天氣越來(lái)越冷，熱鬧又暖身的火鍋成了很多朋友聚會(huì)的首選。不過，火鍋雖然美味，但也讓很多身體偏胖和尿酸偏高的朋友懷有憂慮——聽說火鍋湯的嘌呤含量特別高？聽說涮火鍋的必點(diǎn)菜品，比如內(nèi)臟、牛羊肉、魚類、各種海鮮河鮮，都是嘌呤含量偏高的食物？若是食用過量，會(huì)不會(huì)造成體內(nèi)尿酸水平上升，增加痛風(fēng)的患病風(fēng)險(xiǎn)呢？怎樣涮肉才能減少嘌呤攝入？火鍋湯能不能喝？怎么吃火鍋更健康呢？

　　食物中的嘌呤，從哪里來(lái)？

　　嘌呤是生物體遺傳物質(zhì)核酸的成分，它們易溶于水，但并不會(huì)因?yàn)橹蠓屑訜岫p易分解。凡是細(xì)胞密集的天然食品，嘌呤含量就比較高，比如內(nèi)臟、海鮮類；如果沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，或者細(xì)胞大、水分大、干貨少，那么嘌呤含量就比較低，比如大部分蔬菜水果類。

　　雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋都是巨大的卵細(xì)胞，所以它們的嘌呤含量都低。如果一只蛋受精后開始胚胎發(fā)育，伴隨著細(xì)胞分裂的過程，它的DNA不斷復(fù)制，那么它的嘌呤含量也會(huì)增加。

　　奶類沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，它的嘌呤含量比肉類就明顯低。不過，發(fā)酵之后其中繁殖了大量的乳酸菌，那么它的嘌呤含量也上升。

　　不過即便如此，由于奶類蛋白質(zhì)有降低血尿酸水平的作用，至今還沒有發(fā)現(xiàn)因?yàn)楹壬倭克崮潭黾油达L(fēng)風(fēng)險(xiǎn)的問題。

　　哪一款火鍋湯底嘌呤最少？

　　那么火鍋湯中的嘌呤，是怎么來(lái)的？火鍋的嘌呤有兩個(gè)來(lái)源，第一，是火鍋湯底中本來(lái)就含有嘌呤?，F(xiàn)在市面上有清湯、菌湯、番茄湯、粥湯、酸湯、肉湯、雞湯、魚湯、骨湯、牛油、清油等各種鍋底。其中清湯鍋底因?yàn)橹挥邪姿?、蔥、姜、枸杞等，湯本身的嘌呤含量（按1毫克/100克計(jì)）是個(gè)位數(shù)，低到可以忽略不計(jì)的程度，屬于最適合需要控制尿酸的人。

　　番茄湯鍋底加入了番茄醬原料，它是一種低嘌呤食材，所以不影響湯的嘌呤含量。番茄中的大量鉀元素，也非常有利于尿酸順利排出人體之外。但是除了番茄之外，其中加入的鮮味調(diào)味料值得關(guān)注。因?yàn)殡u精、酵母水解物等增鮮劑中就含有鮮味核苷酸，而核苷酸中必定含有嘌呤。所以，它的嘌呤含量會(huì)比清湯高，但還是可以接受的。

　　菌湯鍋底呢？大家都知道，菌類是植物性食品中含嘌呤較高的食材。按我國(guó)測(cè)定數(shù)據(jù)，鮮的菌類每100克的嘌呤含量在21-79毫克之間，干的菌類因?yàn)闈饪s了“干貨”，含量在68-569毫克之間。

　　用大量鮮菌和干菌熬的湯，顯而易見會(huì)含有不少的嘌呤。雖然目前沒有看到菌湯的測(cè)定數(shù)據(jù)，但一定比清湯高得多，具體含量要看用哪種蘑菇，具體放了多少和熬制濃度。總體而言，菌湯鍋底不太適合需要控制尿酸的食客。

　　而魚湯、肉湯、雞湯、骨湯鍋底完全不適合控制尿酸的朋友，因?yàn)樵诎局七^程中，魚、肉、雞中的嘌呤會(huì)逐漸溶出到湯中，再加上其中可能添加有多種增鮮調(diào)味品，所以這一類的鍋底味道越濃郁鮮美，其中嘌呤含量越令人擔(dān)心。

