隔水燉鎖住營養(yǎng)和美味

黃 晨

受訪專家：揚州大學旅游烹飪學院烹飪系副教授 丁應林

寒冷的冬季，燉菜成了餐桌上的常客。除了常規(guī)的“文火焐燉”，大家還可以試試隔水燉。味醇湯清，沒有一滴滋味流失的汽鍋雞是云南菜的杰出代表，也是隔水燉中最出名的菜肴。

隔水燉是指把食材放在有蓋的小陶罐或瓷盅里，然后放在蒸鍋當中長時間蒸燉的烹調(diào)方式。揚州大學旅游烹飪學院烹飪系副教授丁應林告訴《生命時報》記者，相較直接燉，隔水燉密閉性更強，能最大程度地保留食材的原汁原味。并且在燉煮的過程中，食材中可溶性肌蛋白、肌肽、氨基酸等鮮味物質會融入湯汁，使鮮味更充盈。此外，隔水燉還能更好地鎖住食物的營養(yǎng)。其采用“四面受熱”的加熱方式進行煲燉，容器受熱均勻，食材不會出現(xiàn)粘鍋和煮焦的情況，有效保護了燉品的營養(yǎng)物質。

隔水燉不但適合雞、鴨、排骨等新鮮肉類食材的燉制，還適合燕窩、人參、蟲草等名貴滋補品的燉制。具體做法是，將焯燙過的原料放入容器中（用專門的燉盅效果更好），加湯水和調(diào)料后密封。然后用大火燒開，使鍋中水一直保持滾開狀態(tài)，燉3小時后即可。上桌的時候，撇去浮油，撒入香蔥花、香菜末等。只要材料足夠新鮮優(yōu)質， 清燉出來的味道非常令人滿意。最后，需要提醒大家的是，隔水燉調(diào)味需清淡，不宜加入大量濃味調(diào)料。(特約記者 黃 晨)

(責編：李軼群、許曉華)

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