歷史起源

千兩茶

湖南省安化縣有“先有茶，后有縣”之說(shuō)。唐代楊燁（816年）《膳夫經(jīng)手錄》，五代（935年前后）毛文錫編輯《茶譜》有云“譚邵之間有渠江，中有茶而多毒蛇猛獸，其色如鐵，而芳香異常，烹之無(wú)滓也”，有人認(rèn)為就是安化黑茶。明嘉靖三年（1524年）《明史.食貨志》御史陳講上疏講到黑茶的生產(chǎn)與貿(mào)易情況：“以商茶低偽，悉征黑茶。 地產(chǎn)有限，乃第茶為上中二品，印烙蔑上，書(shū)商名而考之。每十斤蒸曬一蔑，送至茶司，官商對(duì)分，官茶易馬，商茶給賣(mài)”。這是明確講述黑茶的文獻(xiàn)之一。 [5]

發(fā)展過(guò)程

唐代中期，湖南省安化縣出產(chǎn)的“渠江薄片”茶被列為貢品。唐朝末年，統(tǒng)領(lǐng)湖南的馬殷稱(chēng)王建楚后，大力鼓勵(lì)農(nóng)民種茶，既增加國(guó)民經(jīng)濟(jì)收入，又用黑茶向西北游牧民族交換戰(zhàn)馬，安化成了當(dāng)時(shí)湖南黑茶的主產(chǎn)地，黑茶便是后來(lái)千兩茶精制加工的原料。 [4]

宋代熙寧五年（1072年），安化置縣時(shí)，朝廷對(duì)安化的認(rèn)識(shí)就是“惟茶甲于諸市”。當(dāng)時(shí)，官方就已建立茶馬交易的茶馬司機(jī)構(gòu)。宋熙寧七年（1074年）設(shè)有收購(gòu)茶葉的茶場(chǎng)司和向西北少數(shù)民族買(mǎi)馬的買(mǎi)馬司。宋元豐四年（1081年），合兩司為一，稱(chēng)為茶馬司。朝廷司茶機(jī)構(gòu)的設(shè)置，促進(jìn)了安化黑茶業(yè)的發(fā)展。 [4]

明代萬(wàn)歷年間，安化黑茶被定為官茶，銷(xiāo)往西北和國(guó)外，民間因而有黑茶“無(wú)安化字號(hào)不買(mǎi)”之說(shuō)。 [4]

清道光元年（1821年），安化當(dāng)?shù)夭枭虨楸阌谶\(yùn)輸，把收來(lái)的黑茶踩捆成小圓柱形，每支定為100兩（16兩老秤），故稱(chēng)“百兩茶”。 [4]

清同治二年（1863年），江南鎮(zhèn)邊江村的幾家茶農(nóng)在百兩茶的基礎(chǔ)上，獨(dú)創(chuàng)出千兩花卷茶，重量為老秤1000兩，故有“安化千兩茶”之名。 [4]

千兩茶

千兩茶創(chuàng)制初期，茶行雇請(qǐng)邊江劉姓人家操作。千兩茶工藝特殊，踩捆是一道關(guān)鍵工序，不僅體力消耗大，更需要一定技巧，后來(lái)千兩茶十分暢銷(xiāo)，劉姓人家視踩制工藝為絕活，對(duì)外保密，訂“傳子不傳女，傳媳不傳婿”之規(guī)，從清同治年起，一直延續(xù)90年之久。 [11]

新中國(guó)成立后，安化千兩茶制作工藝得到了一定范圍的傳承。 [4]

1952年，國(guó)營(yíng)白沙溪茶廠(chǎng)從邊江招收劉用斌、劉雨瑞2人為正式職工，傳授千兩茶的制作技術(shù)，繼續(xù)生產(chǎn)。 [11]

1958年，鑒于千兩茶的制作勞動(dòng)強(qiáng)度太大，季節(jié)性強(qiáng)，生產(chǎn)效率低下，在不改品質(zhì)的前提下，壓為2千克重的花磚，千兩茶因此停產(chǎn)。 [11]

1981年，時(shí)任國(guó)營(yíng)白沙溪茶廠(chǎng)主管業(yè)務(wù)的副廠(chǎng)長(zhǎng)、原中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事的王炯南同志，為不使千兩茶的獨(dú)特工藝失傳，組織人馬重新恢復(fù)生產(chǎn)。但這時(shí)不僅職工的捆踩工藝已經(jīng)生疏，篾工編出來(lái)的篾簍如管樂(lè)隊(duì)的大喇叭，費(fèi)盡周折才尋訪(fǎng)到編簍老藝人。這種篾簍看似簡(jiǎn)單，實(shí)則非?？茖W(xué)，用幾根篾條能把粗重的茶卷捆緊。當(dāng)年生產(chǎn)300余支，職工經(jīng)受了一次技術(shù)練兵，培養(yǎng)出幾個(gè)技術(shù)骨干，產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)影響很好。此后中斷16年。 [11]

