維生素A是一種極其重要、極易缺乏的，為人體維持正常代謝和機(jī)能所必需的脂溶性維生素，它是由美國(guó)科學(xué)家Elmer Mc Collum和MArgAret Davis在1912～1914年之間發(fā)現(xiàn)的。其實(shí)早在1000多年前，中國(guó)唐代醫(yī)學(xué)家孫思邈（公元581～ 682年）在《千金方》中就記載了用動(dòng)物肝臟可治療夜盲癥，而有關(guān)巴西土人以魚肝油治療干眼病、丹麥人以橄欖油治療干眼病的文獻(xiàn)也有記載。在MArgAret DAvis等人從鱈魚肝臟中提取出一種黃色黏稠液體——維生素A以前，人們并不了解維生素的存在，因此他首先將其命名為“脂溶性A”（A是德文干眼病“AugendArre”的第一個(gè)字母）。隨著陸續(xù)有新的為人體所必需的脂溶性物質(zhì)被科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，到1920年，“脂溶性A”被英國(guó)科學(xué)家正式命名為維生素A。 [3]

維生素A的分子結(jié)構(gòu)

維生素A并不是單一的化合物，而是一系列包括視黃醇（retinol）、視黃醛（retinene）、視黃酸（retinoic Acid）、視黃醇乙酸酯（retinyl AcetAte）和視黃醇棕櫚酸酯（retinyl palmitate）等在內(nèi)的視黃醇的衍生物，它們的分子結(jié)構(gòu)如圖《維生素A的分子結(jié)構(gòu)》所示。維生素A只存在于動(dòng)物體中，在魚類特別是魚肝油中含量很多。植物中并不含有維生素A，但許多蔬菜和水果卻都含有維生素A原——胡蘿卜素，它在小腸中可分解為維生素A，其中1分子β-胡蘿卜素可分解為2分子維生素A，而1分子A-胡蘿卜素或γ-蘿卜素只能產(chǎn)生1分子維生素A。 [3]

維生素A呈黃色片狀晶體或結(jié)晶性粉末，不溶于水和甘油，能溶于醇、醚、烴和鹵代烴等大多數(shù)有機(jī)溶劑。它的化學(xué)性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，但暴露于熱、光或空氣中則會(huì)被輕易破壞，通常應(yīng)避光保存。維生素A的主體——視黃醇的化學(xué)名稱為全反式3,7-二甲基-9-（2,6,6-三甲基-1-環(huán)己烯基-1）-2,4,6,8-壬四烯-1-醇，其側(cè)鏈上有4個(gè)共軛雙鍵，理論上有16個(gè)幾何異構(gòu)體，由于立體位阻效應(yīng)，自然界存在的幾何異構(gòu)體只有無(wú)位阻的全反式體、9-順式體、13-順式體、9,13-雙順式體和有位阻的11-順式體，其中以全反式的生物活性最高。由于維生素A醋酸酯（視黃醇乙酸酯）比維生素A醇（視黃醇）穩(wěn)定，所以市場(chǎng)上稱為“維生素A”的商品，實(shí)際上都是維生素A的醋酸酯，它為淡黃色的油狀液體，冷凍后可固化，幾乎無(wú)臭或有微弱魚腥味，但無(wú)酸敗味，極易溶于三氯甲烷或酯中，也溶于無(wú)水乙醇和植物油，但不溶于丙三醇和水，在空氣中和遇光時(shí)不穩(wěn)定。 [3]

維生素A是指所有具有視黃醇生物活性的化合物。有兩大類物質(zhì)可以提供視黃醇生物活性。其一是指視黃醇、其代謝產(chǎn)物以及具有相似結(jié)構(gòu)的合成類似物，這一類也稱為類視黃醇（Retinoids）物質(zhì)，也稱為預(yù)先形成的維生素A，主要膳食來(lái)源為動(dòng)物性食物中含有的視黃醇和視黃酰酯。另一類物質(zhì)是維生素A原類胡蘿卜素，是指來(lái)自于植物性食物的在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素，它們是膳食視黃醇的前體物質(zhì)，主要包括β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素和β一隱黃質(zhì)。 [4]

維生素A是一組由20碳結(jié)構(gòu)構(gòu)成的、具有一個(gè)β-紫羅酮環(huán)、一個(gè)由四個(gè)頭尾相連的類異戊二烯單元組成的側(cè)鏈以及在碳-15位結(jié)合了一個(gè)羥基（視黃醇）、或者醛基（視黃醛）、或者羧酸基（視黃酸）、或者酯基（視黃酯）的分子集合。類胡蘿卜素為聚異戊二烯化合物或萜類化合物，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)自然界中存在600多種形式的類胡蘿卜素，其中只有部分具有維生素A原營(yíng)養(yǎng)活性，但是具有膳食維生素A意義的只有β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素和β-隱黃質(zhì)三種。全反式異構(gòu)體是每一種類胡蘿卜素最常見(jiàn)的和穩(wěn)定的形式，但是，也存在許多順式異構(gòu)體。類胡蘿卜素通常包含40碳原子，具有廣泛的共軛雙鍵系統(tǒng)，在其共軛碳鏈的末端，具有一個(gè)或兩個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)。番茄紅素是一個(gè)例外，它沒(méi)有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，也沒(méi)有維生素A活性。 [4]

