益生菌是指當(dāng)攝取足夠數(shù)量時(shí), 對人體健康有益的活的微生物。隨著人民生活水平的日益提高，大眾對于益生菌產(chǎn)品的關(guān)注也與日俱增，益生菌從最初在酸奶中的應(yīng)用，逐步延展到保健品、功能性食品等品類，有著寬闊的應(yīng)用前景和市場潛力。

今天是一期Q&A

讓我們更加系統(tǒng)、高效了解益生菌及菌粉檢測！

Q1：益生菌食品琳瑯滿目，挑選的關(guān)鍵是什么？

1.保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)量多

益生菌食品除需滿足一定的感官要求和污染物限量外，更重要的指標(biāo)是其在保質(zhì)期內(nèi)的活菌數(shù)量，我國《食品用益生菌通則》中推薦即食益生菌食品在保質(zhì)期內(nèi)的活菌數(shù)量應(yīng)不低于107 CFU/g(mL)。

2.注明菌株號(hào)

菌株號(hào)是益生菌的身份證，益生菌是有菌株特異性的，即使是同類益生菌，菌株號(hào)不同，理化特性和功能也不盡相同，需經(jīng)過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

3. 菌株存活能力強(qiáng)。

益生菌進(jìn)入人體后，會(huì)先經(jīng)過食道、胃、膽汁的重重考驗(yàn)，最后到達(dá)腸道定植發(fā)揮作用。所以好的益生菌產(chǎn)品會(huì)選用耐胃酸、耐膽汁、定植能力強(qiáng)的菌株，以保證其發(fā)揮作用。

Q2：益生菌抗逆性較弱，其在長期保存過程中活性衰減一直是產(chǎn)品技術(shù)應(yīng)用中面臨的主要問題，有哪些因素會(huì)影響益生菌菌粉貯藏穩(wěn)定性呢？

除了益生菌菌株本身特性、產(chǎn)品的生產(chǎn)和包裝工藝外，水分和溫度是影響益生菌在貯藏期存活率的重要因素。

→ 水分變化會(huì)改變細(xì)菌的代謝活性從而影響菌粉的貯藏穩(wěn)定性。

→ 較高的溫度則會(huì)促進(jìn)氧化反應(yīng)，不利于益生菌存活。

Q3：研究水分對益生菌貯藏穩(wěn)定性的影響需要檢測什么？

通常需要進(jìn)行水分含量和水分活度的檢測。

1. 水分含量

定義：水分含量是指食品中水分的重量比例。食品中的水分有兩種存在形式：一種是結(jié)合水—與食品以氫鍵結(jié)合的水；另外一種是自由水——不被細(xì)胞內(nèi)膠體顆?；虼蠓肿铀?、能自由移動(dòng)、并起溶劑作用的水。

較低的水分含量有助于防止食品變質(zhì)、延長保質(zhì)期。

2. 水分活度

定義：水分活度（Aw）是指食品中水的蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值:Aw=p/p0，它所量度的是食品中水分的結(jié)合程度，其值越小，說明結(jié)合程度越高。水分活度值一定程度上反應(yīng)產(chǎn)品的耐貯性。

水分活度低時(shí)，食品中酶促反應(yīng)受到抑制從而影響微生物的生長繁殖，維持一定范圍的水分活度有利于產(chǎn)品中益生菌的存活。

Q4：益生菌菌粉貯藏穩(wěn)定性的檢測方法？

為了解產(chǎn)品的穩(wěn)定性并確定其保質(zhì)期，需要對益生菌菌粉劑進(jìn)行穩(wěn)定性檢測。

檢測分為加速實(shí)驗(yàn)和長期實(shí)驗(yàn)。將產(chǎn)品放置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，在設(shè)定的溫度和濕度中貯存一定時(shí)間后檢測其活菌數(shù)量、水分含量和水分活度等參數(shù)的變化。

加速實(shí)驗(yàn)

將菌粉產(chǎn)品放置在溫度37 ± 2℃、相對濕度RH 75 ± 5%、避免光線直射的條件下，分別于貯藏0周、1周、2周、3周、1個(gè)月和2個(gè)月取樣，檢測樣品水分含量、水分活度和乳酸菌總數(shù)/雙歧桿菌總數(shù)。

長期實(shí)驗(yàn)

將樣品在溫度25℃±2℃，相對濕度RH 60±5%的條件下放置6個(gè)月，模擬貨架期，分別于0月、1月、2月、3月和6月取樣，檢測水分含量、水分活度和乳酸菌總數(shù)/雙歧桿菌總數(shù)。

相關(guān)文獻(xiàn)圖表

王淑敏,桑躍,侯彩云等.冷凍干燥乳雙歧桿菌A04菌粉的貯藏活性研究[J].中國食品學(xué)報(bào),2021,21(09):192-202.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.09.021.

中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心（CICC）為您提供益生菌產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性研究服務(wù)，試驗(yàn)包括益生菌的活菌數(shù)量、菌粉的水分含量和水分活度的檢測。

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