1、蛋白質(zhì)是人類生命活動的基礎(chǔ)，為人類提供營養(yǎng)的同時也對人體生理代謝起著重要的調(diào)控作 用。過去人們認(rèn)為動物（肉、奶、蛋）是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源，但隨著人口的增長和消費 水平的提高，動物蛋白質(zhì)的供應(yīng)模式已難以滿足人們對蛋白質(zhì)的需求，尤其在發(fā)展中國家， 普遍陷入了蛋白質(zhì)資源短缺的危機(jī)。近年來的研究表明，大量攝入動物性蛋白質(zhì)會導(dǎo)致一系 列的健康危機(jī)，如肥胖、心血管疾病等。因此，現(xiàn)在人們對植物性蛋白質(zhì)越來越重視。而在 中國傳統(tǒng)飲食文化中，也提倡攝入植物性蛋白質(zhì)。植物蛋白質(zhì)來源目前，植物是食用及飼用蛋白質(zhì)的主要來源，全球蛋白產(chǎn)量的80%為植物蛋白質(zhì)。植物 蛋白質(zhì)來源廣泛，其營養(yǎng)價值與動物蛋白相仿。但植物蛋白

2、還具有一些特殊的功能，如降低 膽固醇，抗腫瘤和改善心腦血管系統(tǒng)等。現(xiàn)在提取技術(shù)成熟的優(yōu)質(zhì)植物蛋白主要來源于大豆、 大米、小麥和玉米等農(nóng)作物。大豆蛋白特點及營養(yǎng)大豆自古以來都是我國人民重要的膳食蛋白來源。大豆種子富含蛋白質(zhì)，比重約占種子 重量的40%，在某些野生豆品種中含量甚至高達(dá)55%。大豆貯藏-的蛋白質(zhì)主要是大豆球蛋白， 其中11s大豆球蛋白（glycinin）和7s伴大豆球蛋白（/ -conglycinin）占了總量的70%。 除此之外，大豆中還含有胰蛋白酶抑制劑、植物凝集素、蛋白酶和磷酸酶等其他一些蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)的消化率高。臨床研究表明，大豆蛋白的消化率可以同肉、奶、蛋的蛋白消 化率

3、相媲美。大豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價的通用標(biāo)準(zhǔn)是氨基酸分?jǐn)?shù)（aas）。aas法是將待測蛋 白與標(biāo)準(zhǔn)蛋白中各個必需氨基酸的含量進(jìn)行比較，得到該待測蛋白的必需氨基酸得分。如果 同時考慮到蛋白的消化率，對待測蛋白的aas值進(jìn)行修正，可以得到蛋白質(zhì)消化率修正后的 氨基酸得分（pdcaas）。這種方法能準(zhǔn)確反映出大豆蛋白的營養(yǎng)價值，被世界衛(wèi)生組織等機(jī)構(gòu) 廣泛采用。表2列出了幾種常見食品的pdcaas值，通過比較可以發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白同雞蛋清 蛋白一樣是滿分，遠(yuǎn)高于其他植物蛋白的得分，也高于動物蛋白牛肉的得分。所以大豆蛋白 不但氨基酸種類平衡，含量高，而且容易被人體消化吸收，是一種不多見的優(yōu)良植物性完全 蛋白質(zhì)。

4、大豆蛋白除了可以滿足2歲以上人體對各種必需氨基酸的需求之外，對人體的健康還有 特別的益處。隨著人們生活水平的提高，心血管疾病成了導(dǎo)致死亡的重要原因。血液中的膽 固醇含量過高是引起心血管疾病的主要原因。相對于食用動物蛋白，食用大豆蛋白可以避免 攝入過多膽固醇。人體內(nèi)的膽固醇有兩種，一種是低密度脂蛋白ldl）膽固醇，它會引起動 脈粥樣硬化，造成心血管疾病。還有一種是高密度脂蛋白hdl）膽固醇，可以清除血管壁沉 積，保持動脈血管的暢通。大豆蛋白可以顯著降低前者在血液中的濃度，并對后者沒有影響， 因此可以起到預(yù)防心血管疾病的作用。含硫氨基酸含量較低是大豆蛋白的一個缺點，但因此也讓大豆蛋白在減緩人體鈣流