維生素A屬于脂溶性維生素，可以不同程度地溶于大部分有機(jī)溶劑，但不溶于水。維生素A及其衍生物很容易被氧化和異構(gòu)化，特別是在暴露于光線（尤其是紫外線）、氧氣、性質(zhì)活潑的金屬以及高溫環(huán)境時(shí)，可加快這種氧化破壞。但一般烹調(diào)過(guò)程不至于對(duì)食物中的維生素A造成太多破壞。在理想條件下，如低溫冷凍等，血清、組織或結(jié)晶態(tài)的類視黃醇可保持長(zhǎng)期穩(wěn)定。在無(wú)氧條件下，視黃醛對(duì)堿比較穩(wěn)定，但在酸中不穩(wěn)定，可發(fā)生脫氫或雙鍵的重新排列。油脂在酸敗過(guò)程中，其所含的維生素A和胡蘿卜素會(huì)受到嚴(yán)重的破壞。食物中的磷脂、維生素E或其他抗氧化劑有提高維生素A穩(wěn)定性的作用。在維生素A的衍生物中，視黃酸和視黃酰酯的穩(wěn)定性最好。 [4]

視黃醇和其他類視黃醇都具有連續(xù)共軛雙鍵，它們都能產(chǎn)生特有的紫外光或可見(jiàn)光吸收光譜。在乙醇中的最大吸收波長(zhǎng)為全反式視黃醇325nm，全反式視黃醛381nm，全反式視黃酸350nm。視黃醇在325nm波長(zhǎng)紫外光照射下，可以產(chǎn)生470nm熒光。目前最常見(jiàn)的類視黃醇檢測(cè)方法，就是利用其上述特性，采用反相高效液相色譜，配合紫外光/熒光檢測(cè)器來(lái)完成。維生素A在體內(nèi)主要儲(chǔ)存于肝臟中，約占總量的90%-95%，少量存在于脂肪組織。 [4]

β-胡蘿卜素是類胡蘿卜素中最為突出的一個(gè)成分，原因在于它是最早被認(rèn)識(shí)的類胡蘿卜素組分；它幾乎是人體內(nèi)含量高的類胡蘿卜素組分；它在我們食物中分布最廣、含量最豐富，特別是在蔬菜、水果中最突出，幾乎所有的蔬菜、水果，或多或少都有其蹤跡；此外，它也是類胡蘿卜素組分中維生素A原活性最強(qiáng)的。 [4]

β-胡蘿卜素分子式為C40H56，分子量為536.87，其分子結(jié)構(gòu)中具有許多共軛雙鍵，這些雙鍵即可吸收可見(jiàn)光中的某些光譜，使其呈現(xiàn)特殊顏色，同時(shí)又使其具有極強(qiáng)的淬滅活性氧自由基的能力，可減輕機(jī)體抗氧化損傷，從而發(fā)揮疾病預(yù)防作用。β-胡蘿卜素分子實(shí)際上就是兩個(gè)尾部相連的視黃醇分子，通過(guò)中心裂解或偏心裂解，可轉(zhuǎn)變成兩個(gè)或一個(gè)維生素A。β一胡蘿卜素又分為全反式和順式異構(gòu)體。全反式β-胡蘿卜素經(jīng)過(guò)中心裂解，可以生成兩分子全反式視黃醇（維生素A），順式β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)換為維生素A的產(chǎn)量則較低。 [4]

α-胡蘿卜素與β-胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)相似，為同分異構(gòu)體，差別在于一端的β-紫羅酮環(huán)中5’，6’雙鍵發(fā)生變化，而此β-紫羅酮環(huán)是維生素A活性所必需的結(jié)構(gòu)。因此，α-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的產(chǎn)量只有β-胡蘿卜素的一半。除維生素A活性外。α-胡蘿卜素的性質(zhì)和功效與β-胡蘿卜素相似。 [4]

β穩(wěn)黃質(zhì)，也被稱為β-隱黃素、β-胡蘿卜素-3-醇，是一種含氧的葉黃素類的類胡蘿卜素，其分子式為C40H56O，分子量為552.87。與β-胡蘿卜素相比，β-隱黃質(zhì)分子結(jié)構(gòu)是在3位由一個(gè)輕基取代原來(lái)的一個(gè)氫原子，其分子比β-胡蘿卜素多一個(gè)氧原子，由此造成β一紫羅酮環(huán)結(jié)構(gòu)變化，使這一半分子失去維生素A活性可能，故β隱黃質(zhì)和α-胡蘿卜素一樣，轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的產(chǎn)量只有β-胡蘿卜素的一半。除了維生素A活性外，β隱黃質(zhì)也同樣具有較強(qiáng)的抗氧化活性。 [4]

膳食中的類胡蘿卜素相對(duì)比較穩(wěn)定，烹調(diào)過(guò)程中破壞較少，并且食物的加工和熱處理有助于提高植物細(xì)胞內(nèi)胡蘿卜素的釋出，提高其吸收率。但長(zhǎng)時(shí)間的高溫，特別是在有氧和紫外線照射的條件下，損失會(huì)明顯的增加。我國(guó)的炒菜方法，胡蘿卜素的保存率為70%一90%。 [4]

