危害因素種類繁多，在啟動食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估程序前，首先要經(jīng)過篩選，以確定需要評估或優(yōu)先評估的危害因素。危害識別是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的第一個(gè)步驟，即確定人體攝入危害物的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性與不確定性 [2]。

根據(jù)所有現(xiàn)有毒性和作用模式數(shù)據(jù)的評估結(jié)果，對不良健康效應(yīng)進(jìn)行證據(jù)權(quán)重評價(jià)。它主要解決兩個(gè)問題：①任何可能引起人體健康危害的某種因素的屬性；②可能出現(xiàn)一種明確危害的條件 [3]。

危害識別基于對多種數(shù)據(jù)的分析，這些數(shù)據(jù)來源于人類和家畜的觀察性研究、動物實(shí)驗(yàn)研究、實(shí)驗(yàn)室體外研究，直至對結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系的分析。從現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)性和觀察性研究，可以確定任何毒性和不良健康效應(yīng)的屬性及毒性作用的靶器官或靶組織 [3]。

最直接反映有害物質(zhì)毒性的是人群流行病學(xué)資料，包括從發(fā)生過的污染事件中觀察到的健康損害報(bào)道或臨床病例資料。但通常情況下，只有嚴(yán)重污染才會導(dǎo)致明顯的健康損害，因此流行病學(xué)和臨床資料相對較少，要更全面地了解有害物質(zhì)的危害，就要采用動物毒性實(shí)驗(yàn)、體外實(shí)驗(yàn)、定量構(gòu)效關(guān)系分析等方法。以上各種資料的重要性依次為：流行病學(xué)資料>動物毒理學(xué)資料>體外毒理學(xué)資料>化學(xué)物構(gòu)效關(guān)系資料 [4]。

化學(xué)物的基本信息

食品中常見的化學(xué)性危害因素主要包括天然毒素、食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留、重金屬、污染物等。對化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行危害識別，首先要了解其基本信息，包括物質(zhì)的名稱、結(jié)構(gòu)、組成（包括同分異構(gòu)體）、理化性質(zhì)（分子式、分子量、密度、熔點(diǎn)、溶解度等）、實(shí)驗(yàn)室分析方法等。

毒性資料

化學(xué)物的毒性資料可通過查詢相關(guān)毒理學(xué)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)庫等途徑獲得。常用數(shù)據(jù)庫包括聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）的食品添加劑數(shù)據(jù)庫、TOXNET毒理學(xué)網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫、美國環(huán)保署（EPA）毒物釋放目錄（TRI）數(shù)據(jù)庫、日本既存化學(xué)物毒性數(shù)據(jù)庫、國際毒性風(fēng)險(xiǎn)評估數(shù)據(jù)庫等。

吸收、分布、代謝、排泄研究

實(shí)驗(yàn)初期應(yīng)首先進(jìn)行物質(zhì)的吸收、分布、代謝和排泄（ADME）研究，這有助于為動物實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行確定合適的實(shí)驗(yàn)動物種屬和毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)劑量。應(yīng)盡可能全面而準(zhǔn)確地了解受試動物與人在ADME方面的定性或定量差異，這能夠?yàn)樽R別暴露造成的危害及后續(xù)的風(fēng)險(xiǎn)評估過程提供重要信息 [4]。

動物實(shí)驗(yàn)

由于流行病學(xué)研究費(fèi)用昂貴，過程復(fù)雜，資料往往缺少或難以獲得；較之體外實(shí)驗(yàn)，動物實(shí)驗(yàn)通常能提供更為全面的毒理學(xué)數(shù)據(jù)，因此危害識別中絕大多數(shù)毒理學(xué)資料都來自于動物實(shí)驗(yàn)。動物實(shí)驗(yàn)可以提供以下幾個(gè)方面的信息：一是毒物的吸收、分布、代謝、排泄情況；二是毒物的毒性效應(yīng)指標(biāo)、閾值劑量或未觀察到有害作用劑量等；三是毒物的毒性作用機(jī)制及其影響因素；四是物質(zhì)之間的相互作用；五是機(jī)體對毒物的代謝途徑、參與代謝的酶和代謝產(chǎn)物等；六是慢性毒性發(fā)生的可能性及其靶器官或靶組織。常用于危害識別的動物實(shí)驗(yàn)主要包括：急性毒性實(shí)驗(yàn)、重復(fù)給藥毒性實(shí)驗(yàn)、生殖發(fā)育毒性實(shí)驗(yàn)、遺傳毒性實(shí)驗(yàn)等 [4]。