5、失方 面起到幫助作用。研究表明，含硫氨基酸同尿鈣流失有關(guān)。與動物蛋白相比，大豆蛋白造成 的尿鈣損失較少，進(jìn)而能有效防止骨質(zhì)疏松。同樣道理，在飲食中利用大豆蛋白代替動物蛋 白可以減少血液中含硫氨基酸的水平，而血液中高含量的同型半胱氨酸（蛋氨酸的代謝產(chǎn)物） 會導(dǎo)致腎臟病人患血管病，食用大豆蛋白對腎病患者有很大的幫助。研究還發(fā)現(xiàn)大豆球蛋白 （7s和11s）中含有3個可以抑制血管緊張肽原酶活性的短肽片斷。血管緊張肽原酶與人體 血液循環(huán)和血壓關(guān)系緊密，因此大豆蛋白還有抗高血壓的功能。但大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子會限制 大豆的適用范圍，如大豆中較高的嘌吟含量不適宜痛風(fēng)病人食用。其他谷物蛋白特點及營養(yǎng)水稻、小麥等禾本

6、科作物種子的蛋白含量一般在7%-15%，其含量相對于大豆來說較少， 但考慮到每年水稻和小麥的龐大產(chǎn)量，大米和小麥蛋白年產(chǎn)量仍相當(dāng)可觀。禾本科谷物中的蛋白質(zhì)按其溶解性可分為清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。其中， 清蛋白和球蛋白是單鏈低分子量蛋白質(zhì)，具有代謝活性，在大米和小麥總蛋白中約占2%-10%； 谷蛋白和醇溶蛋白是貯藏蛋白，起到儲存營養(yǎng)物質(zhì)供種子萌發(fā)的作用，在大米和小麥總蛋白 中約占80%-90%。類似于大豆蛋白，大米蛋白除了營養(yǎng)價值豐富以外，還具有一些保健功能。實驗證明大 米蛋白同酪蛋白相比，可以顯著降低血清中膽固醇、甘油和磷脂的濃度。小鼠實驗也證明米 糠蛋白可以幫助抵抗二甲基苯并葸（d

7、mba）對癌癥的誘導(dǎo)作用，也可以顯著減輕小鼠體內(nèi)糖 尿病的癥狀。大米蛋白還有一個特質(zhì)是其他來源蛋白質(zhì)所不具備的一一低致敏性，大米蛋白 不含致敏因子，適合嬰幼兒攝取。小麥貯藏蛋白（面筋蛋白和谷蛋白）雖不具有生理活性，但對于改善面粉的加工特性有 非常大的幫助。麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的含量、組成、互作及與糖類物質(zhì)的互作等與面團(tuán)的 彈性和延展性密切相關(guān)，可以決定其加工品質(zhì)的優(yōu)劣。植物蛋白質(zhì)在食品工業(yè)的應(yīng)用概況上述介紹的這些優(yōu)質(zhì)植物蛋白營養(yǎng)價值都非常高，來源也非常廣泛。相比動物蛋白，植 物蛋白不含膽固醇，含有一些有益的功能性因子，對維持人體健康有幫助。植物蛋白優(yōu)點很 多，但是加工性能較差則限制了它在食品工業(yè)中的應(yīng)用，尤其是大米蛋白和小麥蛋白基本為 不溶性蛋白，這大大限制了他們的應(yīng)用。目前，大量的優(yōu)質(zhì)植物蛋白只是被用在飼料產(chǎn)品上， 沒能創(chuàng)造更大的附加值。而傳統(tǒng)的食品加工利用方式僅是通過一定的蛋白改性方法改善植物 蛋白的溶解性等特性，在食品領(lǐng)域應(yīng)用的效果差強(qiáng)人意?，F(xiàn)在有一種新的植物蛋白利用方式，通過特殊加工工藝，將其制成和奶粉類似的谷物即 溶產(chǎn)品，即保留了植物蛋白的營養(yǎng)價值，也能同時利用植物中富含的不

相關(guān)知識

【AI圖文】談?wù)劦鞍踪|(zhì)及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源
12 種最健康的優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)的食物來源
優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的作用和來源
品質(zhì)優(yōu)異的植物蛋白
優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)重要來源于（）。
優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于
蛋白質(zhì)的食物來源
哪些是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？
膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源是？
如何選擇合適的蛋白質(zhì)來源？不同蛋白質(zhì)來源的優(yōu)缺點有哪些？

網(wǎng)址: 優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)來源及其應(yīng)用 http://www.u1s5d6.cn/newsview239703.html