BASF法合成維生素A

雖然維生素A可從動(dòng)物組織中提取，但資源相對(duì)分散，步驟繁雜，成本較高，因此商品維生素A都是化學(xué)合成產(chǎn)品。國(guó)內(nèi)外維生素A的工業(yè)合成，主要有瑞士Roche和德國(guó)BASF兩條合成工藝路線。前者以β-紫羅蘭酮為起始原料，格氏反應(yīng)為特征，經(jīng)DArzens反應(yīng)、格氏反應(yīng)、選擇加氫、羥基溴化和脫溴化氫，完成維生素A醋酸酯的合成；后者的典型特征則是Wittng反應(yīng)，其合成路線如圖《BASF法合成維生素A》所示，它是以β-紫羅蘭酮為起始原料和乙炔進(jìn)行格氏反應(yīng)生成乙炔-β-紫羅蘭醇，選擇加氫得到乙烯-β-紫羅蘭醇，再經(jīng)Wittng反應(yīng)之后，以醇鈉為催化劑，與C5醛縮合生成維生素A醋酸酯。 [3]

常見(jiàn)的檢測(cè)維生素A的方法主要有比色法、紫外分光光度法、近紅外光譜法和高效液相色譜法。比色法測(cè)定維生素A的原理是基于維生素A能和各種酸反應(yīng)，生成藍(lán)紫色到桃紅色的有色化合物，其中維生素A與三氯化銻-三氯甲烷溶液（或三氟醋酸-三氯甲烷溶液）生成的藍(lán)色化合物在620nm波長(zhǎng)處有特征吸收，是應(yīng)用較早的一種靈敏的方法。隨著紫外分光光度法和高效液相色譜法等的發(fā)展，該方法已很少用于定量檢測(cè)，僅用于定性檢測(cè)。紫外分光光度法的原理是根據(jù)維生素A在325或328nm波長(zhǎng)處有最大吸收而進(jìn)行定量檢測(cè)的。近紅外光譜法則基于維生素A在1721和1872nm波長(zhǎng)處有兩個(gè)較穩(wěn)定的特征吸收峰。高效液相色譜法通常是基于維生素A在紫外區(qū)的特征吸收以及維生素A的天然熒光特性。 [3]

維生素A可以與多種含氯化合物在氯仿中反應(yīng)，生成帶有顏色的溶液，這種顏色反應(yīng)可以用于元素定性分析或油脂中維生素A的檢測(cè)。常見(jiàn)的能與維生素A發(fā)生顏色反應(yīng)的化合物有：

SbCl3與維生素A反應(yīng)顯示的藍(lán)色可以在三分鐘以內(nèi)不褪去。

SnCl4與維生素A反應(yīng)最初可以得到深藍(lán)色溶液，隨后溶液迅速變?yōu)樽仙?/p>3.

FeCl3與維生素A反應(yīng)使溶液顯出帶有熒光的紫紅色，但由于該體系難以保持無(wú)水，故多次進(jìn)行反應(yīng)時(shí)可能會(huì)得到不一樣的結(jié)果。

向維生素A的油溶液中加入極細(xì)的AlCl3粉末，溶液中顯示紫紅色，隨后轉(zhuǎn)變?yōu)樽厣?。但?dāng)溶于氯仿的油中含有干燥的氯化氫或光氣且加入的AlCl3為細(xì)粉末時(shí)會(huì)得到持續(xù)時(shí)間相近的紫色溶液。

將SiCl4加入維生素A的魚肝油溶液中，溶液呈現(xiàn)玫瑰紅色，但該反應(yīng)分辨率不高。

POCl3與維生素A反應(yīng)得到的溶液為藍(lán)色，之后迅速轉(zhuǎn)為紅色。

許多食物中都含有維生素A，如下表所列。方括號(hào)中的值是視黃醇活性當(dāng)量（RAE）及平均每100克食品的成年男性的參考膳食攝取量百分比（RAEs）。胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為視黃醇的含量因人而異，食物中胡蘿卜素的生物利用度各不相同。 [9-10]

來(lái)源

視黃醇活性當(dāng)量（RAEs） （平均每100克）

成年男性參考膳食攝取量的百分比 （平均每100克食品）

469

52%

菜椒（紅色）

157

17%

菜椒（綠色）

18

2%

蛋

140

16%

冬南瓜

532

67%

番茄

42

5%

番木瓜

55

6%

番薯

961

107%

哈密瓜

169

19%

胡蘿卜

835

93%

黃油

684

76%

寬葉羽衣甘藍(lán)

333

37%

寬葉羽衣甘藍(lán)（經(jīng)冷凍后煮沸）

575

64%

螺旋藻

3

0.3%

芒果

38

4%

南瓜

426

43%

蒲公英嫩葉

508

56%

切達(dá)奶酪

265

29%

乳

28

3%

食用肝（火雞）

8,058

895%

食用肝（雞）

3,296

366%

食用肝（牛、豬、魚）

6,500

722%

酥油

3,069

344%

豌豆

38

4%

西蘭花（花）

31

3%

西蘭花（葉）

800

89%

杏子

96

11%

魚肝油

30,000

3333%

羽衣甘藍(lán)

