黃酒是中華民族獨創(chuàng)的、最古老的酒類之一，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席之地。由于其釀造技術(shù)獨樹一幟，黃酒成為東方釀造界的典型代表和楷模。
　　1.黃酒的定義
　　根據(jù)我國最新的飲料酒分類國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17204-2008規(guī)定，發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒，包括啤酒、葡萄酒、果酒（發(fā)酵型）、黃酒、奶酒（發(fā)酵型）及其他發(fā)酵酒等。
　　其中，黃酒被定義為：以稻米、黍米等為主要原料，加曲、酒母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)格，黃酒包括傳統(tǒng)型黃酒、清爽型黃酒、特型黃酒等類別。根據(jù)不同的發(fā)酵程度，糖分含量有所不同，包括干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒等類別。
　　黃酒具有歷史悠久、品種繁多、營養(yǎng)豐富、用途廣泛、飲法多樣等特點，以糯米類黃酒為其典型代表，主要品種有紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、福建新羅泉牌沉缸酒等傳統(tǒng)著名品牌。
　　2.黃酒的習(xí)慣稱謂
　　黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。其實這并不恰當(dāng)，黃酒的顏色并不總是黃色的。在古代，酒的過濾技術(shù)不成熟，酒是呈渾濁狀態(tài)的，當(dāng)時稱為“白酒”或濁酒；在現(xiàn)在，黃酒的顏色也有呈黑色、紅色的種類。
　　黃酒的實質(zhì)應(yīng)是由谷物釀成，而人們常常用“米”代表谷物糧食，故黃酒曾經(jīng)被稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹Ｖ袊狞S酒，由于其原料主要是大米，且發(fā)酵時間較長，因此也被稱為米酒、老酒，屬于釀造酒的范疇，酒度一般為15%-16%左右。
　　在當(dāng)代，黃酒是谷物發(fā)酵酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的發(fā)酵酒都可歸于黃酒類。盡管如此，民間有些地區(qū)對本地釀造且局限于本地銷售的糧谷類發(fā)酵酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒、陜西的稠酒、西藏的青稞酒等。

黃酒的色、香、味、體
　　1.色澤
　　黃酒的色澤因品種而異，其色澤從淺黃色至紅褐色甚至黑色。黃酒的色澤主要來源于以下幾個途徑。
　　(1)原料本身的色素。有的黃酒品種用黑米或炒焦的米為原料，使酒呈黑色。有的使用爆熟的小麥制曲也帶來一定的色素。麥曲和紅曲等也帶特有的色素。
　　(2)人為添加。產(chǎn)品定型中，大部分生產(chǎn)者根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計的需要，采用加入由焦糖制成的色素（稱“糖色”）的方式以加深和穩(wěn)定黃酒產(chǎn)品的顏色。
　　(3)美拉德反應(yīng)。黃酒在煮酒或貯存期內(nèi)，酒中糖分與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)，生成類黑精等，導(dǎo)致黃酒色素的形成。
　　(4)金屬離子呈色。鐵能形成呈色物質(zhì)柯因鐵，桐和猛能促進酒增色。
　　2.香氣
　　黃酒中的香氣成分有100多種，黃酒特有的香氣不是某一種香氣成分特別突出的結(jié)果，而是通常所說的復(fù)合香，一般正常的黃酒應(yīng)有柔和、愉快、優(yōu)雅的香氣感覺。
　　黃酒的香氣主要是由酯類、醇類、酸類、羰基化合物和酚類等成分組成。主要來自原料和曲子以及發(fā)酵期產(chǎn)生、貯存中形成三個方面。
　　正常的香氣由酒香、曲香、焦香三個方面組成，酒香主要由發(fā)酵的代謝產(chǎn)物所構(gòu)成；曲香主要由麥子的多酚類物質(zhì)、香草醛、香草酸、阿魏酸及高溫培養(yǎng)曲子時的羰基氨基反應(yīng)的生成物構(gòu)成；焦香主要是焦米、焦糖色素所形成，或類黑精產(chǎn)生。
　　3.滋味
　　甜、酸、苦、辣、鮮、澀六味諧調(diào)，組成了黃酒特有的口味。
　　(1)甜味。主要是糖分。另外，2，3-丁二醇、甘油和丙氨酸等也是甜味成分，同時還賦予黃酒濃厚感。
　　(2)酸味?！盁o酸不成味”是有科學(xué)依據(jù)的，酸有增強濃厚味及降低甜味的作用。黃酒中的酸類主要是有機酸，大部分由酵母生成。正常的黃酒中，乳酸和琥珀酸含量居多。琥珀酸除了呈酸味外，還略有鮮味。劣質(zhì)酒中揮發(fā)酸含量較高。正常的紹興元紅酒中的揮發(fā)酸（以乙酸計）含量在0.02%-0.04%，非揮發(fā)酸（以琥珀酸計）含量為0.3%-0.45%。
　　(3)苦味。主要是某些氨基酸、肽、酪醇、5′-甲硫基腺苷和胺類等物質(zhì)。炒焦的米或熬焦的糖色也會帶來苦味。
　　(4)辣味。由酒精、高級醇及乙醛等成分構(gòu)成，尤以酒精為主。新酒有酒精明顯的辛辣味，經(jīng)殺菌，酒精揮發(fā)一部分，貯存期內(nèi)，部分酒精氧化成乙醛，酒精與有機酸結(jié)合成酯，酒精分子與水分子締合，使酒精原來的辛辣味變得醇和。
　　(5)鮮味。黃酒中的氨基酸約有18種，其中谷氨酸具有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶產(chǎn)生的5′-核苷酸類等物質(zhì)也都有鮮味。
　　(6)澀味。主要由乳酸和酪氨酸等成分構(gòu)成。若用石灰漿調(diào)酸，也會增加澀味。
　　黃酒的苦、澀味成分含量在允許范圍內(nèi)時，不但不會呈明顯的苦味或澀味，還會使酒味有濃厚柔和感。
　　4.風(fēng)格
　　酒的風(fēng)格即典型性，是色、香、味的綜合反映。黃酒酒體的各種組分應(yīng)該諧調(diào)、優(yōu)雅，具有該黃酒產(chǎn)品的特殊有點。

相關(guān)知識

傳統(tǒng)型黃酒與清爽型黃酒的區(qū)別在哪 – 960化工網(wǎng)問答
黃酒哪種好？甜型、半甜、半干、干型區(qū)別在哪？一篇文章喝懂門道
黃酒甜型和干型哪種最好
健康型白酒是什么,健康型白酒與傳統(tǒng)白酒的區(qū)別
黃酒半干型和半甜型有什么區(qū)別——原來你喝錯了?。?/a>
黃酒也分干型、甜型？一文看懂元紅、加飯、善釀、香雪黃酒的區(qū)別
買黃酒，挑“半干型”還是“半甜型”？有啥區(qū)別？學(xué)會別再買錯了
黃酒如何分類型，不同類型的黃酒含糖量是多少？
福建龍巖沉缸酒：傳統(tǒng)甜型黃酒的魅力
黃酒的歷史與選擇指南：如何挑選干型與甜型黃酒

網(wǎng)址: 傳統(tǒng)型黃酒與清爽型黃酒的區(qū)別在哪 – 960化工網(wǎng)問答 http://www.u1s5d6.cn/newsview1835221.html