體外實(shí)驗(yàn)

體外毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)主要用于毒性篩選以提供更全面的毒理學(xué)資料，也可用于局部組織或靶器官的特異毒效應(yīng)研究。常用于危害識別的體外實(shí)驗(yàn)主要包括：急性毒性實(shí)驗(yàn)替代方法、遺傳毒性/致突變實(shí)驗(yàn)體外方法、重復(fù)劑量染毒實(shí)驗(yàn)體外方法、致癌性實(shí)驗(yàn)體外方法、生殖發(fā)育毒性實(shí)驗(yàn)體外方法等。分子生物學(xué)、細(xì)胞組織器官培養(yǎng)等生物技術(shù)的突飛猛進(jìn)，為體外實(shí)驗(yàn)的開展提供了良好的技術(shù)支撐 [4]。

流行病學(xué)資料

流行病學(xué)調(diào)查所得到的是人體毒性資料，對于食品中危害因素的識別十分重要，是危害識別最有價(jià)值的資料。數(shù)據(jù)可能來自人類志愿者受控實(shí)驗(yàn)、監(jiān)測研究、不同暴露水平的人群流行病學(xué)研究以及在特定人群中進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)或流行病學(xué)研究、臨床報(bào)告、個(gè)案調(diào)查等。風(fēng)險(xiǎn)評估采用的流行病學(xué)研究必須按照公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行。在設(shè)計(jì)流行病學(xué)研究或應(yīng)用流行病學(xué)研究陽性數(shù)據(jù)時(shí)需考慮人體敏感性的個(gè)體差異，還要考慮遺傳、年齡、性別、社會經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)狀況等可能影響易感性的因素以及其他混雜因素 [4]。

定量構(gòu)效關(guān)系

構(gòu)效關(guān)系即結(jié)構(gòu)—活性關(guān)系，用以表示物質(zhì)的生物學(xué)活性與其結(jié)構(gòu)和官能團(tuán)之間的關(guān)系。當(dāng)利用已知的結(jié)構(gòu)類似化學(xué)同系物的資料或用確定的靶點(diǎn)資料來預(yù)測化學(xué)物的活性時(shí)，該方法十分有效。定量構(gòu)效關(guān)系分析可采用定量結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系（QSAR）模型，它可用于篩選、了解和預(yù)測化學(xué)物的活性，估測化學(xué)物的理化特性及毒性，并可采用分級法優(yōu)選化學(xué)物來進(jìn)行下一步的實(shí)驗(yàn)。但該模型也存在一定的局限性，如模型預(yù)測結(jié)果僅可用于被選為相關(guān)性基礎(chǔ)的活性類型；建模時(shí)要求具備說明標(biāo)準(zhǔn)效應(yīng)的生物學(xué)數(shù)據(jù)，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)條件不同（如溫度、pH、離子強(qiáng)度、種屬、年齡等），可能會影響生物學(xué)效應(yīng)之間的可比性；QSAR 模型能夠預(yù)測一組具有相同作用機(jī)制的化學(xué)物的活性，卻無法預(yù)測一種非預(yù)期的活性類型等。

結(jié)構(gòu)—活性關(guān)系分析廣泛應(yīng)用于危害識別，如潛在的遺傳毒性、生態(tài)毒性等。根據(jù)大量現(xiàn)有化學(xué)物的毒性分析結(jié)果，利用結(jié)構(gòu)—活性關(guān)系分析可預(yù)測某種新的化學(xué)物的潛在毒性。目前，這種方法已應(yīng)用于對包裝材料遷移物和香料的評價(jià) [4]。

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