【攬鍋菜制作方法】<br/>肥肉一方，豆腐、粉條、白菜各一份，外加酥肉丸子若干，加在一起燉煮，便是家鄉(xiāng)南陽的攬鍋菜了。<br/>攬鍋菜的做法很簡單。先取切成片狀的熟肥豬肉約500克左右，下熱鍋加蔥、姜、醬、五香粉等爆炒。待肥肉上的油大部榨出時起碗，另炒大白菜至半熟后加入開水，再依次將酥肉、丸子、粉條、豆腐放入，文火煮約十分鐘后，將爆炒過的豬肉和油一起倒入鍋中，文火熬煮，至粉條筋道綿軟時即可。其特點是肥而不膩、香中有甜。家鄉(xiāng)人總是一碗盛了，一手攥一個饅頭，便可走村串戶，邊吃飯邊嘮嗑家常了。那豬肉的清純馨香，白菜的濡軟甘甜，豆腐的清淡可口，粉條的圓潤滑爽，以及酥肉和丸子的醬香便在熱烈歡快的爭論中彌漫了整個巷子。<br/>攬鍋菜以其內(nèi)容豐富，且口感極佳成為家鄉(xiāng)人春節(jié)期間的重頭菜。其獨有的特色絕對不亞于如今的七碟子八碗?，F(xiàn)在，富裕了的家鄉(xiāng)人在有客人時也會端上幾碟子幾碗了。但在無客人時的節(jié)日里，攬鍋菜仍被家家定為首選的菜肴。 魯山攬鍋菜是魯山這個山區(qū)小縣惟一獲得河南名吃稱號的地方風味名菜，它以味美色鮮、質(zhì)優(yōu)價廉的魅力而深受人們的喜愛，不僅遍布魯山城鄉(xiāng)，而且跨縣越省，全國不少地方都掛有“魯山攬鍋菜”的招牌。<br/>20 年前，有一個叫楊根憲的小伙開了一家快餐店，當時用的基本都是外地的菜名。楊根憲很會動腦筋，思來想去，總結出一條經(jīng)驗，要想使自家的門店生意紅火，就必須具有一種既受普通百姓喜愛，又有地方特色的風味菜。于是他把目光投注到雜燴菜上。然而傳統(tǒng)的雜燴菜選料簡單，做工粗糙，不宜上得桌面，楊根憲就專心致志地潛心研究，尋找最佳的配料方案。經(jīng)過反復的實驗，終于摸索出一套全新的烹飪和配方技術，并美其名曰：“魯山攬鍋菜”。<br/><br/> “攬鍋菜”的名稱與“雜燴菜”相比，既傳承了古老傳統(tǒng)，又豐富了文化內(nèi)涵，還表現(xiàn)出一種創(chuàng)新意識，時尚新穎，具體生動。楊根憲魯山攬鍋等快餐店的招牌一亮相，立即引起社會各界的廣泛關注，一時間顧客盈門，品嘗的，取經(jīng)的，無不嘖嘖稱羨。不到半年功夫，魯山城鄉(xiāng)大小飯店全都增添了這道屬于自己地方特色的菜譜。<br/><br/> 魯山攬鍋菜配料考究，且營養(yǎng)價值頗高。主料是大肉、豆腐、粉條、蕨菜及時令性蔬菜。買大肉只選民間散養(yǎng)的豬的上夾肋，不含任何添加劑，且1頭豬只取其5 kg多，瘦肉多，又香嫩柔細，筋而可口。豆腐是油燜過的，既不同于油炸干豆腐，又不同于尋常白豆腐，黃里透白，軟硬適度。粉條選本地上乘好粉，軟軟綿綿，內(nèi)筋外熟。丸子是剔骨豬肉拌紅薯淀粉，油炸過，黃澄澄，香酥酥。蕨菜是地道的山貨，既脆又嫩，回味悠長。當然還少不了青的蒜苔、黃的金針、白的白菜、紅的蕃菜。各類菜雜陳一起，真是五彩紛呈，色形兼?zhèn)?。攬鍋菜的調(diào)料選的是四川郫縣豆瓣醬、廣東老抽醬油和上等的四川花椒、胡椒，還有白芷、肉桂、陳皮、砂仁等數(shù)10種中草藥配制的特等香料，可以說是東西合璧，土洋結合，集川味與魯山風味于一體，形成風味獨特的美味大餐。<br/><br/> 魯山攬鍋菜從選料、切片到烹調(diào)，科學合理。原料營養(yǎng)豐富，色彩斑斕，精工細作，工序考究。瘦肉煮后紅繞，稍經(jīng)冷凍，片得細薄，油汁浸過，香料敷入，燜炒后色澤美觀，食后易于機體消化吸收，并且兼顧了中原人的飲食習慣，香而不膩，麻辣適度，既過癮又解饞，尚且主副兼?zhèn)?，葷素搭配，膳食平衡。合理的烹調(diào)方法保證了營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)的不流失和維生素的正常保護，色香味俱佳。主食為碗蒸的正宗原陽大米，香甜爛熟，還配有熱騰騰的糯米酒米湯，香噴噴，甜滋滋，著實惹人喜愛。<br/><br/> 魯山攬鍋菜不僅色香味美，而且量足價廉。一大海碗的攬鍋肉菜，一碗昌尖的蒸米，一份只收幾元錢，加過糯米酒的米茶隨意喝，全是贈送，一般食客都能吃好吃飽。這種飯菜不僅便宜，而且極能節(jié)省時間。進店8~10分鐘，服務員就將飯菜呈于面前。只不過抽2支煙的功夫，一頓美餐便完成了。家里有了客人，主人不想下廚張羅，就領了客人到街面吃頓攬鍋菜，省事省錢，客人還覺得吃了特色菜，新鮮。居家過日子，家里飯菜吃膩了，一家男女扶老攜幼走進餐館，熱熱和和地搓上一次，一種鄉(xiāng)情親情愛情的滋味油然而生，其樂其趣無窮。單位加班，領導陪同志們?nèi)コ詳堝伈耍任縿诹送?，又增進了感情。上司考察，機關以鄉(xiāng)土風味待之，恭敬而又熱情。即便是外地來魯山旅游的客人，也一撥又一撥地走進餐館飯店，嘗嘗名揚遠近的正宗魯山攬鍋菜。這一嘗，覺得味道還真不錯，回去后一傳十，十傳百地傳揚開去，魯山攬鍋菜的名聲更大、更遠，且凡經(jīng)營魯山攬鍋菜的生意都出奇得好。尤其是縣城北關楊根憲的門店生意格外地紅火，經(jīng)常是車水馬龍，門庭若市，每日接待客人1 000人以上，雖然利薄，卻能廣銷，既發(fā)了一筆大財，又傳揚了魯山的飲食文化，成為魯山旅游餐飲業(yè)的一大亮點。在河南省烹飪協(xié)會等11家單位共同舉辦的首批“河南名吃、名店、名師”評審推介活動中，楊根憲的“獨特風味攬鍋菜快餐店”一舉獲得“名吃”、“名店”兩項殊榮，作為縣區(qū)小飯店，在全省還是首屈一指，著實為魯山增了光，添了彩。<br/><br/> 如今，省內(nèi)外掛出“魯山攬鍋菜”招牌的大小飯店很多，楊根憲盡管很早就申請了專利，可是他并沒有去干預別人。楊根憲一來肚量大，能海納百川，更重要的是，他希望“魯山攬鍋菜”的名聲叫得更響，牌子變得更硬，別人的生意好了，自家的生意會更好，既利國又利民，這才是一舉多得、兩全其美的好事啊!

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