1997年，為滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)千兩茶的需求，安化一些黑茶加工廠(chǎng)不間斷的生產(chǎn)千兩茶。 [12]

2011年，千兩茶發(fā)展很快，安化縣內(nèi)經(jīng)營(yíng)千兩茶的廠(chǎng)商已恢復(fù)近20多家，每年產(chǎn)量約三萬(wàn)余支。 [12]

外形特點(diǎn)

千兩茶外形踩制緊實(shí)，篾箍緊扎，茶支圓直且兩端大小基本一致，中徑周徑、茶支長(zhǎng)度基本一致，周徑670±45毫米，茶支高1500±50毫米。 [6]

品質(zhì)特點(diǎn)

千兩茶香氣純正，湯色橙黃或橙紅，滋味醇和，葉底黑褐，尚嫩勻，十年以上的安化千兩茶帶有陳香味，是可以長(zhǎng)期存放的黑茶品種。 [1] [6]

制作特點(diǎn)

千兩茶制作工藝特殊，費(fèi)時(shí)長(zhǎng)久，標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，生產(chǎn)與包裝同時(shí)進(jìn)行，全過(guò)程手工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大，要求選茶準(zhǔn)、烘茶干、裝茶滿(mǎn)、踩茶緊，生產(chǎn)流程環(huán)環(huán)相扣，一絲不茍。千兩茶制作技藝科技含量高，加工工藝一直繼承著傳統(tǒng)的手工工藝，沒(méi)有許多機(jī)械加工設(shè)備，從加工開(kāi)始到入庫(kù)，茶葉始終沒(méi)有落地，用來(lái)包褒茶葉的箬葉和棕葉等材料都是老百姓常用來(lái)包裝食品的，符合現(xiàn)代衛(wèi)生要求的，是安化黑茶傳統(tǒng)工藝的結(jié)晶。 [1] [6] [12]

制作工具

千兩茶制作屬手工操作，實(shí)行土法生產(chǎn)。使用的工具有鋸子、剖刀、刮刀、茶杈、濕布、灶爐、篩子、風(fēng)車(chē)、蔑簍、抽屜、木棒、壓杠、扎蔑等。 [4]

工序流程

踩茶

千兩茶的制作分黑毛茶制作和精深加工兩個(gè)階段，黑毛茶制作包括殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、烘焙5道工序，精深加工工序則要復(fù)雜得多，包括篩分、拼配、軟化、裝簍、踩壓、扎箍、鎖口、冷卻、干燥等一系列環(huán)節(jié)，經(jīng)日曬夜露55天制作成黑茶成品。安化黑毛茶分4級(jí)12等，千兩茶用原料為2級(jí)或3級(jí)黑毛茶，其大都在陽(yáng)歷7月至9月生產(chǎn)，一般加工分為：篩分揀剔、拼配、蒸煮、壓制、晾置、入庫(kù)儲(chǔ)存六個(gè)工序。 [1] [6]

（1）篩分揀剔。將黑毛茶放入竹籃盤(pán)內(nèi)，用人工將黑毛茶分別分成粗細(xì)長(zhǎng)短輕重不同的各路篩號(hào)茶，同時(shí)揀剔出不符合品質(zhì)規(guī)格的梗片、非茶類(lèi)夾雜物，成為待拼配的篩號(hào)茶。

（2）拼配。根據(jù)各篩號(hào)茶的品質(zhì)進(jìn)行升降拼和，按比例配成半成品茶做到均勻、規(guī)格一致。

（3）蒸煮。是促進(jìn)茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，使茶葉湯色橙黃，滋味醇和的關(guān)鍵工序。將拼配好的半成品按照9.0625kg/袋的重量裝入棉制蒸袋內(nèi)，然后放入蒸鍋籠內(nèi)，每4袋為一蒸。按原料老嫩不同而定，高級(jí)茶蒸茶時(shí)間稍短，低級(jí)茶略長(zhǎng)些。當(dāng)茶葉變得揉軟，級(jí)捏成團(tuán)，松手不散為適度。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，時(shí)間一般為13～15分鐘；如果做金花千兩茶蒸茶適當(dāng)多2分鐘。蒸茶時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)了會(huì)在晾干時(shí)不能晾干而出現(xiàn)燒芯現(xiàn)象。