681

76%

維生素A在人體具有廣泛而重要的生理功能，概括起來(lái)主要包括視覺(jué)、細(xì)胞增殖分化調(diào)節(jié)、細(xì)胞間信息交流和免疫應(yīng)答這幾個(gè)方面，其缺乏會(huì)導(dǎo)致的生理功能異常和病理變化。 [4]

視覺(jué)功能

維生素A經(jīng)典的或最早被認(rèn)識(shí)的功能是在視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)參與維持暗視感光物質(zhì)循環(huán)。視網(wǎng)膜上的桿狀細(xì)胞含有的視紫紅質(zhì)，是由11-順式視黃醛與視蛋白結(jié)合而成，其對(duì)暗光敏感。視紫紅質(zhì)感光后，11-順式視黃醛轉(zhuǎn)變?yōu)槿词揭朁S醛并與視蛋白分離，產(chǎn)生視覺(jué)電信號(hào)。解離后的全反式視黃醛在桿狀細(xì)胞內(nèi)被還原為全反式視黃醇，被轉(zhuǎn)運(yùn)到視網(wǎng)膜色素上皮細(xì)胞，與來(lái)自血漿的全反式視黃醇一起，開始復(fù)雜的異構(gòu)化過(guò)程，參與重新合成視紫紅質(zhì)所需的11-順式視黃醛的供應(yīng)，維持暗光適應(yīng)。因此要維持良好的暗光視覺(jué)，就需要源源不斷地向桿狀細(xì)胞供給充足的11-順式視黃醛。維生素A缺乏時(shí)，11-順式視黃醛供給減少，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)。 [4]

維持皮膚粘膜完整性

維生素A是調(diào)節(jié)糖蛋白合成的一種輔酶，對(duì)上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)定作用，維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和功能健全。維生素A的這種對(duì)組織功能與完整性的作用，是通過(guò)介導(dǎo)臨近細(xì)胞間的信息交流而實(shí)現(xiàn)的。維生素A缺乏會(huì)造成上皮組織干燥，正常的柱狀上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)榻菭畹母矊喻[狀細(xì)胞，導(dǎo)致細(xì)胞角化。全身各種組織的上皮細(xì)胞都會(huì)受到影響，但受累最早的是眼睛結(jié)膜、角膜和淚腺上皮細(xì)胞，淚腺分泌減少導(dǎo)致干眼癥，結(jié)膜或角膜干燥、軟化甚至穿孔。皮膚毛囊、皮脂腺、汗腺、舌味蕾、呼吸道和腸道薪膜、泌尿和生殖薪膜等上皮細(xì)胞均會(huì)受到影響，從而產(chǎn)生相應(yīng)臨床表現(xiàn)和粘膜屏障功能受損。 [4]

細(xì)胞核激素樣作用

維生素A通過(guò)細(xì)胞核內(nèi)類視黃酸受體，調(diào)節(jié)和控制細(xì)胞核內(nèi)信使RNA的激活與表達(dá)。細(xì)胞核內(nèi)存在類視黃醇受體，包括三種視黃酸受體RARα，β和γ以及三種其9順式異構(gòu)體類視黃醇x受體RxRα，β和γ。RARs可以結(jié)合并對(duì)視黃酸及異構(gòu)體產(chǎn)生反應(yīng)，而RXRs則特異性地結(jié)合視黃酸異構(gòu)體（9-順式視黃酸）。這些核受體通過(guò)兩兩聚合，形成各種同二聚體或異二聚體，與相應(yīng)的視黃酸反應(yīng)原件RARE或RXRE結(jié)合，從而調(diào)控靶細(xì)胞基因的相應(yīng)區(qū)域。類視黃醇受體的最重要功能是調(diào)控細(xì)胞分裂和分化。包括RXR在內(nèi)的信息物質(zhì)降低細(xì)胞增殖并促進(jìn)細(xì)胞程序化死亡（凋亡）。對(duì)于細(xì)胞分化，細(xì)胞內(nèi)類視黃醇的調(diào)控功能主要通過(guò)RAR影響細(xì)胞周期蛋白而發(fā)揮作用。這種調(diào)控結(jié)果可影響到機(jī)體的各個(gè)方面，包括生長(zhǎng)發(fā)育、生殖功能、免疫功能、造血功能等。 [4]

維持和促進(jìn)免疫功能

類視黃醇對(duì)維護(hù)免疫功能是必需的，后者依賴于免疫刺激引發(fā)的細(xì)胞分化和增殖。類視黃酸通過(guò)核受體對(duì)靶基因的調(diào)控，可以提高細(xì)胞免疫功能，促進(jìn)免疫細(xì)胞產(chǎn)生抗體，以及促進(jìn)T淋巴細(xì)胞產(chǎn)生某些淋巴因子。視黃酸對(duì)維持循環(huán)血液中足量水平的自然殺傷細(xì)胞極為重要，后者具有抗病毒、抗腫瘤活性。已經(jīng)證明視黃酸可提高鼠類巨噬細(xì)胞的吞噬活性，增加白介素1和其他細(xì)胞因子的生成，后者是炎癥反應(yīng)的介導(dǎo)因子和T、B淋巴細(xì)胞生產(chǎn)的激活因子。此外，B淋巴細(xì)胞的生長(zhǎng)、分化和激活也需要視黃醇。維生素A缺乏時(shí)，免疫細(xì)胞內(nèi)視黃酸受體表達(dá)相應(yīng)下降，影響機(jī)體免疫功能。維生素A缺乏和邊緣缺乏的兒童，感染性疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)和死亡率升高。 [4]

