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃里有油。如果用鹽腌過后，鹽分滲入蛋內(nèi)，蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透，于是脂肪濃縮積聚。咸鴨蛋煮熟后，蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。咸蛋煮熟了，蛋黃里會(huì)有油，這是什么緣故。剝開一個(gè)熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點(diǎn)滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺?？墒窃谑煜痰暗牡包S中，卻經(jīng)常可以看到黃色的油滴往外流。有人以為腌蛋時(shí)加入一些油，就會(huì)使咸蛋黃中產(chǎn)生油滴，這當(dāng)然是誤會(huì)。說來也真有點(diǎn)叫人不信，咸蛋黃里的油其實(shí)是蛋中原來就有的。

化學(xué)家做過化學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)鴨蛋不但含有豐富的蛋白質(zhì)，而且也含有許多脂肪。整個(gè)鴨蛋中，脂肪約占16%。這些脂肪除了微不足道的一點(diǎn)點(diǎn)存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黃里。因此對

咸鴨蛋

蛋黃來說，脂肪的含量竟高達(dá)31%左右。也就是說，整個(gè)鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲。魚肝油的營養(yǎng)很好，但它有一股魚腥味，有些人不喜歡吃它，于是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑，油突然不見了。當(dāng)然，實(shí)際上魚肝油還是好端端的在里面，不過它被分散成很小很小的油滴，每一個(gè)小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質(zhì)嗎？蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。鹽和蛋白質(zhì)是死對頭。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來，這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)31%左右，因此一煮熟以后，就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。

適宜人群

一般人均可食用， 是陰虛火旺者的食療補(bǔ)品。

主要功效

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鴨蛋腌著吃滋陰清火：

咸鴨蛋配綠豆稀飯，是常見的吃法?？墒区喌盀槭裁匆脕黼缰坪笤俪裕肯跳喌坝惺裁礌I養(yǎng)，能不能多吃？

中國中醫(yī)科學(xué)院教授楊力解釋，鴨蛋相比雞蛋而言，腥味比較重，用鹽水腌制后，能達(dá)到去腥的效果。從口感上而言，腌制后的鴨蛋也更加香嫩可口。

咸鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經(jīng)；

有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效；

中醫(yī)認(rèn)為，咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。其中咸蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。

咸鴨蛋的做法有兩種。尋找個(gè)頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口月余；或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細(xì)沙；后者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細(xì)膩。

但有些人也不該多吃，孕婦、脾陽不足者不宜食用。而且咸鴨蛋含鹽量高，不宜多吃，食用后應(yīng)多喝水。

禁忌與副作用

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孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用；高血壓、糖尿病患者、心血管病、肝腎疾病患者應(yīng)少食。

孕婦體內(nèi)雌激素有促使水分和鹽在身體內(nèi)過多存留的作用，食用咸鴨蛋會(huì)使鹽的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過機(jī)體需要量，導(dǎo)致孕婦高度水腫，會(huì)使體內(nèi)有效血液循環(huán)量劇減，供給胎兒的血液減少，會(huì)造成胎兒在子宮內(nèi)缺氧，影響生長發(fā)育；又由于胎盤缺血，也易觸發(fā)妊娠高血壓綜合征發(fā)生；咸鴨蛋不宜多食，食用后應(yīng)多喝水。

咸鴨蛋

咸鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。鴨蛋性偏涼，故脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用。鴨蛋的膽固醇含量也較高，有心血管病、肝腎疾病的人應(yīng)少食。咸鴨蛋含鹽量高，高血壓、糖尿病患者不宜多食。此外，孕婦體內(nèi)雌激素有促進(jìn)水分和鹽在身體內(nèi)過多存留的作用，食用鹽鴨蛋會(huì)使鹽的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過機(jī)體需求量，導(dǎo)致孕婦高度水腫，會(huì)使體內(nèi)有效血液循環(huán)量劇增，供給胎兒血液減少，影響胎兒生長發(fā)育，所以孕婦忌食。咸鴨蛋還是少吃為好，因?yàn)橄跳喌昂}量高，高血壓、糖尿病患者不宜多食。而且因?yàn)榧庸は跳喌暗闹饕鲜区喌昂褪雏}，有一些不正規(guī)的加工點(diǎn)追求低成本或者為了縮短生產(chǎn)周期，所使用的食鹽的質(zhì)量達(dá)不到有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，劣質(zhì)食鹽里的氯化鋇、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)會(huì)滲透到咸鴨蛋里面。對人體健康構(gòu)成威脅。

鴨蛋與雞蛋相比而言，腥味比較重，用鹽水腌制后，能達(dá)到去腥的效果。從口感上來說，腌制后的鴨蛋也更加香嫩可口。

中醫(yī)認(rèn)為，咸鴨蛋清肺火、降陰火的功效比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。

其中咸鴨蛋黃油有明目養(yǎng)眼的功效，還可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。 [3]

咸鴨蛋的做法有兩種：將個(gè)頭大小均勻的新鮮鴨蛋洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口1個(gè)月;或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口1個(gè)月，取出煮熟即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃“細(xì)沙”;后者出油率較前者低得多，口感也沒有前者細(xì)膩。

咸鴨蛋雖然好處多多，但是孕婦、脾陽不足者不宜食用咸鴨蛋。

特別提醒，這味美可口的咸鴨蛋，是造成孕婦水腫的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

因?yàn)樵袐D孕期體內(nèi)雌激素隨妊娠月份的增加而不斷升高，雌激素有促使水分和鹽在身體內(nèi)過多存留的作用。如果孕婦飲食調(diào)配不當(dāng)，極易造成孕婦水腫，尤其是咸鴨蛋，每只咸蛋含有鹽10克以上，而人體日需鹽量約5～8克?？梢?，一只咸蛋所含的鹽已超過孕婦一天的需要量，加之除咸蛋外，孕婦每天還要食用含鹽食物，這樣便使鹽的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過機(jī)體需要量。在人體內(nèi)，鹽和水分是一對孿生姐妹，食鹽過多會(huì)產(chǎn)生口渴，必然大量飲水，水、鹽積聚在體內(nèi)超過腎臟排泄能力，從而導(dǎo)致孕婦高度水腫。

值得一提的是，與食咸鴨蛋的道理一樣，過多食用腌制食品如咸魚、咸肉、咸菜、香腸等等，也會(huì)造成上述結(jié)果。

飲食文化

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咸鴨蛋

南北朝時(shí)的《齊民要術(shù)》中就有記述：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用?！闭f的就是咸鴨蛋。其后歷代均有記載。北宋時(shí)期市場有售，見《東京夢華錄》。高郵咸鴨蛋有雙黃者尤見珍貴，1909年在南洋勸業(yè)會(huì)上曾獲得很高榮譽(yù)，現(xiàn)在出口十余個(gè)國家和地區(qū)。

近鄰

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鹽皮蛋是地道的廣安土特產(chǎn)之一，怪就怪在它取鹽蛋和皮蛋的優(yōu)點(diǎn)。皮蛋的清，鹽蛋的黃，蛋黃的周圍有天然的蛋黃油，蛋黃翻沙，蛋清嫩、香，富有彈性，食用香醇可口，回味無窮。產(chǎn)品生產(chǎn)采用無鉛工藝，既沒有鹽蛋那么咸、又沒有皮蛋堿性那么大。鹽皮蛋聞起來有濃郁的香氣，顏色晶瑩透亮。蛋清口感筋道，蛋黃入口沙酥香糯，口味十分獨(dú)特。真是一枚鴨蛋，兩種口味。

食物營養(yǎng)成分

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