只要方法對，糖尿病病友吃油炸食品，血糖也不高

過年了，家家戶戶開始準(zhǔn)備年貨，特別是各種炸貨：炸麻花、炸丸子、炸魚、炸里脊、炸丸子等，飽含著童年美味香甜的記憶，讓人欲罷不能。

每當(dāng)這個時(shí)刻，糖尿病病友糾結(jié)了，這些炸貨能量高，應(yīng)該怎么做，怎么吃，才不至于能量超標(biāo)，血糖升高呢？

一圖讀懂食物吸油量

《中國居民膳食指南2016年科普版》的第64頁的“油炸食品的吸油率”這張圖，告訴我們不同食物的吸油量不同。所謂吸油率，即食材因烹飪吸收的油的重量，用比例（%）表示。

“油炸食品的吸油率”這張表有21種油炸食品，既有油炸面包、餡餅、水餃等主食、又有油炸雞蛋、魚蝦、丸子、藕盒等副食，還有香蕉、青椒、香菇等蔬菜、也有薯片等零食，但吸油率卻有從80%到1%的懸殊差別。

看來如何油炸，里面學(xué)問差別非常大，下面就分別說明。

制作低能量油炸食品的方法

1.表面多孔的面食不要油炸。任何食物只要表面多孔和粗糙不平，吸油率就一定高于表面光滑平整的食物。

比如高居榜首的就是油炸面包片，吸油率高達(dá)80%。原因就是油進(jìn)入食品的內(nèi)部越容易，就越多，則食品吸油率就越高。所以，盡量不炸面包片、饅頭片這些疏松多孔的面食。

有糖友說，在家經(jīng)常掛上雞蛋糊炸饅頭片行不行？大家看一看，吸油率第2名就是油炸散雞蛋，吸油率43%，2兩的饅頭干差不多能吸1兩油，一天30克油脂的攝入量就超標(biāo)了，大過年的不能只吃水煮食物吧，所以過年就忍痛割愛吧！平時(shí)可以偶爾為之。

2. 食材準(zhǔn)備不大不小，減少吸油的表面積。第3名是油炸小蝦（面糊），吸油率35%，這里的區(qū)別在于，油炸的體積越小，單個吸收的油脂就越多，所以油炸食物塊頭一定要不大不小，既避免太大食品內(nèi)部成熟較慢，又避免又薄又?。ū热缯ㄊ砥吞?。

3. 面糊配方輕薄透，減少吸油量。第4名以后是炸香菇（面糊），吸油率23%；炸藕、炸茄盒也接近20%。所以面糊的調(diào)制非常關(guān)鍵，比如日式料理的油炸食品天婦羅面衣的調(diào)制，就是采用低筋面粉（筋質(zhì)10%以下），按照雞蛋15%，面粉35%，水50%的比例調(diào)制成糊，面糊用手指蘸后以不斷線下流，才能達(dá)到輕薄。糊要薄、瀝油要凈、炸后能看到食材的顏色為佳，按這3條標(biāo)準(zhǔn)，可以包裹住食物內(nèi)的水分，避免水分散失，減少油進(jìn)入食材內(nèi)部。

4. 油溫控制到位，減少吸油時(shí)間。油溫合適，既避免油溫低脫糊，又避免油溫高炸焦，（滴一滴面糊入油鍋，面糊剛到鍋底馬上上升到鍋邊為標(biāo)準(zhǔn)，油太熱不到鍋底；油太冷到鍋底起不來），油溫在170~180度，就能減少油炸時(shí)間。另一方面，炸藕盒、炸茄盒里面除肉餡外，要增加含水量高的食材，比如大蔥（含水量91%）、洋蔥（95%）等，以此降低油炸食物總熱量，而且一次食用量不能超過3個。

5.油炸丸子，吸油率最低。做丸子時(shí)，材料中搭配一些豆類、菇類和蔬菜，相對最健康。油炸素丸子里面配以豆腐、胡蘿卜、藕，里面既避免了青椒這樣維生素豐富的蔬菜營養(yǎng)的流失，也結(jié)合胡蘿卜等脂溶性維生素的吸收，這種油炸食品搭配比較科學(xué)。

油炸肉丸子也可采用牛肉、豬肉等食材，最重要的是油炸后自身所含有的脂肪溶解出來，加上洋蔥、胡蘿卜、大蔥、豌豆、香菇、豆類、菇類等膳食纖維豐富的蔬菜，既口感好，又美味，是油炸類食品中相對最健康的。

油炸食品是喜慶年節(jié)的一個點(diǎn)綴，做到以上5點(diǎn)，糖尿病患者吃油炸食品就能夠心中有數(shù)了，做到能量不超標(biāo)，吃出好血糖。

作者：牟利寧

山東大學(xué)附屬濟(jì)南市中心醫(yī)院主任護(hù)師、教授

濟(jì)南營養(yǎng)學(xué)會秘書長

山東省首屆健康大使

健身教練（國家職業(yè)資格證書五級）

發(fā)布于：北京