促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維持生殖功能

生殖組織和哺乳動(dòng)物的胚胎發(fā)生依賴RAR進(jìn)行基因調(diào)節(jié)，通過(guò)相關(guān)方式，維生素A對(duì)這些組織具有極其重要的作用。這些作用也是通過(guò)對(duì)細(xì)胞增殖、分化的調(diào)控實(shí)現(xiàn)的，尤其是參與軟骨內(nèi)成骨。維生素A缺乏時(shí)，長(zhǎng)骨形成和牙齒發(fā)育均受障礙；男性睪丸萎縮，精子數(shù)量減少、活力下降。 [4]

與維生素D活性的對(duì)抗及對(duì)骨骼代謝的影響

目前的許多研究結(jié)果顯示，維生素A與骨質(zhì)代謝存在密切的關(guān)系。維生素A缺乏可使破骨細(xì)胞數(shù)目減少，成骨細(xì)胞的功能失控，導(dǎo)致骨膜骨質(zhì)過(guò)度增生，骨腔變小。維生素A過(guò)量對(duì)骨礦物化和結(jié)構(gòu)完整性的不良影響，更成為近來(lái)關(guān)注的問(wèn)題。過(guò)量維生素A可刺激骨的重吸收，并抑制骨的再形成。這種影響可能與慢性維生素A中毒時(shí)的高鈣血癥有著共同的機(jī)制。考慮到維生素A和維生素D都廣泛參與許多細(xì)胞的核受體調(diào)節(jié)，維生素A缺乏和過(guò)量對(duì)骨質(zhì)代謝的影響，可能與其對(duì)維生素D活性的對(duì)抗有關(guān)。 [4]

抗細(xì)胞增殖作用

除影響正常健康相關(guān)進(jìn)化功能外，維生素A還有糾正多種病理狀態(tài)的調(diào)節(jié)作用。維生素A及其異構(gòu)體能夠促進(jìn)終末分化、抑制增殖、促進(jìn)凋亡，該作用對(duì)組織惡變過(guò)程中的腫瘤發(fā)揮作用。體外多種癌細(xì)胞系研究發(fā)現(xiàn)，大劑量類視黃醇具有抗癌能力。 [4]

促進(jìn)血紅蛋白生成，增加食物中鐵的攝取

早期的研究發(fā)現(xiàn)，維生素A干預(yù)實(shí)驗(yàn)可增加多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏性貧血人群的血紅蛋白和血細(xì)胞計(jì)數(shù)。維生素A和維生素A原，可能通過(guò)阻斷植酸的干擾而改善鐵吸收。研究發(fā)現(xiàn)，維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)血液系統(tǒng)的影響，不僅僅是膳食維生素A促進(jìn)鐵吸收的直接作用，還存在對(duì)鐵營(yíng)養(yǎng)狀況的某種調(diào)控作用，包括刺激造血母細(xì)胞、促進(jìn)抗感染、動(dòng)員鐵進(jìn)入紅細(xì)胞系。從胚胎初期卵黃囊階段，到子宮內(nèi)胎兒肝生成期，再到骨髓生成期，都有相關(guān)文獻(xiàn)證明類視黃醇調(diào)控造血作用的存在。維生素A狀況不僅對(duì)骨髓造血細(xì)胞系增殖產(chǎn)生影響，而且對(duì)血小板生成和血栓形成也具有影響。 [4]

維生素A主要用于防治夜盲癥、干眼病，也用于燒傷后皮膚的局部化膿性感染。人體攝取的維生素A成人不能超過(guò)3mg/天，兒童不能超過(guò)2mg/天。若服用大劑量維生素A，因?yàn)榕懦霰炔桓叨鴷?huì)發(fā)生急性維生素A過(guò)多癥，主要癥狀為短期腦積水與嘔吐，部分可有頭痛、嗜睡與惡心等癥狀[9]。幼兒長(zhǎng)期服用大劑量維生素A后，會(huì)發(fā)生維生素A過(guò)多癥狀，主要是肝脾腫大、紅細(xì)胞和白細(xì)胞均減少、骨髓生長(zhǎng)過(guò)速以及長(zhǎng)骨變脆，易發(fā)生骨折等。瑞典一項(xiàng)最新研究表明，血液中含有高濃度維生素A的中年男性在他們老年時(shí)期發(fā)生骨折的概率要比那些血液中維生素A含量低的人群高得多。因此，對(duì)人體而言，維生素A不可或缺，也不可濫用，只要保證飲食含有豐富的維生素A或胡蘿卜素的食物，即可有效地預(yù)防維生素A缺乏，而無(wú)須額外服用維生素A補(bǔ)充劑。 [3]