壓茶

（4）壓制。千兩茶是簍裝緊壓茶，每簍重量為36.25公斤。在茶簍內(nèi)墊入棕片再內(nèi)墊一層箬葉，然后將蒸好的茶放入茶簍內(nèi)，邊放入時(shí)邊用木棍錘緊。茶葉放入后，口部蓋一薄層箬葉再用竹篾把口部箍一個(gè)縫口。口部后便在壓緊臺(tái)上開(kāi)始?jí)褐?，一個(gè)人指揮大家，八個(gè)人拿一根長(zhǎng)壓桿絞著箍緊竹篾用力壓，壓制時(shí)大家一邊齊心用力一邊一起喊著號(hào)子。大家把壓桿壓下后，馬上把茶簍用勁絞緊踩緊，然后便滾動(dòng)茶簍子接著又壓另一個(gè)茶簍圈，這樣反反復(fù)復(fù)壓、踩、絞，錘，直至茶簍子的周徑不能壓緊了，大約在670毫米左右，金花千兩茶要適當(dāng)松3～5毫米。

（5）晾置。這也是發(fā)酵工序，發(fā)酵自始至終伴隨著晾置。加工后的千兩茶，溫度較高，水分較多，不能直接進(jìn)晾置棚，因此先要放置在通風(fēng)良好的地方，同時(shí)箍緊篾松開(kāi)，以降低溫度，散發(fā)水分，這是控制千兩茶水分含量的關(guān)鍵工序。一般為1至2天，簍內(nèi)溫度可下降至氣溫一樣，然后進(jìn)晾置棚晾曬。晾置棚要求通風(fēng)透光防雨空氣流通以便茶葉降低含水量，確保品質(zhì)穩(wěn)定。在室外晾置棚曬受天氣影響很大，許多廠(chǎng)家開(kāi)始在室內(nèi)按照7月至9月室外溫濕度設(shè)置烘房，將千兩茶在烘房?jī)?nèi)烘干，效果也一樣。晾曬49天后，或更長(zhǎng)的時(shí)間，香氣變得純正，湯色變得黃褐或褐紅色，形成了千兩茶的品質(zhì)特點(diǎn)。這時(shí)，可將千兩茶進(jìn)倉(cāng)庫(kù)保存了。

償茶

（6）入庫(kù)儲(chǔ)存。也伴隨著不同程度的發(fā)酵。儲(chǔ)存非常方便，只要在通風(fēng)，空氣和濕度一定的環(huán)境即可很好的儲(chǔ)存。由于千兩茶用棕葉、竹篾包裝，使得，內(nèi)部很難有水分進(jìn)入，表面被氧化以后，里面的茶繼續(xù)陳化，對(duì)茶的陳化很有好處。但儲(chǔ)存時(shí)注意三忌，一是忌日曬，日曬會(huì)使茶葉急速氧化，產(chǎn)生一些不好的化學(xué)成分；二忌密閉不通風(fēng)，通風(fēng)有助于茶葉的自然氧化，同時(shí)可適當(dāng)吸收空氣中的水分，加速茶葉的濕熱氧化過(guò)程，也為微生物代謝提供較好的水分和氧氣；三忌異味，茶葉具有很強(qiáng)的吸異性，不能與有異味的物質(zhì)混在一起。在倉(cāng)庫(kù)保存5年以上，湯色變得更加紅濃，且產(chǎn)生陳香味，形成千兩茶特有的“香，純，陳，醇”的品質(zhì)特點(diǎn)。如茶內(nèi)有“金花”，那么品質(zhì)更佳。金花是茶葉在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一種金黃色孢子，是一種有益于人體健康的冠突散囊菌。這種金黃色冠突散囊菌在茶葉內(nèi)保存10年以上，顏色由金黃色逐步轉(zhuǎn)向白色。

（7）冷發(fā)酵。有些廠(chǎng)家在拼配工序后蒸煮工序前增加冷發(fā)酵工序，但這個(gè)工藝還不完全成熟。冷發(fā)酵工藝是采用冷水直接渥堆，把分級(jí)拼配好的半成品茶葉，視發(fā)酵場(chǎng)地的大小不同倒堆，一般2噸至5噸為一堆，分層加干凈的冷水，翻拌均勻進(jìn)行渥堆。根據(jù)不同級(jí)別的茶葉品質(zhì)和茶葉的含水量加水，含水量不超過(guò)25%，堆高80～100厘米。當(dāng)渥堆的溫度達(dá)到30～45℃時(shí)就要翻堆散熱，溫度不要超過(guò)45℃，以免出現(xiàn)茶葉燒芯現(xiàn)象。整個(gè)冷發(fā)酵時(shí)間為10～15天左右，具體要看茶葉質(zhì)量和渥堆情況而定。 [6]

