植物蛋白及其食品胡新中 2013 年4月?植物蛋白及其特性?蛋白質(zhì)的功能特性?大豆蛋白生產(chǎn)與應(yīng)用?花生蛋白生產(chǎn)與應(yīng)用?植物蛋白飲料生產(chǎn)?傳統(tǒng)大豆制品的加工主要內(nèi)容一植物蛋白及其特性蛋白質(zhì)分子的組成?蛋白質(zhì)的元素組成?蛋白質(zhì)的基本組成單位(氨基酸) ?氨基酸的不同結(jié)構(gòu),肽鍵的基本形式?氨基酸的分類(根據(jù) R基團(tuán)的結(jié)構(gòu)不同分類;根據(jù)極性不同分類) ?蛋白質(zhì)的多級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)?蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)?蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點(diǎn)?蛋白質(zhì)的變性?蛋白質(zhì)的沉淀?蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)谷物蛋白質(zhì)概述?蛋白質(zhì)是生物體的主要組成部分,植物體內(nèi)的蛋白質(zhì)雖然比動(dòng)物體的要少,但也是植物細(xì)胞的重要成分。?谷物中的蛋白質(zhì)含量會(huì)因種類、品種、土壤、氣候及栽培條件等的不同而呈現(xiàn)差異。?一些常見谷物的蛋白質(zhì)含量 11~12 黑麥 9~10 玉米(馬齒種) 7~9 大米 12~13 大麥 ~15 硬粒小麥 10~12 高粱 ~10 普通軟麥 11~12 燕麥 12~13 普通硬麥蛋白質(zhì)含量( %) 蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)含量( %) 蛋白質(zhì)來源谷物蛋白質(zhì)常用分類方法?傳統(tǒng)的奧斯本-門德爾( Osborne-Mendel )分離法?清蛋白類( albumins ):溶于水,加熱凝固,為強(qiáng)堿、金屬鹽類或有機(jī)溶劑所沉淀,能被飽和硫酸銨鹽析。?球蛋白類( glubulins ):不溶于水,溶于中性鹽稀溶液,加熱凝固, 為有機(jī)溶劑所沉淀,添加硫酸銨至半飽和狀態(tài)時(shí)則沉淀析出。?醇溶蛋白類( prolamins ):不溶于水及中性鹽溶液,可溶于 70~90% 的乙醇溶液,也可溶于稀酸及稀堿溶液,加熱凝固。該類蛋白質(zhì)僅存在于谷物中,如小麥醇溶蛋白。?谷蛋白類( glutelin ):不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀堿溶液,加熱凝固。該蛋白也僅存在于谷類籽粒中,常常是與醇溶谷蛋白分布在一起,典型的例子是小麥谷蛋白。一、小麥蛋白質(zhì)?小麥中含有小麥面筋蛋白質(zhì),約占面筋干重的 85 %以上,其中主要是麥膠蛋白(醇溶蛋白)和麥谷蛋白(谷蛋白)。麥膠蛋白的含量約比麥谷蛋白少 10% 。?這兩種蛋白質(zhì)分離方便,在稀酸中溶解面筋,添加乙醇配成 70% 的乙醇溶液,然后添加足夠的堿以中和酸,在 4℃下放置一夜,麥谷蛋白沉淀,溶液中剩下麥膠蛋白。?當(dāng)面粉加水和成面團(tuán)的時(shí)候,麥膠蛋白和麥谷蛋白按一定規(guī)律相結(jié)合,構(gòu)成像海綿一樣的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),組成面筋的骨架, 其他成分如脂肪、糖類、淀粉和水都包藏在面筋骨架的網(wǎng)絡(luò)之中,這就使得面筋具有彈性和可塑性。?麥膠蛋白和麥谷蛋白都是高分子親水性化合物,核心部分由疏水性基團(tuán)構(gòu)成,外殼由親水性化合物構(gòu)成。?當(dāng)水分子與蛋白質(zhì)的親水基團(tuán)互相作用時(shí)就形成水化物:濕面筋。水化作用由表及里逐步進(jìn)行,表面作用階段體積增大, 吸水量較少。當(dāng)吸水脹潤進(jìn)一步進(jìn)行時(shí),水分子進(jìn)一步擴(kuò)散到蛋白質(zhì)分子中去,蛋白質(zhì)膠粒猶如一個(gè)滲透袋,使吸水量大增。?吸水后的濕面筋保持了原有的自然活性及天然物理狀態(tài),具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性質(zhì)。

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