可能的相互作用包括 [11]：

抗凝劑。當(dāng)服用這些用于預(yù)防血凝塊形成的藥物時(shí)，口服維生素 A 補(bǔ)充劑可能會(huì)增加出血的風(fēng)險(xiǎn)。

貝沙羅汀。當(dāng)進(jìn)行抗癌藥物局部給藥時(shí)，服用維生素 A 補(bǔ)充劑會(huì)增加該藥物副作用（例如瘙癢以及皮膚干燥）的風(fēng)險(xiǎn)。

肝毒性藥物。服用高劑量的維生素 A 補(bǔ)充劑可能會(huì)引起肝損傷。將高劑量的維生素 A 補(bǔ)充劑與其他可能會(huì)引起肝損傷的藥物結(jié)合使用可能會(huì)增加患肝病的風(fēng)險(xiǎn)。

維甲酸。不要同時(shí)服用口服處方藥維甲酸和維生素A補(bǔ)充劑，因?yàn)檫@可能會(huì)導(dǎo)致血液中的維生素A水平過(guò)高。

維生素A的毒副作用主要取決于視黃醇及視黃酰酯的攝入量，并與機(jī)體的生理及營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)。肝臟維生素A濃度超過(guò)300mg/g被認(rèn)為是過(guò)量，并會(huì)引起相應(yīng)臨床毒性表現(xiàn)。急性維生素A過(guò)量的臨床表現(xiàn)包括嚴(yán)重皮疹、頭痛、假性腦瘤性昏迷而導(dǎo)致快速死亡。慢性過(guò)量相對(duì)更為常見(jiàn)，臨床表現(xiàn)包括中樞神經(jīng)系統(tǒng)紊亂性癥狀、肝臟纖維化、腹水和皮膚損傷。最近有報(bào)道嬰兒維生素A過(guò)量導(dǎo)致的骨髓抑制、成人慢性維生素A過(guò)量導(dǎo)致的高血鈣癥。研究發(fā)現(xiàn)，油基維生素A或肝臟來(lái)源維生素A的毒性只有水合的、乳化的和固體視黃醇補(bǔ)充劑毒性的1/10。 [4]

致畸作用

研究證實(shí)，13-順-視黃酸具有致畸作用，因而擔(dān)心人類大劑量補(bǔ)充維生素A可能會(huì)有致畸作用。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，過(guò)量維生素A可致胚胎畸形。流行病學(xué)資料顯示，過(guò)量攝入預(yù)先形成的維生素A可導(dǎo)致出生缺陷。最敏感的時(shí)期為胚胎生成期（孕早期），維生素A過(guò)量引起的出生缺陷主要發(fā)生于由腦神經(jīng)靖演變的器官，如顱面畸形、中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形（不包括神經(jīng)管畸形）、甲狀腺和心臟畸形等。估計(jì)長(zhǎng)期每日攝入預(yù)先形成的維生素A超過(guò)1萬(wàn)IU就可致畸?？诜朁S醇類似物治療皮膚病可能出現(xiàn)這些出生缺陷。妊娠早期局部使用維生素A類似物，導(dǎo)致生長(zhǎng)畸形的風(fēng)險(xiǎn)很小、甚至沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。 [4]

骨礦物質(zhì)丟失和骨質(zhì)疏松癥風(fēng)險(xiǎn)

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期維生素A過(guò)量可導(dǎo)致骨礦物質(zhì)丟失，推測(cè)在人類也可能會(huì)有類似的影響。1998年報(bào)道的在瑞典婦女中進(jìn)行的橫斷面調(diào)查和病例對(duì)照研究結(jié)果顯示，在每日攝入量不超過(guò)1.5mg的情況下，骨礦物質(zhì)密度隨維生素A攝入量的增加而提高；但每日攝入量大于1.5mg時(shí)，增加維生素A攝入量可提高骨質(zhì)疏松和髓骨骨折的風(fēng)險(xiǎn)。

由于流行病學(xué)研究受到各種因素限制，所獲結(jié)論既有支持又有反對(duì)維生素A過(guò)量影響骨健康的證據(jù)，目前對(duì)此給予了高度關(guān)注，但尚未形成明確結(jié)論。尤其是目前尚遠(yuǎn)不能確證將預(yù)先形成的維生素A攝入量作為骨健康的危險(xiǎn)因素，尚不能建立確定對(duì)骨骼健康產(chǎn)生明顯影響的視黃醇攝入量界定值，但可以肯定的是過(guò)量維生素A攝入對(duì)骨骼健康應(yīng)該沒(méi)什么好處。 [4]

肝臟損傷

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)資料證實(shí)，維生素A過(guò)量與肝功能異常之間存在非常明確的因果關(guān)系，這是因?yàn)楦闻K是維生素A的主要儲(chǔ)存器官，也是維生素A毒性的主要靶器官。維生素A過(guò)量引起的肝臟異常包括可逆性的肝臟酶活性升高、肝臟纖維化、肝硬化和死亡。 [4]

增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)