傳承價(jià)值

千兩茶歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，是中國(guó)正宗的黑茶品種，享有“世界茶王”的盛譽(yù)，堪稱(chēng)中國(guó)茶文化的“活化石”。安化是千兩茶原產(chǎn)地，還是中華祖源文化——梅山文化的中心發(fā)源地和重要發(fā)祥地，千兩茶是梅山文化中生產(chǎn)方式、生活習(xí)慣的一種很具代表意義的載體。 [4]

千兩茶制作的場(chǎng)面是壯觀(guān)的，踩茶工激情飽滿(mǎn)，昔日茶行附近的群眾都深有感受：“只要行內(nèi)啊嗬喧天，準(zhǔn)是踩制花卷?！庇梢蝗司幊?hào)子，其余人等幫腔附和，與資江的纖夫號(hào)子相映成趣，構(gòu)成一幅和諧畫(huà)面。千兩茶的工藝文化很有必要得到保護(hù)和傳承。 [12]

傳承狀況

千兩茶

千兩茶的制作保持著原始的加工方式，受氣候影響，每年僅有5個(gè)月生產(chǎn)時(shí)間，其加工成型產(chǎn)品后需經(jīng)過(guò)49天的日曬夜露干燥后才能完成生產(chǎn)周期，加工耗力費(fèi)時(shí)，產(chǎn)量有限。另外，千兩茶傳統(tǒng)產(chǎn)品體積大，不易運(yùn)輸和保存，消費(fèi)者多用于收藏、展示。因此，千兩茶的生產(chǎn)與銷(xiāo)售問(wèn)題日益突出。 [5] [12]

千兩茶制作工藝中藏有奧秘，產(chǎn)生一段時(shí)期來(lái)，從不向外泄露半點(diǎn)機(jī)宜。而在內(nèi)部，總是一代接著一代地傳承下去，數(shù)十年后，正宗傳人才向外傳授技術(shù)。1958年，因茶葉生產(chǎn)機(jī)械的改進(jìn)，制作耗時(shí)耗力、量重轉(zhuǎn)運(yùn)不便的千兩茶停產(chǎn)，由花卷改成花磚，千兩茶從市面消失。20世紀(jì)80年代，千兩茶恢復(fù)生產(chǎn)了少量產(chǎn)品，又因市場(chǎng)原因，再次隱沒(méi)不現(xiàn)，掌握千兩茶生產(chǎn)技藝的老茶人也在幾十年間逐漸凋零。 [4] [15]

傳承人物

李勝夫，男，漢族， 第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。申報(bào)地區(qū)：湖南省安化縣，項(xiàng)目名稱(chēng)：黑茶制作技藝（千兩茶制作技藝）。 [2-3]

保護(hù)措施

2019年11月12日，安化縣文化館獲得國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目黑茶制作技藝（千兩茶制作技藝）保護(hù)單位資格。 [13]

2023年10月31日，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，“黑茶制作技藝（千兩茶制作技藝）”項(xiàng)目保護(hù)單位安化縣文化館評(píng)估合格。 [16]

社會(huì)活動(dòng)

2009年10月，“安化千兩茶”的踩制在首屆中國(guó)·湖南(益陽(yáng))黑茶文化節(jié)展館現(xiàn)場(chǎng)示范表演。 [7]

2011年8日，由香港貿(mào)發(fā)局與中國(guó)茶文化國(guó)際交流協(xié)會(huì)聯(lián)合舉辦的第三屆香港國(guó)際茶展在香港國(guó)際會(huì)展中心啟幕，7個(gè)身著民族服裝的男士手執(zhí)木棰，唱著號(hào)子，現(xiàn)場(chǎng)表演了安化千兩茶制作工藝。 [8]

2011年10月，安化千兩茶藝在北京舉行的第八屆中國(guó)國(guó)際茶業(yè)博覽會(huì)上演出。 [9]

2014年10月，第六屆湖南茶業(yè)博覽會(huì)在長(zhǎng)沙紅星國(guó)際會(huì)展中心開(kāi)幕，安化黑茶“千兩茶”制作現(xiàn)場(chǎng)吼號(hào)子，再現(xiàn)“茶馬古道”的鄉(xiāng)野淳樸。 [10]

相關(guān)知識(shí)

茶葉的保健作用
瘦身美白茶制作方法
?千島湖藝術(shù)療愈節(jié)推動(dòng)藝術(shù)療愈經(jīng)濟(jì)
中國(guó)茶文化與茶健康
中國(guó)文藝網(wǎng)
黑茶的功效與作用
減肥茶真的減肥嗎？有什么副作用 自制減肥茶配方
教你如何制作減肥茶
自制減肥茶配方大全 制作健康減肥茶要注意什么
不反彈的減肥茶怎么制作

網(wǎng)址: 黑茶制作技藝（千兩茶制作技藝） http://www.u1s5d6.cn/newsview320176.html