　　牛油湯、清油湯鍋底也不太適用需要控制尿酸的朋友。牛油和清油是脂肪，而嘌呤不溶于脂肪，所以油本身的嘌呤含量非常低。但是，油湯鍋底通常也加入了少量肉湯和多種增鮮調(diào)料。再加上尿酸高的人大半同時(shí)伴有超重肥胖、脂肪肝、高血脂的情況，而大量飽和脂肪不利于血脂控制。

　　粥湯鍋底如果只有白粥，其中嘌呤含量極低，也無(wú)需擔(dān)心。問題是有些粥湯鍋底中加入了肉湯、雞湯，還加入了增鮮調(diào)味品，這類的粥湯鍋底就需要擔(dān)憂其嘌呤含量了。

　　最后，酸湯鍋底的成績(jī)?nèi)绾?？酸湯鍋底中蔬菜、辣椒等本身嘌呤含量低，但?jīng)過發(fā)酵之后，由于微生物的繁殖，它們的含量會(huì)略有升高。此外，通常這類湯底也會(huì)加入增鮮調(diào)味品，所以嘌呤含量雖然比不上肉湯類鍋底，但也會(huì)比清湯鍋底明顯高一些。

　　嘌呤是什么時(shí)候從食物跑進(jìn)湯里的？

　　火鍋中的嘌呤的第二個(gè)來(lái)源是食材中的嘌呤在涮的過程中溶出進(jìn)入了火鍋湯中。在涮火鍋的過程中，因?yàn)猷堰室兹苡谒?，加熱又?huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，所以在煮的過程中，嘌呤就會(huì)不斷從被破壞的細(xì)胞中跑出來(lái)，逐漸進(jìn)入湯里。

　　有些人聽說，涮鍋時(shí)，吃魚肉海鮮都沒關(guān)系，只要先在湯里涮涮，嘌呤就跑出去了。但是，到底這個(gè)溶出的速度有多么快呢？真的涮一下就能放心吃了？什么時(shí)候的火鍋湯還能喝，什么時(shí)候就不行了呢？

　　還是用兩項(xiàng)研究的數(shù)據(jù)說話，一項(xiàng)研究檢測(cè)了5種肉（雞、兔、豬、牛、鴨）經(jīng)過清湯涮煮之后，肉中和湯中嘌呤含量的變化。一共采集了6個(gè)點(diǎn)的嘌呤測(cè)定數(shù)據(jù)，即水煮前，以及水煮10、20、30、50、80分鐘后。第二項(xiàng)研究檢測(cè)了羊肉、牛肉和青蝦在清湯中涮煮后肉中和湯中嘌呤含量的變化。測(cè)定時(shí)共采集5個(gè)點(diǎn)的數(shù)據(jù)，即涮肉前，以及涮肉1分鐘、6分鐘、16分鐘和31分鐘后。

　　雖然兩個(gè)研究的檢測(cè)時(shí)間點(diǎn)略有差異，但可以從結(jié)論中看出一些共性的東西：肉在涮火鍋的過程中，嘌呤含量確實(shí)有降低。因?yàn)檫@是因?yàn)闇喽馍伲跀U(kuò)散平衡時(shí)，大部分嘌呤會(huì)跑到湯里面去，使湯中嘌呤含量增加。在剛開始涮鍋的6—10分鐘，肉中嘌呤含量下降最為明顯，而后涮肉時(shí)間增長(zhǎng)，肉中嘌呤的溶出不明顯，時(shí)間過長(zhǎng)，湯里的嘌呤甚至可能再吸收進(jìn)入肉中；湯中的嘌呤含量，隨著涮鍋的時(shí)間延長(zhǎng)，會(huì)逐漸增加。涮肉過久的湯（超過30分鐘），其中嘌呤含量可能已經(jīng)達(dá)到中等嘌呤含量或中高嘌呤含量食物的標(biāo)準(zhǔn)。

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