對(duì)心血管疾病的觀察性研究發(fā)現(xiàn)，維生素A過(guò)量可能會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。在美國(guó)成人的隊(duì)列研究中，高血清視黃醇水平與高心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)，但僅限于男性。目前的研究資料顯示，β-胡蘿卜素等類胡蘿卜素的毒性很低。與維生素A不同，目前尚沒(méi)有類胡蘿卜素缺乏或毒性的報(bào)道。過(guò)多攝入β-胡蘿卜素可導(dǎo)致胡蘿卜素血癥，出現(xiàn)暫時(shí)性皮膚黃染。有報(bào)道，受試者長(zhǎng)期攝入大量胡蘿卜等食物或每日補(bǔ)充30mg或更多的β一胡蘿卜素時(shí)，即可發(fā)生胡蘿卜素血癥。減少這樣的類胡蘿卜素?cái)z入后數(shù)天或數(shù)周，這些癥狀即可逆轉(zhuǎn)。 [4]

維生素A缺乏具有臨床和機(jī)能性表征。對(duì)于原發(fā)性維生素A缺乏，每個(gè)人的耐受性不同，這取決于一系列的地理和流行病學(xué)的因素。維生素A缺乏癥的臨床表現(xiàn)主要是眼部和視覺(jué)以及其它上皮功能異常的癥狀和體征。 [4]

眼部和視覺(jué)表現(xiàn)

干眼癥是維生素A缺乏的典型臨床特征之一。根據(jù)特異的眼部表現(xiàn)，可以將干眼癥分為若干期。XN期是最早階段，主要出現(xiàn)暗適應(yīng)功能損傷導(dǎo)致的夜盲癥。之后為X1A期，杯狀細(xì)胞分泌粘液減少，造成的結(jié)膜干燥；接下來(lái)為X1B期，在結(jié)膜額側(cè)表面出現(xiàn)泡末狀畢脫氏斑。X2期為疾病進(jìn)展期，表現(xiàn)為單純的角膜干燥。當(dāng)角膜出現(xiàn)軟化或潰瘍，或兩者兼有的液化過(guò)程，則為X3期。此時(shí)，如液化表面不足角膜面積的1/3為X3A期，大于1/3為X3B期。角膜軟化導(dǎo)致的眼球損傷稱為干眼病眼底病，也稱為XF期。 [4]

其它上皮功能異常的表現(xiàn)

毛囊增厚（毛囊角質(zhì)化）是維生素A缺乏的皮膚表征。粘膜內(nèi)粘蛋白生成減少，粘膜形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能異常，可導(dǎo)致疼痛和黏膜屏障功能下降，可累及咽喉、扁桃體、支氣管、肺臟和消化道粘膜。維生素A缺乏和邊緣缺乏導(dǎo)致兒童感染性疾病風(fēng)險(xiǎn)和死亡率升高。 [4]

胚胎生長(zhǎng)和發(fā)育異常

維生素A缺乏會(huì)損傷胚胎生長(zhǎng)。嚴(yán)重缺乏維生素A的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物多發(fā)生胚胎吸收，而存活下來(lái)的胚胎也會(huì)出現(xiàn)眼睛、肺、泌尿道和心血管系統(tǒng)畸形。人體缺乏維生素A時(shí)較少出現(xiàn)形態(tài)異常，但可見(jiàn)肺臟的功能異常。 [4]

免疫功能受損

維生素A缺乏可導(dǎo)致血液淋巴細(xì)胞數(shù)、自然殺傷細(xì)胞減少和特異性抗體反應(yīng)減弱。維生素A攝入不足時(shí)，可觀察到白細(xì)胞數(shù)下降，淋巴器官重量減輕，T細(xì)胞功能受損和對(duì)免疫原性腫瘤抵抗力降低。在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物以及人體實(shí)驗(yàn)中，維生素A缺乏多導(dǎo)致體液和細(xì)胞免疫功能異常。 [4]

感染性疾病的患病率和死亡率升高

維生素A缺乏可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人類感染性疾病發(fā)病率和死亡率增加，尤其是在發(fā)展中國(guó)家。患有輕度到中度維生素A缺乏癥的兒童呼吸道感染和腹瀉風(fēng)險(xiǎn)升高；患輕度干眼癥兒童的死亡率是無(wú)干眼癥兒童的四倍。給患麻疹的住院患兒補(bǔ)充大劑量維生素A，能明顯降低兒童不病死率，減輕并發(fā)癥的嚴(yán)重程度。研究顯示，補(bǔ)充維生素A可降低幼兒腹瀉和瘧疾的嚴(yán)重程度。 [4]

維生素A缺乏是引起發(fā)展中國(guó)家兒童失明的主要原因，也是發(fā)展中國(guó)家兒童常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。由于VAD（維生素A缺乏癥）和SVAD（維生素A邊緣性缺乏）對(duì)兒童健康的影響，使得預(yù)防和控制VAD和SVAD已經(jīng)成為世界范圍內(nèi)亟待解決的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。 [5]

WHO和聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)以多種方式進(jìn)行維生素A的干預(yù)，包括增加含維生素A食物的消費(fèi)、食物強(qiáng)化維生素A、提高母乳喂養(yǎng)、定期大劑量維生素A補(bǔ)充等。 [5]

