首頁資訊皮蛋=鴨蛋，營養(yǎng)價(jià)值上還真差不多！謹(jǐn)記兒童切勿多食

皮蛋=鴨蛋，營養(yǎng)價(jià)值上還真差不多！謹(jǐn)記兒童切勿多食

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月03日 07:18

夏季天氣炎熱，炒悶燉煮都不如幾個(gè)小涼菜來得容易和爽口。光是皮蛋都有好幾種做法，涼拌皮蛋、皮蛋拌豆腐、鮮椒皮蛋，Q彈爽滑，營養(yǎng)好吃。

好奇寶寶們想知道皮蛋是怎么來的？

傳統(tǒng)的皮蛋主要是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)變性凝固而成。將鴨蛋用草灰包起來三四十天，再打開就變成墨綠、透明、可以直接食用的皮蛋了，并且味道回味無窮。在皮蛋上我們還常見有似松花的圖案出現(xiàn)，這其實(shí)是經(jīng)過皮蛋中蛋白質(zhì)分解，在堿性物質(zhì)的作用下產(chǎn)生的。同樣，皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠色。

由于傳統(tǒng)腌制過程中要加些氧化鉛（黃丹粉）或銅等重金屬，若長期食用，其中的鉛或銅會(huì)慢性積累而不利健康。如今，皮蛋的腌制已改進(jìn)工藝，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛，“無鉛皮蛋”也由此得名。

2015年實(shí)施的新推薦性國標(biāo)GB/ T9694-2014重新修訂了皮蛋的鉛含量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格限制了皮蛋的含鉛量不得超過0.5mg/kg?，F(xiàn)在大多數(shù)的皮蛋采用的是無鉛工藝，盡管并不代表完全不含鉛，但只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)制作的無鉛皮蛋，其鉛含量與我們?nèi)粘３缘娜庵破?、魚類等的鉛含量相近，消費(fèi)者可以放心食用。

蛋白質(zhì)變性之后營養(yǎng)價(jià)值會(huì)打折扣嗎？

營養(yǎng)學(xué)研究表明，鴨蛋從新鮮變?yōu)槠さ埃钟兴鶞p少，維生素B1、維生素B2會(huì)被破壞，蛋白質(zhì)、脂肪的變化不大，皮蛋營養(yǎng)價(jià)值和鴨蛋差不多。但是，皮蛋含鈉是鴨蛋的5倍，鈉含量高對于血壓高者是一個(gè)危險(xiǎn)因素，應(yīng)少吃為宜。

重金屬較多，兒童少吃

其實(shí)，“無鉛皮蛋”并不是一點(diǎn)都不含鉛，只是鉛的含量比傳統(tǒng)腌制的皮蛋含量要低得多。微量的鉛對成年人的健康影響不大，但對兒童來說，無鉛皮蛋也以少吃或不吃為好，因?yàn)閮和瘜︺U非常敏感，腸道內(nèi)的吸收率高達(dá)50％。皮蛋中除了含鉛，還往往含有鑄和汞等重金屬，兒童對重金屬的吸收能力比較強(qiáng)。過量食用對于正在生長發(fā)育的兒童依然可能產(chǎn)生不良影響。所以提醒家長，還是少給兒童食用皮蛋，并要購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的皮蛋。

此外，根據(jù)中國兒童少年膳食指南，應(yīng)鼓勵(lì)兒童體驗(yàn)各種食物的天然味道和質(zhì)地，從小培養(yǎng)清淡飲食，少放調(diào)料。皮蛋的鈉含量很高，所以不推薦兒童特別是幼兒經(jīng)常吃皮蛋，不如用其他蛋類代替。