維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估

準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)易感個(gè)體和人群的維生素A營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)于研究VAD、SVAD以及營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略的制訂、實(shí)施和評(píng)估有著極為重要的意義。在實(shí)際工作中檢查群體或個(gè)體維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況常用的方法主要包括：干眼病的臨床檢查、膳食調(diào)查、暗適應(yīng)能力的測(cè)定、夜盲史的詢問(wèn)、血清視黃醇含量的測(cè)定、相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn)、同位素稀釋法、肝臟維生素A含量的測(cè)定及結(jié)膜印跡細(xì)胞法等。 [5]

營(yíng)養(yǎng)教育及合理配膳措施

均衡營(yíng)養(yǎng)

通過(guò)營(yíng)養(yǎng)教育、合理配膳，提高對(duì)本地區(qū)現(xiàn)存富含維生素A食物攝入的膳食干預(yù)方法，長(zhǎng)期以來(lái)被認(rèn)為是最為持久的、能從根本上改善VAD和SVAD狀況的方法。營(yíng)養(yǎng)教育應(yīng)側(cè)重于提倡母乳喂養(yǎng)，增加乳類、蛋類及深色蔬菜等的供給。 [5]

食物強(qiáng)化維生素A

食物強(qiáng)化維生素A是防治VAD和SVAD的一種直接、有效、低廉的方法。中國(guó)國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目組的食物強(qiáng)化總體構(gòu)想中確定了維生素A、維生素Bl、維生素B2、葉酸、尼可酸、鐵、碘、鋅和鈣為我國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要營(yíng)養(yǎng)素。 [5]

食物中維生素A和視黃醇當(dāng)量含量

定期補(bǔ)充維生素A制劑

定期補(bǔ)充維生素A制劑是一種快速、直接改善維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況的方法。它包括針對(duì)臨床干眼病、麻疹、營(yíng)養(yǎng)不良患兒的臨床補(bǔ)充，利用現(xiàn)有衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)覆蓋面的目標(biāo)投放以及針對(duì)所有高危人群的預(yù)防性補(bǔ)充。 [5]

目前WHO對(duì)不同高危人群維生素A缺乏的防治及未來(lái)研究需要提出以下幾點(diǎn)建議 [5]：

①5個(gè)月以下的嬰兒（包括新生兒）：不推薦補(bǔ)充維生素A，維生素A補(bǔ)充對(duì)降低嬰兒發(fā)病率、死亡率的作用還待將來(lái)的隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)，并對(duì)母親VAD高發(fā)地、維生素A和免疫功能的關(guān)系、確定該年齡組VAD的合適評(píng)價(jià)指標(biāo)作進(jìn)一步的研究。 [5]

②6～59個(gè)月的幼兒：建議對(duì)VAD是公共衛(wèi)生問(wèn)題（即該人群VAD發(fā)病率≥20%或夜盲癥發(fā)病率≥1%）的6～59個(gè)月幼兒推行高劑量補(bǔ)充維生素A，其中6～11個(gè)月嬰兒（HIV+或-）補(bǔ)充10萬(wàn)IU，12～59個(gè)月幼兒每4～6個(gè)月補(bǔ)充20萬(wàn)IU。將來(lái)還需要進(jìn)一步研究更好的維生素A補(bǔ)充方法，提高對(duì)維生素A和疫苗的共同干預(yù)作用的認(rèn)識(shí)，以尋求更好的臨床和生化VAD的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

③孕婦：不推薦將維生素A補(bǔ)充作為預(yù)防孕婦和嬰兒發(fā)病、死亡的常規(guī)產(chǎn)前保健的一部分，而對(duì)VAD是嚴(yán)重公共衛(wèi)生問(wèn)題（即孕婦或24～59個(gè)月幼兒夜盲癥發(fā)病率≥1%）的地區(qū)或國(guó)家（孕婦）的孕婦，可補(bǔ)充維生素A預(yù)防夜盲癥，補(bǔ)充劑量：孕12以上的孕婦每天補(bǔ)充1萬(wàn)IU或每周補(bǔ)充2.5萬(wàn)IU，但補(bǔ)充的持續(xù)時(shí)間和補(bǔ)充頻率還需進(jìn)一步研究。將來(lái)更多研究應(yīng)關(guān)注孕期補(bǔ)充維生素A，尤其是聯(lián)合其他干預(yù)措施對(duì)死亡率的影響及孕后期3個(gè)月補(bǔ)充維生素A對(duì)母乳維生素A水平的影響的綜合回顧。

④乳母：不推薦對(duì)乳母補(bǔ)充維生素A作為預(yù)防母親和嬰兒發(fā)病、死亡的干預(yù)措施。對(duì)產(chǎn)后6周的乳母補(bǔ)充20萬(wàn)IU的維生素A對(duì)母乳中視黃醇水平的影響作用及其新陳代謝、劑量分布、如何排泄等還待進(jìn)一步研究。

⑤母嬰HIV感染：尚不建議對(duì)HIV陽(yáng)性的母親進(jìn)行維生素A的補(bǔ)充。 [5]

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